北京的小吃

大尾巴鹰

榆钱漫天 发表于 2017-7-24 22:50
京官京食，中国的一道“特色菜”，不得不让人浮想联翩。榆钱问好祝福老哥！

谢谢！我对你也很熟悉，我也经常看你的东西，不过我很少跟帖，对不起。

榆钱漫天

大尾巴鹰 发表于 2017-7-25 03:50
谢谢！我对你也很熟悉，我也经常看你的东西，不过我很少跟帖，对不起。

没关系，老哥，说与没说有的时候差距不大，你懂得大家也都懂得。

大尾巴鹰

炸豆腐：
炸豆腐也是北京的小吃，并且是“穷人”的吃食。在这里我要解释一下我屡次提出过的一个名词“穷人”，如果说过去说的“穷人”是缺吃少穿的话，那是一种苦难，我说“穷人”已经没有了这个意义了。我的“穷人”的定义不但不是苦难，相反是快乐。这里的“穷人”只有一个定义和过去的“穷人”的定义是共同的，那就是“少”。我说的“穷人”是那些没有过多的奢望，少了勾心斗角，思想简单和快乐的意思的人。所以，“穷人”永远是快乐的，即使过去的“穷人”也是这样。所以北京的小吃能够流传和让人念念不忘，真不是她是什么珍馐美味，就是快乐的记忆。
炸豆腐很简单，就是把豆腐（卤水点的豆腐，俗称北豆腐的那种）切成三角形的片，用油炸成金黄色。熬一锅羊骨头汤，吃的时候，把炸好的豆腐片放入骨头汤里，放香菜，酱豆腐，辣椒油，芝麻酱汁，蒜汁，这样的一晚热气腾腾的炸豆腐就做好了。
过去走街串巷的小贩挑着一头是炉子一头是吃食的挑子沿街叫卖，特别是在冬天，卖力气的人揣着窝头，到卖炸豆腐的挑子跟前要一碗炸豆腐，吃的那叫一个香。炸豆腐一碗多少片是一定的，但是汤可以随便喝，而且买炸豆腐的添上汤还怕你不够滋味，上述说的作料可以随便加上 ，其实这都是本钱，“无奸不商”在同样是“穷人”的小贩那好像就不通用了。

