关于吃吃喝喝的一些(不断更新中，到白鹤)

胡子麻渣小光头

象老衲这样低级趣味到庸俗而无聊的人，吃，在生命里很显然占据着非常重要的位置。或者是由于酶和胃口的关系，怎么可着劲儿吃也不见着胖起来。



上天总算给了老衲一点薄面，既赏了老衲一根贪婪的舌头，还恩赐给老衲一个好胃~~~这是他老人家做得不多的好事之一。



感谢主，赐我食。求祝福，赐我力。阿弥陀佛！


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一些散在其他地方的吃吃喝喝，小小的合集一下

胡子麻渣小光头

不能编辑标题???

胡子麻渣小光头

左宗棠鸡


老衲试炒左宗棠鸡，水平一直不稳定，想起卖油老汉说的绝招：无他，惟手熟尔。于是老婆儿子就不幸成了小白鼠，隔个一两天，就要请左爵爷莅临胡子公馆。终于，老婆忍不住了：官人，甜鸡肥腻，妾身又见长膘矣。我说娘子有所不知，此菜风靡米洲，异日吾家阿哥去国，老汉ME是一定要随军的，倘时运不济，流落异乡，打算仗此手艺谋点生路呢。老婆撇嘴，眼睛翻得比秋天还高，曰：你还不如多备点金银。接着反应过来，大恨恨兼嘲讽曰：做梦吧，你。



她当然是正确的，只是老衲寻思：若他年木筏偷渡之时，帆上挂一串鸡可能比挂一串元宝要比较不招海盗一点。至于做梦么，哎，星星哥说做人没有梦想和咸鱼有什么分别。人到中年，我虽然时不时地把栏杆拍遍，做出临风长叹状，客观上加快了风干过程，但还不至于在身上抹盐。与咸鱼最大的区别是，朕尚有阿哥可以继续托梦。



好在小崽对老衲整治御膳的手艺还是基本满意的，评价云：老爸做饭，比外面好吃，就是不提供果汁汽水可乐，这点不如馆子。



饮料问题毫无技术含量，好办，胡萝卜番茄苹果蜂蜜什么的老衲库存充足，何况阳台花盆里还有芦荟金橘等若干后备力量，一一上奏，阿哥皆否决：可乐才好。老衲心下大怒，乃立于案板前温和劝告：可乐无营养，何况不能拉动内需。小崽偷眼觑我手中菜刀，不再唧唧歪歪。



左宗棠鸡要说工艺其实很简单，难在甜味把握。鸡腿肉剔骨，切块，加蛋清，盐码好入味，裹淀粉，入油锅，炸，炒作料，拌匀装盘。老衲主要是对放糖的时机分量掌握不够精确，其余也者，到还不甚着意。



这个菜是标准湘菜，口味对于我们麻辣川人来说，颇不适应。盖辣而甜，实在有够怪异，而外酥内嫩，营养流失应该不多，左爵爷肥而且壮，此菜或居功甚伟。



正剔骨间，老婆大人发通电，严正声明立场：晚餐拒绝湖南籍事物。悍然置老衲之偷渡米洲梦想而不顾，公然蔑视老衲厨房之主权，势可忍，孰还是得忍。拙荆目光短浅却雅擅内政，是我至今无法开始扎木筏的主要原因之一。



于是，老衲只好从谏如流，决定改做宫保鸡丁，反正丁中堂的官爵其实和左宗棠那也是不相上下的。既然不能偷渡，官本位的思想那还是要经常给阿哥灌输的。

般若山人

看得直流口水

老树昏鸦

图文并茂，寓庄于谐，太好了。{:soso_e179:}

心月

心月最爱在厨房里溜达，所以看到这免费的菜谱就两眼放光{:soso_e102:}
不过，俺做的菜不属还没入系

暮雪

图字俱佳，慢慢欣赏{:soso_e181:}

暮雪

欢迎老师来到六星{:soso_e163:}{:soso_e142:}

胡子麻渣小光头

阳光温好 发表于 2012-4-20 15:14
所以不是人们都喜欢逃离，而是不愿勾心于功名利禄之间，不是不善于功心，而是认为，在情义面前，利益显得是 ...

{:soso_e134:}

不解!

