蓝山早酒
毛激流
去蓝山,就得喝早酒。好客的蓝山人说,不喝蓝山早酒,就不算到了蓝山。
去了很多次蓝山,一直忌讳蓝山的早酒。
我非饮中客,对于早酒是敬而远之的,喜欢看那些饮中君子在穿戴完毕后,随蓝山人走进特色店面,择一张圆桌而坐。这时,服务生送来温热的茶水,茴香炮制的时宜花生,泡辣椒、生姜、萝卜,在笑谈声中戏说蓝山早酒的渊源。
蓝山早酒的由来,和穷有关,这是我万万没有想到的,便产生了疑惑,也许朋友看出了我的狐疑,笑呵呵地说,我们蓝山穷,却穷得有骨气,再穷,也会热情、好客。
朋友卖个一个关子,猛然刹住话题,站起来举杯说,“搭热,搭热,(热:音读籁)早晨四五点才杀的猪。”这时,我才发现桌子上已经摆上了一大碗热气腾腾的猪肉。
夹一筷猪肉放进嘴里,肉细嫩滑,口感极好,舀一勺白如凝脂的汤,肉香与葱花扑鼻,不由得大快朵颐,待到一碗肉吃得差不多,朋友依旧微笑着将先前放下的那杯酒再次举起说,好酒好菜待好客,你们都是邀请来的贵客,我就用这杯蓝山的土酒敬奉诸位。说罢,一饮而尽。在这样的盛情下,我暗自在心里说,就喝这一杯,绝不第二杯。也许是店面生意极好的缘故,在上了第一道菜后,后一道菜迟迟没有送上来,朋友便接上没有卖完的关子,道开了蓝山早酒的话题。
很久以前,蓝山是一个及其贫穷的地方,富裕人家喝酒吃肉是鲜有的,老百姓一年到头,想喝酒吃肉,那是异想天开,想坼脑壳的事情。穷人想有酒喝,有肉吃,就靠养猪,到了年关,择一个好日子,邀请亲朋好友来帮忙。杀猪的时节,往往是天寒地冻的天气,鸡一开叫,主人便起来生火烧水,而这时,屠夫也就事先在家喝了一点酒取暖,满口酒气地夹着风寒,拎着杀猪刀、铁钎、挂钩来到主人家。鸡叫二遍时,举着火把在山路上行走的亲朋就会加快步子,他们要在杀猪前赶到主人家帮助杀猪。
杀猪时,男主人在门槛边秉烛焚香,喃喃祷告,三两片纸钱焚烧后,如果纸钱旋转飞起,男主人就会笑意敞开,若纸钱没有翻飞起来,变成白色,男主人也会露出笑呵呵的神色,这样的仪式起源于何时,无从稽考,据说,焚烧纸钱,是为了捎信给天庭看管六畜的神仙报信,期待来年六畜健壮无灾少病。亲朋好友陆续聚集在堂屋时,屠夫就开始分工,帮忙的人就径直往猪栏走去,人人脸上写满了笑容。
不一会儿,在漆黑中就会听到猪的尖叫声,惊破寂寂的夜空。
在堂屋中间,摆放着一张长板凳,猪被赶到堂屋时,身强力壮的汉子就齐吼一声,全身发力把待杀的猪挪到长板凳上,一人揪住猪耳,一人抓住猪尾巴,另一人则双手稳稳地钳住猪后腿,一只脚反压在猪腰部位,一只数百斤重的大猪,根本就无力反抗,也许,连动弹一下的机会都没有。
男主人端来一盆装了清水的木盆放在长板凳下,以便猪血流进去。屠夫是一个老手,他把一把较长的杀猪刀从油光光的竹篮里拿出来,在手指上试试刀锋,然后说一句,诸位抓好了哟,说完,昏暗的松明火下,一道寒光一闪,刀子就从喉咙插进了猪的心脏,不听猪的哼声,众人尚未反应过来,屠夫早拔出刀子在猪身上擦了血迹。众人就松手,等到血流完后,用力一翻,“扑”地一声,几百斤重的猪板翻在地,接下来就是腿毛,开膛,男主人在开膛时,会立即端来一个红色的托菜盘,屠夫也不说话,顺着杀口边剜下数两肉放在盘子中间,男主人就端着托盘来到祖宗牌位前,燃放一挂自制的鞭炮,又是秉烛焚香和一番祷告。