闲聊

大尾巴鹰

北京小吃之所以衰落还有一个问题，那就是北京相对于那些古老的城市来说，血统人群居住的时间要短的多。
所谓血统人群的说法就是我们常说的“生于斯长于斯”的人。
北京一直就是一个由外来人口组成的城市，元明清三朝帝都有两朝是少数民族。在宋朝的时候北京甚至不算中国的地方。出了山海关是辽金的地盘，北京那个时候叫幽州。
真正算汉人涌进北京城的时期是明代的朱棣迁都以后，到了清朝和民国达到了高潮。
相对于南京，西安，开封，洛阳等也曾是帝都的城市而言，北京没有大量的血统居民，直至今日扔是如此。
这也是造成北京小吃衰落的原因，因为没有固定的口味。
我以前曾经说过，我从未看到任何一个地方像北京这样对外来口味毫无抵抗的城市。
我说的抵抗当然不是有意的行为，是指北京人对口味的选择上的态度。
这些原因都跟我上述说的有很大的关系。

无弦风

只能说帝都的魅力 不在小吃上。

大尾巴鹰

我在前文中说道北京小吃的不足，肯定会引起不同的观点，这是好事情。我们在讨论问题的时候一定要遵从一个道理，那就是“君子和而不同”。
为什我们不能容忍反对的意见，为什么我们一但谈到一个问题的负面的东西我们就不能接受，甚至断定持有这个观点的人一定是否定这件事情的呢？
这不是学识问题，也不是智力的问题，是我们的习惯问题。
两千多年以来，特别是近代以来，中国人习惯了“非此即彼”的思考习惯。我们认为那些褒扬的人一定是赞成者，那些贬低的人一定是否定者。
可是事实给我们的教训是，褒奖者并不是肯定的人，贬低的人也并非否定者。
于是大家一头雾水，认死理的去找是非标准。
我不是在说别人，我是在说我自己，因为我曾经经历过这样的过程。
我在这里举了一个小学课本的课文《小马过河》，大概是在杂谈说的。
所以我的结论是，观点和评论只能作为参考。如果你亲身经历的话你会发现小马的结论“既不像小鸟说的那么深，也不像老牛说的那么浅”。

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-7-13 11:05
只能说帝都的魅力 不在小吃上。

无弦风

“君子和而不同”。
为什我们不能容忍反对的意见，为什么我们一但谈到一个问题的负面的东西我们就不能接受，甚至断定持有这个观点的人一定是否定这件事情的呢？
这不是学识问题，也不是智力的问题，是我们的习惯问题。
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是思维习惯和道德品质。

远古乡村

大尾巴鹰 发表于 2019-7-12 05:25
这件事我以前说过，那还是在北京清理外来人口的时候，媒体甚至称他们为“低端人口”，为此而饱受争议。
...

是我应该说抱歉，大鹰老师的随笔总是很有感染力。

大尾巴鹰

我们总对我们自己的失误常说一句话“我不小心……”，仔细想起来这句话真的是个悲剧。
悖论是，难道我们只有小心的活着才没有失误吗？
小心的活着有多累？
可是这的确是事实，我们必须得小心的活着。比如家庭、健康、工作、朋友……。
这是中国人活着的一种方式，我们按照这个方式活了几千年！
不过特别让人觉得失败的是，我们尽管分外小心的活着，结果却是“不小心”一直就伴随着我们。

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-7-13 20:55
“君子和而不同”。
为什我们不能容忍反对的意见，为什么我们一但谈到一个问题的负面的东西我们就不能接 ...