光头鲁钝,确实木看明白

般若山人

远去的烟云 发表于 2012-4-20 10:28
我个人偏好川菜，不过，也就是家常菜的水平。

我也喜欢川菜。还会做。
不过一般人不敢吃，水平太差。{:soso_e113:}

远去的烟云

胡子麻渣小光头 发表于 2012-4-20 10:01
同好，同好．．．．最近鄙人对湘菜之小炒颇感兴致，正学习中
烟云同学对哪个菜系比较喜好的 ...

我个人偏好川菜，不过，也就是家常菜的水平。{:soso_e181:}

胡子麻渣小光头

醉鹰 发表于 2012-4-20 09:10
光头美味

老鹰快给俺介绍下北斗吧
哪个斑块最闹热，哪个斑竹是美女，哪个鸟人最跳战等等等，此类有用信息，老衲两眼一抹黑，还完全不晓得哈

胡子麻渣小光头

远去的烟云 发表于 2012-4-20 08:42
我个人也是比较喜欢做菜的，读了此文，大受启发！

{:soso_e181:}同好，同好．．．．最近鄙人对湘菜之小炒颇感兴致，正学习中
烟云同学对哪个菜系比较喜好的哩？

胡子麻渣小光头

凌云享耳 发表于 2012-4-20 08:00
这吃吃喝喝中大有学问啊，我们主妇们得认真学习学习

感谢，感谢，太过抬爱了，学问是木有的，瞎扯瞎扯，汗个，先．

醉鹰

光头美味

远去的烟云

  我个人也是比较喜欢做菜的，读了此文，大受启发！{:soso_e160:}

远去的烟云

  楼主是个美食家，行文风趣，确实不错。

凌云享耳

这吃吃喝喝中大有学问啊，我们主妇们得认真学习学习{:soso_e112:}

胡子麻渣小光头

心月 发表于 2012-4-19 23:57
我以为，这菜都是您做的呢

懒得拍图.......但应该差不太多{:soso_e110:}

光头手艺和大厨师当然有莫大的区别和差距....不过可能稍微比一般人儿要好那么一丁点

心月

我以为，这菜都是您做的呢{:soso_e113:}

心月

本来要下了，一看您这吃吃喝喝竟然如此有文化味儿，俺只好忍着馋意匆匆来领略一番。白日再来细细研究好亲自实践！

胡子麻渣小光头

                             .

胡子麻渣小光头

鹤


焚琴煮鹤是相当煞风景的事。不过光头庸俗，每每看到蹁跹水波的白鹤，所思所想居然是凉拌？怪味？红烧？炖？煮的时候放不放姜葱？鹤翅膀和鸡翅膀的味道区别究竟大不大？这类极其口水的念头。


张翰见秋风起乃思莼鲈。说起来，这老张应该也是一个口味极其怪异的人儿，看到秋风，居然不悲草木零落，不叹霜叶红于二月花，而是掐指计算着即将吃到鲈鱼莼菜。鲈鱼小衲不知道什么味，但能让老张念兹在兹，以至终于辞官不做回家大块朵颐，其味美处，只可神驰想象之。


白鹤鲈鱼这些古怪的食材，估计需要相当高妙的手法，做出来才会好吃。小衲草根，最近尝试了几样古怪食材，可能是做而不得其法，又或者是期望值太高的缘故，觉得味道不如家常远甚。


有人带给小衲一大块牦牛肉，有风干的有新鲜的，据他说，风干的牦牛肉是可以生吃的，而且不要蘸料才能味其原味之鲜美。于是或切片，或撕丝，生吃若干，觉得除了一种怪异的腥味，实在说不上好吃。而新鲜的牦牛肉，整出来和牛肉差别不大，只是觉得肉质比黄牛要细腻些许，牛肉味稍微浓郁，区别之微小处以小衲这样精确而老饕的舌头都不大能分别。


马肉是偶从前木有尝试过的，居然还有马肉香肠。这香肠，小衲按本地标准手法做好盛盘。一股浓烈臊味，几不可食。只好回锅加各类大料烹之，方才勉强可咽。而新鲜马肉，小衲吸取了教训，遍查食谱，最后觉得还是红烧来得应该好吃点。至于味道么，一般而普通，实在说不上有多好吃。


有友自海边来，赠俺巨型墨鱼一只。其形大于脸盆，想，古怪，这个应该好吃。于是依法宰老母鸡，割少许而炖之，以为比超市买的小墨鱼肯定要美味太多。巨腥，还嚼不烂，而且香味比之小墨鱼要稀薄的多。


