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本帖最后由 高原红4344 于 2010-12-12 00:14 编辑
在南北大菜，甚至来自皇室的满汉全席中，假如出现了一款“家常菜”的名称，那会否招致当年宫廷里的人有点不安？堂堂皇家血统，如何能随市井入流？家常菜倘若能登入“皇室”的大雅之堂，那皇室的尊严和市井的低贱如何区别？至于市井百姓或也会生出疑窦：莫非世道变了？
世道会永远不变吗？印象中有一次在海南陪好友吃饭，服务生倒是左右不离，殷勤十分，但一道具广东特色的“沙茶酱肉末炒多文空心菜”要了60元。多文是海南省临高县的一个小镇，昔日的一处穷乡僻壤。多文空心菜就产在多文镇里一处称“头神树”的巴掌大小的地儿上。如果只用“多文”在百度上搜索，根本看不见“多文镇”影儿，更莫说“头神树”！
就是“头神树”这个不起眼的片儿大小的地儿，由于其得天独厚的水质，竟然长出了一片水灵灵的空心菜。据说早在明清，多文空心菜就已经是宫廷贡品。一九七二年，美国总统尼克松访华期间，我国还专门从海口空运多文空心菜到北京招待尼克松，故而多文空心菜，又称“总统莱”。看来有宫廷概念的菜肴，更有美国总统捧场，其身价就会骤然地高贵起来。我估计了一下，60枚一元的硬币堆积在一起，其体积和重量都不会在那盘空心菜之下。看来一点不假，国人如今有些场合不是在喝酒吃饭，而是在吃“RMB”。但无论如何，毕竟享用了一次宫廷御膳，享受了一次总统待遇，似还用不上阿Q的精神来安慰自己？
认真地说，“沙茶酱肉末炒空心菜”虽要价有点离谱，但确实还有些地方风味，要不然，也不会千里迢迢把多文空心菜送到皇宫成为御膳，送到人民大会堂招待尼克松。据说多文空心菜主要生长在天然泉水中，种植面积仅30多亩，由于它生长在一种特殊的环境中，故而它同其它的空心菜的形态和品质有极大区别。其杆长叶少，易于保持鲜绿，炒吃尤其味道鲜嫩、可口。无独有偶，生长于武昌洪山区洪山乡洪山村的“洪山菜薹”，其生产面积也只有30多亩，其有史以来的高贵相，成就了“洪山菜薹”一直是国宴上的经典菜目。
人所共知，晚清的慈禧太后叶赫那拉氏，进食极其用心，十二分讲究口味，尤其是在菜品上，更是“食不厌精”。按陆文夫笔下的定义看，说慈禧是一位出色的美食家名副其实。据说慈禧太后酷爱“洪山菜薹”，特别是慈禧上了年纪以后，更加注重营养和美容。追求长命百岁的她，对“洪山菜薹”情有独钟，常差使下人到武昌洪山一带坐镇，守着菜薹生长，“选上好之薹以备膳”，然后快马送回京城，以供烹饪。故而冬日里慈禧的用膳里以洪山菜薹不可或缺。受慈禧的影响，晚清时位列台阁大员们，也纷纷想方设法，以一品洪山菜薹之美味为膳中之快事。
多文空心菜也罢，洪山菜薹也罢，不都是地儿里长的菜蔬而已？它们真正的得宠不在于好吃，而在于一种文化的渲染，在于一件事物生逢其时，在于多文空心菜和洪山菜薹的命好点罢了。被世间沉没的好吃好喝的东西该有多少？我就说汉口的那碗来自蔡炎记的地道的“热干面”好吃，真是好吃！但慈禧吃得过来吗？皇室里注意得了吗？尼克松就更不知“热干面”是何物了！
其实，吃腻了山珍海味的慈禧，还有皇室里的贵族，和吃惯了工作餐的美国总统，甚至会对那些名不见经传的民间家常菜，也生出点好奇心来的。事实上，从人的口味上看，慈禧吃点“家常菜”，皇室里吃点“家常菜”，总统先生也尝点“家常菜”，都也并不悖常理。你说，阿哥和格格满汉全席吃多了，来点“豆芽炒韭菜”、“西红柿炒鸡蛋”之类，换换口味，会不会生出更好的胃口？
问题是家常菜一旦进入皇室，那些菜品是一定要另取它名的，这便是皇室的尊严！
就犹如民间里喊的“大毛和二秀”一般，到了皇室里摇身一变就成为了“阿哥和格格”，甚至还有可能是“公主和王子”。自然，“豆芽炒韭菜”被请进了宫，摇身一变，在御膳里便称为了“白鸟进树林”，当然，这还似可意会。只是“西红柿炒鸡蛋”在御膳里则被称为了“木须柿子”，这就有点让人丈二和尚摸不着脑儿了。不过，“木须柿子”是宫廷菜已经不容置疑，其身价当会倍儿高，而“西红柿炒鸡蛋”的平凡身世依旧，其只能与市井从一而终到永远。可见一路货色的东西，在主观意识中则可以相去十万八千里。
