北京的小吃

大尾巴鹰

扒糕：
北京的小吃中有很多既不能当饭吃解饱，也不能当下酒的菜，是一种真正的休闲小吃，因为它只解馋。
扒糕的原料是荞麦面，荞麦过去是一种真正的穷人食品而不是像现在这样，提高的健康食品的档次。荞麦产量低但是生长期短，乡下人种荞麦大都是因为错过了农时，补种上荞麦来弥补收成。北方的荞麦叫“苦荞”，又称“旱荞”。“扒糕”是夏天吃的东西，锅里做开了水，把荞麦面用凉水和成粥状，慢慢的撒入开水锅内，一边撒一边搅动。不久就熬了一锅荞麦粥。这个时候要赶紧离火，把荞麦粥盛到碗里晾凉，荞麦粥在碗里凝固了再倒出来就是荞麦坨了，这就是扒糕。吃的时候把它切成薄片，放上醋蒜盐兑成的汁，再放上很稀的芝麻酱汁，滴上几滴辣椒油，切上点红萝卜丝拌好了就可以吃了。那个时候，没有冰箱，卖扒糕的都要把荞麦坨用井水拔凉。“扒糕——拔凉的！”，这就是小贩的吆喝词了。
如果把荞麦粥晾凉了，灌在猪肠子里蒸熟，然后切成薄片，铛里放上猪油煎的外焦里嫩，浇上蒜汁吃就是灌肠了，回民做的时候选用的是牛骨头油，也叫浮油，并且不用灌到肠衣里而是直接切片煎味道更好。
现在北京隆福寺里还有卖灌肠的，已经不便宜了，味道也差了很多。

大尾巴鹰

春饼：
春饼不算小吃，是个应时令的饭食。春饼不但是北京有，北方各地也有，南方也有这种吃法，但是，把春饼赋予这么多意义的，并作为节气的饭食应该算北京人了。
春饼由两部分组成，第一是荷叶饼，第二是炒合菜。
先说说第一部分荷叶饼：
北京四季分明，所以节气对北京人就特别的敏感，什么节气吃什么东西很有讲究，春饼是立春的时候吃的东西。春打六九头，每到立春这一天，家家都要吃。吃春饼又叫“咬春”，吃了一冬天的大白菜了，开春的时候吃点新鲜菜，尝尝春天的滋味。
春饼又叫“荷叶饼”，类似于北京烤鸭吃的那种饼，但还是有区别，烤鸭的荷叶饼是蒸熟的，春饼则非得烙熟才行。
之所以叫荷叶饼是因为，这种饼很薄。和面也有讲究，春饼既不是发面，也不是死面，面粉里先放一部分开水，搅拌一下，不要放的太多，基本能够让面粉成型就可，搅拌成疙瘩状放一会，大概是十分钟左右，再用凉水把面和好，这样和出来的面叫“半烫面”，烙出的饼劲道。
炒合菜
把面和好还要放一段时间，然后揪好面剂，大小在半两左右。用手按扁，两个面剂（不知道这个字对不对？）一起擀成直径在十五公分左右的圆片，擀之前把两个面蹟相对的一面凃上点油，这样，由于事先凃了油，他们不会粘在一起的。最后放在饼铛上烙熟，烙熟以后把饼解开成为两个，这就是吃春饼的荷叶饼了。
炒合菜就是春饼里夹的菜，经济条件不同，社会地位不同，合菜的种类也不同，但是有两种是必备的，一个荤菜，一个素菜。
再穷的人，这一荤一素是必须有的。为什么叫炒合菜呢？这是因为，无论荤素都不是一种菜而是很多种菜合在一起炒成的。
荤菜是瘦猪肉，最好是里脊肉，切成肉丝和韭黄一起炒，加上酱油，盐等调料。这是最基本的，还有复杂的。
素菜则是豆芽菜（是绿豆发的豆芽，黄豆的不行），青韭（一种冬天在暖棚里长出来的韭菜）菠菜，这个时候的菠菜也是暖房里出来的，颜色很好看，（现在没有了），根是红的，叶是绿的，里面的叶子有的还是黄色的，五彩斑斓。把这些菜都切成寸段，只放盐酱油一点醋炒，炒的时候要大火，菜一断生就出锅，由于是暖棚里出来的菜，特别的香。
炒好合菜，夹在春饼里吃，味道别有一番。还可以配上点凉菜，比如酱肉，酱肘子等等。吃完了春饼再喝一碗熬的黏糊的米粥，爆腌的芥菜丝咸菜，这顿饭可真是美极了！
“炒合菜”是春饼的配菜，以后演变成一种单独的菜品，就叫“合菜”。有的饭馆里单独就卖这种合菜。地安门有一家，现在没有了，名字也忘记了，生意很火。他的“合菜”有十几种之多。

