说说北京的小吃

大尾巴鹰

末代愚夫 发表于 2013-4-22 10:17
王致和的臭豆腐，在超市里买来吃过，觉得还是咸了点。

对，对口味淡的人来说，会有些不适应。

大尾巴鹰

北京的胡同：
我在说这些的时候非常的犹豫，其中的原因是因为题目还是大，非我这样的人能说清楚，据说胡同已经是一门专门的学问，由专门的人研究。包括北京的其他方面，如果照这样说，深了我说不清，浅了又对不起这题目，真是两难。暂且 作为闲聊说点什么吧。
胡同是蒙古语，叫胡同是音译。胡同也非北京独有，但却没有北京这么重要和有代表性。如果说大街是河道的话，胡同就是支流，所有的胡同都会汇入大街这条主流里。北京的胡同是从明朝开始有的，据说有人统计过，大概有三千条左右。北京人有句俗话：“有名的胡同三千六，没名的胡同多如毛。”可见北京胡同之多。北京的胡同很多，有的很长，有的很短，有的很宽，有的很窄。
有的胡同宽到最后改成一条大街，比如现在的平安大道，过去就是东四十条。
我百度了几个地方，这些地方我都去过：
北京胡同之最 :
最窄的胡同  大栅栏钱市胡同，最窄处仅有0.4米

最长的胡同 东交民巷，全长3公里

最短的胡同 一尺大街，仅长25•23米

最宽的胡同 灵境胡同，最宽处32•18米

最短的胡同 小喇叭口胡同，北口不足0•6米

拐弯最多的胡同 九湾胡同

最古老的胡同 元朝就有的砖塔胡同
北京的胡同纵横交错，有的时候像个迷宫，日本人来过北京，不知道北京人为什么没利用胡同的优势和日本人打一场类似地道战的战争，叫胡同战呢？
北京个胡同的名称也很有意思，有很多名字一看就可以知道过去的历史或者有关的东西，比如“马大人胡同”这里一定就住过一位名人叫马大人。比如 “羊头胡同”，这肯定是和羊肉有关系。“砖塔胡同”，这可能就有一座转塔，
和北京的大街一样，他们的名称反映了过去的历史，比如“缸瓦市”“骡马市”“珠市口”“猪市大街”“菜市口”等等。
我小的时候常常流窜于这些胡同里，探索胡同的走向，如果发现去一个地方不用走远路而是穿过某条胡同就能超近，或者忽然发现从一条胡同里出来，原来就是我过去走过的地方就如获至宝，拿来跟大家显摆，就像现在一样。
老舍的《四世同堂》里描写的那个“小羊圈儿胡同”就在新街口南大街附近，我曾经去找过，说什么也没找到，后来人家告诉我，那个胡同后来改成了叫“小杨家胡同”。
说到改名字，著名的南礼士路，来北京坐地铁一号线的人都知道有这么一站，其实，礼士路过去叫驴屎路，可能是因为名字不雅才改了过来。
胡同是北京的老百姓繁衍生息的地方，是他们生活脚下的路，很有些看不起在这里长大的人，称他们是胡同串子，我也被这样称呼过，

大尾巴鹰

桂子 发表于 2013-4-24 19:48
呵呵，感谢交流，北京一直是我喜欢的地方。
说来可笑，早些年喜欢北京的大饼，每次坐火车都要背两张饼回 ...

对，烙饼卷猪头肉是老百姓的美食。

大尾巴鹰

桂子 发表于 2013-4-24 19:49
欢迎先生来山西品尝面食。

山西我去过很多次，因为离北京很近。山西民风古朴，是中华文明的发祥地，尤其钟爱山西的美食。

大尾巴鹰

桂子 发表于 2013-4-24 19:51
是，应该是1989年吧，我住在大鹁鸽胡同，背后就是隆福寺了，可惜一场大火烧得什么也没有了

那场大火毁了隆福寺，从此尽管重建的规模比过去大的多，却一蹶不振。

大尾巴鹰

说说北京的小玩意：
北京的小玩意很多，我不可能说全了，我只捡我知道或者玩儿过的说说。由于现在动不动就文化遗产，北京的小玩意儿也身价百倍，比如过去老头手里揉的核桃，现在就有几十万甚至上百万一对儿的。在过去，这东西都不值钱。
     
先说一个小玩意儿“毛猴”：
“毛猴”是北京民间的小玩意儿，这东西过去就是哄小孩儿的东西，“毛猴”顾名思义就是手工做的小猴子。材料是三位中药：辛夷（玉兰花蕾）、蝉蜕（就是蝉脱下来的皮）、白芷。
     
玉兰花蕾在没开花之前是一个椭圆形的，浑身都有白色的毛，这个就是用来做猴子的身体用的。蝉蜕是蝉退掉的皮，爪子脑袋都有，用来做“毛猴”的头和四肢，白芷熬了有粘性，用来做”毛猴”的粘接剂。把这几样东西粘好就成了“毛猴”，并在粘的时候可以调整四肢成为不同的姿势，在配上彩色的泥做的帽子，就成了不同的人物，当然还是猴子，比如粘一个拉车的姿势，用纸板木棍做成一个洋车的样子，在这车上做一个坐车的”毛猴”，车上的是财主，拉车的是苦力。
     
一堆“毛猴”可以做成一个生活的场面或者一台戏，过去在庙会上常能见到这样的东西。我前几天在潘家园看见过买“毛猴”的，几个“毛猴”做成不同的姿势，装扮成不同的人物，放在玻璃罩子里，这一份儿要几百块钱。难说，文化遗产嘛！
     
