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豆腐脑 [复制链接]

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发表于 2024-5-27 11:25 |只看该作者 |倒序浏览 |
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本帖最后由 金戈戈 于 2024-5-27 13:45 编辑

  豆腐脑,四川人叫豆花,中国的很大部分地区都有。分南北两派,北方的豆腐脑最多,比如河南,河北,东北,山西,陕西都有。

  我今天说的属于北派的豆腐脑,就是老北京的豆腐脑。

  咱们都知道,豆腐是中国的土特产,跟茶叶丝绸一样。据说发源于西汉安徽的淮南地区的八公山,发明人是刘邦的孙子淮南王刘安。秦汉道教盛行,豆腐其实是出自道士之手。

  刘安手下就养着一帮炼丹的老道,俗称“方士”,这些人没别的事干,专门为皇上贵族研究长生不老的东西,又叫炼丹。炼丹虽然听起来是无稽之谈,有些人甚至吃了中毒而死。但是炼丹却是中国化学和冶金的起源,比如汞就是这些老道提炼出来的。

  据说是刘安他老娘病了,于是老道们就给他治病,只是病人不愿意吃东西,老道就研究就用黄豆做成了容易消化的豆腐,老娘的病好了,而且对豆腐赞不绝口。这当然是传说,谁管他是真是假?因为淮南王就在八公山,所以安徽豆腐又叫八公豆腐。做豆腐是安徽人的专利,几乎家家都会,北京有个做臭豆腐出名的王致和就是安徽人。

  我在一本介绍淮南王的书里看到说,淮南是当时知识分子的聚集地,文化氛围非常的浓厚,著名的《淮南子》就是这个刘安和他手下的道士所著。其实哪里有什么知识分子,不过是一些装神弄鬼的老道而已。

  好啦,不说这些了,还来说豆腐脑。

  豆腐脑是制作豆腐的半成品,是其中一道工序。

  做豆腐从开始把黄豆泡好,然后磨成为豆浆,用细布也叫豆包布过滤,把豆浆中的豆皮过滤干净,把过滤好的豆浆煮开,这个时候就是我们喝的豆浆了。然后点卤,所谓点卤就是一种凝固剂。之所以叫卤是因为这种凝固剂的原料是盐卤,化学叫氯化镁属于盐类。

  盐卤是在制盐后剩下的液体,经过蒸发以后勾兑而成。盐卤也有两种,一种是海盐卤,一种是井盐卤。因为盐的来源有两个,一个是海盐,就是从海水里提炼的盐,还有一种叫井盐(现在已经不多见),就是在含有盐矿的陆地打盐井,去除盐液提炼矿盐。例如四川的自贡就是出井盐的地方,所以四川的豆花点卤用的卤就是井盐卤。

  自贡我去过,川菜里有一种菜系叫盐帮菜就发源于此。

  又跑偏了,还得回来说豆腐脑。

  豆浆熬开以后要离火,不要让豆浆大开,这个时候把盐卤倒进豆浆,一边搅合一边倒,倒好后在等一会豆浆就凝固成为豆花也就是豆腐脑了。

  如果你只停留在这一步那就是做豆腐脑的程序,如果你想做豆腐,那就要把豆浆点卤以后看着他成为絮状,豆水分离才行。怎么做到呢?那就是盐卤的量的多少的问题,点豆腐脑盐卤要用得量少,点豆腐要盐卤用的量大。

  把点好的豆浆再次过滤放到豆包布里包好,放在木头做的框架之内,上边压上重物,过一段时间,豆浆中的水分被挤出剩下的就是我们吃的豆腐了。

  既然我们说的是豆腐脑,咱们就先不管豆腐。

  豆腐脑做好了这只是做好了一半,关键是豆腐脑的调料。地区不同调料不同。

  北方的豆腐脑大多点卤的时候放的盐卤要多一点,介乎与点豆腐用卤和点豆腐脑用卤的量之间。点出来的豆腐脑成蜂窝状,这种豆腐脑叫“老豆腐”。调料也简单,辣椒油,韭菜花,酱豆腐汁,河北这样的东西最多。

  北京的豆腐脑要比这种老豆腐点的嫩,就是卤水用两比老豆腐少。一般的说,北京的豆腐脑都是回民做。更准确的说是卖酱牛肉酱羊肉的商家做。做豆腐脑完全是副业,他们把酱肉的汤调成卤加上口蘑,黄花浇到豆腐脑上,这就是北京的豆腐脑。你在他们的豆腐脑里经常可以吃到碎牛肉或者碎羊肉,这不是他们故意放的,是因为他们的卤就是炖肉的汤。