归隐宋朝

问一声，春饼算北京小吃吗？我一直以为是山东的，东北也吃春饼，有烙的有蒸的饼。

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2017-7-17 14:21
问一声，春饼算北京小吃吗？我一直以为是山东的，东北也吃春饼，有烙的有蒸的饼。

你说的不错，现在很多的北京菜肴包括小吃都能找到他的背景和来源，因为北京除了山顶洞人是北京人以外，并没有真正意义上的北京人。民国的时候曾经说，满、汉、回、蒙、藏五族共和，这就说明北京人都是外来人口集中的地方。自从元代建都一来，历经明清两代，清朝和元代在北京建都的原因很相似，因为他们都是北京以北的大漠民族，明朝则是因为明成祖被封为燕王，所以他在篡权的时候把首都从南京迁到了北京。
正是北京是个杂居之地，他的风土人情，饮食文化都反应了很多地方的风俗。
就如你说的春饼，还有北京爱吃面食，就连烤鸭这个被认定了的北京食品，其实是山东人和南京人最早引进北京的。北京有很多的小吃，比如卤煮，爆肚，等等，都是山东人在北京最开始做的。
过去，河北山东一带闯关东的人也有很多途径北京就留下来，这才有了天桥文化。
总而言之北京是个杂居的城市，原因就是因为他的元明清三代皇城的历史。