大尾巴鹰

小碗儿干炸酱：
“小碗儿干炸酱”是老北京“炸酱面”的主要作料，只要一提起北京的吃食，人们第一个反应出来的就是“炸酱面”。“炸酱面”已经成了北京饮食的代名词，“炸酱面”的知名度高，“炸酱面”还是北京人不可或缺的美食，“炸酱面”四时皆宜，无论老少男女都喜欢。在北京，不吃“炸酱面”的就不是北京人。而“炸酱面”的成功是和炸酱分不开的。
老北京的炸酱很繁复，之所以叫“小碗儿干炸酱”是因为，吃“炸酱面”是很讲究的，过去，炸酱要一小碗儿，一小碗儿的炸，量按照每个人吃的多少，也就是说，一小碗儿炸酱只够一个人吃一顿面条的。可见“炸酱面”的麻烦。
炸酱是“炸酱面”最关键的一道工序，炸不好就不叫“炸酱面”，或者不能叫老北京“炸酱面”。
当然现在不必那么繁杂，即使是饭馆里的“炸酱面”炸酱虽然是用小碗儿给你端上来，实际是从大碗里分出来的。
做炸酱要选用“《六必居》”的干黄酱，甜面酱（甜面酱和黄酱的比例是3：1）用水调开（水不要多，调开即可）。
猪肉丁肥瘦各半，鸡蛋一个炒散备用，（鸡蛋也可以不放）。炒锅放油，家料酒把肉丁煸香并煸出肉丁内的油后把肉丁捞出，在煸炒肉丁的时候放入一瓣大料。其实我很反对放料酒，因为老北京过去没有这个东西，放了就会影响纯正的口味。可是不放又不行，因为现在的猪肉实在是太腥气。
这个时候锅里的油已经量很大了，因为猪肉的油出来了，所以，在煸猪肉丁的时候放油要适量。
把调好的黄酱和甜面酱的混合体放入油锅仔细的翻动，要用小火，这个时候，酱会冒泡并不断的破裂，这就是水分在蒸发，不断翻炒的目的就是要把酱里的水分炒出来，把油融入酱中。另外也省的酱糊了扒在锅底，所以炸酱是个离不开人的活，要有耐心。没炸之前的酱是不透明的，炸好后的酱是半透明并且是呈琥珀色，这就证明酱炸的差不多了，把煸炒好的鸡蛋碎和肉丁放入酱中继续翻炒，直至肉丁变成酱红色。这个时候放葱花，（一定要放葱白不可用葱叶）为什么这个时候放呢，因为葱花如果放早了，香味就没了，并且容易糊。用炸酱的温度烫熟了葱花，味道才香。
看来做菜并不是做熟了就行那么简单，食材切成什么样的形状，什么时间放都是有讲究的，这完全要看烹饪的需要而定。
好，一碗儿香气喷喷的炸酱做好了，剩下就是面条了。老北京讲究自己和面抻条，现在已经不实用了，一个是没有人会，再有就是时间来不及，街上买的切面也行。
菜码：吃“炸酱面”要放菜码，菜码就是蔬菜，可以根据时令，不同的时令菜码的种类也不一样，现在好了，一年四季都有菜，这已经不是问题了。
菜码一律切成丝，水萝卜丝，黄瓜丝，白菜丝（焯好的）豆芽菜，胡萝卜丝，扁豆丝，煮熟的青豆和黄豆，切碎的青蒜末，
红绿相间的菜码，琥珀色的炸酱昂，雪白的面条，把它们放在一起就是一大碗好吃的“炸酱面”了。
“炸酱面”要用大碗，不管你吃多少，因为那样搅合的均匀。怎么吃“炸酱面”呢？有人说，这不废话吗？不会做还不会吃吗？其实不对。吃“炸酱面”也有讲究，第一，煮熟的面条一定不能过凉水，无论是冬天还是夏天，因为炸酱里有肥肉丁，面条凉了不但不好吃而且容易闹肚子。
第二，真正吃“炸酱面”的不会把面条和酱以及菜码搅拌均匀去吃，而是把酱面条菜码都放在碗里，吃一口在碗里拌一口，再吃一口菜码，这样能保持炸酱和菜码的香味，混合在一起就不好了。
“炸酱面”除了炸酱这道工序复杂以外，其他的都简单了，如果你一次多炸点，反正也是麻烦一回。把炸好的酱放在密封的容器中，“炸酱面”就成了一个简单的速食食品。买了切面开了锅，“炸酱面”就算到口了。
只要你带着炸好的酱，“炸酱面”还可以随时随地的吃，方便简洁。

井冈

炸豆腐，这个好吃，呵呵！

大尾巴鹰

蛤蟆吐蜜：
老百姓是最聪明的，所谓成也萧何败萧何。唐太宗李世民曾经把当官的和老百姓关系说成船和水的关系，后来给改成了鱼水关系，别小看这一字之差，我觉得我们还是在这个认识上衰减了信号 。
鱼没有水是不行的，水没有鱼是不碍事的。
为什么扯这么多呢？我是想说老百姓的聪明。今天我说的这个小吃就体现了老百姓的聪明，他们的形象思维远比著书立传的人还要强的多。
蛤蟆吐蜜，是北京的小吃，做法非常的简单：
发面饧（念：xing）好，跟包包子似地把豆沙馅包好。把包好的包子按扁，注意，按的时候要口朝外边。
在按好的包子上沾点儿水，滚上芝麻（生芝麻），过去在炉子上烤，就跟烙烧饼似地，现在 可以在微波炉里做这个事（微波炉的温度要高一点儿，大约150左右），烤个十来分钟就好了，等你拿出来的时候你会发现，那个朝外的口子里，豆沙馅露出来了，就像一个蛤蟆张着嘴，吐出他的舌头要抓虫子的一瞬间，那豆沙馅就像它的舌头，所以叫“蛤蟆吐蜜”，叫简单了就叫“蛤蟆吐”。
老百姓的形象思维多妙？就跟看见日本国旗一下子就想起了膏药，类似这样的奇思妙想而有形象的还有很多，我会说到。