  当然,现在北京做豆腐脑不仅是回民了,也不是用酱肉的汤。但是黄花木耳口蘑是不能少的。

  自己做豆腐脑现在非常省事,泡好黄豆加水用破壁机打成豆浆,用滤网过滤一下,一定要过滤,否则不好吃。然后煮开,也不用什么盐卤,石膏什么的,超市里现成的内脂,买回来照着上面说明书的用量就行了。

  点好豆腐脑,再做一个豆腐脑的卤。羊肉或者牛肉切薄片,切厚了不熟。如果没有把握,买一块现成的酱牛肉也可以。切片以后,锅里放水煮开,放点调料,盐,酱油,味精,鸡精(我是不放这两种东西的),把泡发好了的口蘑切丁放入,再放入泡好的黄花,木耳(木耳切成细丝)如果是生肉片煮几分钟,如果是熟肉就不用煮,开锅勾芡慢慢搅动放入卤中,在另外一个炒锅里放油,凉油放花椒炸出香味泼在卤中,豆腐脑的卤就做好了。

  吃豆腐脑的绝配是糖油饼,不信你试试?
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沙发
发表于 2024-5-27 11:28 |只看该作者
口香,流涎水了……

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板凳
发表于 2024-5-27 12:16 |只看该作者
不远,就昌平,叫“老豆腐”。

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地板
发表于 2024-5-27 12:45 来自手机 |只看该作者
我们湖南也有这个 我们当早餐吃的。

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5
发表于 2024-5-27 12:52 |只看该作者
刘庄主 发表于 2024-5-27 12:16
不远,就昌平,叫“老豆腐”。


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6
发表于 2024-5-27 12:53 |只看该作者
湘女妃儿 发表于 2024-5-27 12:45
我们湖南也有这个 我们当早餐吃的。

这就是早餐

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7
发表于 2024-5-27 12:57 来自手机 |只看该作者
一毛二的豆腐脑、八分钱的油炸糕
东北的早餐

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8
发表于 2024-5-27 13:01 |只看该作者
好吃

就知道吃

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9
发表于 2024-5-27 13:49 |只看该作者
分南北两派,北方的豆腐脑最多,比如河南,河北,东北,山西,陕西都有。
====
你要不说,我会以为我们南方最多。哈。你这么一说,我就想起来松花江上唱的,“大豆高粱”,产地哇,怎么也少不了~~~

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10
发表于 2024-5-27 13:53 |只看该作者
我们这边剑门关,有全套豆腐宴,各种做法和吃法让人眼花缭乱,豆花反而是其中最普通的一种~~~

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11
发表于 2024-5-27 13:55 |只看该作者
  北京的豆腐脑要比这种老豆腐点的嫩,就是卤水用两比老豆腐少。
========
现在超市有卖一种嫩豆腐,我总疑心它的生产工艺,所以很难买入。我还是习惯了农家豆腐或者豆花——

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12
发表于 2024-5-27 13:55 |只看该作者
乐山豆腐脑很有特色~~
大鹰写得真好~~

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13
发表于 2024-5-27 13:55 |只看该作者
鹰王这介绍,……够详尽!

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14
发表于 2024-5-27 14:53 |只看该作者
绝对不主流 发表于 2024-5-27 12:57
一毛二的豆腐脑、八分钱的油炸糕
东北的早餐

哈哈,现在一块儿都卖不下来了吧?不过东北的物价还是便宜的,长春除外。

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15
发表于 2024-5-27 14:55 来自手机 |只看该作者
大尾巴鹰 发表于 2024-5-27 14:53
哈哈,现在一块儿都卖不下来了吧?不过东北的物价还是便宜的,长春除外。

现在东北油炸糕至少一块钱了
豆腐脑应该一碗两块三块的样子

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16
发表于 2024-5-27 14:55 |只看该作者
金豆豆 发表于 2024-5-27 13:55
  北京的豆腐脑要比这种老豆腐点的嫩,就是卤水用两比老豆腐少。
========
现在超市有卖一种嫩豆腐,我 ...

那种嫩豆腐就是石膏做凝固剂点的,没有问题可以放心的吃。比如做麻婆豆腐我就喜欢用这种豆腐,拌米饭超级香!

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17
发表于 2024-5-27 14:56 |只看该作者
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2024-5-27 14:57 编辑
四手 发表于 2024-5-27 13:55
乐山豆腐脑很有特色~~
大鹰写得真好~~

虽然四川出井盐,按理说他们应该多用盐卤点豆腐,可是不知道为什么,四川的豆腐包括豆花也就是豆腐脑,一般都是石膏点的,可能是石膏这玩意便宜和方便?谢谢鼓励!
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18
发表于 2024-5-27 14:57 |只看该作者


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19
发表于 2024-5-27 15:05 来自手机 |只看该作者
大尾巴鹰 发表于 2024-5-27 14:56
虽然四川出井盐,按理说他们应该多用盐卤点豆腐,可是不知道为什么,四川的豆腐包括豆花也就是豆腐脑,一 ...