大尾巴鹰

“爆肚”儿：
“爆肚”的“肚儿”就是羊或者牛的胃，不但是北京人吃，外地人也吃。四川的火锅里就有牛肚。不过，在四川的火锅里，只是把它在火锅里涮一下而已，因为在四川火锅里，肚儿这玩意儿不是主角，只是诸多材料里的一种。
单独吃“爆肚”莫过于北京，所以“爆肚”是北京的小吃。“肚儿”是什么说过了，爆其实是吃“肚儿”的方法，“爆肚”在北京有三种方法，“油爆”（已经不常见）、“水爆”、和“芫爆”。注意，这里的“芫爆”是指这种“爆肚”在爆炒的过程中一定要配上一种蔬菜，香菜的梗，香菜在北京又叫“芫荽”。
在北京最常吃的也最讲究的是“水爆”。
在北京，吃涮羊肉可以自己买了火锅子，在自己家里涮肉，特别是现在，商店里有切好的羊肉片，现成的涮肉作料，家里有电磁炉，吃涮羊肉简直是太方便了。但是我还是不赞成这样的吃法，如果外地来了朋友，我还是带他去《东来顺》。
但是，没有人或很少有人在自己家里做“爆肚”，看上去，“爆肚”的做法要比涮羊肉简单，这是为什么呢？这就是“爆肚”的独特和讲究了。
“爆肚”就是把切好的肚儿在热水里焯一下，要掌握在水里焯的时间火候，不同部位有不同部位的切法，不同的爆（焯）的时间，吃起来口感才好。这个技术非止一日，也不是放在开水里焯就了事那么简单，没有几年的经验是不可能做好的。没人为了这么个“爆肚”在家里学几年手艺，吃”爆肚”最好到专业的“爆肚”店。
当然，现在北京的“爆肚”店非常的多，大多数的店里做不出合格的”爆肚”，味道就更不用说了。
吃“爆肚”最少要有肚儿的三部分，第一是“肚板儿”，就是羊肚最厚的那一部分，切成麻将牌大小的方块。第二是“肚仁儿”，就是肚子白色的那一部分，第三是“肚儿叶”，牛的“肚子”这部分叫百叶，就是层层叠叠的像毛巾一样的那部分，“芫爆”的时候经常用这部分，是一道回民的名菜叫“芫爆散丹”。
这三部分切的形状也不一样，“肚板儿”要切成方块，“肚仁儿”要切成长条，“肚叶儿”要切成韭菜叶宽窄的丝，形状不同，爆的时间也不同，吃的顺序还是不同。
吃“爆肚”要先吃“肚板儿”因为它最难嚼，就好想热身一样，先把牙齿和腮帮子运动开了，做一下热身。再接着吃“肚仁儿”，“肚仁儿”鲜美细腻，有点像海鲜的鲜贝，样子像 ，嫩的滋味也像，最后吃“肚叶儿”，这个时候牙也嚼累了，越吃越嫩越省事，有点像修行一样，先难后易。
吃“爆肚”的作料和涮羊肉也不太一样，因为羊肉比“爆肚”油腻，所以作料多，“爆肚”则不同，虽然是肉的，但是吃到嘴里感觉不到油腻，所以，“爆肚”的作料不可味道太重，以免掩盖了“爆肚”的鲜香味道。
常见的有芝麻酱汁，酱油，香醋，葱花香油等等，不能加酱豆腐汁儿，卤虾油，韭菜花等作料。
吃“爆肚”不可着急，盘子也不会大，因为“爆肚”是要吃热的，即使你要的再多，伙计一定会等你吃完了再上新的，绝对不能上一桌子。
吃完了“爆肚”不算完，要上一碗”爆肚”的高汤，就是焯肚子的热汤，配上香菜和葱花，清淡美味。再要几个烤的焦脆的芝麻烧饼，这顿“爆肚”才算吃完了。
老北京的“爆肚”讲究的还要在你吃完以后，给你上一个甜点，那就是用桂花糖熬的“杏仁豆腐”清甜爽口。
吃“爆肚”是在秋天，北京的秋天非常的美，蓝天白云，风和日丽，既不冷也不热，携几位朋友（当然，携别人也可以,因为这和吃爆肚无关。）玩了东四、西四、鼓楼前，香山、北海、颐和园。饿了，来一顿“爆肚”那真是一种享受。

晏晏

这东西被民间传言玩坏了。吓得我一直都不敢尝试。
鹰，早安！

大尾巴鹰

早安！

大尾巴鹰

北京的烤肉：
烤肉现在几乎遍布大江南北，北京现在有各种风味的烤肉，甚至是国外的风味，例如巴西烤肉，阿根廷烤肉（我怎么也弄不明白这两个风味的区别），韩国烤肉等等，全国各地的烤肉就更不用说了。
老北京过去也有烤肉，老北京的烤肉源自她北方的蒙古大草原。烤肉是从蒙古游牧民族传入北京这不奇怪，从元朝开始，北京在元、清两个朝代的统治有几百年。所以，很多食品和风俗甚至语言里的词汇都有他们的影响，烤肉也不例外。
蒙古人的烤肉很简单，就是把生肉串起来放在火上烤熟，加上盐吃，再没别的作料。想起前些年走入北京的新疆烤羊肉串也不过多了辣椒面和孜然粉。虽然，较比那些经过各种作料加工以后烤制的烤肉在制作上略显简单和粗糙，但我认为，这才是真正的烤肉的风味。
大概是受了这个影响，老北京的烤肉的作料也不复杂。在北京，烤肉最有名的应该有两家，那就是坐落在地安门燕京八景之一的《银锭观山》中银锭桥头的《烤肉季》和南城宣武门内大街的《烤肉宛》（现已迁址），老北京素有“南宛北季”的说法。
两家的做法大同小异，不同的是，《烤肉季》烤的是羊肉，《烤肉宛》烤的是牛肉。《烤肉季》是客人自己烤，《烤肉宛》是由内厨烤好了给客人端上来。
这两家都是在清朝建立的老店，其中《烤肉宛》较《烤肉季》历史要长的多，据说康熙年间就有。
两家的出身也一样，都是小贩，《烤肉季》的老板是个摆摊烤肉的，《烤肉宛》的老板是个推着车卖烤肉的。
肉切成片，蘸上配好的作料酱油，醋，盐，香菜，卤虾油，葱丝，姜末（后来有了料酒）等放在铁箅子上（一种用铁条编的类似网状的东西，北京人叫火炙（zhi）子）用两根长长的竹筷子来回的翻烤，然后就着牛舌饼（一种长条的烧饼）黄瓜条吃，也可以喝着酒吃。
《烤肉宛》和《烤肉季》略有不同的是，它还买羊肉和牛肉包子。
烤肉的吃法也有两种，一种是“文吃”，一种是“武吃”。“文吃”就如《烤肉宛》那样，内厨考好了，伙计端上来盛在盘子里给客人享用。
“武吃”则不同，《烤肉季》就是“武吃”，客人拿着一盘子切好的肉片，大家围着一个大炉子，炉子中间是炭火和“火炙子”，不是坐在桌子旁边而是站在炉子周围，炉子旁边是一个个条凳，客人左手端着作料碗，右手翻烤肉片，一条腿蹬在条凳上，一条腿站在地上。喝一口酒，吃一片烤肉，想见一下，这个“武吃”是不是很豪爽？
当然，现在“武吃”早已没有了，因为不文明。
烤肉虽然是老北京百姓的吃食，后来却受到名人的追捧，例如画画的齐白石（《烤肉季》的匾额就是他给写的），唱戏的梅兰芳，马连良都曾经是座上的常客。
如果来北京吃烤肉到了这两家，记住一条，这两家都是清真饭馆，我有个朋友曾经在这吃烤肉找伙计要吃烤五花肉，弄的我特别的尴尬。

