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龙纪年之煎披萨 [复制链接]

徐公孰

主楼

发表于 2024-2-17 08:43 |只看该作者 |倒序浏览 |

什么是披萨？

若答曰披萨是源于意大利的酪馅烤饼，是徒知其形，未必知其味儿也。若以汉堡为对比来作答，差可论及滋味儿，盖味儿可知而不可言，若必言之，必从比较而鉴别。

披萨＝干香＋奶香＋酱香＋鲜香

干香，来自面饼里的蛋白质，糊化而焦香。凡是烤食品，无论烤肘子还是烤面包，一定要烤到糊，发黄乃至发棕红，才有那种焦香。除烤，煎也可以煎出同样的焦香。煎牛排，生煎包，煲仔饭炖出砂锅底下一层糊锅巴……种种焦香都出自那种焦糊。知此，则披萨可烤，亦可煎。面粉宜选用高筋粉，筋者，蛋白质也，高筋则富蛋白质，乏蛋白质则低筋。嫌面粉筋性不够，则酌量加奶油，黄油，蛋等等。

奶香，来自奶酪。奶酪轻微发酵，别有风味。牛奶和豆腐，是非常神奇的两种食物，形有千姿百态之变化，味有千古百姓之同嗜。

鲜香，来自馅子。各种时令果蔬，芳香清新。

酱香，来自果酱。酱香比较浓，深沉。

干香，奶香，酱香，鲜香，四种香气，层次感分明，而又互味相融：鲜香之清，具飘逸姿；奶香和酱香之浓，见沉静美；干香之朦胧，有摇曳之美。

从这四种香论，汉堡显然不如披萨，它的香味融合性不足不洽。比起烤披萨来，煎披萨少了一些干香，多葆一层汁水。