四川豆花不放卤,放的是麻辣料黄豆碎榨菜
只有乐山豆腐脑和北方一样有勾芡的卤,甚至还加粉蒸牛肉

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20
发表于 2024-5-27 15:06 |只看该作者
绝对不主流 发表于 2024-5-27 14:55
现在东北油炸糕至少一块钱了
豆腐脑应该一碗两块三块的样子

我在天津小时候,我家胡同口有一家豆腐坊做豆腐,每天早晨屋内雾气昭昭。因为是电磨磨豆子,一大早电机的声音,还有熬豆浆有鼓风机吹炉火鼓风机的声音,两样加起来的噪音比闹钟都管事。要是现在恐怕就有人投诉了,可是那个时候没有听不见还睡不着觉。比如过年的时候他休息了,反而觉得少了点什么。
在那间不大的房子里,居然还放着几张桌子专门卖豆浆。2分钱一碗。桌子上放着一个半截的马口铁罐头盒,里面放的是盐。买一碗豆浆,放一点盐,把带着的窝头掰成小块泡里面吃,这就是一顿早点。
他做的豆腐都是小方块,大概有五六公分的正方形,厚度是一公分。一分钱一块,有喝豆浆的还买几块这样的豆腐沾着盐花吃。吃着早点,看着那里围着白围裙,带着白帽子的做豆腐的人,真是一景。
别看不值钱,那口味我至今也忘不掉,而且我再也没吃过那么好吃的豆腐,那么好喝的豆浆。

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21
发表于 2024-5-27 15:20 来自手机 |只看该作者
大尾巴鹰 发表于 2024-5-27 15:06
我在天津小时候,我家胡同口有一家豆腐坊做豆腐,每天早晨屋内雾气昭昭。因为是电磨磨豆子,一大早电机的 ...

二分钱的豆浆,什么年代的事啊?

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22
发表于 2024-5-27 15:22 |只看该作者
绝对不主流 发表于 2024-5-27 15:20
二分钱的豆浆,什么年代的事啊?

当然是70年代左右,其实豆浆卖几块钱是不合理的。就是现在一碗豆浆的成本也超不过两毛钱,早点铺最少卖一块钱。更有丧良心的用豆粉用凉水冲开熬出来,等于是一碗凉水卖一块,缺德到家了。

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23
发表于 2024-5-27 15:26 来自手机 |只看该作者
大尾巴鹰 发表于 2024-5-27 15:22
当然是70年代左右,其实豆浆卖几块钱是不合理的。就是现在一碗豆浆的成本也超不过两毛钱,早点铺最少卖一 ...

七十年代,我的印象是三分钱一根的老冰棍,九分钱加二两粮票的面包

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24
发表于 2024-5-27 15:41 来自手机 |只看该作者
一碗豆腐脑,一个现出锅的烧饼。两天不吃就想!

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25
发表于 2024-5-27 15:41 |只看该作者
绝对不主流 发表于 2024-5-27 15:26
七十年代,我的印象是三分钱一根的老冰棍,九分钱加二两粮票的面包

啊。

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26
发表于 2024-5-27 15:44 |只看该作者

剧作家、美食家、时事评论家

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27
发表于 2024-5-27 15:48 |只看该作者
绝对不主流 发表于 2024-5-27 15:26
七十年代,我的印象是三分钱一根的老冰棍,九分钱加二两粮票的面包

那你的生活条件是不错的,我小时候早点基本就是我刚才说的,一碗豆浆泡窝头,或者到买馄饨的地方,二分钱一碗馄饨汤泡馒头或者剩烙饼。
这种汤叫清汤,什么意思呢?煮馄饨的那个时候是骨头汤,作料也和馄饨一样,就是没有馄饨。

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28
发表于 2024-5-27 15:51 |只看该作者
小时候在街头第一次吃豆腐脑,感觉滑滑的就下了肚子,特别不受用,不喜欢。

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29
发表于 2024-5-27 15:51 |只看该作者
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2024-5-27 15:52 编辑
牛山峰 发表于 2024-5-27 15:41
一碗豆腐脑,一个现出锅的烧饼。两天不吃就想!

您记着,吃豆腐脑的油饼最好是糖油饼,味道不一样,有甜有咸味道就丰富了。要是喝豆浆呢,就要咸油饼泡到放了糖的豆浆里别有风味。

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30
发表于 2024-5-27 15:53 |只看该作者

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