鹿，据朋友说其味鲜美莫言，软滑香嫩，小衲趁其新鲜时闻之，觉得膻于牛羊，只好大料烧之。吃之，尚可，但不以为极尽佳妙。将心得与做法和朋友交流，朋友觉得甚奇，在他看来，这是一方无上美味。北地之人，和偶们的舌头构造可能略有不同罢。


野鸡，数只，品种不详，吃的时候还略忐忑，不知道吃不吃得，心想，会动的吃之应该无甚大问题。或红烧或清炖，都与鸡相仿佛，香略甚，肉质老于鸡。后来听说这种野鸡最好的做法是做成风干的，然后炖腊肉洋芋，可能那样应该味道不错吧。


野兔，腥味大，做出来风味和家兔差球不多，肉质要老很多，感觉吃着觉得木有平时吃的兔子好吃。传说飞禽莫如鸪，走兽莫如兔，看来传说毕竟就是传说。


感觉上这些古怪的食材之好吃，可能在于得之不易或者地域之差别，弱水三千喝的多了，偶尔搞瓢沧海，自然就以为无上美味。猩唇猴脑鹿胎熊掌驼峰狼腿鲸鱼鞭这些东东，理论上说，腥膻味道应该更大的罢？


恩，只是，这白鹤究竟好不好吃呢？又究竟该怎么煮哩？





木煮过,看这个图,大致是红烧的吧....

胡子麻渣小光头

肉


老衲日前在家课子，闲而无聊得紧，就琢磨着怎么来弄点新鲜的吃食。当然在行动之前，首先要盘点下资源。孙子说：夫未战而庙算胜者，得算多也。此实金玉之言。于是打开冰箱和腌腊箱，唔，窖藏数量还是丰富，就是独特的种类比较少。这就很不利于新鲜二字的么。


当然，若是达到独孤求败那样的大宗师境界，自然也可草木竹石均可为菜的。相信即使是一把猪草，也可以做成绿柳翡翠闻江南一类充满浪漫情调人文情怀创意情节的————猪草。


算了，老衲还是立足现实，直面惨淡的冰箱来得比较家常。材料和工艺太复杂的话，那就不是吃食了，那是艺术人生。


首先从腌腊制品开始，香肠这类的就算了，整个正月吃得不说已经味同嚼蜡，至少也有点腻了。云南火腿一方，传说极品的火腿和黄金等价，老衲此方，白生生的，看颜色也知道和黄金差距甚远。即使施展兰花拂穴手，作出黄蓉的明月豆腐球，也是蒸不出二十四桥的味道的。那古龙曾经记载的有一道蜜汁火腿如何？这个到不错，可惜没有青梅，樱桃，糖桂花和玫瑰花瓣。何况应以金华的为佳，用云南的来做，无论如何有山寨的嫌疑，趴死。


老母鸡一只，用墨鱼炖来如何？想起曾经与一青岛兄弟交流，海边之人，对于我们用干墨鱼炖鸡的做法表示极度轻蔑。云：墨鱼的正宗吃法是新鲜墨鱼炖白菜，据他说，其鲜香之味远甚鸡矣。趴死。


炸薯条？米人之无营养做法，趴死。排骨？太家常，趴死。回锅肉？太普通，趴死。红烧牛肉，工艺太复杂，趴死。......一忽儿的时间，就趴死了一圈。想，这冰箱里的世界，看着复杂其实也简单，看着简单其实那也不大好选择。关于选择，唉，这已经是哲学意义上的问题了，至少，那比较接近政治，比如蛋糕是先分还是后分，不就是个如何选择的问题的么？


只是老这样趴死也不是办法，因为，饭总是要吃的。


找来一段五花肉，切块，沙罐，水，盐，小火炖着，什么其他的都不放，什么火候云云都不管。几个时辰之后，端上桌，儿子赞：爽。其汤，色白如奶，其肉，鲜香浓郁。


简单，似乎总能达到打动人胃口的目的。查了下菜谱，居然无此式，于是名之曰：肉。又觉得过于简单，不够文化不够复杂不够雅致，乃名之曰：胡子麻渣小光头菜式之第一招，独上高楼肉。至于为毛要这个名字，那其实也并不重要的。

