本帖最后由 金戈戈 于 2024-5-26 14:17 编辑
北京在过去餐馆里是没有羊蝎子这道菜的,更没有专门卖羊蝎子的。因为羊蝎子是羊肉的下脚料,是上不了桌面的,还有什么羊杂等等。在过去,羊肉和猪肉是分开卖的,有羊肉铺,有猪肉铺。羊肉铺一般都是回民经营,也叫羊肉杠。因为羊肉的卖法回民是有规矩的,他们不像卖猪肉的那样,把猪肉放在案子上卖,而是挂在肉案子上方的一条铁杠上。铁杠上有很多铁环,每个铁环都有一个挂肉的大铁钩,羊肉就挂在铁钩子上,客人卖肉的时候一目了然。你想要哪块,卖肉的就给你割哪块。如果你不知道你要吃的肉是哪块,他会问你,您怎么吃呢?比如你说你想吃炖羊肉,他就会提议你来块腰窝,你想吃爆羊肉,他就会告诉你来一块羊腿等等。而且,回民的羊肉铺的里,除了羊肉以外,像羊头,羊蹄,样肋骨,羊蹄,以及羊的内脏俗称“下水”等等都是不摆在案子上的,因为他们都属于下脚料。
肉案子底下有一个大筐,这些东西就都放在大筐里。谁来卖这些呢?就是那些想吃肉吃不起的,因为这些东西都很便宜。
回民剃的肉非常的干净,剃下个骨头上几乎没有肉,所以老百姓说,回民剃的骨头狼看见都掉眼泪。
所谓羊蝎子就是羊的脊椎骨,汉民把这个叫腔骨,回民叫羊蝎子。这样叫一来是为了和汉民有区别,再有,剃好了的羊腔骨的确有点像蝎子的形状。
买羊蝎子,羊下水一般都是肉铺块快关门的时候,因为这个时候特别的便宜,再有,凡是来买这些东西的人因为是穷人,自己也有点不好意思。有的时候掌柜的生意好一高兴,也许就送你一根羊蝎子。
那么既然羊蝎子上面连肉都没有吃什么呢?主要是用羊蝎子熬汤,买回来下点面条,或者烩点白菜豆腐等等,为的是借点荤腥味。可见,羊蝎子是穷人吃的东西。
羊蝎子的做法也不复杂,更不像今天这样还放上很多作料等等。
羊蝎子的做法分荤汤和清汤两种,所谓荤汤就是放酱油的,清汤则是不放酱油。
羊蝎子买回来冲洗干净,凉水放入等到水滚,会飘起很多血沫,把血沫撇干净,有人重新换水这是不对的,煮羊蝎子的这个汤非常的鲜美。炖牛肉,羊肉的方法也是如此,只把血沫撇干净,这个汤继续用不要扔。
无论是荤汤还是清汤都不必放很多的调料,这样才能保持原本的香味。
基本作料是,花椒(必不可少的)香叶,葱姜,盐即可,千万不要八角,孜然可根据喜好,我一般不放。
如果是荤汤你就放点酱油,我是不放酱油改放黄酱,如果是清汤上面说的作料就足够了。盐要在主料熟的时候放入,过早的放入不容易炖烂。当然羊蝎子就不在这个考虑范围之内了,因为没有肉只有骨头。现在的羊蝎子都不是这样了,上面有很多的肉,还有一种叫肉蝎子,就是故意带上很多的肉,如果是这样上述放盐的办法就用上了,不要早放。
我比较喜欢吃清汤的羊蝎子,味道鲜味,另外一次吃不完还可以下次接着吃,继续可以烩菜,下面条都很好。荤汤的蝎子最好一次吃完,因为里面有酱油,放时间长了就会发苦。做羊蝎子的时候最好放几个辣椒,不是为了有辣味,实际也没有辣味,为的是去腥。炖猪肉,炖鱼也是如此。
炖清汤蝎子的时候,撇干净血沫放好作料,大火烧开,这个时候还会有少许血沫煮出来,要二次撇净直到没有血沫为止。汤滚开之后关小火慢炖,这样炖出来的羊蝎子的汤就非常的清亮。
也许是个人的口味,我从来不去外边去吃那些放了很多种作料的羊蝎子。
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