在成为文化遗产之前，“毛猴”几乎绝迹，基本没人做这个东西，年轻的则根本就不知道。我住在我的岳父家的时候，胡同里一个叫杨罗锅的人还会做这个玩意儿。那个时候我儿子还小，在胡同里玩，他很喜欢他，就做了个“毛猴”送给儿子。当然，“毛猴”只能是摆着看的，不能用手玩，没一会儿就叫我儿子给玩散了。
     我特意去了他的家，看到他还在做，尽管他是做着玩了，可是数量惊人，形态各色，我问他：“您干吗还做这个？”
“念想儿！”杨罗锅说。
     杨罗锅的老婆对此非常的不满意，因为杨罗锅常年有病，家里就指望着老婆一个人。
     “多余，有粘‘毛猴’的功夫不如帮我糊点纸盒呢！”老婆说。
     原来，杨罗锅家里除了他因病吃劳保给的一点钱以外，就靠着老婆糊纸盒挣钱养家。
     “你懂得什么，我这‘毛猴’一个值的钱，能赶上你糊一堆纸盒挣的钱！”杨罗锅不服气的说。
     “可我也没看见你拿它换了窝头啊？”老婆撇着嘴说。
     杨罗锅的“毛猴”都放在一个大木头箱子里，箱子里有很多的小盒子，看的出来，都是他老婆糊的纸盒他留下来的。每个盒子里都有几个“毛猴”，姿态不同，情景不同，故事也不同。它们都粘在纸盒的底部，所以，打开一个纸盒的盖子就看到一出戏，非常的精美。
     不久，我老婆那拆迁了，人们都搬走了，有一次我带着儿子去看他姥姥住的地方，那个时候，房子是推平了，可是破墙残瓦的还在，我顺着痕迹辨认着岳父家，发现了地砖还在那，我跟儿子说：“看见了吗？这就是你姥姥家。”
我又走了几步，大约就到了杨罗锅的住处，我并没有意的去看他的家，而是在瓦砾里发现了几个“毛猴”，它们零散的藏在瓦砾堆里。我蹲下身子仔细的看着，搜索着，几乎没有完整的。我又想起了粘“毛猴”的杨罗锅。
     我心里很纳闷，就凭杨罗锅对“毛猴”的感情，他怎么舍得在搬走之前不带走它们呢？原来，在我岳父家拆迁之前我就搬走了，所以，我不知道，杨罗锅在我搬走以后不久就死了，可以肯定，杨罗锅的老婆并没有拿“毛猴”当宝贝，而是把它们扔弃在这里。
     想起在潘家园里看到的那些在玻璃罩子里身价百倍的“毛猴”，又想起了在瓦砾堆里身首异处的“毛猴”的残片，我想，是北京现在的人爱“毛猴”，还是杨罗锅子爱”毛猴”呢？
     如果我们要想真正的文化遗产下去，杨罗锅子这样的人是不能少的。

大尾巴鹰

桂子 发表于 2013-4-29 16:22
行啊，我就斗胆邀请先生山西走一遭。吃面食，听梆子。

但愿我能如愿，先谢过！只是再一次恳请不要称呼我为先生，实在的惭愧！

大尾巴鹰

桂子 发表于 2013-4-29 16:33
如果说大街是河道的话，胡同就是支流，所有的胡同都会汇入大街这条主流里。——我还是第一次听到对胡同 ...