不好找图,随便凑张,意思意思而已

胡子麻渣小光头

红烧肘子



老衲这厮很可能属于天性三俗的人士，一向关注的都是那些很让人充满欲望的低俗玩意儿。对那些让人敬而远之的高调有着一种天然的抵触。小的时候，看革命电影，烈士掏出带血的入党申请书，革命者纯洁的爱情，和生死不渝的战斗的友谊，以及那种精神上鸡血的追求......等等等，通通都不能吸引我那还幼稚的目光。


看的多了，老衲对坏人的物质生活不由自主地产生了些向往。这估计是那些想充分展现坏人的恶劣，想深刻批判坏人腐朽生活方式的编剧所没有想到的。其实，这也不能怪我，在那个物质还不算丰盛的年代，打些眼睛牙祭，似乎也无可厚非。记忆中比较深刻的镜头通常是这个样子的，一群土匪，满脸油光，桌上砍一大片刀，土匪手拿一粗大肘子，大口撕咬，大碗喝酒，吃饱喝足后，开始摇摇晃晃地淫笑着走向被绑在一边的女侠，女共党，女书记，女游击队，弱女子......然后用一只手抬起她的下巴。抬下巴这个动作太经典了，出现的次数也太多了，以至于相当长的时间里，我都误以为那是男女办事时的必要程序。而女侠，女共党，女书记，女游击队，弱女子...通常的反应是一口口水吐过去。


老衲那时候还小，对女特务的性感妖娆妩媚放荡风骚以及女侠，女共党，女书记，女游击队，弱女子的端庄和凛然不可侵犯并没有什么特别的感触，但是对土匪手拿的粗大肘子一直口水滴答，垂涎不止。


而且觉得一手拿肘子一手拿大片刀的形象实在够豪迈够男人够野性够恶霸，比那些文质彬彬的革命者要更象革命者。革命嘛，其实关键就是吃饭和女人的问题。


一般的革命战士窝头，小百姓野菜，房东大娘玉米糊，坏蛋吃的花样就多了，花生米则似乎坏蛋和好人都吃，但吃花生米的一般而论，没几个胖子，这都是套路。但这种手拿着大口啃的粗大肘子几乎是土匪的专利。这种可以用手拿着大口啃的粗大肘子最好的做法当然是卤，而且在土匪窝，我认为九成就是这个做法。这种卤大肘子，拿着吃，才不至于汤水淋漓和烫手，而且做法很简单，也比较符合土匪的身份和客观条件以及土匪的生猛形象和粗鲁品味。


不考虑生猛形象而从食不厌精和味道这个角度来说，老衲对于肘子，到是十分倾向于红烧的。这个菜，选料当然不十分讲究。但如果想味道好，相对来说以后肘较好，肉皮厚、肉瘦而胶质多。肘子五香料卤锅加热，煮五成熟。上糖，油锅炸呈黄色，加葱、姜，用卤汤对些水，上屉蒸烂。蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥，加料酒、味精，调色味，勾芡，撒上青蒜段，淋明油，浇在肘子上即成。


这个菜是鲁菜的传统菜，不过现在也传播得比较广，好多菜馆里都可以吃到，到并不拘于什么菜系的问题。


吃红烧肘子，当就上好老白干或特别烈性的酒，比如二锅头一类，于辛辣处味软烂鲜香。大口吃肉，大碗喝酒，大秤分金，抱大脚娘们儿......酒至酣畅处，歌云：“强者为尊该让我，英雄只此敢争先。”，其情不亦壮哉，其爽不亦快哉？

胡子麻渣小光头

青椒肉丝


曾公云：寓雄奇于淡远。这个话的核心意思是内敛，要在平常的庸俗中发挥出那些峻峭瑰奇。这里面有个很重要的前提是，首先要雄奇。前段时间，老衲一朋友见我在聚会中木衲如鸡，大赞曰：你现在劲气内收，很不错。老衲叹息：不是劲气内收，是压根儿就没有气，还有啥可显摆的。其实，说到平常，越是平常越是不好把握，而把握好了平常，自然就不平常了。


所以，老衲今儿8个超级平常而普通的菜——青椒肉丝。


青椒肉丝在川菜里是一道家常得不能再家常的菜，不过要想做好却也不太容易。因为人人都会做，而材料和工艺的变化却没有什么好的花样可出，因此，要想做得出彩，高于同侪，必须于细节处现工夫。


传说青椒肉丝出自闽菜，但由于这道菜因普通而遍传天下，相信已经很难考证出这个菜的最初出处了。青椒肉丝在菜里虽然不是名门大家，也没有听说哪个名厨为之改良为之添花增色，但却从来不会有被人们因口味变化而淘汰的危险。


