【威海吃货坊★舌尖上的六星】NO.14——昆明早餐烧饵块

马叶的小屋

没办法，赶鸭上架，凑趣帅晴吃货坊一帖。


云南昆明最具有特色的早餐食品，莫过于“烧饵块”。

它是以煮熟的大米饭（现已发展到除了白米，还有紫米、玉米、荞麦等）压成块状，通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制，然后涂上酱料和菜馅，常夹裹油条即可。

做法与糍粑相同。但糍粑的原料是糯米，饵块的原料是大米。

建议来云南昆明的朋友，在尝过米线后，一定要尝一尝这份烧饵块早餐。



以下为度娘关于饵块之说：

据古籍记载，麦类制作的食品古时约统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南水稻栽种历史悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。民国期间，玉溪人翟永安在昆明端仕街开设的“永顺园”，以专卖此品而出。

饵块过去的名字叫饵馈，但馈字麻烦，且饵块大多做成块状，时间长了，就叫成了饵块。过去，舂饵块是用手工。现改成机器打，机器一次打五、六十斤米，再用机器揉。

饵块还有一段历史，叫“大救驾”，把饵块和皇帝扯上关系。清军入关，崇祯皇上在煤山上吊自杀。但明朝还没有彻底灭亡，在南方的明宗室再立新帝，成立南明小政权，但位置都不稳。最后一任南明皇帝叫朱由榔，在广东肇庆称帝，不久就被清军打得往西跑，跑到云南。清军又占领云南，这朱由榔没办法，跑到缅甸躲了起来。结果顺治皇帝发令，说，你缅甸不把朱由榔送回来，我就打进缅甸。那时的云南王是吴三桂，帮着顺治吆喝。为这事，缅甸还出现了两派，打了起来，最后缅甸国王的弟弟来了个政变，把哥哥杀了，将朱由榔献给吴三桂。吴三桂绞死朱由榔，明朝彻底灭亡。话说朱由榔往缅甸跑的时候，路过边境小城腾冲。因为后有追兵，一路连饭都吃不上。在腾冲休息，向老百姓要饭。饿的紧，让人快点做。老百姓就做了一盘炒饵块，朱由榔已经几天没有吃饱了，狼吞虎咽，就下了肚。吃完了，仰天长叹，这可救了我的驾了！由此，腾冲出了一个狼狈皇帝命名的饭食：大救驾，其实就是炒饵块。朱由榔死在一六六二年，到现在，已经过去近三百五十年。

饵块这是云南土著彝族人的传统吃食。昆明自古是昆明族和叟族的地盘。昆明族和叟族是古羌人的一支，后来演化为黑蛮，被汉人称为夷人，解放后该夷为彝。饵块和别的米制品不同，别的米制品难保存。饵块做成，放在背阴的屋子里，下面垫上松毛，就是马尾松的松针，上面码上饵块，可以久放不坏。


饵块的烹饪方法：

烤
把小饼状的饵块，在木炭火上烤，烤到饵块两面微黄，有气泡鼓出，拿起，在饵块上抹酱。酱有两种，芝麻酱和辣椒酱。两种都要抹。然后对折，就可以吃了。有的在饵块里夹东西，比如夹一根油条的，夹几片卤牛肉的，或者夹一片生菜叶子的。烤饵块，是普通话的说法，用云南人的说法，叫烧饵块。但和外地人说烧，容易引起误会。江浙一带的人把炒菜叫烧菜，如果说烧饵块，被误认为炒饵块，就麻烦了。所以改成烤，以示区别。
炒饵块的配菜有几样东西：酸盐菜、云腿片、豌豆尖、韭菜。炒饵块：菜油葱花炝锅，油爆，入饵块和配菜，用咸酱油、甜酱油调味。饵块切成薄片小块，切的薄薄的，再用刀改成菱形块。炒饵块一般油重。昆明习俗，大年初二，要吃炒饵块。这一天要早早地起床，切饵块，切火腿。

煮
煮饵块要先切，有切成面条状的，有切成细丝再煮的。玉溪人吃小锅饵丝，饵丝切的要细，煮的时候还要用专用的锅，半尺直径的小铜锅。先热锅，然后将高汤入锅，汤开，再放入饵丝，再开，放入肉末、豌豆尖、葱花、咸酱油、甜酱油、辣子油。肉末变色起锅，一锅一碗，所以叫小锅饵丝。锅柄是木头的，容易被火燎着，所以，与一般的锅，锅柄与锅面平行不同，小铜锅的锅柄是直立的，柄尖朝上。一个炉子上好几个小铜锅，一片小锅柄立着。到大理，讲究粑肉饵丝。把肉切成小块，和酱在一起炒了，肉汤煮饵丝，再用粑肉酱做帽。

卤
云南人所说的卤，是炒后细煮。所以卤饵块，是炒与煮的结合。卤饵块，是将饵块切成细丝后，与配菜同炒，调料与煮饵块基本相同，但是先放到一起炒，炒到入味，倒入少量高汤，稍焖，起锅。

