本帖最后由 兰亭流觞 于 2023-2-21 12:05 编辑
济南与济南小吃
去年秋天，在重庆江津与几位当地的朋友一块儿吃饭，闲聊中一位朋友问我说，济南有什么风味儿小吃？我竟然张口结舌一时答不上来。朋友看着我一脸的茫然又说，大葱蘸酱卷煎饼，是不是济南名吃？
哈哈，哈哈哈……。我被他这句问话逗得笑出了声，知道我是山东人，曾经有多位外地朋友问过我类似的问题。
我回答说，你们都被那些穿凿附会的影视剧情节蒙骗了，山东大了去了，或许某地有那种豪放吃法，但他不能代表整个山东省啊，济南更没有这种饮食习惯。
过后我苦思冥想，济南到底有什么有名的小吃呢？历下的豆腐脑？名甜实不甜的什锦五香粥“甜沫”？西商埠的油旋？还是南门外的水煎包？
济南的豆腐脑类似重庆的豆花，不过严格说来，这两种小吃还是有些区别的。重庆的豆花要比济南的豆腐脑质地老一些，是蘸了辣酱下米饭吃的，美其名曰“豆花饭”。豆花饭很像武汉的热干面，名声很响，只是外地人吃过一次后大都不会有再吃第二次的冲动了。
济南人早餐，喜欢到街巷的地摊或小店儿里喝甜沫、豆浆，或吃豆腐脑就烧饼、油条。进到店里坐下，店主会给你盛上满满一碗豆腐脑，然后以专业的速度往碗里加上蒜蓉、韭花酱、麻汁、酱油最后再根据你的口味滴上适量的辣椒油，撒上芫荽末，一碗地道的美食就呈现在你面前了。
济南风味儿小吃里有二怪：一，“茶汤”。茶汤名字里有茶字，实际与茶并没有关系；二，“甜沫”。甜沫名不副实，因为它的味道并不甜。原来茶汤并非平时说的茶水，而是用炒制了的小米面，取适量放入碗中经沸水冲沏而成的一种小吃。只是因为制作程序类似沏茶而得名。
据说，小米面经炒制后营养成份会更加丰富，而且储存、取食方便，因此在物质匮乏时期常常把它当作老人、小孩儿的加餐营养品看待。但随着时代的发展这种口味欠佳的代乳品，逐渐淡出了人们的视野。
甜沫这一风味小吃名字的成因，就要相对复杂些了。其中比较有传奇色彩的一种说法是这样的：在很久很久以前，晚间一家饭铺正要打烊时，忽然来了几位要吃饭的客人。饭铺老板很为难地对客人说，实在对不起，本店食材告罄，请诸位另寻他店吧。
客人央求说，天色已晚，就烦请老板无论孬好给我们随便对付点儿什么吃好了。老板无奈，来到后厨捅开炉灶，蹲锅倒油，葱花姜末炝锅，用店里仅有的小米面给客人做了一锅咸香粥。在这一过程中，老板把操作台上白天剩下的食材尾料：粉条头、豆腐皮、花生米、小白菜、菠菜叶等逐次添加进去，又放了适量胡椒粉调味。没想到歪打正着，竞做成了一锅鲜香可口的五香什锦粥。
客人喝了粥后非常满意，问老板说，味道如此好的粥叫什么名字？老板想着这粥是临时随机添加食材煮成，于是他随口答道，“添么儿”。“添么儿”，是句济南老话，就是添加东西的意思。
时间久了，后人不知道这粥名的由来，便以讹传讹，“添么儿”就变成今天的“甜沫”了。本来就是五香什锦粥，当然不会有甜味了。
西商埠的油旋，应该称的上济南府正宗传统小吃了。油旋是用加了葱椒油的面团反复擀压（据说合团，擀开反复七次），做成比烧饼略小的饼状面食。面饼擀好后放进锅里，经优质花生油两面煎制，外焦里嫩，金黄油润且层层旋转，故名油旋。
吃油旋，如果能配上里巷里济南大妈做的一碗精肉高汤混饨，二美合并，真可算得上人间致味了。油旋味道好，制作传承年代也久远，可上溯到清代，但它只局限在老城外的的西部区域，未能全城普及，也是一件令人遗憾的事情。
上个世纪八十年代以前，济南南门桥外靠右手边紧挨着护城河，有一家名叫“南门饭店”的平民饭店，是当时济南屈指可数的饭店之一。南门饭店开在普通平房里，面积不大，经营的食品种类也少的可怜。只有两种面条，两种大锅菜，再就是水煎包了。