对，那个时候南城到了马连道一带就很荒凉了，现在已经很繁华，马连道有是茶叶的集散地，全国各地的茶商都在这批发销售茶叶，还有很多工艺品的商家也在这里营业。

大尾巴鹰

涮羊肉：
涮羊肉这玩意儿其实在北京不算是什么高档的吃食，就是东来顺在过去也不过是个饭馆而已，并没有现在吹的神乎其神。北京人之所以费尽心机的在作料上下功夫就是要遮去羊肉的膻味。
涮羊肉，除了羊肉以及吃法以外，其他的地方都比羊肉讲究。羊肉的选料都是羊的后腿，东来顺的羊都来自于锡林郭勒，据说，后期东来顺在锡林郭勒专门有自己的牧场。（现在不是了，羊肉哪的都有，涮羊肉哪个部位都涮，因为吃羊肉的人比羊都多。）比如涮肉的铜锅，高矮胖瘦都是有尺寸的，为的是锅子容易开 ，还能保持温度，作料也是如此，芝麻酱、虾油、酱豆腐、（腐乳，也叫红方）、韭菜花、香醋、黄酱、辣椒油、糖等等，按照不同的比例混合在一起，在放上香葱末兑成作料。切肉的刀工也讲究。过去，切羊肉是用一种宽不过三寸，长有一尺半左右的刀，这个刀的刀刃非常的薄，蹭刀的不是磨刀石而是一块杨木的木板。想想看，一个木板可以蹭刀，可见这刀刃薄到什么程度？羊肉卷好，五花三层，切成一寸宽，四寸长的 肉片，肉片红白相间，码放在四寸青花瓷盘子里特别的好看。
芝麻火烧也特别的讲究，芝麻火烧讲究是半发面，里面有芝麻酱（所有包括作料用的芝麻酱都叫二八酱，也就是八份芝麻酱，两份儿花生酱混合而成）花椒盐，打成火烧，火烧的表面是一层芝麻。总之，辅料和家伙以及工序才是涮羊肉的真功夫，到了吃的时候就是糟践了，放在开水里涮了就吃，一点也不讲究了。涮羊肉的蔬菜主要是大白菜和冻豆腐，后来的那些涮的菜是 后加的，这不是讲究，因为那个时候，吃涮肉是冬天，冬天没别的菜。
关于涮羊肉的来历有很多种版本的说法，一说是蒙古人在行军打仗的时候，为了节省时间，把头盔放在火上放上水，开了锅就把羊肉切成片放进去涮了吃。现在涮羊肉的铜锅就类似于蒙古人戴的头盔。我去过伊克昭盟的成吉思汗博物馆，（也有说那是成吉思汗的陵墓，这有点不靠谱，因为他的墓到现在也是个迷。）看见过那个时候蒙古人戴的头盔，有点像涮羊肉的铜锅，所以我认为这种说法比较靠谱。
还有人说，铜锅是蒙古包的造型，看起来也有点像，总之，涮羊肉是跟蒙古人有联系的，既然和蒙古人有联系，游牧民族的吃法就不会精致，因此，涮羊肉并非是个讲究的吃食的说法就站的住脚了。
本来想说说小玩意儿，一下子又跟吃干上了，我其实是个馋鬼，再没有吃能吸引我的了。
说到涮羊肉就想起了北京过去还有一种小吃叫“羊霜霜”，记得过去西四丁字街马路西边有一家。我原来说过，北京的名小吃都是给穷人吃的，“羊霜霜”也不例外。穷人吃不起肉，“下水”（动物的内脏和血）就成了解馋的东西。“羊霜霜”的原料是羊血和羊肠子，把一羊血灌进肠子里，类似于东北的血肠。把这种血肠灌好了，放在锅里煮熟，这个时候，羊霜霜的颜色是灰白色的，那灰白色就是肠衣的颜色，很像下雪的霜，“羊霜霜”由此得名。
卖“羊霜霜”的也是小贩，推着小车，车子上是个挑子，放在地下，一边是炉子和锅，一边是吃羊霜霜的各种作料，客人要吃，小贩就把煮熟的“羊霜霜”放在案板上切成段，用羊汤反复的过热，再兑上羊汤，放上辣椒油，芝麻酱，撒上一把香菜，味道特别的好。
我吃这个东西一直以为是回民的小吃，有一次我跟一个回民的朋友拍马屁说：“你们回民的‘羊霜霜’我最爱吃了。”
谁想那回民白了我一眼说：“你说错了，回民是不吃羊血的，因为认为羊血是最脏的。”
你看，我拍马屁拍到驴蹄子上了，不过，“羊霜霜”的确真的好吃，现在没有了。

大尾巴鹰

桂子 发表于 2013-5-1 08:57
主要是字太厚实了，不称呼先生不够分量。呵呵，节日快乐！

还是别这么称呼的好，也祝你节日快乐！

大尾巴鹰

面人和泥人：
“面人儿”和“泥人儿”是京津两地的绝活，也是民间的工艺。不同于毛猴的是，它们要比毛猴的档次高出很多，原因是，后来的传人引进了西方的雕塑手法，所以，它们已经被塑造成了工艺品。虽然提高了档次却已经不属于大众的玩意儿。
过去胡同里捏面人儿的背着一个木头箱子，到了一个地方并不吆喝，靠着墙根坐下，先把箱子打开，箱子盖的窄面有很多小孔，艺人把这些捏好的面人儿插在小孔中做为展览。而且自己接着做面人。
和中国其他的艺术形式一样，面人儿也是有套路的，有固定程式，比如的手法，固定的工具，当然，能做的精彩倒真是个人的所悟，就好比一首词，格式是固定的，平仄已经不能变，看谁能填的精彩。
做面人儿的木头箱子有两层，上面一层是各种颜色的面，下层是做面人的工具，也是储藏成品的地方。
做面人的原料就是江米（南方人叫糯米）面，加上防腐剂、颜色，用开水调开和成面团，再用蒸锅蒸熟。
赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，一块一块的摆在箱子的上层，非常的好看。常见的种类也不过是飞禽走兽，花鸟鱼虫，以及人们耳熟能详的故事人物。比如猪八戒，孙悟空等等。这些走街串巷的艺人都是师承，绝少创作（就是不是原创哈哈！）不过是把这十几种东西做熟悉了混饭吃。好在买主多是孩子，没人欣赏艺术。这个时候，面人还属于民间的工艺，但绝对不是艺术品。
后来，北京的面人汤的第二代传人把这个手艺发扬光大了，他做的面人已经不局限于混饭吃的种类，做出的面人也不是插在箱子上，而是扣在玻璃罩子里，由于据说上过中央美术学院，手法也是西方雕塑的方法，引进了透视结构等，使面人的人物更合理和真实，最难能可贵的是 ，面人汤的面人非常的细致，眉目五官有的甚至要用放大镜才能看清楚，扣在玻璃罩里，玻璃罩的设计也是根据人物的形状而定，那个时候，这种面人已经非常的贵了，基本是出口，老百姓则根本就买不起了。
泥人张”是天津的民间工艺大师，先别说他做的泥人形象逼真，据说他有一个绝活，就是手里攥着一块泥，在袖子里按照他看见的人物捏出来，非常的逼真，所以，这手活叫：“袖里乾坤”。和面人汤一样，天津的泥人张也摆脱了穿街巷的民间艺人的地位而走到了艺术殿堂，但他们的出身都是一样的。
顺便想起了天津的“崩豆张”“果仁张”，这两种食品。“崩豆”是天津话，就是蚕豆，炒熟了做为零食，后来，演变成外部包上一层糖衣，果仁也是天津人对花生米的叫法，也是裹上糖衣。但在我小的时候的记忆力，他们两家没有这个做法，不过是炒的很香而已。
炒好的果仁或者崩豆包成一个三角形的纸包，穷人喝酒的时候买上一包 ，大包的一毛，小包的五分钱，还有一种烂蚕豆也很好吃。用花椒大料五香粉和盐煮熟，天津人叫“五豆”，也是包成三角包。碰见大人喝的高兴也许就赏给站在旁边看着的孩子一两颗，当然，聪明的孩子会在家长让他去买这些东西的时候就先吃了几颗，再赏是赚的，不赏肚子也不亏，因为早就解了馋，所谓先下手为强！