归隐宋朝

下次去北京要去烤肉季，感觉不错。

归隐宋朝

大尾巴鹰 发表于 2017-7-18 05:42
“爆肚”儿：
“爆肚”的“肚儿”就是羊或者牛的胃，不但是北京人吃，外地人也吃。四川的火锅里就有牛肚。 ...

前一阵子去沈阳，去了一家夜市，里面有许多北京小吃，就有卤煮和爆肚，说的话有些京腔，可味道差远了。

李熙

大尾巴鹰 发表于 2017-7-18 05:42
“爆肚”儿：
“爆肚”的“肚儿”就是羊或者牛的胃，不但是北京人吃，外地人也吃。四川的火锅里就有牛肚。 ...

这爆肚，我看着都想吃！：）

大尾巴鹰

杏仁豆腐：
我在爆肚中提到了一种食品叫“杏仁豆腐”。杏仁豆腐是老北京的小吃，做法也简单，在家里也能做。杏仁豆腐顾名思义是要有杏仁的，杏仁是一位中药，有健脾合胃去火的作用，夏天益吃苦味，所以是夏令消暑的好东西。
把杏仁用水泡开，去皮，过去是用小石磨研碎，现在你可以用打豆浆的粉碎机打成浆。牛奶熬开（牛奶最好是鲜奶）加如琼脂（一种海藻提炼的食品凝固剂，超市有卖），再倒入打碎的杏仁浆（如果做的细致的话可以过滤一下杏仁浆，去掉残渣，不过滤液可以），再熬开以后分别倒到小碗儿里，当然，倒入小碗儿是为了卖，自己吃可以倒到一个密封的容器里，放在一边，冷却以后就会凝固。凝固以后就成了杏仁豆腐了。桂花（超市的桂花酱可以用）冰糖在一起熬成糖水，要稠一点儿，目的是要让杏仁豆腐放在桂花糖水里飘起来。
吃的时候，把杏仁豆腐用小刀划成方块，放入熬好的桂花糖水里，表面上撒上点葡萄干或者青红丝，样子就非常好看了。夏天讲做好的杏仁茶放入冰箱里放一阵更有滋味，清凉可口。
杏仁分甜苦两种，我建议做杏仁豆腐的时候适当加入点苦杏仁，别看杏仁苦，对身体有好处，苦杏仁不但祛暑还有消炎的作用，对肠胃非常有好处。好在有甜甜的桂花糖，有点苦味是能忍受的。
这道小吃特别适合女士，因为甜，好看，如果找个青花瓷的细致的瓷器装在里面还非常的典雅。适合小资们用来招待客人。杏仁豆腐还有解油腻的功效，吃了油水大的东西，喝一碗杏仁豆腐爽口助消化解油腻，还有一条令人女士兴奋的研究结果 ，据说杏仁还有美容的效果。
药食同源，过去的北京小吃因节不同，选用适合时令的食材，不同的方法来制作食品，除了解馋也有药用功能，不但是北京，其他各地的小吃也是一样。
如果懒得这么麻烦，不乐意泡杏仁剥皮打浆的话，我有个好办法，直接买超市里的杏仁粉。但是我还是觉得麻烦一点，把杏仁自己打碎成浆杏仁的清香味道会更浓。
如果杏仁浆和糯米粉大米粉混合熬成粥状，就是杏仁茶。熬的时候放点枸杞，玫瑰花，桂花，芝麻 ，冰糖（冬天用白糖），熬好了盛在晚里，点缀上几个樱桃这就是老北京另外一道著名的小吃“杏仁茶”了，杏仁浆仍然可用超市里买的杏仁粉代替。