南门饭店的煎包在济南东半天里名声很响，就连周围农村人也大都知道。农闲的时候有人进城办事，在村头遇见要好的人，对方会很关切地问，往哪里去啊？要进城的人回答，走啊，走啊，往南门上吃煎包去！
南门饭店的水煎包是用精粉发面做皮，馅料则是本地韭菜及用酱油提前养制好的五花猪肉丁、粉条。
包好了的包子先是一排排摆放在加了花生油的平底锅里煎制，而后再加进稀面浆盖盖儿煎蒸。到了一定的时间，师傅掀开锅盖儿，往包子上均匀地刷上一层油，就可以起锅了。这样一盘盘白白胖胖，底面焦黄带翅的水煎包就上桌了。咬一口，皮层松软带着麦香，馅料则肉香与韭香交织，刺激着你的味蕾，让你久久难忘。在那个普遍贫穷的年代，偶尔能吃上一顿如此精美的食品，真是一种难得的享受。
倘若你的煎包吃剩了或者是另外买了带回家去，饭店的师傅会拿来用少许清水闷过的整张干荷叶给你打包。荷叶可算是一种天然环保的包装材料，用它层层包裹的煎包既不泣水又不干燥。尤其难得的是，本来浓香可口的水煎包还会熏染上清新的荷叶香，比之刚出锅的包子又别有一番风味。
济南为泉城，以水多著称。其实济南的美并非是单单水多，而是美在水的清澈。清末文人刘鹗游历济南时，曾感慨地说，济南家家泉水，户户垂柳，比那江南风景，觉得更为有趣。
江苏的周庄、乌镇是最具代表性的江南古镇，以小桥流水乌篷船著称于世，是名副其实的水乡。但是它那死寂污浊的河水与济南甘冽澄清的泉水是不可同日而语的。
不用说趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、这些名泉及护城河里的水质，就是连许多寻常百姓家流出的水都是清澈见底的。随处可见的小渠泉池里青荇苲草随水荡漾，小鱼草虾在渠水中追逐嬉戏，偶尔有只小蟹横行而来，调皮地吐出一串珍珠般的泡泡，然后又匆匆躲进幽暗的水草丛里去了。碧绿的柳丝轻掠河面，洁净的泉水掬之可饮。这样的城市在国内是少之又少的。
清代才子刘凤诰，曾撰联赞美济南：“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。他这幅对联说的是大明湖及济南老城里的景致，其实出了北水门，地势愈来愈低，老城以北至黄河南岸河沟苇塘比比皆是，藕池稻田成方连片。济南本埠诗人辛弃疾有词句：“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”我不知道稼轩居士这首词作于何年何地，但词句里隐隐有故乡的影子是毋庸置疑的。
济南城北乡村水资源丰富，田地里以种植稻谷莲藕蔬菜为主，因此这一地域称为“北园”（元曲名家张养浩隐居的云庄，就在北园）。大明湖、北园产的白莲藕质地洁白，凉拌食之爽脆无渣；北园的稻谷得益于泉水灌溉，所产的大米晶莹剔透是远近闻名的香米。
济南北部地区的藕池渠塘还盛产田螺，济南人习惯称呼这种水生物为嘎啦油或螺蛳。
上世纪八九十年代，济南街边路口多有卖酱螺蛳的，特别是夏天，从中午到深夜，一杯扎啤，一碟毛豆，一盘五香酱螺蛳是济南人乘凉消暑的标配。
二三十年过去了，市区的泉水杨柳在各方人士的细心呵护下，景色依然。但北园的藕池稻田早已被摩天接日的高楼大厦挤占的全无了踪影。往日田间盘旋的鸥鹭已迷失在历史的长河里；“稻花香里说丰年，听取蛙生”的诱人景象以及“春在溪头荠菜花”的田园风光，也只能去幼安先生的《稼轩长短句》里去寻找了。
鱼与熊掌不可兼得，不过是一句漂亮的世俗托词罢了，或许你从来就没有想兼得。
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雷达卡
发表于 2023-2-21 11:06
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