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本帖最后由 淡淡一片云 于 2010-9-30 08:28 编辑
如今像我这样的80后，估计很少有爱吃传统面食的，当然我从小跟外婆长大，她老人家祖籍山东，少时家里时常下饺子摊饼弄花卷，还有香菇粉丝白菜包，以至隔三岔五地就得帮她打下手，顺道偷师。因此咱现在包饺子的手艺当然就不是吹出来的。干起来驾轻就熟，就是这和面的工累点，拿<<炊事班的故事>>里大周的话说：全当是练胸肌了，这家，整多三两次，赛过施瓦辛格了。
江南人喜欢吃馄饨，咱家以前倒是挺少包，难得几次都是我宁波舅妈动的手，包出来的金元宝真漂亮，可我却没偷学到半点。那时一直以为馄饨是南方人的专利，而且得配着汤喝，跟北方人爱吃的饺子，属于南北对抗。谁知原来这饺子其实跟馄饨一样，都是北方人的面食文化谱系里的专利发明。
北齐的颜之曾推“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”按这话的意思，是先有馄饨后才有了饺子，可馄饨发明于秦汉，文革后，咱们却在山东某地挖掘出来的春秋贵族的墓穴里找到了类似于饺子的玩意儿，所以究竟是先有馄饨还是先有饺子，便谁都说不清楚了。不过从历代民俗书籍记载来看，咱老祖宗元旦餐桌有三宝，“扁食、屠苏、五辛菜”，按清朝的说法“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”，但扁食如今在南方指的就是馄饨(老广又叫云吞，台湾人叫抄手)，所以估计老祖宗把馄饨和饺子是看成了一样东西。只是如今才开始并行各自发展起来的。
不过我是真喜欢吃饺子，喜欢到能闹笑话的地步，小时候有段时间迷恋在收音机里听京剧(其实啥都听不懂)，第一次听马连良跟张君秋老师的三娘教子，播音员一报剧名，我这南蛮子当即傻眼，这世上还要叫三娘牌的饺子？开场王春娥一亮声“可叹儿夫丧镇江，每日织机度日光”，对啊，这饺子配醋吃，镇江醋可有名了！心想是那么回事了，赶忙回头问外婆，这牌子的饺子您会包吗？老人家听罢，好嘛！变俩傻眼的了。
记得后来看西游记，猪八戒变身开八百里七绝山时，提到所谓的“干粮果品，烧饼骨(左食)出(左食)”，那时咱就知道这读“骨驼”的骨出是饺子，因为我外婆管饺子就是这么个叫法。俗话说“饺子吃馅”，以前以为山东人的饺子个挺大，像包子似的，但主要是皮厚，而且翻来覆去就那么几种，不是荠菜饺子就是白菜饺子，馅里的肉少，做法也简单，直接往沸水里一丢便成。有次难得吃猪肉冬笋馅的饺子，我一口气吃了快一斤，往床上一倒，才深得“舒服不过躺着，好吃不过饺子”的此话真谛。如今市面上急冻的大多都是三鲜饺子，还有老广莫名其妙的扬州饺子(老广所谓的扬州炒饭里的“扬州”是指叉烧加小虾，不是地名)。那时可就别想了，不是吃不起，外婆勤俭惯了，不会如此“奢侈”。所以后来去青岛，吃了回高汤状元饺，才纠正了少时的那些偏见。那饺子形状小巧玲珑，皮薄馅多，配上蒜泥醋，放嘴里那味道美啊！。
那时一到暑假，涂鸦便跟在父亲的屁股后面全国转，各地的美食自然尝了不少，尤其是饺子，什么成都的红油水饺，辽宁的老边饺子，印象最深刻的还是去石家庄吃过的河北饺子，比如那皮黄不拉几的驴肉饺和一篓油水饺，尤其是后者，别看饺子汤跟酱油似的，但贼好喝，那饺子皮薄的，馅里的菜色清清楚楚地透了出来，咬一口，满嘴香油。最后每次回上海，都跟外婆第一时间汇报。那时节，便极不遭她老人家待见，笑骂我，以后别吃她包的。
这哪行，“爹亲娘亲不如毛主席亲”，各地的饺子再好吃，也不如咱外婆包的饺子好吃，虽然在馅的用料上平平无奇，可每次都是慢功出细活。