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2017-7-19 08:46
下次去北京要去烤肉季，感觉不错。

欢迎光临！

大尾巴鹰

麻豆腐：
再次提起麻豆腐是因为，它真的是值得大书特书的一道地道的北京菜。说它值得大书特书，一个是因为在过去的老北京，上至达官贵人皇亲国戚，下至黎民百姓，三教九流，五行八作，无人不吃无人不爱。
再有就是，麻豆腐只是北京的特产，别的地方是没有的。所以，这种美味过去是北京人独享，现在不来北京也享受不到。在交通发达的今天，北京可以吃到全国的东西，全国也可以吃到北京的东西，唯独这麻豆腐，您不来是甭打算吃着的。
爱喝酒的，这道菜是不能少的。北京人讲究喝“渗酒儿”，所谓渗酒就是慢慢的咂，不是大口的喝，如梁山好汉那样。特别是酒鬼，一盘麻豆腐就能打发半斤酒。到了酒铺要一盘麻豆腐下酒，喝一口酒，用筷子头挑起一小撮麻豆腐，半斤酒下肚，盛麻豆腐的盘子里就剩下一条一条筷子头划过的痕迹。
走出酒铺西方一片火红，点上颗烟卷儿眯着醉眼回家去。
麻豆腐本身不值钱，可做法比较复杂。炒麻豆腐有几种配料是必备的。
腌雪里蕻（也有叫雪菜的，保定的最好。），青豆，羊尾油，韭菜，辣椒油。
把雪里蕻用水浸泡一段时间，因为是腌制的，把咸味泡下去，然后洗净切成末儿。青豆煮至断生。羊尾巴切成小片儿放入油锅里煸出油来，油一定要多，炒麻豆腐很吃油的。油里剩下的油渣不要炸糊，油渣有两种处理 ，一种是捞出来，（捞出的油渣也不浪费，撒点盐伴一下也很好吃），一种就不捞，和麻豆腐一起炒。
油煸好后放入葱姜末炒香，放入麻豆腐，翻炒几下兑适量的开水继续翻炒。记住，麻豆腐从下锅以后就要不断的翻炒，别让它扒锅，因为它很容易糊。炒麻豆腐这个活是不能离开的。麻豆腐完全炒透，加上切碎的雪里蕻末，煮好的青豆，耐心的翻动，一直到水分充分和麻豆腐相容，多余的水分蒸发，麻豆腐炒成糊状。
盛在盘子里，用铲子堆成一个圆形的堆，把尖部按平，中间挖一个小窝。撒上切碎的韭菜末，再炸一点辣椒油趁热倒在小窝里，这道炒麻豆腐就成功了。
麻豆腐既佐酒也下饭，还有一种吃法就是，把炒好的麻豆腐和米饭搅拌在一起，用洗干净的白菜叶（要靠近菜心那部分的）包上吃，这叫“菜包”，也非常的好吃。听了馋了吧，馋了来的时候我请你吃麻豆腐。