大尾巴鹰

桂子 发表于 2013-5-2 08:49
“羊霜霜”还是第一次听说，血肠 在内蒙吃过几次，确实不错。

那你一定是在 内蒙的饭店里吃的，你要是吃一吃 牧民的血肠大概你就不会这么说了哈哈！
北京的羊霜霜虽然是肠子做的，还是有区别，第一，羊霜霜用的是羊的小肠，而东北内蒙的血肠是猪的大肠。另外，北京的羊霜霜的作料很多，所以吃起来不膻气。东北的血肠还是猪肠子和猪血，这和内蒙的又不一样。
如果要把内蒙和东北的血肠比较，我还是爱吃东北的血肠，东北的血肠一般都配上酸菜，很香也很好吃。

大尾巴鹰

吹糖人儿
这种玩意儿和面人儿泥人儿原本都属于一个档次，是民间哄小孩玩儿的东西。北京天津都有，北方差不多的地方也有。吹糖人儿的人挑着一个挑子，一头是一个炉子，上面放着一个水舀子大小的铜勺，铜勺里面熬着糖，炉子里的燃料不是煤球，是锯末。锯末炉子没有明火，但是时间耐久。挑子的另一头是个小木箱，有几层抽屉，木箱子黑乎乎的，抽屉的把手是个铜环。
吹糖人儿的人不用吆喝 ，他的挑子一头挂着一面小的铜锣，铜锣的上面拴着一个同样是铜制的铜坠。吹糖人的人一边走一边晃悠，铜坠就自动的敲响了铜锣，发出清脆的响声，后来京剧里有一种乐器叫“小锣”，有人管它也叫“糖锣”就是从这里来的。
吹糖人的人放下挑子，周围早就围满了闻声而来的小孩。吹糖人的摆好了东西，从一捆三寸长黄豆粗细的苇子管里 抽出一根，把苇子在铜勺的糖里滚动一下，苇子头就粘上一疙瘩糖，只见他鼓起腮帮子一边吹苇子的另一头，一边用手三抻两捏的，一只老鼠就出现在苇子管的头上，活灵活现。虽然叫吹糖人，但是他们吹的最多的还是动物。因为动物的造型好掌握，小孩也喜欢。
糖人是暗红色的，因为熬的是砂糖，在阳光下金光闪闪，买回一个，等着糖人漏了气瘪了还可以吃。这和毛猴面人就不同了，所以深受孩子的欢迎。
当然，围观的孩子只是看，能掏钱买的还是少数，尽管那糖人才五分钱一个，形状复杂用糖多一些的也就是一毛钱。
有个小孩儿，从早晨起来就竖起耳朵听那糖锣的声音，因为他找家里要了钱，准备买一个糖人。这真是大喜事，吹糖人还没来，全胡同的孩子都知道了这件事。
终于盼来了吹糖人的，小孩儿要了个老鼠偷油，就是一个葫芦上有个小老鼠，葫芦是装油的，老鼠爬在葫芦嘴上偷油吃。
糖人儿吹完了，小孩给了钱，高高的举着仰着脸，好像奥运会的火炬手。后面跟着一大帮的孩子。大概他只顾了抬着头看着糖人，脚下绊了一下摔了个跟头，糖人薄如蝉翼，当然是摔的粉碎，他的鼻子也出了血。
小孩举着一支空苇子管大哭起来，他盼着这么长时间的梦想和糖人儿一样的破碎了，跟着他走的孩子们也没了兴趣，转回头来又去看那个吹糖人儿的去了，买不起，看看也是好的，可怜那孩子自己坐在那哭。
看了一会，吹糖人的已经吹了很多，一一的插在箱子上的草把子上，只见吹糖人的抬头看了一眼，就接着又吹了一个老鼠偷油，大家不知道是谁又买了一个老鼠偷油呢？吹糖人的把老鼠偷油的糖人递向孩子群里，大家回头看到，那个摔破了鼻子的孩子也站在那看着，显然他还是恋恋不舍。
“拿着，这个不要钱，慢着点儿走！”吹糖人的把老鼠偷油递给了孩子，站起身来收拾好东西挑着挑子走了，身后传来了一阵阵清脆的糖锣声。
那个摔破了鼻子和糖人儿的小孩就是我，那个吹糖人的我却再也没见过他。

归隐宋朝

大尾巴鹰 发表于 2013-5-3 11:16
那你一定是在 内蒙的饭店里吃的，你要是吃一吃 牧民的血肠大概你就不会这么说了哈哈！
北京的羊霜霜虽然 ...

呵呵，啥时大鹰来长春，我请你吃地道的杀猪菜——全猪宴，你能把东北作法吃全了。{:soso_e181:}

归隐宋朝

大尾巴鹰 发表于 2013-5-5 07:06
吹糖人儿
这种玩意儿和面人儿泥人儿原本都属于一个档次，是民间哄小孩玩儿的东西。北京天津都有，北方差不 ...