这样一个经过千锤百炼，根植于平民大众的菜，很显然，材料和工艺都不会太复杂。


但要想做好，选材还是很重要的。青椒选择上不要用那种粗壮健硕的，最好是细长饱满、清香辛辣的川产正宗二荆条辣椒。肉最好选肉质细嫩的里脊或者后臀尖，不过，我个人的经验是里脊太瘦，炒来香味稍有不足。刀工要好，粗细要均匀，不能切太细，否则没咬口，也不能切太粗，恰到好处就可以了。只是恰到好处这个标准实在太模糊了，学过禅宗的大致可以理解，反正都是需要意会的玩意儿。


肉丝上浆，炒锅置旺火上烧热，放入油，放入腌好的肉丝，炒开，加入料酒和姜丝炒匀。加入青椒丝炒断生，加入调好的芡汁，炒匀即可。


工艺是很简单的，但是火候，刀工，调料，选材无一不要求恰到好处，方能炒出一盘各方面都很精美而上佳的青椒肉丝来。稍不注意，有的肉炒太老，有的青椒失去脆嫩的口感，有的青椒是青椒，肉丝是肉丝，两者的味道没有完全吻合......


有几个小贴士可以说给大家，估计有人要笑了，这样一小菜，谁不会？不定我自己比你还要炒得好。恩恩，那就算老衲话痨吧，爱听不听。一是上浆要匀，有的做这个喜欢静置1-2小时，老衲没那耐心，替代招数就是不停搅拌，入锅前加点水，继续狠狠搅拌。二是盐最后放，因为放过早青椒很容易老。愿意加酱油的，酱油可以和肉几乎同时放。


有个朋友给我说：家常菜总有一番健康朴实的味道。我很赞成她这个说法，然而朴实在当前是多么的难以做到啊，他们都争着高雅去了。

胡子麻渣小光头

牛肉面



蟹这鸡毛，听着风雅，其实吃来好似并不一定很巴实。


老衲平素里每当宿醉醒来，或奔波疲倦之时，或饥寒交加之际，或欲招待远方故友之遇，第一时候想到的一定是————牛肉面。


本地之面，窃以为两者为其代表，一是杂酱，一是牛肉。固然，其种类繁多，什么现炒云云，花样百出大致也是可以形容的，但老衲惟独情钟此两种。盖杂酱取其油香，面以干香为其法宝，香，大概是杂酱所独有的特色。然以色香味形养的全面来说，则牛肉似又更胜一筹了。


或有不以为然者，肥肠，酸菜，鸡杂甚至清水小面等等也自有钟爱之人，这无可厚非，咱们又不是唱同一首歌，如果连吃面都要一个统一的标准，则人生又有何乐趣可言？


我所以喜欢牛肉面，原因在于它的浓郁与厚重。


曾公曾云：楚人情重。巴楚一家，由此我喜欢牛肉面的情结，似乎还可以附会上一些人文精神的含义在里面。厚重，大致是牛肉面的精髓所在。


牛肉面不仅仅是一碗面那么简单，它包括了用地道的川味调料的炖制过程。一碗香喷喷的牛肉面，其精华并不是面，而是浓郁的红烧牛肉汤。所谓陆老夫子所说之功夫在诗外，没有厚重的沉淀，没有浓郁的情怀凝练，单纯从字面着眼，是不可能做出一碗好的牛肉面的。当然，同理，一篇好文章，一首好诗，一首好听的歌，一副好看的画，一手好的书法......实际上，都是由外在的修养和内涵而决定。眼光局限于眼前之所为，按书家说法，那叫匠气。实际上，很多面馆熬制牛肉浓汤的配方是秘而不宣的。当然，下面条的小妹子，其实技术很多时候算不得高明。


牛肉切块，去血水，沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒加豆瓣红油同炒，牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

　
至于下面条的过程就不需特别赘述了。


上面所说的，只是一般意义上的红烧牛肉汤，据我所知道，烧牛肉，罂/粟是其中必不可少的一味调料，还有据说芒硝也是一定要有的。只是这个配方的详细，我也并不知道得很清楚。


当然，那是高手的做派，咱们小百姓，只需要狠炖就可以了。关键是肉要炖的好，汤料要足味，牛肉濡嫩，入口即化。这，并不难达到，时间够就行。按老衲最近在和朋友聚会时分享到的财富秘诀，那就是：别着急，慢慢来，到时自然有。