蒸
蒸饵块就是把饵块切成片，放在锅里蒸，然后抹酱即可。

炸
将饵块切成小丁状，在油锅里炸酥，当零嘴。




凑趣配曲：吃货有口福（吃货坊坊歌-马儿版）

作词：小铃铛
原曲：漫漫人生路
演唱：马儿
和声：马儿

漫漫人生路
谁说生命只有辛苦
吃喝玩乐有你陪伴左右
哪怕会有痛楚

泡一壶茶自得其乐
喝一杯酒对月当歌
民以食为天 你我都无法满足

吃遍山珍与海味
喝遍琼浆和玉露
煎煎炒炒佳肴 美味香飘四溢
只为生活的需求

什么是秀色可餐
什么是回味无穷
人生亦如美食 尝尽酸甜辣苦
能吃能喝就幸福

漫漫人生路
谁说生命只有辛苦
吃喝玩乐有你陪伴左右
哪怕会有痛楚

泡一壶茶自得其乐
喝一杯酒对月当歌
民以食为天 你我都无法满足

吃遍山珍与海味
喝遍琼浆和玉露
煎煎炒炒佳肴 美味香飘四溢
只为生活的需求

什么是秀色可餐
什么是回味无穷
人生亦如美食 尝尽酸甜辣苦
能吃能喝就幸福


吃货坊出炉
什么美食这里俱有
想吃想喝你就尽情享受
吃货就是有口福

（嗨）吃遍山珍与海味
喝遍琼浆和玉露
煎煎炒炒佳肴 美味香飘四溢
只为生活的需求

什么是秀色可餐
什么是回味无穷
人生亦如美食 尝尽酸甜辣苦
能吃能喝就幸福

人生亦如美食 尝尽酸甜辣苦
能吃能喝就幸福

马叶的小屋

在昆明分店极多的英凤烧饵块店：

马叶的小屋

碳火烧制烧饵块：

马叶的小屋

烧好的饵块上涂抹各种酱料：

马叶的小屋

夹裹油条的烧饵块，滋味真好：

马叶的小屋

紫米烧饵块：

晴儿

沙发嗷嗷嗷啊啊啊啊

马叶的小屋

晴儿 发表于 2014-6-7 13:00
沙发嗷嗷嗷啊啊啊啊

呀哈哈哈哈，帅晴这速度杠杠杠！{:soso_e179:}

晴儿

哈喇子流啊 啊啊啊！

晴儿

大饱眼福，大饱耳福——
昆明美食，太稀罕了——{:soso_e124:}

晴儿

什么是秀色可餐
什么是回味无穷
人生亦如美食
尝尽酸甜辣苦
能吃能喝就幸福

趁着能吃能喝赶紧了——{:soso_e195:}

晴儿

马叶的小屋 发表于 2014-6-7 13:01
呀哈哈哈哈，帅晴这速度杠杠杠！

你应该说我的嗅觉，虽然隔屏隔千里！懂不？？{:soso_e129:}

马叶的小屋

晴儿 发表于 2014-6-7 13:01
哈喇子流啊 啊啊啊！

帅晴摸急，待我速度邮几套给你解馋起！

马叶的小屋

晴儿 发表于 2014-6-7 13:02
大饱眼福，大饱耳福——
昆明美食，太稀罕了——

昆明最出名的美食应该是过桥米线。{:soso_e124:}

爱吃爱吃。{:soso_e124:}

马叶的小屋

晴儿 发表于 2014-6-7 13:04
什么是秀色可餐
什么是回味无穷
人生亦如美食

瞧这大铃铛写滴歌词，夺好呀，是8是8？！？{:soso_e113:}

晴儿

马叶的小屋 发表于 2014-6-7 13:08
昆明最出名的美食应该是过桥米线。

爱吃爱吃。

过桥米线知道的，这个第一次看到，稀罕，还是稀罕{:soso_e102:}

马叶的小屋

晴儿 发表于 2014-6-7 13:06
你应该说我的嗅觉，虽然隔屏隔千里！懂不？？

哈哈哈哈，如果说嗅觉，可9让人容易联想到那大萌涯了！{:soso_e120:}

晴儿

马叶的小屋 发表于 2014-6-7 13:09
瞧这大铃铛写滴歌词，夺好呀，是8是8？！？

应该说：大词作家小铃铛——{:soso_e104:}

马叶的小屋

晴儿 发表于 2014-6-7 13:10
过桥米线知道的，这个第一次看到，稀罕，还是稀罕

哈，9是挑着点特殊滴凑趣咧！{:soso_e142:}

马叶的小屋

晴儿 发表于 2014-6-7 13:10
应该说：大词作家小铃铛——

{:soso_e113:} 呀哈哈哈，是咧是咧，大词作家咱家小铃铛！{:soso_e192:}{:soso_e142:}

我是来打酱油的

饵块好脾气，咋做都行。

罗兰

烧饵块第一次听说，
小摊上做的不敢保证卫生了吧{:soso_e120:}

罗兰

等下次去昆明 一定要吃吃。{:soso_e128:}

火焰鸟

呀呀呀，这小节奏，有吃有喝，还有小歌听哈，享受

火焰鸟

这还真吃出霍烈咧，激烈激烈哈

火焰鸟

饿滴时候，来吃哈

江燕

奔着标题就进来了，第一次见到这个{:soso_e102:}

诗意天涯

兄弟们，本年度丐帮总结大会就定在云南了

诗意天涯

这烧饵块，是用马耳朵为食材么？

诗意天涯

没想到啊，这铃铛还会做词呢