众生相，浮世绘。{:soso_e179:}

大尾巴鹰

扒糕：
说到糖人儿又引起了吃的瘾，说一种北京的小吃“扒糕”。北京的小吃中有很多既不能当饭吃解饱，也不能当下酒的菜，是一种真正的休闲小吃，因为它只解馋。
扒糕的原料是荞麦面，荞麦过去是一种真正的穷人食品而不是像现在这样，提高的健康食品的档次。荞麦产量低但是生长期短，乡下人种荞麦大都是因为错过了农时，补种上荞麦来弥补收成。北方的荞麦叫“苦荞”，又称“旱荞”。“扒糕”是夏天吃的东西，锅里做开了水，把荞麦面用凉水和成粥状，慢慢的撒入开水锅内，一边撒一边搅动。不久就熬了一锅荞麦粥。这个时候要赶紧离火，把荞麦粥盛到碗里晾凉，荞麦粥在碗里凝固了再倒出来就是荞麦坨了，这就是扒糕。吃的时候把它切成薄片，放上醋蒜盐兑成的汁，再放上很稀的芝麻酱汁，滴上几滴辣椒油，切上点红萝卜丝拌好了就可以吃了。那个时候，没有冰箱，卖扒糕的都要把荞麦坨用井水拔凉。“扒糕——拔凉的！”，这就是小贩的吆喝词了。
如果把荞麦粥晾凉了，灌在猪肠子里蒸熟，然后切成薄片，铛里放上猪油煎的外焦里嫩，浇上蒜汁吃就是灌肠了，回民做的时候不用猪油煎，他们选用的是牛骨头油，也叫浮油，味道更好。
现在北京隆福寺里还有卖灌肠的，已经不便宜了，味道也差了很多。

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2013-5-5 08:38
呵呵，啥时大鹰来长春，我请你吃地道的杀猪菜——全猪宴，你能把东北作法吃全了。

长春我去过很多次，我对那里的印象非常好，特别是吃的。

芳紫陌

{:soso_e102:}看着都流哈啦子了{:soso_e113:}

大尾巴鹰

春饼：
春饼不算小吃，是个应时令的饭食。春饼不但是北京有，北方各地也有，南方也有这种吃法，但是，把春饼赋予这么多意义的，并作为节气的饭食应该算北京人了。
春饼由两部分组成，第一是荷叶饼，第二是炒合菜。
先说说第一部分荷叶饼：
北京四季分明，所以节气对北京人就特别的敏感，什么节气吃什么东西很有讲究，春饼是立春的时候吃的东西。春打六九头，每到立春这一天，家家都要吃。吃春饼又叫“咬春”，吃了一冬天的大白菜了，开春的时候吃点新鲜菜，尝尝春天的滋味。
春饼又叫“荷叶饼”，类似于北京烤鸭吃的那种饼，但还是有区别，烤鸭的荷叶饼是蒸熟的，春饼则非得烙熟才行。
之所以叫荷叶饼是因为，这种饼很薄。和面也有讲究，春饼既不是发面，也不是死面，面粉里先放一部分开水，搅拌一下，不要放的太多，基本能够让面粉成型就可，搅拌成疙瘩状放一会，大概是十分钟左右，再用凉水把面和好，这样和出来的面叫“半烫面”，烙出的饼劲道。
把面和好还要放一段时间，然后揪好面蹟，大小在半两左右。用手按扁，两个面蹟（不知道这个字对不对？）一起擀成直径在十五公分左右的圆片，擀之前把两个面蹟相对的一面凃上点油，这样，等擀好并再把他们解开，由于事先凃了油，他们不会粘在一起的。最后放在饼铛上烙熟，这就是吃春饼的荷叶饼了。
炒合菜：
炒合菜就是春饼里夹的菜，经济条件不同，社会地位不同，合菜的种类也不同，但是有两种是必备的，一个荤菜，一个素菜。
再穷的人，这一荤一素是必须有的。为什么叫炒合菜呢？这是因为，无论荤素都不是一种菜而是很多种菜合在一起炒成的。
荤菜是瘦猪肉，最好是里脊肉，切成肉丝和韭黄一起炒，加上酱油，盐等调料。这是最基本的，还有复杂的。
素菜则是豆芽菜（是绿豆发的豆芽，黄豆的不行），青韭（一种冬天在暖棚里长出来的韭菜）菠菜，这个时候的菠菜也是暖房里出来的，颜色很好看，（现在没有了），根是红的，叶是绿的，里面的叶子有的还是黄色的，五彩斑斓。把这些菜都切成寸段，只放盐酱油一点醋炒，炒的时候要大火，菜一断生就出锅，由于是暖棚里出来的菜，特别的香。
炒好合菜，夹在春饼里吃，味道别有一番。还可以配上点凉菜，比如酱肉，酱肘子等等。吃完了春饼再喝一碗熬的黏糊的米粥，爆腌的芥菜丝咸菜，这顿饭可真是美极了！
“炒合菜”是春饼的配菜，以后演变成一种单独的菜品，就叫“合菜”。有的饭馆里单独就卖这种合菜。地安门有一家，现在没有了，名字也忘记了，生意很火。他的“合菜”有十几种之多。

