本帖最后由 北原 于 2016-5-26 14:21 编辑
东北有一种家常菜,叫乱炖。所谓乱炖嘛,当然少不了一个乱字。茄子辣椒豆角,土豆玉米西红柿,排骨鸡块五花肉,样样都可以入菜,一锅炖下来,那是十里飘香啊。
据说福建还有一道名菜,叫佛跳墙,食材比之东北的乱炖高大上了许多,海参鲍鱼鳖裙鹿筋之类,但说到底,也是各种食材一锅煮,跑不了一个乱字,然而这乱得好啊,以至于‘坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来’。
好像山东还有一种名菜,叫酥锅。鸡块猪蹄排骨海带大白菜之类,一锅炖出,其味在小帅的文字里飘香,我是早已闻之的。
我承认我是个吃货,而且是个不够精致的吃货,所以不大看重食材的稀贵与烹调的精细,倒喜欢了乱炖这种毫无性格的烟火气。难能可贵的是,这些看似风马牛不相及的东西,在一口大锅里彼此消弭了界限,你中有我我中有你,味道却是相得益彰了。
乱炖贵乱,贵杂,其实更贵融合,所以也不是什么东西都可以炖进来的。不是说有些东西不好,而是无法融合。比如说宽粉,我就是坚决主张不能放在乱炖里的。其实宽粉适合炖,或者说基本上只能用来炖,可是炖宽粉的火候必须掌握好,炖得轻了,如同嚼牛筋,炖得重了,满锅混沌,尤其是家里,一顿吃不完,那下顿是绝对不能再吃了。而乱炖不同,乱炖不怕剩,越炖越有滋味。所以我倒是喜欢宽粉单独来炖,红烧肉炖宽粉,猪蹄炖宽粉,菜量适中,火候恰当,炖完了一次吃光,也是美味。还有些有怪味的菜蔬调料,当然最好也是远离乱炖。比如说臭豆腐,我绝对不是说臭豆腐不好,但是毕竟受众有限,且味道过于霸道,放进一锅乱炖里,难免会坏了满锅的香。对于臭豆腐,完全可以单独装碟,专供好这口的人品尝,而且最好远离大众,因为那东西,毕竟臭飘十里啊,总要讲点公德。
其实臭豆腐也好,宽粉也罢,毕竟都是入口的东西,虽不适合乱炖,本身是有益无害的,就算不小心放了进去,至多影响一下口味,无伤大雅。倒是那些假冒伪劣食材,千万要小心不能混了进去,不然坏了一锅好菜不说,让人大大倒了胃口就不好了。
嗯,我说的真的是菜,与杂谈无关。
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