这时,伙房烧火的远远地尖着声音喊道,水开了,好彩头来了。听到喊声,屠夫就会手起刀落,割下数斤杀口菜交给一人拿进伙房,伙房的人就立马放在案板上细细地切成薄薄的条块,然后用猛火爆抄,再倒进山泉水,盖上锅盖,等肉香飘逸出来的瞬间,熄火,揭盖,撒入一把葱花装碗上桌,几道菜炒完了,男主人就落落大方地敬酒,言下之意就是,平时穷得怕,好不容易年关了,杀了一头猪,邀请乡里乡亲喝杯土酒。来客便放开肚皮畅饮,美言不尽。而这时,恰恰是日头刚刚升起来的时候,菜香酒醇,主人家还会端上苞谷,红薯等五谷杂粮盛待宾客,以后,这种习俗蔓延在蓝山的城乡,不仅汉族盛行,瑶族同胞更是极为珍惜这个风俗,久而久之,渐渐形成了蓝山的早酒特色。
朋友讲得津津有味时,第二道猪血灌肠也端上来了,朋友举起酒杯说,先喝酒,再说血灌肠吧。
我本不想再喝,经不起诱惑,又把满满的一杯酒喝了下去,朋友饮酒后,又说开来:血灌肠的做法简单又不简单,杀猪前,装血的盆不能放盐,放少量的水,等到放血时,用茶木棍顺一个方向搅拌,不使猪血凝结成块,开膛后,立即取里脊肉剁碎,放入盛血的盆里调味,取肠衣灌装,待到高汤沸腾时,迅速投入灌肠,约莫三五分钟,灌肠渐渐凝固,用干净的剪刀将灌肠裁剪成一寸见方,血液转为褐色状时,起锅盛碗,撒入葱花、胡椒、香菜末即可。
这时,朋友用勺拨弄一方灌肠说,你们看,这血灌肠像凝脂一样晃动,轻轻地吸一口,有喝骨髓的感觉。为什么呢?主要是我们这里的血灌肠和其他地方的血灌肠制作大不一样。
我走过江华,宁远,新田等边远地区,这些地方也有制作血灌肠的习俗,而这些地方制作血灌肠往往是把肉和血搅拌后,调料,入味再灌肠衣,等到蒸笼冒出腾腾热气,立即把血灌肠放在蒸笼蒸熟,然后骨头熬汤,将蒸熟后的血灌肠切段投进滚汤中略煮再起锅,这样的做法,缺少了原汁原味,属于后期加工,显得不原始,缺乏本真的滋味,而蓝山的血灌肠恰恰弥补了这些不足,原生态的原始做法,就显得别具一格,在色香味上,更彰显了瑶族淳朴的习性。
第三道菜肴是猪三样,栏杆肉,粉肠,肚尖略调味后,下入茶油中翻炒,再放入辣椒和高汤,猛火收汁,出锅装盘 。栏杆肉嫩,粉肠细滑,肚尖脆,在辣椒作用下,形成香辣可口的佳肴。三道猪身上的菜肴过后,就是本地各式各样的时令菜,总共十二道,每一道都很讲究,代表一年十二个月份,含有丰收、富裕的美好愿景。十二道菜上来,每一个人都得饮上十二杯酒,就量少的,已经是大醉如泥,酒量大的角色,就开始打通关,或者猜拳,喊拳的声音腔高洪亮,不亚于张飞长坂坡叫板的英雄气势。开篇说过,我是属于酒量小的饮中君子,在十二杯后,就只有观望,看哥们烽烟陡起,叫阵叫扳,直杀得狼烟滚滚,刀光剑影;不敌者,落荒而逃之夭夭;获胜者,奋勇追击,从小碗到海碗,大有“米酒万杯只等闲”的英雄气。
领略过蓝山早酒的朋友认为,蓝山早酒是一道文化镜像的再现,需要弘扬,需要推广和扩大影响力度,让所有热爱蓝山的人走进蓝山,感悟蓝山,爱上蓝山,让蓝山的蓝,绚丽出她独有的风采,蓝山早酒,不就是蓝山蓝韵中蓝得闪亮的风景?
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