十五烧个红烧排骨，兼试新锅与新炉

新解玉玲珑

小谢青蛙 发表于 2022-2-17 10:22
海天的草菇老抽
我今天回家就扔了
我已经京东订购了86一瓶的原酿的酱油，生抽和老抽，反正我烧菜不多， ...

我最不喜欢用老抽，色太重了，所以一瓶老抽，一年多用不完，烧排骨我觉得用豆面酱都比老抽口味好色泽好，山东人喜欢用面酱烧鱼。我家生抽用得最多，又调色又调鲜度，简直是拙人炒菜利器。

新解玉玲珑

徐公孰 发表于 2022-2-16 14:34
顺便普及一下红烧与红焖的两大区别：

红烧肉要炒糖色吧？我做是要炒糖色的。

新解玉玲珑

知音 发表于 2022-2-16 15:54
糖色炒的比我好，我总是挂不好这个糖色。

炒糖色，冰糖的话，放进去加热时，用铲子不断的轻拍，碎成均匀的细末，砂糖的话轻搅，等糖起大泡了，马上放排骨就正好。颜色比较正。

知音

新解玉玲珑 发表于 2022-2-17 17:03
炒糖色，冰糖的话，放进去加热时，用铲子不断的轻拍，碎成均匀的细末，砂糖的话轻搅，等糖起大泡了，马上 ...

不崩啊？我炒菜很少用高温，青菜更是低油温炒。

新解玉玲珑

知音 发表于 2022-2-17 17:10
不崩啊？我炒菜很少用高温，青菜更是低油温炒。

崩的话，是不是糖里有水？不崩。

新解玉玲珑

知音 发表于 2022-2-17 17:10
不崩啊？我炒菜很少用高温，青菜更是低油温炒。

其实炒青菜，旺火急炒，味道才好吧？大饭店的菜好吃，就是火旺。因为旺火能锁住水份，最大限度保留住维生素吧。

新解玉玲珑

知音 发表于 2022-2-17 17:10
不崩啊？我炒菜很少用高温，青菜更是低油温炒。

真正厨师炒菜，会用两遍油。锅烧热，先放一遍油滑锅，然后倒出来，再加一遍油，热锅冷油炒菜。