[舌尖上的美食] 自制水煮鱼

罗兰

   

    水煮，原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法，可是一旦泡在一大碗来历不明的油里，再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战，不如自己做吧。
   
   今天说说我是怎么做水煮鱼的：
    1、家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。
   
    2、麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒，可以根据承受选择放，但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。
  
    3、顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑;鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性;最后，鱼片入锅后不要搅动。
   
    4、腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精味精的可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道。
   
    5、控制火候很关键，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。
                                         {:soso_e160:}

罗兰

诗意天涯 发表于 2013-1-31 20:04
提前将超市买的酸菜（不是东北酸白菜）切条入锅翻炒，出味后装盘，煮鱼时再一块下锅炖制，就是酸菜鱼{:soso ...

你说对了，越简单越好！{:soso_e120:}

罗兰

春子 发表于 2013-1-31 17:50
不错，学了一招。双休日俺也学着做一回。

欢迎春版！谢谢！{:soso_e160:}

诗意天涯

提前将超市买的酸菜（不是东北酸白菜）切条入锅翻炒，出味后装盘，煮鱼时再一块下锅炖制，就是酸菜鱼{:soso_e128:}

春子

不错，学了一招。双休日俺也学着做一回。

罗兰

月下笛 发表于 2013-1-31 08:45
色香味

看这色，相当滴诱人

喜欢也来一份，请！

罗兰

雨梦格格 发表于 2013-1-26 22:08
罗兰姐，俺说的都是实话啊~~~~呵呵~~~~~

  {:soso_e128:}

月下笛

色香味

看这色，相当滴诱人

雨梦格格

罗兰 发表于 2013-1-24 20:12
把我美的，有人夸我了！

罗兰姐，俺说的都是实话啊~~~~呵呵~~~~~

罗兰

雨梦格格 发表于 2013-1-26 18:47
罗兰姐周末快乐~~~~这碗看着就流口水~~~~~

同乐哈！{:soso_e182:}

罗兰

神经 发表于 2013-1-24 20:22
喧歌夺鱼了，我之错

木有错，唱的挺好地！{:soso_e120:}

雨梦格格

罗兰 发表于 2013-1-24 20:19
太诱人了是吧，也来一盘。

罗兰姐周末快乐~~~~这碗看着就流口水~~~~~

神经

罗兰 发表于 2013-1-24 20:17
你的红烧黄花鱼都没看清楚，
光听你唱了！

喧歌夺鱼了，我之错{:soso_e120:}

罗兰

梧桐花开 发表于 2013-1-24 14:24
刚吃了中饭，看到罗兰的菜，口水跟喷泉似的。

太诱人了是吧，也来一盘。{:soso_e120:}

罗兰

神经 发表于 2013-1-24 12:47
川味，看看比我红烧黄花鱼咋样。

你的红烧黄花鱼都没看清楚，
光听你唱了！{:soso_e120:}

罗兰

秦時眀月 发表于 2013-1-24 12:06
这个鱼整得巴适、地道、资格！！我喜欢。

明月喜欢吃来一盘！{:soso_e120:}

罗兰

雨梦格格 发表于 2013-1-23 22:36
嗯，罗兰姐真会过日子，姐夫是个有福的人啊~~~~~~

把我美的，有人夸我了！{:soso_e192:}

罗兰

南南 发表于 2013-1-23 22:16
用鲩鱼更好

我们这里的鱼品中没你们那多！

梧桐花开

刚吃了中饭，看到罗兰的菜，口水跟喷泉似的。

玲珑剔透

秦時眀月 发表于 2013-1-24 01:12
妳也说巴适呢，嘿嘿，看楼上。

俺妈的祖籍原本是重庆人呀，俺也喜欢川菜川话{:soso_e121:}

神经

川味，看看比我红烧黄花鱼咋样。{:soso_e120:}

雨梦格格

罗兰 发表于 2013-1-23 20:31
人不多时候，要份水煮鱼，
再来两三个菜就够了！

嗯，罗兰姐真会过日子，姐夫是个有福的人啊~~~~~~

南南

用鲩鱼更好{:soso_e100:}

罗兰

雨梦格格 发表于 2013-1-23 00:04
嗯嗯，俺就喜欢吃水煮鱼，看到姐姐做的，俺滴馋虫虫都被姐勾起来了呀~~~~~~

人不多时候，要份水煮鱼，
再来两三个菜就够了！

罗兰

南沙贝 发表于 2013-1-23 19:21
水煮鱼色香味俱全，是罗兰你亲手煮的吗？我十分怀疑是你家那位煮的

咱轻易不下厨，
关键时候漏一手！{:soso_e120:}

南沙贝

水煮鱼色香味俱全，是罗兰你亲手煮的吗？我十分怀疑是你家那位煮的{:soso_e113:}

罗兰

我就是我 发表于 2013-1-23 10:46
很爱吃哦！

鱼来咯~~

我就是我

很爱吃哦！{:soso_e102:}

雨梦格格

罗兰 发表于 2013-1-21 19:18
冬天来个水煮鱼，
吃的身体热乎乎的！

嗯嗯，俺就喜欢吃水煮鱼，看到姐姐做的，俺滴馋虫虫都被姐勾起来了呀~~~~~~

漫海

罗兰 发表于 2013-1-22 15:19
oh,You are a brave man。鼓励下！

哈哈。鼓励俺多吃一点呗～