大尾巴鹰

井冈 发表于 2017-7-27 10:42
炸豆腐，这个好吃，呵呵！

井冈

说来说去，这世界上，还是中国好吃的最多！！

归隐宋朝

炸豆腐、炸酱面都吃过，在外地人眼里，这才是到京非吃不可的小吃。
卤煮、爆肚、豆汁有点太“专业”了。

大尾巴鹰

豌豆黄：
豌豆黄是北京的小吃，做法也简单，一般的做法是，把豌豆用水泡两天，去皮放在锅里煮烂，然后加上白糖或者冰糖，放点桂花，为的是增加香味。
熬好煮烂的豌豆如粥状，放在容器里冷却以后，豌豆糊糊就凝固了，用刀切成小块就可以了。
豌豆黄色泽金黄，入口即化，有豌豆的香味很好吃。
北京的小吃大都和西太后挂上关系，是不是真的没人考证，但是，过去宫里里也做这个，至今北海的仿膳还有这道小吃。不过，宫里的豌豆黄就不像我说的那么简单了，配料也比较复杂，做工也细致的多，比如，煮烂的豌豆糊糊要过萝，煮豌豆黄的锅是铜锅，据说，搅动的勺子也是铜质或者木头的，为的是豌豆黄不会发黑。
其实，现做现吃应该没这个担忧。
过去民间买豌豆黄的推着小车走街串巷，吆喝出来是这样的：“豌豆黄咧……大块儿地！”

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2017-7-28 12:39
炸豆腐、炸酱面都吃过，在外地人眼里，这才是到京非吃不可的小吃。
卤煮、爆肚、豆汁有点太“专业”了。{: ...

对，北京的小吃也不是哪样都能背外地的朋友接受的。但大多数都可以，而且很多吃了以后都能找到自己本地小吃的影子，这就源于，北京都是来自五湖四海的人。

大尾巴鹰

艾窝窝：
艾窝窝也是糯米做出的食品，不仅好吃，样子还好看。
艾窝窝的做法也不复杂，把糯米泡一宿然后捞出上蒸锅蒸熟。把蒸熟了的糯米搅拌成糊状，面板上放上面粉（注意，这个面粉是炒熟了的），把糯米粉团成团，再包上馅料。馅料可以随意，但基本的传统是白糖，芝麻，碎核桃仁搅拌好的馅料。包好后滚 上面粉（这样防止艾窝窝相互黏在一起），最后，用切好的山楂糕的丁放一个在艾窝窝的上面，艾窝窝就做好了。
艾窝窝是全天候的食品，不分季节，从冬天一直可以吃到秋天。有关他的历史中说纷纭。一说是出自北京的回民的做法，当然也和皇宫有关，传到宫里又传出来于是身价百倍。
还有一种说法是源自新疆的维吾尔，我看这种说法靠谱，因为不是这样的话，艾窝窝的叫法不成立，没法解释这个“艾”字，如果说窝窝就是它的形状的叫法，那“艾”怎么说呢？
北京是各族杂居的地方，它的饮食和生活习惯来源于居住地的民族应该说的通。
好在这个题目是历史学家考证的东西，我们就只管吃就是了。

大尾巴鹰

驴打滚：
也是一种糯米做的食品，不过，原来的原料是用黍（黍：念shu）米做的。别小看了这个黍米，我们经常说的“江山社稷”里的“稷”指的就是这种东西，可见来历不凡。
黍米产自北方的高寒地区，又叫黄米，因为它的颜色是黄的。至今，内蒙草原蒙古族在喝奶茶的时候都要泡上炒好了的黍米。驴打滚改成糯米是后来的事，虽然味道不一样，可是我觉得改了以后更好吃，适应范围也更大了。
无论是黍米还是糯米，都要磨成粉，然后合成面蒸熟。蒸熟的面要擀成片（大约一公分厚），黄豆炒熟轧成粉，把糯米面滚上一层黄豆粉，驴打滚的叫法就是这么来的。
在另一面抹上豆沙馅，然后卷起来切成块儿，吃的时候撒上白糖，或者在炒黄豆粉晾凉以后拌上白砂糖。