归隐宋朝

麻豆腐是普通的豆腐吗？

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2017-7-21 09:09
麻豆腐是普通的豆腐吗？

不是，是做粉丝的绿豆渣。

归隐宋朝

大尾巴鹰 发表于 2017-7-21 10:59
不是，是做粉丝的绿豆渣。

这个有点像东北的小豆腐，只是原料不同，这儿用的是做豆腐的大豆渣。配料也是雪里红。

大尾巴鹰

冻柿子和心里美萝卜：
小寒到了，这就是说这是冬天最冷的时候，三九四九冰上走。小寒还是一年中最后两个节气之一，小寒完了就是大寒，大寒以后人们就会走出冬天。
老北京的冬天不但寒冷而且干燥，那个时候人们没有什么水果吃，当家的水果只有两样，那就是柿子和萝卜,后者还勉强说是水果而已。
北京的柿子产自京西的山区里，个子有馒头大小，中间有一道转圈的印，好像盖着一个盖子。所以俗称“盖柿”。人们把它买回来，不是一两个而是很多，摆在窗台上。一到入冬，家家的窗台上都摆着火红的盖柿。数九以后，晚上吃完饭，把窗台冻得棒棒硬的柿子拿进屋里来，用凉水拔一阵，柿子就会变软。拿过来要咬一口一吸，柿子的汁就会流进嘴里，冰凉凉，甜丝丝的非常的惬意，所以，北京人管这样的吃法叫喝柿子。
萝卜就更是冬天是常用食品，可以做菜，可以生吃、生吃最多的是一种叫“心里美”的萝卜，圆形的，外表是绿色，尾巴是白色，打开里面却是粉红色的，非常的甜，冬天的时候，小贩背着木箱或者筐，沿街叫卖：“萝卜哎——不辣的。”听到这个声音，人们就会跑出来。买萝卜的一把小刀，飞快的在萝卜上上下翻飞的划出几道，外表萝卜还是整个的，其实除了尾部没拉断，已经是一瓣一瓣的萝卜条了。
买萝卜的为了显示自己的萝卜不槺用小刀把萝卜雕成萝卜花摆在外边做广告，形似牡丹，非常的形象。
冬天卖盖柿的，一定要在案子上铺上蓝布，火红的柿子放在蓝布上特别的显眼，谁说老百姓没有审美观呢？