胡子麻渣小光头

香辣蟹


老衲这样的草根，对公子类有着一种天然的嫉妒情怀，所以，既然整治完无鳞公子，又怎么可能会轻轻放过无肠公子呢？何况蟹肉精美无俦，对之怀有一种烹之食之的阶级感情，那也就无可厚非了。


林老语堂说，蟹之好吃，在于牙齿上所遭遇的精美的抵抗力。老人家学贯中西，他的这个表述其实很西方化，精准而缺乏美感。《世说新语》说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这个表述把吃蟹上升到饮酒、赏菊、赋诗、观月这类秋天所可以做的风流韵事的地步，美则美矣，但似乎烟火气又有所不足。而张岱在《陶庵梦忆》的记录，既美而有浓浓的文化味，又透着世俗的酒醉饭饱，实在是关于吃蟹的集成者。


老衲学养不足，对川菜之食蟹历史无甚考究，印象中江浙一带对这个要更爱好和风雅一些。其实，关于吃，这玩意儿的地域性和差异性还是相当强的。若东北，若两广，若江浙，若湖广，若陕甘，若云贵，若直隶......不但在口味上相去甚远，就是食材的选择上也大有风马牛不相及的意味。而至于钟鼎玉食，文人雅品，百姓家常，江湖食肆，路边小炒则更是千差万别云泥殊路了。想老衲虽有贪婪的舌头，但并没有贪婪的钱包，岂能一一尽尝，哀哉！伤哉！


不过最近出的香辣蟹，还是吃过的，但感觉上却并不怎么如书里记载的那样好到及至，或者是期望过高的缘故也说不定。


香辣蟹的做法是将蟹放在器皿中加入适量白酒，待蟹“喝醉”后去腮、胃、肠，切成块；烧锅放油，油至三成热时放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀即可。这个做法出来的蟹虽然有川菜的独特风味，但我以为蟹本身的鲜味却被破坏了。李笠翁曾经说，全其故体，蒸而食之，气味与纤毫不漏出蟹之躯壳，即入于人之口。估计这才是吃蟹的正解，不过我没有试过，就是在酒楼吃过的蒸蟹也是高汤芡汁勾兑出来的，怎么着，也没有那种把酒持螯的高雅闲适来。


红楼里凤姐把剥的蟹肉让与薛姨妈，薛姨妈说：“我们自已拿着吃香甜，不用人让。”看来，这吃蟹，实在不适合我这样想每口都有油滋滋冒出的粗鄙无趣之人，更何况，我又这么懒，还非得自个动手，恩，确实不大爽。


传说徽菜，浙菜里，对蟹有很高妙的做法，不过老衲僻处西南，一直无缘饕餮一把，是为憾！

胡子麻渣小光头

火爆鳝鱼


我小时候经常看故事会这类不大符合幼儿教育特点的书，所以，对吃的东西有时候有一些不必要的阴影。曾经看过个故事，据说，有一种鳝，喜欢在有月亮的晚上浮出水面望着月亮，这种鳝有一个美丽的名字叫“望月鳝”，然而美丽的背后还蕴藏着耸人听闻的凶险，据说这种鳝还有一个名字叫“化骨鳝”，人如果吃了它后会被化为血水。


以前知识比较匮乏，总是以为书上写的都一定是正确的，以至很长一段时间，我对鳝鱼这种美味，抱有一种莫名的恐惧感。后来不知从哪里听说这种化骨鳝比较粗大，所以买鳝鱼的时候，我就很青睐那些体形看起来比较娇小玲珑的。其实这个习惯现在看来，也可能依然正确，据说现在肥大的鳝鱼，都是激素使然。


看卖鳝鱼的把鳝鱼肚破开，掏肠净骨，手法那叫一娴熟，有时候就想，估计卖油翁也不过如此而已。有回农村的亲戚给我弄来一大桶活的，老衲自个儿那是费了九牛之力，才完成了一回杀生无数的壮举，善哉善哉！


鳝鱼在川菜里比较出名的做法是水煮鳝段。其做法和水煮肉片差不太多。不过工艺相对复杂，我自己弄这个比较喜欢用火爆。而且以我的经验和口味而论，火爆比水煮要好吃，因为其肉鲜嫩的特色保持得相对较好。鳝鱼有个别称叫无鳞公子，公子嘛，对付的办法还是直接点的好。还有种干煸的做法，生生把鲜嫩的鳝鱼煸得口感如木，这就很有点暴畛天物的意思了，你想，一公子你非把他身上的油水慢慢挤出来，那这个公子也就泯然众人，毫无风采了。


