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喝一碗三鲜汤 [复制链接]

徐公孰

主楼

发表于 2022-1-29 07:43 |只看该作者 |正序浏览 |

本帖最后由徐公孰于 2022-1-29 07:52 编辑

三鲜，是一种很奇妙的事情，颇有味外之味。

地鲜，海鲜，山鲜，天鲜，不论什么鲜物，共同的特点是水气比较大，喜阴。水性足的食材都比较腥。所以作菜作汤，第一步工作是除腥。

除腥的方法，有些时候是断腥，尽使各种手段，清水洗，酒泡，葱姜盐水腌，焯水，油炸，务必除尽腥气味儿。可是这种办法往往也使鲜味丧失殆尽，入口枯涩而不清灵。这种方法为什么不好用呢？腥味儿大的食品阴气重水汽大，水洗水腌酒泡是加重其水腥性也，以水治水，水气增而腥难止耳。于是，我反其道而行之，以火治腥，水火相济，火候到而腥气转化为香味焉。

第二步，会配料。鲜品很多，有些人喜欢作八珍八鲜，务求其全。然而各种食材有各种不同的本性，凭着人力很难成全它们，反而相克，以至于损。所以我觉得吧这个"三鲜"恰到好处。三，始于一，上接二，下又启发万物，是一个承上启下的临界点，不卑不亢，乃文乃武；所以"三鲜"，不多不少，无过无不及，也应该是个合适的搭配。

昨天喝了一碗三鲜汤，鱼头，猪脑，加生蚝。鱼是花鲢，先在湖里饲养长大长肥，然后赶到天然湖里俩月以减去肥油，然后在出售，买到家里在清水里游荡两天，然后杀了吃。花鲢只取鱼头，划水，肚裆与鱼背都留作它用。收拾干净以后，先煎一煎，以火煎来转腥化鲜。猪脑与生蚝同样先分别煎一煎。这个煎，不是用油，不是使水，不是干煸，而是用水油煎。什么是水油？跟生煎叉烧包一样，锅里搁一层水，水上浮一层油，然后把叉烧包放进去，火起，水先烧干于是包子蒸熟，接着油煎出金黄色。水煎鱼头也是同样道理，葱姜水蒸浸三鲜，然后油煎三鲜，外皮稍焦而内瓤嫩。鱼头煎好加水熬汤，然后鱼头拆骨。鱼汤加入分别煎好猪脑与生蚝，略加些调味，加入拆鱼头肉，再加些茼蒿菜梢。

此汤也，细软鲜嫩清香，宜老宜少宜女性，田园味浓，略失些江湖气。