大尾巴鹰

芳紫陌 发表于 2013-5-6 13:16
看着都流哈啦子了

是的，很好吃，可惜现在吃的不一样了。

大尾巴鹰

风筝：
虽然风筝的种类很多，风筝于平民贵族都有缘分，风筝的说道也很多，这都不是我要介绍的，我只是就我的所闻所见来理解和介绍它。
我觉得人们之所以爱风筝，和人们对天上的神奇和探究心理有关系。放一只风筝其实也是把自己的心思放飞，小孩也是如此。过去北京的风筝轮到贫民玩的起的大概只有几种，最常见的是一种叫“沙燕儿”的风筝。沙燕结构简单，是个“大”字的形状，飞起来很平稳，好的沙燕儿还有漂亮的描绘。孩子糊沙燕儿就是白纸，白纸不可以随便的用，是糊窗户的那种纸，又叫“高丽纸”。风筝的骨架用细细的竹条，最现成的就是家里常用的，夏天当蚊蝇的竹帘子。（这种竹帘子现在在乡下还可以看见，城里已经少见了。）把竹帘子的竹笓拆下来，粗细正好，只不过要加工，因为这些竹笓是竹子竖着劈成的，每根儿竹笓上都有很多竹节，要用小刀把这些竹节刮平，以使它的弹性一致。然后绑成骨架，需要弯曲的地方要用火烤。作风筝是个很细致的活，难怪他是一门手艺。
放风筝的其他辅助工具有风筝线，风筝线桄子，线桄子也是自己做，这些我都自己做过。
玩沙燕儿已经是玩风筝的小孩到了一定的水平，一般的小孩会比这个还简单。一张方形的纸（报纸也行），宽在二十公分长在三十公分左右。纸的头上糊一根竹笓，然后把这个竹笓的两头用线栓成弓形。竹笓的弧度要在放的时候反复的调整。风筝的末端用纸条粘上尾巴，也是要在放的时候调整长短。过去家里女人做针线活有一个线轴，这线轴大概是从作坊里出品的时候的需要，中间有个眼，就在这眼里穿上一根筷子，这就是个风筝线桄子了。
好的风筝非常的讲究，形状复杂，能够拆卸，放完了把风筝拆卸下来装着锦盒里。
我家的竹帘子底部经常是被我拆的乱七八糟的，为这个也没少挨打。

大尾巴鹰

北京的烤肉：
烤肉现在几乎遍布大江南北，北京现在有各种风味的烤肉，甚至是国外的风味，例如巴西烤肉，阿根廷烤肉（我怎么也弄不明
白这两个风味的区别），韩国烤肉等等，全国各地的烤肉就更不用说了。

老北京过去也有烤肉，老北京的烤肉源自她北方的蒙古大草原。烤肉是从蒙古游牧民族传入北京这不奇怪，从元朝开始，北京在元、清两个朝代的统治有几百年。所以，很多食品和风俗甚至语言里的词汇都有他们的影响，烤肉也不例外。
蒙古人的烤肉很简单，就是把生肉串起来放在火上烤熟，加上盐吃，再没别的作料。想起前些年走入北京的新疆烤羊肉串也不过多了辣椒面和孜然粉。虽然，较比那些经过各种作料加工以后烤制的烤肉在制作上略显简单和粗糙，但我认为，这才是真正的烤肉的风味。

大概是受了这个影响，老北京的烤肉的作料也不复杂。在北京，烤肉最有名的应该有两家，那就是坐落在地安门燕京八景之一的《银锭观山》中银锭桥头的《烤肉季》和南城宣武门内大街的《烤肉宛》（现已迁址），老北京素有“南宛北季”的说法。
两家的做法大同小异，不同的是，《烤肉季》烤的是羊肉，《烤肉宛》烤的是牛肉。《烤肉季》是客人自己烤，《烤肉宛》是由内厨烤好了给客人端上来。

这两家都是在清朝建立的老店，其中《烤肉宛》较《烤肉季》历史要长的多，据说康熙年间就有。
两家的出身也一样，都是小贩，《烤肉季》的老板是个摆摊烤肉的，《烤肉宛》的老板是个推着车卖烤肉的。
肉切成片，蘸上配好的作料酱油，醋，盐，香菜，卤虾油，葱丝，姜末（后来有了料酒）等放在铁箅子上（一种用铁条编的类似网状的东西，北京人叫火炙（zhi）子）用两根长长的竹筷子来回的翻烤，然后就着牛舌饼（一种长条的烧饼）黄瓜条吃，也可以喝着酒吃。

《烤肉宛》和《烤肉季》略有不同的是，它还买羊肉和牛肉包子。
烤肉的吃法也有两种，一种是“文吃”，一种是“武吃”。“文吃”就如《烤肉宛》那样，内厨考好了，伙计端上来盛在盘子里给客人享用。

“武吃”则不同，《烤肉季》就是“武吃”，客人拿着一盘子切好的肉片，大家围着一个大炉子，炉子中间是炭火和“火炙子”，不是坐在桌子旁边而是站在炉子周围，炉子旁边是一个个条凳，客人左手端着作料碗，右手翻烤肉片，一条腿蹬在条凳上，一条腿站在地上。喝一口酒，吃一片烤肉，想见一下，这个“武吃”是不是很豪爽？
当然，现在“武吃”早已没有了，因为不文明。

