本帖最后由 大尾巴鹰 于 2022-3-22 14:14 编辑
我记得我在这里不止一次说过炸酱面，今天为什么还要说呢？除了我自己喜欢，我还觉得如果你真的吃几次就会觉得，真的好吃。而且炸酱面吃着还很方便，适合没有时间经常下厨的人。一次多炸点，下次就剩下煮面条了。炸酱面有人认为是北京的吃法，其实不对。炸酱面全国都有，特别是在北方。应该说，所谓老北京炸酱面只是老北京自己的做法和其他的地方有些不同，不用特殊把它提到一个高度。
炸酱面说到底其实说的就是这个炸酱，面条就不用说了。
炸酱的用料很简单，黄豆酱，甜面酱，猪肉，辅料是葱、姜、八角。
因为我是北京人，所以就说说北京的炸酱。
北京的炸酱选用的是黄豆酱，最有名的是“六必居”的黄豆酱。
黄豆酱最早应该是山东人做的，大家知道东北人比较喜欢吃黄豆酱，但是，那都是山东人带过去的。就好比包子源于开封，杭州的小笼包其实就是南宋遗民带到杭州的一样。
做炸酱把握几点就一定能把它做好，因为它本身也没什么复杂的。
北京六必居的黄豆酱比较干，成坨状。用水懈开成糊状即可，我看电视里介绍用料酒或者酱油这都是不对的。用料酒有一股味道，用酱油炸出的酱发苦，最好是用水把酱懈成糊状。
炸酱的肉丁要用肥瘦相间的，比如五花肉。是不是非要五花肉呢？有人不吃肥肉怎么办？没关系，瘦肉也可以，但是选用一些比较嫩的部位。
再有，炸酱放的油要多一点，这不仅是为了防止糊锅，主要是吃的时候拌面方便。正确的吃法是，把炸酱放入面条之前，现放几勺炸酱里的油拌一下面，这样再放酱拌起来就省事了。另外，经过炸酱过程里的油也很香，使面条更有滋味。
还有就是葱和姜。
炸酱的葱不要切成末，也不要切成丝，切成指甲盖大小的葱块，正因为如此，这种切法叫“指甲盖葱”。另外，炸酱要葱白部分，不用葱叶。
还有就是，放葱要两次放入，炒肉丁的时候放一部分不要多，能够去腥就可以。酱炸好了，把剩下的一部分葱洒在酱上，用炸酱的余温烫熟，这个时候的葱味道最好。
姜要切片，不要切丝或者姜末。还是因为炸酱的时间问题，如果切成末或者丝，等到酱炸好了，姜末的味道就会挥发掉。
不仅是炸酱如此，凡是烹饪时间长的葱姜都不要切的太碎也是这个道理。
另外，一定不能放料酒，味精，鸡精一类的调味品，那样味道反而更差。
有人问，不是用黄豆酱吗？为什么还要用甜面酱呢？这是因为，黄豆酱非常的咸，炸的时间长了就会更咸，用甜面酱掺在一起就能够调节一下解决咸味太咸的问题。黄豆酱和甜面酱的比例是8：2，这就是所谓“二八酱”。不过不要拘泥，少放一点就可以。没有甜面酱，放一点白糖也可以。
好了，现在开始炸酱。
五花肉切丁，不要太小，把肥肉和瘦肉分开切丁，不要切在一起。
锅里放油，多放一点，放入八角，炸出香味捞出，然后放肥肉丁，多煸一会，把肥肉丁的油编出来，一个是防止太腻，还有就是猪油非常的香，炸酱靠的就是它。那么直接用猪油炸酱可以不可以呢？那样有一个问题，一次吃不完，炸酱就凝住了，再次吃就不方便了。
肥肉丁耗出一部分油以后会变小，这个时候放入瘦肉丁，瘦肉丁变色就连同肥肉丁一起捞出来。
这个时候把懈好的酱放进锅里再把一部分葱也放进去，开小火慢慢的用铲子搅动。注意不能先放葱以免把葱炸糊。炸酱可是烦人的活，要不停的搅动，这样就不容易糊锅，还有就是在酱的水分炸出去的同时，有利于油和酱更好的融合，炸酱香就香在这里。一般的说，最少也要20分钟到半个小时，酱炸到一半的时候，把肉丁放入。
怎么知道炸好了呢？你会发现，炸酱的时候酱会冒出很多气泡，这是因为酱里的水分被炸出来，什么时候这些气泡变少了，酱就炸好了。另外从颜色上也能区分出来，酱的颜色变深，粘在铲子上的酱变得透明。
酱炸好了，这个时候关火，不着急起锅，把剩余的葱放撒进去不要搅动，盖上锅盖等个三五分钟，然后起锅的时候把葱和酱搅匀炸酱就做好了。
北京过去吃炸酱面冬天比较多，菜码也不复杂，就是把白菜切丝用开水焯熟即可，那个时候冬天也没别的菜。
如果想爽口，放点水萝卜丝也不错，为了增加口感的层次感，放一点煮好的黄豆，焯好的豆芽菜，芹菜末等等。
剩下的就是煮面条拌面往嘴里吐露了。
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发表于 2022-3-22 14:00
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