本帖最后由 昊哥 于 2013-12-19 07:40 编辑
“小碗儿干炸酱”
“小碗儿干炸酱”是老北京“炸酱面”的主要作料，只要一提起北京的吃食，人们第一个反应出来的就是“炸酱面”。“炸酱面”已经成了北京饮食的代名词，“炸酱面”的知名度高，“炸酱面”还是北京人不可或缺的美食，“炸酱面”四时皆宜，无论老少男女都喜欢。在北京，不吃“炸酱面”的就不是北京人。而“炸酱面”的成功是和炸酱分不开的。
老北京的炸酱很繁复，之所以叫“小碗儿干炸酱”是因为，吃“炸酱面”是很讲究的，过去，炸酱要一小碗儿，一小碗儿的炸，量按照每个人吃的多少，也就是说，一小碗儿炸酱只够一个人吃一顿面条的。可见“炸酱面”的麻烦。
炸酱是“炸酱面”最关键的一道工序，炸不好就不叫“炸酱面”，或者不能叫老北京“炸酱面”。
当然现在不必那么繁杂，即使是饭馆里的“炸酱面”炸酱虽然是用小碗儿给你端上来，实际是从大碗里分出来的。
做炸酱要选用“六必居”的干黄酱，甜面酱（甜面酱和黄酱的比例是3：1）用水调开（水不要多，调开即可）。
猪肉丁肥瘦各半，鸡蛋一个炒散备用，（鸡蛋也可以不放）。炒锅放油，加酒把肉丁煸香并煸出肉丁内的油后把肉丁捞出，在煸炒肉丁的时候放入一瓣大料。其实我很反对放料酒，因为老北京过去没有这个东西，放了就会影响纯正的口味。可是不放又不行，因为现在的猪肉实在是太腥气。
这个时候锅里的油已经量很大了，因为猪肉的油出来了，所以，在煸猪肉丁的时候放油要适量。
把调好的黄酱和甜面酱的混合体放入油锅仔细的翻动，要用小火，这个时候，酱会冒泡并不断的破裂，这就是水分在蒸发，不断翻炒的目的就是要把酱里的水分炒出来，把油融入酱中。另外也省的酱糊了扒在锅底，所以炸酱是个离不开人的活，要有耐心。没炸之前的酱是不透明的，炸好后的酱是半透明并且是呈琥珀色，这就证明酱炸的差不多了，把煸炒好的鸡蛋碎和肉丁放入酱中继续翻炒，直至肉丁变成酱红色。这个时候放葱花，（一定要放葱白不可用葱叶）为什么这个时候放呢，因为葱花如果放早了，香味就没了，并且容易糊。用炸酱的温度烫熟了葱花，味道才香。
看来做菜并不是做熟了就行那么简单，食材切成什么样的形状，什么时间放都是有讲究的，这完全要看烹饪的需要而定。
好，一碗儿香气喷喷的炸酱做好了，剩下就是面条了。老北京讲究自己和面抻条，现在已经不实用了，一个是没有人会，再有就是时间来不及，街上买的切面也行。
菜码：吃“炸酱面”要放菜码，菜码就是蔬菜，可以根据时令，不同的时令菜码的种类也不一样，现在好了，一年四季都有菜，这已经不是问题了。
菜码一律切成丝，水萝卜丝，黄瓜丝，白菜丝（焯好的）豆芽菜，胡萝卜丝，扁豆丝，煮熟的青豆和黄豆，切碎的青蒜末，红绿相间的菜码，琥珀色的炸酱昂，雪白的面条，把它们放在一起就是一大碗好吃的“炸酱面”了。
“炸酱面”要用大碗，不管你吃多少，因为那样搅合的均匀。怎么吃“炸酱面”呢？有人说，这不废话吗？不会做还不会吃吗？其实不对。吃“炸酱面”也有讲究，第一，煮熟的面条一定不能过凉水，无论是冬天还是夏天，因为炸酱里有肥肉丁，面条凉了不但不好吃而且容易闹肚子。
第二，真正吃“炸酱面”的不会把面条和酱以及菜码搅拌均匀去吃，而是把酱面条菜码都放在碗里，吃一口在碗里拌一口，再吃一口菜码，这样能保持炸酱和菜码的香味，混合在一起就不好了。
“炸酱面”除了炸酱这道工序复杂以外，其他的都简单了，如果你一次多炸点，反正也是麻烦一回。把炸好的酱放在密封的容器中，“炸酱面”就成了一个简单的速食食品。买了切面开了锅，“炸酱面”就算到口了。
只要你带着炸好的酱，“炸酱面”还可以随时随地的吃，方便简洁。
| 
雷达卡
发表于 2013-12-19 06:50
QQ好友和群
QQ空间
腾讯微博
腾讯朋友
分享
收藏
顶
踩
提升卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
显身卡
