吃一碗豆腐 [复制链接]

徐公孰

主楼

发表于 2023-5-22 15:58 |只看该作者 |倒序浏览 |

豆腐

豆腐很平常。味道薄，颜色淡，在汤里则像水，在菜里则像纤汁，毫不起眼，很难引起共鸣与关注。

它又很神奇，它的神奇似乎只有饺子，油条与粘糕媲美。可以当饭，豆腐脑儿是尚好的早餐；可以是菜，麻婆豆腐就是一个著名的菜式；又可以当汤，比如说豆汁儿。豆汁儿当汤，我最喜欢一个店，开在二楼，楼梯口躲在一个隐蔽的楼角。主餐是各种口味的手工自制水饺，还有各种炒菜，凉菜。吃饺子就菜，这是一个很神奇的模式，因为饺子自身就已经可饭可菜。更神奇的是，店里提供免费的豆汁儿，客人落座，正看菜谱儿的档口，一个2.5升大杯端上来，里面是热乎乎的豆汁儿，免费的，还可以续杯。后来这家店关张大吉，我怀疑是不是因为这神奇的模式，以及免费的豆汁儿。我喜欢早早地去去这店里，店面宽敞，二楼也安静，坐在窗边，安心地喝豆汁儿，简直比星巴克更惬意。

四川的麻婆豆腐很出名，它的特色是嫩嫩的豆腐上浮动着麻麻辣辣的暗香：豆腐入口，水嫩水嫩的豆腐急欲逃逸，躲着舌头，钻进喉头；那股麻香贴着腮，沾着齿，懒懒地沉沉地凝聚起来，留驻下去。成都的豆花儿也口碑很美，它也嫩，也香，可是它的嫩裹着它的香，留也，不留也，都住在那里。

鲁菜里有一种豆腐箱。把一寸长六分宽的豆腐块儿炸成金色，用刀镂空，装进各种肉丁或虾仁，盖起来，用海带或者韭菜叶子捆住，放进精心调制的汤汁里入味上色……把近乎非牛顿流体的豆腐做得有形有色有香。

麻婆豆腐以流香取胜，鲁菜豆腐箱以凝香为美，各尽其善。我还吃过另一种做法儿的豆腐，特别清香。有一年去山东某山区玩儿，饭时进店，木桌子方方正正的摆着，板凳或长或短围在四周，一行数人落座，点了俩菜，一盆红烧兔子五六斤，一盆菜豆腐三四斤，盆边是蘸料。野兔好吃，不输驴与牛。细吃那盆豆腐，不过是小白菜切成小指肚大小的块，花生米和黄豆剁碎，混在一起煮，点上一点点儿盐。几样食料散散地堆在盆里，盛到碗里也还是散散的，怎么看都会散人注意力而不引人食欲的。乍一入口，一股清香豁然开朗，菜香，花生米香，豆香，各自的香气历历分明，又和在一起香得天清，香到地远，连那盐味儿都像是香气里的甜蜜。吃到此时，屏住气，眯起眼，心胸忽然开阔而辽远。低头吃一筷子蘸料，不过是一点点香菜，根叶俱末，一点点大葱，青白相间，泡在醋与酱油里的蘸料吃进嘴，一霎时香气挺拔而起，成为天地之始的一座香峰。道家讲和光同尘，我觉得这道菜豆腐，可谓之和香同味，和而不同斯谓美也。