井冈

北京好吃的真不少。多次去北京，咋就不知道这么多好吃的，呵呵。

大尾巴鹰

井冈 发表于 2017-7-22 13:17
北京好吃的真不少。多次去北京，咋就不知道这么多好吃的，呵呵。

来吧，我给你当导游，免费的。

井冈

大尾巴鹰 发表于 2017-7-22 14:53
来吧，我给你当导游，免费的。

好啊好啊！有空再来，呵呵。

归隐宋朝

冻柿子东北也有，还有冻梨。据说冻梨得是花盖梨和秋子梨，鲜果并不太好吃，冻成黑色， huān了才好吃，里面是白茬。

大尾巴鹰

马牙枣儿：
枣这东西北方最多，山东华北山西等等都出枣，种类也不同。我最喜欢吃的还是北京的一种叫“马牙枣”的枣。马牙枣个头儿不大，两头尖中间粗，本身就像个枣核。马牙枣非常的甜，甜的比糖不在一下，皮薄水多，吃起来口水生津，还有一种淡淡的枣香。这种枣树在老北京的院子里经常会有，我住的院子里就有这样的一棵枣树，树干很粗，大概有四五十公分的样子，枣树要是长这么粗，足见是有了年头儿。枣树的树冠遮盖着房顶。每到八月节前，枣就熟了，浓密的树冠之间红绿色的枣隐约其间，看到这些没吃就先流口水。我想孙悟空在五庄观看见人参果大概就是这个感觉。
枣树没有归属，他属于全院子的街坊，枣熟了大人们在吃饭的时候在院子里聊天儿就会说：“该打枣了，熟了！”
这句话不定是谁说，这句话就是命令，小孩子听了这句话就开始睡不着觉了。
打枣的时候大人拿着竹竿子，上房去打枣，小孩子就会拿着盆在地下捡，不是谁捡多少都归自己，最后打完了枣大家平分，平分的原则是，孩子多的家就多分，孩子少的就少分，没人有意见，没人闹别扭。
打枣的时候是快乐的，全院子的街坊都仰着脸看着房上打枣的人，大人又说又笑，小孩子满地乱跑，那气氛真的令人难忘。
我小的时候没别的本事，上房特别的灵，也是我的最爱，我就发现枣是打不干净的，总有些枣是漏网之鱼，我家的孩子少，弟弟不在家，就我一个，分的枣解不了馋，我就在打枣以后自己爬上房去，把那些漏网的打下来，辛苦一番收获颇丰，竟然比我分的还多，拿回来跟母亲显摆：“妈，您吃吧，我打的。”
“谁让你自己打枣去了？”母亲埋怨我说。
“剩下的，够不着的。”
“那也不能自己打。”
晚上吃饭的时候，母亲还是给院子里的孩子们分了，当时特别的不服气，后来想，就是这样的原则才维系了街坊的情感，虽然，我现在情愿买一车枣送给街坊，我上哪找他们去呢？
街坊走了，他们或者搬进了楼房，或者离开了这个世界，马牙枣已经没有了，因为大杂院儿拆的差不多了。

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2017-7-22 23:29
冻柿子东北也有，还有冻梨。据说冻梨得是花盖梨和秋子梨，鲜果并不太好吃，冻成黑色， huān了才好吃，里面 ...

冻梨在东北有。

大尾巴鹰

切糕：
切糕是江米（糯米）做的，在北京非常的流行，做切糕当属北京的回民。街上也有串胡同零卖的小贩，多是河北人。
在回民的小吃部里，切糕是摆在玻璃柜台里面的，玻璃擦的锃亮，这是回民的特点，清真的饭馆非常的干净，这让我想起了现在的回民饭馆，远比过去差的多，他们大概忘记了祖宗的规矩。
切糕有三层，五层之分，一层江米一层豆沙馅，一层小枣儿，江米是白色的，豆沙和小枣都是深红色的。最上层的切糕上还放着一层五颜六色的果脯，比如青梅，山楂条，葡萄干儿，瓜子仁儿等等非常的好看。有人来买切糕，伙计用一把两寸宽一尺半长的刀，蘸一下凉水把切糕切成薄片放在盘子里，撒上白糖。切糕凉热味道均佳，冬天热了吃甜香扑鼻，夏天从冰箱里拿出来又凉又甜（夏天不益多食，因为糯米凉了不好消化）
做法：把江米洗干净泡上一夜，这样的米蒸熟了更黏，蒸锅上笼屉。水开的时候垫上屉布，先放一层泡好的江米，以看不见屉布为准，不要放的太厚，因为江米蒸熟了会膨胀。再放一层豆沙馅，（豆沙馅可以自己做，也可以到超市里买现成的），再放一层江米，跟第一层一样，盖住豆馅即可。再把用水泡过的小枣码放一层，一定要均匀。再放一层江米，这样算起来一共是五层。用铲子压实再盖上一层屉布，大火蒸十分钟改小火蒸半个小时到四十分钟。
打开锅盖揭去最上层的屉布，趁热放上果脯，青梅，葡萄干，山楂条，瓜子仁等等。切糕就做好了。
吃的时候一定要从侧面切成薄片，最好每一片上都能有几个果脯。放在盘子里撒上白糖可以给客人享用了。
豆馅的做法比较复杂，北京的豆沙馅是用红小豆，红糖，冰糖，蜂蜜，加上桂花煮熟煮烂，用铲子不断的碾，直至成为糊状，超市里的豆沙馅都是经过过滤的，要比自己做的细腻，自己可以过萝，只是没有了这样的工具，不过萝也很好。并不影响口感。
大街上串胡同的小贩的切糕相对就简单的多了，他们只有三层，一层江米，一层小枣，再有一层江米就算完事，因为没有豆沙馅所以又叫“小枣切糕”。
过去买切糕的小贩推着一辆独轮车，车上是一个木板，木板上用白色的屉布蒙着切糕，车上还挂着一个搪瓷的缸子里面是凉水，为的是切切糕时蘸刀。
“小枣切糕咧——甜的！（这不是废话吗？切糕有苦的吗？）”小贩就这样吆喝着走街串巷。