井冈

好好！北京好吃的真多啊！！

大尾巴鹰

糖耳朵：
这又是一个老百姓形象的称为，就像前文介绍的“蛤蟆吐蜜”一样。糖耳朵是一种炸制的甜品，由于形象像耳朵故此得名。
现在在家里做不太容易。可以简单的介绍一下原料和做法。
原料是面粉、红糖、饴糖（北京人叫糖稀，没有的话蜂蜜也可以代替）。
糖耳朵基本可以看做是麻花一类，可是比麻花复杂，口味也要好的多。
面粉发酵，分成两块合成，一块加入红糖合成糖面。做的时候，一层白面片铺上一层糖面片，再压上一层白面片，这个时候他的厚度应该在两公分左右。切成五公分的条状，从中间 划一个口，翻过一半来就形成了一个耳朵状的面坯。
油锅五成热是放入面坯，炸透捞出放入准备好的饴糖液里浸透，然后捞出晾凉就好了。
成品的糖耳朵颜色棕红，由于用油炸透又浸透了糖液，微微有些透明，色形味俱佳。

榆钱漫天

大尾巴鹰 发表于 2017-7-28 05:52
蛤蟆吐蜜：
老百姓是最聪明的，所谓成也萧何败萧何。唐太宗李世民曾经把当官的和老百姓关系说成船和水的关 ...

看到街上一些正小吃（其实很好吃的东西）渐渐淡出人们的视线心里不是个滋味。支持老哥继续发文！

大尾巴鹰

榆钱漫天 发表于 2017-7-31 11:10
看到街上一些正小吃（其实很好吃的东西）渐渐淡出人们的视线心里不是个滋味。支持老哥继续发文！{:1_201: ...

感谢榆钱，其实无论是哪个地方的小吃，都是当地生活的一部分，叫它文化未尝不可。
只是把这个定义为文化却被理解成为可以身价百倍就完全不通了，北京的小吃就是这样的现象。
当然，无论什么东西都有衰落的时候，我们留恋的其实是对过去的回忆，小吃是其中一种符号。
再次感谢！

井冈

继续流口水，呵呵

大尾巴鹰

井冈 发表于 2017-7-31 11:35
继续流口水，呵呵

按照我说的办法你也能做成，已经有很多人试过，很成功！

井冈

大尾巴鹰 发表于 2017-7-31 13:12
按照我说的办法你也能做成，已经有很多人试过，很成功！

嗯嗯，有时间可以试试。

大尾巴鹰

芸豆卷：
给食品起个名字一般多有这么几种办法：
第一：形象比喻，比如前文说的驴打滚、蛤蟆吐……等等。
第二：用食材命名，比如豌豆黄。
第三：口感，比如麻辣烫。
第四：既有食材又有做法比如我们今天介绍的这个小吃芸豆卷。
芸豆卷做法也简单，名字已经告诉你了是用芸豆做的。
芸豆营养丰富，四季皆宜。把芸豆用水泡十个小时以上，去掉皮用锅蒸熟搅拌成泥状。把芸豆糊加入白砂糖（最好是白砂糖，没有的话白糖也可以），桂花酱（超市有卖），上炒锅慢慢炒透，炒锅放少许的油，怕它粘锅，一定要小火。闻道芸豆的香味就可以了。
找一张食用的塑料薄膜铺好，把芸豆糊铺平在上面，在抹上一层豆沙馅，一定要抹均匀，然后慢慢的把它卷起来，切成段就好了。
如果不用塑料薄膜，卷寿司的小竹帘也可以。如果你有心情，还可以在芸豆卷上点缀一下，比如放一个樱桃，山楂糕的小丁，或者一个罐头山楂等等。