烤肉虽然是老北京百姓的吃食，后来却受到名人的追捧，例如画画的齐白石（《烤肉季》的匾额就是他给写的），唱戏的梅兰芳，马连良都曾经是座上的常客。

如果来北京吃烤肉到了这两家，记住一条，这两家都是清真饭馆，我有个朋友曾经在这吃烤肉找伙计要吃烤五花肉，弄的我特别的尴尬。

大尾巴鹰

杏仁豆腐：
我在爆肚中提到了一种食品叫“杏仁豆腐”。杏仁豆腐是老北京的小吃，做法也简单，在家里也能做。杏仁豆腐顾名思义是要有杏仁的，杏仁是一位中药，有健脾合胃去火的作用，夏天益吃苦味，所以是夏令消暑的好东西。
把杏仁用水泡开，去皮，过去是用小石磨研碎，现在你可以用打豆浆的粉碎机打成浆。牛奶熬开（牛奶最好是鲜奶）加如琼脂（一种海藻提炼的食品凝固剂，超市有卖），再倒入打碎的杏仁浆（如果做的细致的话可以过滤一下杏仁浆，去掉残渣，不过滤液可以），再熬开以后分别倒到小碗儿里，当然，倒入小碗儿是为了卖，自己吃可以倒到一个密封的容器里，放在一边，冷却以后就会凝固。凝固以后就成了杏仁豆腐了。桂花（超市的桂花酱可以用）冰糖在一起熬成糖水，要稠一点儿，目的是要让杏仁豆腐放在桂花糖水里飘起来。
吃的时候，把杏仁豆腐用小刀划成方块，放入熬好的桂花糖水里，表面上撒上点葡萄干或者青红丝，样子就非常好看了。夏天讲做好的杏仁茶放入冰箱里放一阵更有滋味，清凉可口。
杏仁分甜苦两种，我建议做杏仁豆腐的时候适当加入点苦杏仁，别看杏仁苦，对身体有好处，苦杏仁不但祛暑还有消炎的作用，对肠胃非常有好处。好在有甜甜的桂花糖，有点苦味是能忍受的。
这道小吃特别适合女士，因为甜，好看，如果找个青花瓷的细致的瓷器装在里面还非常的典雅。适合小资们用来招待客人。杏仁豆腐还有解油腻的功效，吃了油水大的东西，喝一碗杏仁豆腐爽口助消化解油腻，还有一条令人女士兴奋的研究结果 ，据说杏仁还有美容的效果。
药食同源，过去的北京小吃因节不同，选用适合时令的食材，不同的方法来制作食品，除了解馋也有药用功能，不但是北京，其他各地的小吃也是一样。
如果懒得这么麻烦，不乐意泡杏仁剥皮打浆的话，我有个好办法，直接买超市里的杏仁粉。但是我还是觉得麻烦一点，把杏仁自己打碎成浆杏仁的清香味道会更浓。
如果杏仁浆和糯米粉大米粉混合熬成粥状，就是杏仁茶。熬的时候放点枸杞，玫瑰花，桂花，芝麻 ，冰糖（冬天用白糖），熬好了盛在晚里，点缀上几个樱桃这就是老北京另外一道著名的小吃“杏仁茶”了，杏仁浆仍然可用超市里买的杏仁粉代替。

大尾巴鹰

色妞妞 发表于 2013-5-10 09:54
我只吃过春卷。

春卷不仅是北京有，到处都有，特别是北方。

大尾巴鹰

色妞妞 发表于 2013-5-10 09:56
巴西烤肉，般般，太大众了。
有一次去三环人大旁边的一家烤羊肉店，四个人战斗力不强，没干掉一只腿，太 ...

我也觉得不好吃。

归隐宋朝

大鹰先生，我看你的帖子里不光是吃的，还有玩的，文玩的东西感兴趣吗？

大尾巴鹰

麻豆腐：

再次提起麻豆腐是因为，它真的是值得大书特书的一道地道的北京菜。说它值得大书特书，一个是因为在过去的老北京，上至达官贵人皇亲国戚，下至黎民百姓，三教九流，五行八作，无人不吃无人不爱。

再有就是，麻豆腐只是北京的特产，别的地方是没有的。所以，这种美味过去是北京人独享，现在不来北京也享受不到。在交通发达的今天，北京可以吃到全国的东西，全国也可以吃到北京的东西，唯独这麻豆腐，您不来是甭打算吃着的。

爱喝酒的，这道菜是不能少的。北京人讲究喝“渗酒儿”，所谓渗酒就是慢慢的咂，不是大口的喝，如梁山好汉那样。特别是酒鬼，一盘麻豆腐就能打发半斤酒。到了酒铺要一盘麻豆腐下酒，喝一口酒，用筷子头挑起一小撮麻豆腐，半斤酒下肚，盛麻豆腐的盘子里就剩下一条一条筷子头划过的痕迹。

走出酒铺西方一片火红，点上颗烟卷儿眯着醉眼回家去。

麻豆腐本身不值钱，可做法比较复杂。炒麻豆腐有几种配料是必备的。

腌雪里蕻（也有叫雪菜的，保定的最好。），青豆，羊尾油，韭菜，辣椒油。

把雪里蕻用水浸泡一段时间，因为是腌制的，把咸味泡下去，然后洗净切成末儿。青豆煮至断生。羊尾巴切成小片儿放入油锅里煸出油来，油一定要多，炒麻豆腐很吃油的。油里剩下的油渣不要炸糊，油渣有两种处理 ，一种是捞出来，（捞出的油渣也不浪费，撒点盐伴一下也很好吃），一种就不捞，和麻豆腐一起炒。

油煸好后放入葱姜末炒香，放入麻豆腐，翻炒几下兑适量的开水继续翻炒。记住，麻豆腐从下锅以后就要不断的翻炒，别让它扒锅，因为它很容易糊。炒麻豆腐这个活是不能离开的。麻豆腐完全炒透，加上切碎的雪里蕻末，煮好的青豆，耐心的翻动，一直到水分充分和麻豆腐相容，多余的水分蒸发，麻豆腐炒成糊状。