火爆鳝鱼做起来是比较简单的，猪油烧热至七成热，将鳝鱼下锅，经旺火热油爆炒，直到变色翻花；放入泡辣椒、葱、姜、蒜炒匀，入芡，撒上胡椒面即成。这里要注意的是油一定要猪油，素油爆来味道就不大好了。能够称为公子的，你想来他也属于肉食者鄙那个层面的，这是常识。老衲做这个菜，很多时候还要加些其他的，比如青椒，青笋和西芹。一个色红泽亮的翩翩公子隆重出场，身边没点婢女丫环什么的来众星捧月一番，这个公子的气场未免就显得有点局促了。


做鳝鱼还有个特点，只要油放得够多，你越炒肉就越嫩，到不象炒肉，火候一过就老。


相传，古代有些大力士，之所以力大无穷，是由于常吃鳝鱼的缘故。老衲吃鳝多矣，然力气丝毫不见长进，可能是由于因贪味而食不得法吧。不过，鳝鱼营养最丰富的时候就差不多是现在，因为以前就有小暑黄鳝赛人参的说法。


火爆鳝鱼比较适宜就着清凉的啤酒，味鲜滑嫩，口感软滑而香辣，和着啤酒的冰爽，两种刺激相得宜彰，亦冰亦烫，亦软亦刺，亦香亦滑，亦苦亦鲜甜......具备极强的美学价值和一种矛盾对立转化的哲学意味。


而干煸鳝鱼就只适合老白干了。因其回味绵长而悠荡，细嚼之，有岁月不再的怀旧和沧桑感。不过老衲牙口不好，对这个还是不大喜欢。

胡子麻渣小光头

汤


经常看到武侠剧里有这样的镜头，某少侠受伤卧床，侠女端着碗汤进来，每回看到这样的场面时候，偶都非常地好奇那是碗什么样子的汤。排骨？鸡蛋？母鸡？猪肝？肉片？或者鲍鱼？鱼翅？然后，想，那些少侠喝了汤会是怎么一种感慨？会不会觉得清风明月，沙场争战，侠骨柔情不如一碗汤养人呢？会不会产生一种神雕侠侣绝迹江湖，从此专心煲汤，过上地主，黄狗，肥牛，嫩丫头小康生活的向往？


当然，少侠之所以是少侠，而不是老衲这样庸俗的蚂蚁，区别肯定比一碗汤要大。但是，偶估计，他们那汤很可能炖得不够地道，汁味不够浓郁。因为一般而论，少侠们喝完汤，不论多重的伤，几乎都很快好了，然后继续快意恩仇，并没有一点对汤很怀恋的意思。这里有几个特定的套路。喝汤的少侠，不管伤势多严重，肺穿孔也好，脑外伤也好，只要你看到他喝汤了，那绝对是不会死翘的，相反，离他的仇人鬲屁的时候也不远了。而且，熬汤的女侠很大可能并不是男主念兹在兹的梦中情人，而多半是对少侠含情脉脉在远处默默相思的女二号。


为什么会是这样呢？因为，偶的理解，汤这鸡毛是个很世俗的玩意，虽然喝着很不错，但缺乏形式上的美感。


你想，少侠就着哀伤的曲子，喝下最后一口墨鱼炖鸡，突然口喷鲜血香消玉殒死不瞑目；又或者偶们的前尘往影凌波微步柔弱如融雪天成温婉如春花初绽的女一号，在菜板上剁鸡，宰鸭~~~这是很没有戏剧的美感的。


当然坏人一般是不喝汤的，他们做坏事的时间都还不够呢。就算要享受些生活，那也是嫖妓牌九玩女人之类低层次玩意。而一位暗夜妖姬，性感魔女出现的最好地方当然是卧室或者浴缸，怎么着也不大可能是充满生活气息的厨房。除非，她正准备下毒。


江湖啊江湖， 这就是他吗的江湖啊。


大侠们才子们情圣们一个个衣袂翩跹，风采照人，除了受伤，绝不喝汤。


而那些温情里有飘逸，飘逸里有清丽，清丽里有凄美，凄美里有缠绵，缠绵里有悱恻，悱恻里有委婉，委婉里有哀怨，哀怨里有泪痕，泪痕里有芳思，芳思里又有温情的女主们，除了当自己的男人受伤，平素里那也是决计不会下厨的。