大尾巴鹰

糖瓜儿：
“糖瓜儿”，原料是麦芽糖。淡黄色圆圆的形状，大小跟小橘子差不多。上面有一道一道的痕迹，本意是像个瓜，所以叫“糖瓜儿”，其实我看它更像一头蒜。
每年的农历腊月二十三，这种东西就用上了，腊月二十三又称“小年儿”，也就是说，这一天离春节就不远了，是春节准备的最后冲刺阶段。
在腊月二十三这天，过去北京的人家家都要扫房（清洁房间），办年货，还有一个重要的工作就是“祭灶”。
“祭灶”就要供灶王爷，因为他是一家之主（有关灶王爷为什么是一家之主以后再说），传说到了这一天，在家里待了一年的灶王爷这一天就要上天去向玉皇大帝汇报工作，祭灶就是俗称的灶王爷升天。在平日里贴的灶王爷的画像前摆上供品，供品种类很多其中就有“糖瓜儿”。
那么为什么要在“祭灶”的供品种放上“糖瓜儿”呢？原来，据说灶王爷是玉帝派来每家每户监视他们在一年中的一举一动的，灶王爷有点儿像今天中纪委派驻各大单位的巡视员。到了腊月二十三这天就要去向玉帝汇报了。
为了让灶王爷在玉皇大帝那多说点好的，所以要“祭灶”，给老头上供。但是光这样还是不放心，谁知道他到了玉帝那说什么呢？最后，“糖瓜儿””就用上了。因为“糖瓜儿”吃在嘴里非常的粘，粘的张不开嘴，给了他这个东西吃了，他就说不出话来了，这样就防止了他跟玉帝打小汇报，看来，糖瓜就是糖衣炮弹。可是人们也不是想没想过，要是灶王爷到了玉帝那什么也不说，他能交的了差吗？
“祭灶”早就没有了，不过，“糖瓜儿”还有卖的，有一年我给我儿子买了，我儿子吃 了一口说“这是什么玩意儿？真难吃！”
我说：“你知足吧，这可是给神仙吃的东西。”
是呀，现在的东西比”糖瓜儿”好吃多了，现在的人各个是不是都是神仙呢？

归隐宋朝

我们这叫灶糖，状如手板，中有蜂窝眼。

榆钱漫天

京官京食，中国的一道“特色菜”，不得不让人浮想联翩。榆钱问好祝福老哥！

大尾巴鹰

干炸丸子：
这也是老北京的做法，我来北京以后最爱吃的一道菜。
原料是猪肉，猪肉要肥的多瘦的少（喜欢健康的可能不吃了，不过吃一次两次的不碍事，否则这味道没吃过可惜），猪肉剁碎，但不要剁成肉馅，外边买的肉馅就更不行了。剁成粒状，大概有绿豆粒大小就行了。放鸡蛋一个，水淀粉，姜末，适当的加一点黄酱，这样可以少放点盐，主要是味道更地道。搅拌均匀。油锅放入油（多放），油七成热时把搅拌好的肉用手挤成比乒乓球小点儿丸子下锅，略炸一下定型就捞出来。等油热再次放入炸过的丸子，这回要炸透了，成枣红色捞出，最后，油温再热一点再次放入丸子炸一会，功夫不要大，这个炸叫“冲炸”，是厨师的一种手法，为的是让丸子酥脆。
反复三遍丸子就炸成了，吃的时候蘸上椒盐（花椒粉和盐混合的末）外焦里嫩口味奇好。
如果用欠勾汁儿浇到炸好的丸子上就成了焦溜丸子了。
做丸子的时候，淀粉放多少合适是关键，放多了不好吃，放少了显得干吧，可放了淀粉搅拌好肉以后先在油锅里放一个试一下，如果丸子变小了，证明淀粉放少了，如果变大了那就是放多了，要不变形才合适。

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2017-7-24 09:30
我们这叫灶糖，状如手板，中有蜂窝眼。

这种东西在北方比较普遍不是北京独有的，但是形式不同。