大尾巴鹰

远古乡村 发表于 2019-7-14 06:48
是我应该说抱歉，大鹰老师的随笔总是很有感染力。

无弦风

关于“不小心”的议论，可见大鹰老师思考的细腻与独到。
关于“君子和而不同”之论 ，我赞同。

大尾巴鹰

今天我们来说说小吃的口味问题。
无论是北京小吃还是全国其他地方，都把传统作为小吃的招牌。
记得有一年我去西安，在朋友的带领下去吃“臊子面”。
《水浒传》里鲁智深拳打郑关西里刁难屠户郑关西的时候，要他切十斤肥肉做臊子，十斤瘦肉做臊子，十斤骨头做臊子，这下把郑关西惹恼了，于是有了这个故事。
“臊子”是西北方言，所谓“臊子”其实就是我们北方人说的肉馅。
当我去吃臊子面的时候服务员跟我介绍说，这种面在周朝的时候就有，一直延续到今天。
我当时就没了食欲，因为我觉得我好像是在吃古董。
同样的事情，北京有一家清真酱肉的有名招牌叫“月盛斋”，在它的介绍里说它酱肉的老汤用了200多年。
如果说“臊子面”还只是个时间的话，这个200年老汤就成问题了。一锅汤用200年怎么吃？后来有内行人跟我解释说，所谓200年的老汤是循环使用的。就是说酱肉消耗掉的水要不断的补充，作料因为已经没了味道要不断的更新添加，老汤就是这么用了200年。
即使是这样我还是觉得有点过分，一锅汤反复熬煮的结果是什么？只是给酱肉增添味道吗？
我几乎可以肯定这是个噱头，非要强调这200年的老汤，最多也就是这个酱肉作料的配方用了200年。
不仅是西安的臊子面和北京的月盛斋，其它地方的小吃也每每把这个历史悠久做招牌。
随着人口的流动，历史的沿革等等，小吃其实是在相互融合中逐渐产生变化的。
小吃和其它东西一样，能够在今天存活下来的不是他的历史悠久，而是在不断的淘汰中流传了下来。也就是说，它原本的模样可能早已不复存在。
因为没人是吃历史来的，小吃能够走多远完全是食客来决定的，而不是我们今天常常标榜的什么历史和文化。
说小吃是不断融合的结果我举个例子，前几年去开封，发现街上有人推着小车卖一种食品。问了卖主他说叫豌豆糕。
买了一块非常的便宜，拳头大小的一块豌豆糕两块钱，这种豌豆糕里面还有柿饼，吃了一口心里琢磨，这不就是北京人常常引以为豪西太后钦点的“豌豆黄”吗？
口味没什么区别，只是制作上略显的粗糙，首先颜色不是很黄，再有豌豆糕不是很细腻，吃到嘴里有颗粒状的东西。
问了问他的制作过程如下，把豌豆熬煮到软烂，掺进白砂糖冷却以后就成了成品，听了觉得基本就是北京的“豌豆黄”的制作过程。不同的是，北京的“豌豆黄”做起来还要麻烦一点。
首先，开封的这种豌豆糕，豌豆在煮的时候不像豌豆黄的制作要把豌豆泡上一夜再煮，而是直接煮烂。再有，豌豆煮烂以后直接做豌豆糕，北京的豌豆黄在豌豆煮烂以后要过箩，把豌豆中的豆皮一类的杂质去掉，吃起来就细腻的多。开封的豌豆糕就是用大铁锅煮的，北京的豌豆黄要用铜锅，因为那样就可以保持豌豆颜色鲜艳，这也就是为什么开封的豌豆糕颜色不太鲜亮的原因。
另外，豌豆糕只加白砂糖并没有其他的东西，豌豆黄会放冰糖，桂花糖等等。
但是这都不是根本的区别，吃起来的实际效果也大同小异。我想，是西太后认可的豌豆黄在前还是开封的豌豆糕在先呢？凭借一个河南半部中国史的历史渊源，北京的豌豆黄很可能就是河南人带到北京去的，不过是在后来经过了改进。
改进后的效果虽然略有不同，但是由于和西太后挂上钩，北京的豌豆黄和开封的豌豆糕待遇就大不一样了。豌豆糕是在街上推着小车卖，价格也很便宜。北京的豌豆黄摆在食品店的玻璃柜里，一副尊贵的样子，价格大概是开封豌豆糕的五倍。

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-7-15 06:53
关于“不小心”的议论，可见大鹰老师思考的细腻与独到。
关于“君子和而不同”之论 ，我赞同。

大尾巴鹰

远古乡村 发表于 2019-7-14 06:48
是我应该说抱歉，大鹰老师的随笔总是很有感染力。

无弦风

小吃里面有学问。确实小吃仅凭口味和口感，历史常常被忽略掉了。

远古乡村

小吃也需要与时俱进，看上去干净，但又要快捷，而且口味好，食物冬暖夏凉，最关键还要便宜，这样的摊主在小地方很受欢迎。
北京没有主打小吃，与人口结构有关，而小地方的小吃同样受人口结构影响。
继续跟读大鹰老师的闲聊。