盛在盘子里，用铲子堆成一个圆形的堆，把尖部按平，中间挖一个小窝。撒上切碎的韭菜末，再炸一点辣椒油趁热倒在小窝里，这道炒麻豆腐就成功了。

麻豆腐既佐酒也下饭，还有一种吃法就是，把炒好的麻豆腐和米饭搅拌在一起，用洗干净的白菜叶（要靠近菜心那部分的）包上吃，这叫“菜包”，也非常的好吃。听了馋了吧，馋了来的时候我请你吃麻豆腐。

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2013-5-16 23:54
大鹰先生，我看你的帖子里不光是吃的，还有玩的，文玩的东西感兴趣吗？

知道一点，但是不内行。

远去的烟云

  有段时间不吃早饭了，今天读了大鹰先生的这篇字，竟然饿了。吃了两根油条。{:soso_e113:}

大尾巴鹰

臭豆腐

北京的臭豆腐和南方的不同，它实际就是腐乳。据说清朝有个上京考试的安徽人叫王致和，不想名落孙山没考上，口袋里已经没有了回家的路费，只好在街头做买卖。安徽人做豆腐是全国有名的，这个王致和就做了这个看家的本事。一年夏天，豆腐没卖完，天热豆腐就要坏了，王致和舍不得扔就把豆腐放在一个 坛子里，放上盐防止豆腐变质。

王致和把豆腐放坛子里就忘了，终于有一天，他想起了这些放在坛子里的豆腐，打开一看，一股奇臭无比的气味熏的他头晕脑胀，豆腐已经变成了灰色。王致和本想扔掉，可是没舍得，尝了尝居然另有一番味道，开始他是自己吃，后来拿给朋友尝，大家交口称赞，自此，王致和专门卖这种臭豆腐。现在，《王致和臭豆腐》已经成了一个知名的品牌。

吃臭豆腐要放上香油，如果再用大葱沾着吃更好。臭豆腐，窝头，热汤面是北京穷人标准的饭食。

大杂院：

说到四合院，一定就想起了大杂院，和四合院一样，大杂院也非北京独有，北方的城市里都有。北京的大杂院有很多原来是四合院，后来居住了很多的人，为了能够有住的地方加盖了很多的房子，这些房子一般都很简易，就是用砖头垒起来的，除了人住还有小厨房。我记得我年轻的时候，常常有同事朋友等家里 盖这样的房子或者厨房把我拉去干活。特别是很多年轻人结婚没房，就是盖这样的房子当新房的。中国的老百姓解决生存问题的能力堪称第一，盖这样的房子没有专业人员，也许里面一个瓦匠也没有，居然就把房子盖了起来。就像后来很多人自己做家具一样，有些家具做的还非常的好，甚至有些式样后来被固定下来成了一种流行的式样。随着北京人口的日益增多，不但是四合院，就是很多庙宇等文物单位也被占领成了大杂院。有个电视剧叫《贫嘴张大民的幸福生活》里反映的就是这个情况。

一个四合院如果经历了大杂院的过程，恢复起来就非常困难了。今天，这些大杂院还有，多集中在北京的南城和东城等地。政府后来恢复了一些大杂院的本来面貌，并且把房子翻盖，给住户 安排了天然气，撤销了煤炉，虽然显得整齐多了，但还是大杂院的样子，已经找不到四合院的影子了。

街坊由于是同一群体的人，他们有着共同的生活环境（起码回家的时候是这样），经济和社会地位也大体相同，所以他们还有着共同的相似的认识和思考，最主要的是，他们生活在一起的时间远比他们的亲戚朋友的时间长，所谓低头不见抬头见。如果你仔细想想，除了和你共同生活的家人，还有比街坊更贴近你的吗？这样说来，街坊是一个人生活里不可多得的伙伴就能理解了，我说的不可多得是因为，街坊就要渐渐的消失了，你不会再有街坊了。

“二婶儿，今天孩子有点不舒服去不了托儿所了，我把他放您这这吧，我得上班去了，我们那请不了假！”英子说。

“放这走你的吧。”二婶儿说。

你听这口气是一个街坊托付另外一个街坊的话，现在，如果是现在，英子除了跟他婆婆或者她母亲，她能这样交代谁？

“小二子，跟你说多少回了，别对着水管子喝凉水，拉稀你就傻了！”二伯说。

这不是父亲嘱咐儿子而是街坊。

“您找谁？”二婶儿对着一个走进院子里的陌生人问。

“我找谭先生，他是不是住在这屋呢？”陌生人说。

“谭先生不在家，您有什么事吗？”二婶儿说。

“我是他的朋友，谭先生托我给他稍点东西。”陌生人说。

“您交给我吧，等他回来我给他。您别往屋里瞅，他没在家就是没在家。”二婶儿对陌生人的做法有意见了。

前几天我看了一个电视节目，有个贼来撬门，对门的人丛猫眼里看到连报警都没报，更不用提出去制止了。

有了街坊你可以不锁门，你丢不了东西，你怕火灭了，你只要跟谁说一声，叫他或者她到时候给你添块煤就可以，而且你只需要告诉一次，下次你忘了告诉不要紧，街坊却不会忘了你的事。

远亲不如紧邻，这句话一点都不假！

每当我想起这些温情的过去，我总是感叹世态炎凉，那些街坊们都已经不在了，有的生活在我不知道的角落里，有的则永远离开了我们。

我们应该像还念亲人一样的怀念他们！