初始我负责剁馅，外婆先把菜放锅里用水烫熟，然后捞出来放凉，便像挤毛巾似的把水挤干，切成段，这时就轮到我出场了，辟里啪拉，叮令框郎一阵乱剁，让你做爹的上次连个变形金刚都不给儿子买！剁开了，用刀四面刮拢堆起来，继续剁，老妈，以后娶老婆不能娶你那么唠叨的！别看那时哥们年纪小，一直把那绿色的菜汁剁进砧板，也没觉得累，脑子里长了几个心眼，有动力嘛！虽然剁肉原本是分配给我表哥的干活，那家伙懒的，为此那几年，我以帮他剁肉为名，从他手里骗了好多诸如五四式玩具手枪，三国志二代的游戏卡等宝贝玩意儿。
等菜跟肉馅都剁完了，外婆就开始拌馅了，除了蒜粒、盐和香油等配料，外婆还会打俩鸡蛋，丢几十个小虾米下去，而且为了捏准馅的味道，她老人家甚至直接将生馅往嘴里放。等一切完成了，舅妈就和外婆一起和面，等和完后，就把面团分几份，摊成几张大面饼，各打一个鸡蛋，再和回大面团，然后外婆把面切成细长的条状，切成了一颗颗的小面团，再用擀面杖擀成圆型的饺子皮。然后舅妈，表哥和我一人一双筷子，抠馅包饺子，包完就放进大扁竹篮里排着。
往往我表哥包了没两三个烂货色，就被舅妈轰了出去，跟我那吃货舅舅坐一旁掉哈拉子。我那时包的虽也不咋样，那接口上的花边也不是很漂亮，但一直没被舅妈喊停过，至今想来，还是骄傲无比。等到水开了，下饺子了，不急，外婆总是先把几根整葱丢水里，烫个一两分钟捞起来，然后再下饺子，据她老人家秘传，这样做，锅里的饺子不会相互粘连，饺子皮也不会被煮烂。这时我就跟着舅妈切姜丝，然后跟醋，香油配一起。
终于万众期待，激动人心的时刻来了，第一锅饺子上台了！舅舅跟表哥那俩饿死鬼投胎，也不管被烫穿舌头，夹起来蘸醋就吃，三口两口就解决一个，简直是暴殄天物。我就比较懂得品尝！先用筷子夹起一颗饺子，看着它冒着热腾腾的面香气，用鼻子使劲闻一闻，然后用嘴唇那么蜻蜓一点水，来试试烫热程度，不是很烫？舌尖一舔面皮，使劲在嘴唇上左右滑动！
随即我就把那颗饺子放醋碟子里，然后夹根姜丝放饺子上，再用筷子抹起一点蒜泥，把饺子那么一夹高，放嘴里去？没呢，先看着多余的醋一滴一滴掉回醋碟子里，然后等到那颗饺子冒出的含有醋香的热气到达鼻子，就轻轻往嘴边一送，吃了？性子咋那么急呢！先用牙齿轻轻咬一小块饺子一边凸出的皮儿尝，那馅便露了出来，再放回醋碟子里一蘸，可别太多，就是那么一点儿，然后醋香味渗进馅里就行，然后再放回嘴边！这回总该吃了吧，我说各位看官那副猴急的鬼样，应该再把另一边皮儿咬开，来个左右贯穿，弄成30度角倾斜，皮外馅里的醋味直往嘴里流，这时才把饺子的一半身子往嘴里送，一咬成俩，用舌头来推送，左边的牙齿轻嚼一下，右边的牙齿再轻嚼一下，舌头可得把那嚼出来的味道给接住了！醋味不够，就用筷尖点下醋，放舌头上继续嚼，等嚼得差不多了，就猛地那么吞下去，感觉那味道一路从喉咙、食道降至胃里，热呼呼的，还没等那胃里的热呼劲过去，那另一半饺子也在嘴里活动了起来。吃完一颗饺子，来口面汤，妈呀那感觉，虽南面王不易也！
所以说实话，看着现代人个个连速冻饺子都吃得津津有味，心里说不出的滋味，那能算饺子吗？而如今的过年餐桌上，食物也是各式各样，千奇百怪，若是一家懒得动手，便上餐馆围成一圈，就连西餐店的过年生意也红火的紧。
正是如此，饺子这样简单朴素的追求便变得越来越难，也逐渐从现代人愈发高档品质的餐桌上逝去。所以赶明儿，各位赶紧上超市买点面粉，馅料，砧板和擀面杖也备好了。干吗？
咱吃顿真正的饺子去！
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雷达卡
发表于 2010-9-30 08:17
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