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上周末，南京的姑妈寄来几只真空包装的“桂花”牌盐水鸭，食之香醇味美，吃完回味悠长。前几年去南京公干，曾得以大饱口福，至今仍闻鸭垂涎。见到它，就象见到久违了的朋友，使人倍感亲切。
鸭子，在中国人的餐桌上占有重要的位置。最著名的当属江北的北京烤鸭和江南的南京板鸭。由于制作工艺的不同，北京烤鸭只有在酒店才能吃的到，而南京板鸭在寻常商店.超市甚或菜市场就可买到，这就使得南京板鸭名扬四海。
知道武汉人喜吃鸭，到了南京，才知道南京人嗜鸭更胜于武汉，几乎到了无鸭不成筵的地步。南京人之爱鸭犹如北方人喜鸡，随便在大街上的食品店抑或僻巷中的小菜场，都能买到鸭。根据个人的喜好，或活鸭、或宰杀好的生鸭，更有分割好的鸭头.鸭舌.鸭掌，或鸭血、或鸭四件（肫、肝、蹼、翅），买回家来，主妇们便各显神通，蒸、煮、炖、炒，于是午、晚饭时，大街小巷鸭香氤氲。
国内嗜鸭成癖的当数南京人。南京市大大小小的盐水鸭、烤鸭店有近1600家，卤鸭店有4000余家，每天上市的各种鸭子有10万只左右，一年的耗鸭量高达3000余万只，这是个相当惊人的数字。除各地的自宰鸭外，经南京上市进入市场的鸭子，约占全国鸭子市场消费总量的60％。
据说，南京板鸭兴起于明代，最早起源于南部的湖熟镇。地势低洼的湖熟，湖荡沼泽比比皆是，最适宜养鸭、养鹅。当地的农民家家饲养鸭.鹅，自产自吃。因江南高温多湿，那时又没有冰箱冷库，吃不完的鸭肉很容易变质腐臭。于是，有人对多余的鸭肉进行腌制，这样便可以长时间存放了。随着腌制技术的不断改造.创新、发展，到明代，便形成了定型的美味板鸭。据《南京文献·白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”端上南京人餐桌的鸭品种类繁多，主要有盐水鸭、烤鸭、卤鸭、酱鸭等，外地人常概称以南京板鸭。原来的板鸭不是熟食品，每年冬至后腌制一次，季节性强，生产期短，而且拿回家中，还要经过蒸煮加工方可食用。若烹调不当，板鸭就会变得硬而韧，失去原来的风味。近年来，随着真空包装技术的普及应用，熟鲜的制成品盐水鸭应运而生，它不仅一年四季皆可加工，而且保质期也可以延长至60天。从而使得南京鸭行销全国、飞遍全球。
鸭子之于南京人，就象羊肉泡馍之于西安人.麻辣汤之于重庆人.“二锅头”之于北京人一样，成为日常生活中不可或缺的东西。如果餐桌上缺少了鸭，不知道南京人生活的是否还会这样惬意？细细想来，那灵动的鸭，不只是五脏庙的祭品，也是一种饮食文化，更是南京人特有的一种生活方式。
煮熟的鸭子也会飞，君不见南京鸭已飞越万水千山、飞进异域他乡的万户千家。
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雷达卡
发表于 2011-1-1 16:16
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去年11月份，去南京开会，见识了南京人对鸭的喜好。反正那几天无论哪个厂家在哪个饭店请吃饭，都要上一道鸭子的菜的。吃过，还可以。
