本帖最后由 色妞妞 于 2013-3-29 16:17 编辑
醋溜白菜:
过去,大白菜是北京人冬天的主要蔬菜,全国各地的人都吃。每到秋末,白菜上市了,北京人就会排大队去买上几百斤白菜储藏起来,所以,白菜又叫冬储菜。白菜的做法很多,甚至生吃也很好。在寒冷的冬天,万物萧条,只有大白菜陪伴着北京人。是不是大白菜没有身份呢?其实不是,古人说“不时不食”,冬天吃大白菜对人的身体最有益,因为白菜有去温怯燥的功效,感冒了,喝一碗白菜头熬的水立刻就见效果,大白菜是冬天最好的菜。
今天说的这个“醋溜白菜”是一种最常见的吃法,但是,已经被简化了,白菜切片,热油下葱姜放入白菜炒,加盐酱油,醋,最后勾芡,这是最常见的家庭做法,但是我告诉你,这不是北京的“醋溜白菜”。
北京的醋溜白菜要选用北京本地产的“青口菜”,也就是叶子是绿的那种,而不是山东的连菜帮带菜叶都是白色的“胶东大白菜”。
白菜一分为二,把菜心取出,菜头剁掉。白菜片不是切而是用刀斜着片(削),要保证每一片白菜都有帮有叶。锅中放油,要放很多的油,大概一斤左右,这个时候不是炒白菜而是炸白菜。虽然油放的很多,实际消耗却很少,多余的油还可以继续干别的用。白菜炸到菜帮微黄,菜叶的边缘卷起并有焦黄色就算炸好了,捞出来控干净油备用。
锅里放入底油,这才是真正的醋溜白菜的开始,油热了放入葱姜末,闻到香味赶紧放入炸好的白菜,放一点酱油不要多,盐,少量的糖,两小勺香醋,醋要贴着锅边放入,迅速翻炒,出锅的时候用水淀粉勾芡,点上几滴香油,醋溜白菜就炒好了。
剩下的菜心可以拌凉菜,比如按照老北京的吃法,用炒红果拌最好,什么是炒红果呢?其实就是用冰糖和山楂熬的。现在超市里的山楂罐头也能用。这道红果白菜心的凉菜也做好了。
还有没用完的白菜帮子和叶子用来做汤,放上冻豆腐,要是再汆几个羊肉丸子那就更美了。
一颗白菜三吃,有热有凉还有汤,一点没糟践,当然再喝点儿小酒儿,神仙哪!
按照老北京的说法,这么美的吃食,给个县太爷都不换。足见北京人知足常乐的平和心态。当然,是不是真的给个县太爷都不去呢,我估计真的给他小跑儿着就去了。反正我去,先贪污俩钱在北京买套楼房,再包个小蜜,岁数大点的二奶也成啊!
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