野妞

因为没人是吃历史来的，小吃能够走多远完全是食客来决定的，而不是我们今天常常标榜的什么历史和文化。
说小吃是不断融合的结果我举个例子，前几年去开封，发现街上有人推着小车卖一种食品。问了卖主他说叫豌豆糕。
买了一块非常的便宜，拳头大小的一块豌豆糕两块钱，这种豌豆糕里面还有柿饼，吃了一口心里琢磨，这不就是北京人常常引以为豪西太后钦点的“豌豆黄”吗？
口味没什么区别，只是制作上略显的粗糙，首先颜色不是很黄，再有豌豆糕不是很细腻，吃到嘴里有颗粒状的东西。
问了问他的制作过程如下，把豌豆熬煮到软烂，掺进白砂糖冷却以后就成了成品，听了觉得基本就是北京的“豌豆黄”的制作过程。不同的是，北京的“豌豆黄”做起来还要麻烦一点。
首先，开封的这种豌豆糕，豌豆在煮的时候不像豌豆黄的制作要把豌豆泡上一夜再煮，而是直接煮烂。再有，豌豆煮烂以后直接做豌豆糕，北京的豌豆黄在豌豆煮烂以后要过箩，把豌豆中的豆皮一类的杂质去掉，吃起来就细腻的多。开封的豌豆糕就是用大铁锅煮的，北京的豌豆黄要用铜锅，因为那样就可以保持豌豆颜色鲜艳，这也就是为什么开封的豌豆糕颜色不太鲜亮的原因。
另外，豌豆糕只加白砂糖并没有其他的东西，豌豆黄会放冰糖，桂花糖等等。666
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这一段很有趣，长见识。

无弦风

是不是系统不稳定？怎么感觉少了几个跟帖？

大尾巴鹰

今天是“二伏”，北京有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。
虽然没有什么结实的道理，但是面条在夏季的北方特别是北京是老百姓常吃的饭食。面条制作简单，减少了在炉灶前忍耐热气，面条吃着爽口速度快，这也符合夏天的要求。试想这么热的天，谁会四凉八热的摆一桌子菜？再说，夏天正是人的消化能力最差的时候，大鱼大肉就吃不动了。
北京的面条做法种类很多，但是都不复杂，下面推荐几种：
1.芝麻酱面
北京的夏天闷热，没有食欲。此时最简单的莫过于来一碗爽口的芝麻酱凉面，麻酱香加上筋道的面条，丰富的面码，一定会让人食欲大振，暑意全消！
记忆里，炎炎夏日，夕阳西下，微风渐起，在小院儿的枣树下码好小桌儿，摆好马扎儿，桌上放好了调料，一个盛满了凉水里面放着手擀面的大盆儿，一家人都围坐在小桌周边，边聊边吃麻酱面的场景，让人无比怀念！
2.茄丁面
茄子肉丁面，不仅咸香适口，关键是热着吃，凉着吃都很好吃。一碗吃完，特别满足。
茄子肉丁面，这个浇头属于半荤半素的感觉，当然您要是自己家里做，荤素的比例随您自己看着来，我比较喜欢五分肉，五分茄子！
3黄花木耳打卤面
要说这黄花木耳打卤面是过去北京办宴席上的面条，吃喜面必须是打卤面。讲究得是东北的木耳，口外的蘑菇，上好的五花肉切薄片，配上干黄花，最后再甩上一个鸡蛋花，愿意浆糊点您就勾个芡。
煮好了面条，挑在碗里一浇这卤，嘿！就俩字“地道”！顺便说一句，这只是低配，高档一点的还要有鸡胸，鸭胸，玉兰片等等配料！
另外还有，酱油汆面，咸菜面，素炸酱面，羊肉汆面等等，以后有机会在介绍给大家。

无弦风

讲究。继续等介绍。

大尾巴鹰

要说北京的面，除了打卤面以外，最讲究的应该就属炸酱面了。
我在六星介绍过炸酱面，今天再重复一遍，有兴趣的朋友试试，保证香你一溜跟头。
肥瘦各半的猪肉，葱白，大料瓣（就是我们常说的八角），黄酱，料酒，白糖。
以上是炸酱面炸酱的食材。
油锅上火倒入油，要多倒一些。把肥肉和瘦肉切成的肉丁放入，先放肥的煸炒出油再放瘦肉丁，煸炒至变色捞出。
锅中还有很多的油，这个时候放入八角，少许料酒，姜片（不要姜末），黄酱用水懈成粥状倒入反复煸炒，这是个时间的问题要有耐心，炸酱好吃不好吃全靠这个功夫了，注意一定要用小火，而且要不断的搅动，否则酱就粘锅糊了。
当把酱炸到冒泡的时候放入煸炒断生的肉丁继续翻炒，直到炸酱变成琥铂色，酱里的水分被炸掉差不多了，葱白切成指甲盖大小放入关火炸酱就做好了。
酱炸好了，还要准备几样菜码，黄瓜丝，水萝卜丝，芹菜焯水切好的末，焯水以后的豆芽，青蒜切末，煮熟的青豆和黄豆，焯水以后切成丝的白菜丝。
炸酱要多放油，加上肥肉煸炒出的油，这个时候的炸酱汪着很多的油。吃的时候先把酱里的油弄一勺放到面里把面搅开，再放炸酱，然后放菜码。
还有一条要注意，不能把面和酱以及菜码都拌匀了吃，那就不对了，要吃一口拌一口，再就着菜码吃，这才是吃炸酱面的办法。