大尾巴鹰

豆腐脑：
豆腐脑南北都有，南方人叫豆花。做豆腐的祖宗是安徽人，看来，无论是豆腐还是豆腐脑都跟北京人没关系。那么，为什么要拿来作为北京小吃来介绍呢？不过是它的口味不同。
豆腐脑儿在北京多是回民做，味道才好。一般的说，豆腐脑并没什么新鲜，不过是没有成型的豆腐，或者离豆腐之差一步，关键是豆腐脑里放的卤。
在北京，一般大众的豆腐脑的卤不过是黄花，鸡蛋，木耳等等，回民用酱肉的汤。这样集中混合起来勾芡就是卤了。其实，豆腐脑在北京过去的饭馆里并不是主要的品种，而是一种派生物或者叫衍生品。
一般的回民饭馆多做酱牛肉，顺便用酱肉的汤勾芡做豆腐脑的卤买早点，就是豆腐脑的来源。由于酱肉讲究老汤（据说月盛斋的酱肉汤有二百多年的历史，我不但怀疑，即使是真的，这汤从卫生的条件来讲是不是合乎健康的标准呢？），老汤的滋味自然就浓厚，这也是为什么回民的豆腐脑好吃的道理。
北京有一家比较著名做豆腐脑的叫“豆腐脑白”，祖上是山东人，清朝的时候来到北京，专门做豆腐脑，看来，这豆腐脑也是传入北京的，北京人到底什么是没传进来的呢，山顶洞人？
“豆腐脑白”之所以有名是因为，他在卤里添加的口蘑这个东西。口蘑当属张家口一带的最佳，口蘑就是因此得名，加入口蘑是为了去掉肉汤里的膻味。
天津的豆腐脑我觉得是最好吃的，他的作料也很全。有腐乳汁，芝麻酱汁，辣椒油，蒜蓉等等，喝起来也很爽口。
四川的豆花不仅好吃，样子也很好看，红辣椒油和绿色的香菜。
再往南走广东一带居然把豆腐脑放白糖吃而不加卤。我喝过，味道也不错，不过我还是喜欢吃北方的豆腐脑。
一碗烫嘴的豆腐脑，两个烤的焦黄香气喷喷的芝麻烧饼夹牛肉，这是一顿非常不错的早点搭配。

大尾巴鹰

羊眼儿包子：
包子没什么新奇的，各地都有名家。比如杭州的小笼包子，河南的灌汤包，天津的狗不理等等。
北京的羊肉包子虽然也是包子，基本做法和其他的包子没什么两样，但是也有特点，首先是卖的地方不同。
一般包子都是在饭馆里卖，可是在过去，北京的羊肉包子是在羊肉铺里卖。都是回民做的，羊肉铺，北京又叫“羊肉杠”，因为羊肉铺里都有挂着剔好羊肉的铁杠子，因此得名。
羊肉铺卖包子不是为了独树一帜，因为羊肉在卖的过程中会剔掉很多没人要的东西，行话叫“肉头儿”，不信你买肉的时候你会看到，顾客会叫卖肉的伙计把他不满意的地方割掉，这样，在羊肉铺的案板上经常就会有一堆零碎的碎肉，这就是“肉头儿”了。
“肉头儿”当然不能扔掉，用来绞馅，绞馅卖不掉怎么办，因为过去没有冰箱，就想出了个做包子的办法。做包子省事，不需要什么手艺，家庭妇女都会做。
每天早晨，先蒸好包子放在肉杠子案板上的大笸箩里卖，这就是肉铺卖包子的来历。
回民卖包子还有一个特点，那就是一律是底朝上翻着放，原因不详，大概是图省事，包子熟了，直接从屉布上把包子翻到案板上笸箩里的原因吧？因为他不是饭馆，用不着那么专业，还有可能是为了区别和汉民的包子。所以北京人有句俏皮话“回民的包子底儿朝上”。
现在当然没有这么卖的了，包子都是饭馆里卖。如著名的“羊眼儿”包子，非常有名。

