火候

小转玲

火候

文：谢建平

       淮扬菜里有道美食，名叫“软兜长鱼”，吃过的人一定很难忘记。主料虽然普通，但制作的过程却非常讲究，尤其是对火候的把握，简直到了苛刻的地步。一般选用端午前后笔杆粗细的活鳝鱼，俗称“笔杆青”，入沸水，煮至其停止窜动，鱼嘴张开，再加清水，焖上片刻，取出后入凉水，洗净，取脊背肉，汆水备用。接下来的烹制，才是最见功夫的过程。旺火热锅，放熟猪油，待七成热，投入蒜、姜、葱，香味出，迅速投入长鱼肉，再依次放各种佐料，同时轻晃热锅，淀粉勾芡，淋入熟猪油，颠锅，装盘。整套动作一气呵成，让人眼花缭乱，还不及细看，已经出锅完成。短短二十几秒，颠勺两下半，多颠一次嫌老，少颠一次则生。只有对火候的精准把握，才能烹制出这鲜美透骨的极品美食。

       同样，在制茶的过程当中，对火候的要求也相当严格。我有一个表舅，住在云台山下，自己经营一个小茶园。当别人家都用机器炒茶的时候，表舅却还是固执地手工制作。他说，机器是死的，它知道什么时候能杀完青？它知道什么时候要用力？人却是活的。他炒起茶来，也让人看得眼花缭乱。鲜茶入锅，反复搅拌，高温逼出水份，所谓的“杀青”，指的就是这一步。短短几分钟，叶色暗绿，就要转入第二锅，火力稍小，一边翻炒，继续蒸干水份，一边要反复搓揉，让茶叶初步成型。当叶片收缩成条，茶汁粘手，就要赶紧转入第三锅，火力再小，继续搓揉，或用炒茶扫帚翻转，最后才能炒出条索纤纤、茶香四溢的茶叶来。

       去年夏天，偶遇师范里的一个女同学。当年，她是“女神”级的人物，人漂亮，文章写得好，书法办过展览，普通话一级乙等……有一次，他们班的男同学与别班足球比赛，眼看着要输，“女神”路过，站在台阶上看他们比赛。一句呐喊没有，最后，他们班男同学却奇迹般转败为胜。我与她关系挺好，毕业后还有一段时间书信来往。知道这位“女神”生活得并不顺利。结婚，生子，丈夫背叛，离婚，疗伤……那次，我碰到她的时候，她看起来还不错。我要结婚了。她高兴地说。那恭喜你呀！看到她高兴，作为朋友，我也很高兴。她平常并不多说话，那次却说了很多。在说到她的第一段婚姻时，她说，老天不公，用一个人渣来历练我。我郑重问她：“你还恨他？”她眼看远方，说，当然恨。那么，你现在最好不要结婚。我说。她问，为什么？我说，火候没到。等你没有恨了，再去结婚吧。不然，对你，对你的现任男友，都不公平。她想了想，半天，才说，你说得对。时间过去半年，她在QQ里呼我，她说，我想通了，恨是那么肤浅。其实，我应该感谢他，没有他，我不会知道这人性复杂。没有他给我的苦难，我更不会知道眼前这幸福的难得！我逗弄她，问，你看见过他吗最近？她说，有一回在街上遇见过。没回避，也没微笑，我觉得他很陌生。就这样走过去了。因为，我的心里头，已经满满的了，不再有他的位置。我欣然。回复她，女神，你结婚的火候到啦！记得给我留杯喜酒啊！

       其实，人的一生也是在烹制一盘佳肴。把握不好火候，结果会很糟糕，要么烧成一盘烂肉，要么炒成一捧死茶。而那些善于把握火候的人，才能称之为生活的智者吧。

       （通联：连云港市板浦四中东城小学222242   谢建平）

马樱花

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