无弦风

前两年在厦门吃沙茶酱面，那时第一次听说沙茶酱，上次吃潮汕牛肉火锅，有沙茶酱。
炸酱面好像没有吃过，南方人吃面比较简单，配菜或肉，做酱不会。

大尾巴鹰

炸酱面，打卤面虽然好吃，但是做法比较繁复，夏天操作起来还是受罪。北京人有比他们简单的做法，一样的好吃。
下面介绍几种：
酱油汆面
酱油汆面顾名思义就是用酱油做浇头，方法是，锅上火烧热，把花椒放进去。一直到花椒被爆的微黄再到入食用油，如果爱吃香油的可以放香油，反正量也不大。放入油炸一会儿，等到花椒变成黑色（这个时候的花椒非常的香，麻味也小多了。）放入酱油（注意这个时候要关小一点的火，免得热油溅出伤人）。
放入酱油以后马上关火，这个酱油汆就做好了。
煮面过水，放入酱油汆，黄瓜丝，来几瓣大蒜，吃着美去吧，又香，又爽口，做着还方便。假如你不是自己手擀面而是买好的切面，这边锅里做着开水，这边弄酱油汆，汆弄好了，再切好黄瓜丝水也开了，连煮面在做酱油汆以及切菜码，手麻利的半个小时就能吃到嘴里。这顿面从做到吃到刷家伙收拾完毕用不了一个小时，你说快不快？

大尾巴鹰

今天再来说一种老北京面条的简单做法，咸菜面。
我估计我说完了，大家也就是看看，特别是南方的朋友，他们既没有这个条件去试，怕是看完就饱了。
因为是我儿时的记忆，我还是打算写出来。
北方人口味重，爱吃咸的东西。所以过去不但是北京，整个北方人都爱腌咸菜。甚至腌咸菜还出了一个有名的字号叫“六必居”。
当然，“六必居”的咸菜和老百姓腌制的咸菜比起来要讲究的多。
咸菜成了北京人乃至北方人一如三餐不可或缺的东西，如果你有机会去东北，无论多高级的饭馆，咸菜是必备的而且免费。
北京人家家腌咸菜，家家都有一口腌咸菜的咸菜缸。
咸菜面就是腌咸菜的汤做浇头得名的。
把咸菜汤㧟出来放在火上煮开了，炸点花椒油浇到咸菜汤里，这个浇头就做好了，然后用这个拌面。菜码可以是时令蔬菜，黄瓜丝是不可少的。
把面条用凉水过凉了，浇上咸菜汤放点黄瓜丝，夏天吃起来别有风味。

无弦风

凉水就是凉白开吗？
现在市面上竟然有瓶装凉白开卖。

无弦风

凉水就是凉白开吗？
现在市面上竟然有瓶装凉白开卖。

诗意天涯

涨姿势

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-7-24 21:39
凉水就是凉白开吗？
现在市面上竟然有瓶装凉白开卖。

如果你对自来水不放心，可以用凉白开过水面，世面上买凉白开实际上就是骗人。

大尾巴鹰

诗意天涯 发表于 2019-7-24 22:06
涨姿势

大尾巴鹰

今天咱们再来说说“羊肉汆面”。
“羊肉汆面”荤素搭配做法简单。
把羊肉切成薄片，有人用涮羊肉的肉片也可以。用酱油，香菜梗把羊肉泡在一个小碗里（羊肉片的量根据面条的量来定），这就是我们土话常说的“喂味儿”。
面煮熟以后把喂好味的羊肉片倒到面锅里，撒点胡椒粉，点上点香油，“羊肉汆面”就算做好了。
夏天虽然人们食欲比较差，但是身体却消耗很大。因为天热要出很多的汗，盐和肉也不能不吃。羊肉是最好的选择。
特别是伏天，外地比如河南，安徽，湖北有喝“伏羊汤”的习惯。俗话说“伏羊一碗汤，不用大夫开药方”。羊肉属于温补型，夏天人们因为去暑会吃一些凉的东西，这就使人们的胃寒，羊肉的温补对胃寒有帮助。
再有，羊在夏季体内的脂肪比较少，这也有益于夏天人们消化能力差的状况。
夏天为了弥补营养的吸收差造成的营养缺乏，还是要补充营养的东西，羊肉是不错的选择。要注意的是“羊肉汆面”羊肉放到锅里就关火，不要时间太长。用煮面的温度把羊肉烫熟就足以。
另外，这张图片上好像放了葱这是不对的。

无弦风

大尾巴鹰 发表于 2019-7-25 07:33
今天咱们再来说说“羊肉汆面”。
“羊肉汆面”荤素搭配做法简单。
把羊肉切成薄片，有人用涮羊肉的肉片也 ...

这款面超赞