大尾巴鹰

酸梅汤
酸梅汤是老北京过去夏季解暑的主要饮料，主要的原料是乌梅、山楂、甘草、冰糖。
其中以乌梅为主，因为乌梅有生津止渴的作用，三国里说的“望梅止渴”说的就是乌梅。
酸梅汤可以自己熬制，北京做有名的是“信远斋”，传说他的成分是宫廷里经过精致改造的，但是无论怎么改造，上述说的这几样是必须有的。
酸梅汤这种做法类似广东的凉茶，不仅是解暑止渴，还有健身药用的价值。不过，凉茶由于地方水土的关系，北方人喝不惯，也有的喝了闹肚子的，这里一个原因是喝的不当，还有就是，广东的凉茶种类很多，成分也不一样，而且分季节。

杨柳堆烟

怎么就没有麻辣味儿的呢？好像大多是甜甜的味道。

井冈

继续流口水，呵呵

大尾巴鹰

爆糊：
“爆糊”是北京一道回民的传统菜肴，什么叫爆糊呢？从名字上看，就是把菜烧糊，菜烧糊了怎么会是名菜？您别着急，听我跟您慢慢说。
什么东西都有偶得，或者叫因祸得福，包括很多伟大的发明也是如此，所以老子说：“福兮祸所伏祸兮福所倚。”
传说一家回民饭馆，客人要了一个爆羊肉，大师傅由于忙，把肉爆糊了，这下傻了眼，没法儿给客人端上去呀，于是急中生智加了蒜片等作料又下锅炒了一回给客人端了上去。
大师傅心里有鬼，回到后厨心中忐忑。没想到客人吃了觉得口味非常，叫伙计把厨师叫出来，说你是不是上错了菜了，不过真好吃，这个菜我没吃过，叫什么名字呢？
大师傅心里本来没底，心里想，这肉是爆糊了，干脆就告诉他“爆糊”。
这道菜从此就成了一道受欢迎的菜。
这样类似的故事很多，能不能当真我看没必要研究，但是，有一点说明问题，这样的传说都是疼苦穷人的，因为他们本来就够倒霉的了。
还有一种版本是说，过去吃烤肉，葱是不要钱的，所以，口袋里紧点儿的人要一份肉，没完没了的要葱，这哪是吃烤肉，纯粹是吃烤葱呢。肉老烤着舍不得吃，烤葱的味道和烤的时间长的肉的味道别有风味，所以，有人就按照这个路子创立了这么一道菜，我想创立这道菜的人一定是那种舍不得吃烤肉光吃烤葱的人。
言归正传：爆糊也是羊肉，羊肉切片，不要太厚。作料是大葱、粗葱丝、 姜丝 、蒜片、 花椒 、盐 、料酒、 味精、 胡椒粉、 酱油、 白糖。
做法：爆糊主要是要把葱和肉炒的时间长一点，所以葱丝要切粗一点，一定是葱白，葱叶不能用其，他的作料就很一般了。
炒锅放油，油热了放入花椒炸糊了捞出来（做羊肉牛肉这类东西，花椒是少不了的，他比料酒更能去膻气），放上姜丝，蒜片煸炒出香味下羊肉片，把肉片炒散以后放入葱丝，烹点儿料酒，放盐，白糖，味精，胡椒粉，酱油调味，翻炒均匀以后开小火，慢慢的翻炒，但不能停，虽然叫爆糊，糊了就不好吃了，要的就是葱和肉炒出香味，什么时候出锅呢？你看到葱丝发黄了，这个时候正好。
出锅以后淋点香油，撒点香菜末儿，这一道“爆糊”就做好了。

大尾巴鹰

井冈 发表于 2017-8-4 15:34
继续流口水，呵呵

大尾巴鹰

杨柳堆烟 发表于 2017-8-4 13:04
怎么就没有麻辣味儿的呢？好像大多是甜甜的味道。

老北京的菜辣的有，麻辣的很少。

井冈

大尾巴鹰 发表于 2017-8-5 05:44
老北京的菜辣的有，麻辣的很少。

京城嘛，我想，就像人来自五湖四海一样，菜也是来自五湖四海的风味，什么味道都有。