“麻婆豆腐”放在百姓家中也就是一盘“豆腐”而已，只能视为民家“小女”，但到了店子里装模作样乔装一番，则摇身一变而成为了大家“闺秀”，前者是至多成为民女，而后者则不定那日被指为贵人，这般如何能够说得清楚？对进食者而言，周瑜打黄盖，愿打愿挨。那一刻你千万莫论理，九九八十一道菜，摆在那儿，是你自己点的样，看的价，如今吃也吃了，喝也喝了，口不软点还能如何？有点被宰的感觉？那当儿就马虎点，莫在意，知否知否？世上总有绿肥红瘦！芸芸众生，谁又敢说一辈子没有当“孙子”的日子？
你只要坐上酒店的饭桌，大多数人或就被五花八门、概念丛丛的菜品、菜名弄得眼花缭乱。甚至还有点身不由己，被菜肴绑架的感觉。进了酒店的门，那一刻能由你吗？唯一能由你的是进门之那一刻是先迈左脚还是先迈右脚。但是你一旦被门口笑魇如花的迎宾小姐引进了门，你就要打起精神来了，大凡花银子的地方还是要认真一点好。故而酒桌上的点菜者，多要备有“天将降大任于斯”之使命感，烹饪本身就是一门集艺术与文化于一身的技术。点菜当也必要问清楚菜肴的口味，主料与敷料的搭配关系。倘若盲目点菜，那样会造成诸多的浪费！
但如果每样菜都去问小二是何料理的，那一桌菜点下来怕是酒店要打烊了。我估计不光店小二沉不住气，点菜者自己也会口干舌燥而生烦，至于等菜下酒的满座高朋们就不用说了，都一脸索然相但又要留点若无其事的斯文，那般哪还有酒兴！故而，点菜者也多半是按“老三篇”定调行事，一些常见的、熟悉的菜名总是被青睐，那些冷僻的菜名最好不要去碰，其价格虽然看得一清二楚，但端上来后菜的面目就算不会吓死你，也或使你即时发晕。宰你没商量！一道“火山飘雪”是何？原来是谓白糖拌西红柿。好家伙！每份20元。要是在酒吧，一份水果大拼几乎100元，分量又有几多呢，一个爱好水果的人10分钟内不慌不忙可以吃得干干净净。
那一刻，你千万莫要抱怨“火山飘雪”那般的叫法误导了你的消费。孩子的名儿从父母，隔壁三家是没法过问也无权过问的。菜名儿当然也是从店主、从行规的（一般会有约定俗成的），由肉沫炒粉丝杜撰而成的一道“蚂蚁上树”的菜，估计全国上下也就那一棵“树”，否则这儿是“蚂蚁上杨树”，那儿是“蚂蚁上柳树”，一头雾水的食客们就无所适从了。但也莫指望对一个酒家的所有菜谱都了如指掌，对于经常光顾的地儿，三五个人的饭局，知道八九上十道菜，就有周旋的余地了。无论在本地或外地，对不熟悉的进餐环境，除了随遇而安，也要格外留神，因为你既是店主的生面孔，也是等你点菜的菜单的生面孔。你想吃“仙人掌”？“仙人掌”不准还要吃你呢！
仙人掌当然吃不了人，但那般美妙的名称，竟然也给人类带来那么不美好的感觉！那么，一碗清汤寡水般的汤料，加一根寸儿长的排骨沉没其中，再加汤料上面飘浮的几片小菜叶，又谓何种意境？告诉你：小桥流水人家。多美妙的创意！这道菜价格又几何？告诉你28元。一霎那，你对“小桥流水人家”的好感还会爱恋如初？抑或荡然无存？
“小桥流水人家”，一种文化？一种精神？一种对过往的怀念？都有。那我还说么事呢？元人马致远，以写元曲杂剧出名，其散曲豪迈、清逸，被推崇为“元人第一”。怪不得王国维在《人间词话》曰：“文章之妙，亦一言蔽之，有境界而已。精品，不可不读；美文，不可不品。一曲《秋思》，心中隐隐作痛，悲泪欲出。”马致远一生留下之最著名的小令即王国维所言及的《秋思》：“枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马。夕阳西下，断肠人在天涯。”
一纸寥寥数语的“秋思”，曾使多少人垂泪！有人称该令为“秋思之祖”，系“九曲回肠的碎心曲”。五句之中之“小桥流水人家”，该凝聚了多少对人间之美好期待？那是一种安恬、温馨之希望和想象。始料不及，在马致远身后600多年的今天，一道“小桥流水人家”的菜肴，是否让人又想起了早已淹没在历史深处的“枯藤老树昏鸦”？然日子如何留得住“古道西风瘦马”！昨日“夕阳西下，断肠人在天涯。”那么今日呢？倘“小桥流水人家”的原创者马致远泉下有知，该又做何感叹？仅有的一点希望和想象是否破灭在那一碗清汤寡水之中？我是既谓不出，也不愿意再去想了......
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雷达卡
发表于 2010-12-11 14:55
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五句之中之“小桥流水人家”，该凝聚了多少对人间之美好期待？那是一种安恬、温馨之希望和想象。