史蒂芬周在大内密探008里说：大侠不一定多英俊，那只是你们这些升斗小民一相情愿的看法。他这话十分接近真理，就象陈村说：作家的老婆一定不会喜欢作家的文章一样。


这个真理再推广下下：大侠很可能在御剑飞行的时候放了个屁，或者侠女MM在红尘一舞的时候很可能担心今儿其实是量多的日子。坏人在阴谋诡计的时候也许正想着什么时候可以空闲下来散发弄舟，妖女在准备上床的时候也许正被蚊子咬了一口，性感的大腿上正有个小红疙瘩冒出来......


这个真理再推广下下：那些神仙一样的人儿，其实还是人。那些了不得的文字真理政策伟业风情手段智慧......实际上，并没有想象当中了不起。神仙也是要喝汤的，并不是只吃雪莲。当然，他们一边喝汤一边就做出那些了不得的文字真理政策伟业风情手段智慧......那也还是很了不起的。


老衲昨于黄昏斜阳里，炖了只墨鱼老母鸡，一口喝罢，顿生梦里潇潇，襟袖上人间烟火之感。是为此胡扯。

胡子麻渣小光头

东坡肘子


川菜里关于东坡的有N多种做法，比如东坡墨鱼，东坡蒸猪头啥的。苏大胡子不但写得一手好字，吟得一手好词，泡得一手好妞，就连吃的，也如此牛叉，我很景仰他。当然，景仰他的人很多，但为了肥肉而景仰他的，相对说来，就要少很多。很明显，象我这样趣味很低级的人士，一碗香气四溢的东坡肘子一定比念奴娇什么的更能打动我。


第一次吃到这个菜是我老弟在成都给我做的。那个时候，他刚从学校毕业，我到成都看他。他兴冲冲地拉我到菜市场买来材料，在他在借住的屋内做肘子的间歇，我们兄弟聊人生，聊未来，聊家庭，聊朋友......等话题差不多的时候，东坡肘子出锅矣。


老实说，我老弟当时的手艺并不好，透着一股青涩的味道，正如他的其他方面一样，所以那东坡肘子肥腻得紧。不过，当时我也很年轻，对油腻的玩意儿还是很喜欢的。就着几瓶啤酒，我们很快就干掉了一大只肘子。前次到成都，老弟豪请我，桌上又有东坡肘子，许是吃的东西很多的缘故，吃着感觉就没那么好了，只象征地拈了几筷子。


东坡肘子这个菜虽说属于川菜系，但怎么看它都是川菜里的异类。盖川菜是以善用麻辣而著称的，忽然来个以原汁原味为特色的，正如苏胡子的那个爱妾说的那样，多少显得有点儿不合时宜。但给人的感觉比较独特，比较印象深。这个菜既然独特，所以做法就很简单，不需要那么多调料和工艺。猪肘煮透，剔骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，放葱姜绍酒烧开；雪豆入锅中，微火煨炖 3小时，OK。


汤汁乳白，猪肘烂软，所以肥腴二字，大致是比较中肯的评价，正如老苏的字一样。当然，据说老苏本人的体形也是很肥腴的，很有理由怀疑他吃这道菜比较多。肥腴的老苏竟然写出寄蜉蝣于天地，渺沧海之一粟这样飘渺而虚无的字，还起舞弄倩影，恩，这老苏还是很耐人寻味的。


做这道菜的秘诀是水要加足，煨炖的时候，盖子要严密，这样香气就不会走漏。吃的时候，只加点盐，或者蘸酱油味碟，不要将什么葱啊蒜啊香菜啊麻油啊什么的放在味碟里，因为各类味道太多，反而会掩盖其天然的原味。本色的东西虽说不一定合适，但过多的掩盖，总是会干扰一些天然的淳厚的直接的品质。


我前些日子又做了这道菜，打电话给老弟交流，他感喟说自己已经很久没在家里吃饭了，更遑论下厨。我说起这个菜的做法还是向他学的，他竟然完全忘记了这马事，这也不奇怪，可能是他生活的作料太丰富工艺过于曲折的缘故。吃饭的时候，我特地给他也准备了一杯酒空了个座位，虽然不合地方上的习俗，但也是遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人的意味。