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三回席 [复制链接]

徐公孰

主楼

发表于 2022-1-7 21:56 |只看该作者 |正序浏览 |

三回席

叉烧的酱汁，广东与北方有区别。按照酱汁来说叉烧肉其实与红焖或者红烧或者酱烧差不多。北方的酱汁以黄豆酱为基础，调和上甜面酱，豆瓣酱，这个路子是取香。广东是以柱侯酱打底，调上海鲜酱，味极鲜，味极鲜可以用蚝油或者鱼露替换。这是取肉鲜的路线。

广东叉烧肉在烤到八九分熟时，会在表面抹上蜂蜜，一是上色，二是烤出糖焦味，吃起来更有碳火炉子烤肉的风味。

蜂蜜是动物糖，用来上色比较奢侈，最好是吃它的营养而不是用来上色，蜂蜜的营养在高温中容易流失，而上色未必比植物糖好。所谓植物糖，比如甘蔗提炼出的冰糖，还有麦芽糖，椰糖等等。鲁菜上色是炒冰糖，冰糖葫芦的颜色就是炒出来的糖浆色。福建和淮扬菜一带应该是用红米曲。大豆油和玉米油也可以着色，东北菜锅包肉颜色比较黄，那就是大豆油的效果。酱也有着色效果。鲁菜里如果糖色不够，就会加些酱油老抽予以补色。

现在都是电烤炉，原来用泥炉灶烤肉，风味有地方特色。广东那边以荔枝木取火，新疆烤肉用红柳枝，山东用苹果木，碳火不同，风味不一样。

所有的名菜都首先是地方风味，然后扩大声誉，推广至全国或全世界。从来没有一道菜先是全世界都交口称赞然后再最受某一个区域欢迎。这就是人性。人性，总先是地方特色性的，然后才是世界普遍性。还是以叉烧为例子。

叉烧肉是广东名菜，然而它的叉烧酱却是借鉴了鲁菜的特点。鲁菜善用酱，其他菜系不如也。鲁菜的酱进而演化成粤菜的叉烧酱，然后进一步演变，成为日本的照烧酱，欧洲有些酱汁也多有借鉴。

再比如说酸菜。中国传统文化里善治酸菜，诗经里有诗歌唱道：

"中田有庐，疆埸有瓜。
是剥是菹，献之皇祖。"

菹，就是酸菜。可以当作祭祀典仪的贡品。中国现在常见的酸菜，北方是东北酸菜，东北腌白菜，其实在西部中国也同样流行这种做法；南方是四川酸菜，好像是腌芥菜；中部苏杭也有酸菜，腌雪里蕻。德国酸菜跟东北酸菜差不多。韩国泡菜比东北酸菜工艺复杂一些。酸菜，名字是虽然是通用的，地方特色却是非常明显的。

正是因为地方特色鲜明，从小耳濡目染，口满腹饱，所以深入心底，沉在血中，不管走到哪里最喜欢吃的还是小时候的那口菜。《晋书·张翰传》载："翰因见秋风起，乃思吴中菰菜，莼羹，鲈鱼脍。曰：'人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？'遂命驾而归。” 吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。身体不舒服，官场不得意，于是想吃小时候的家乡菜。最养人的东西，才是最适合其性情的，才可能是他或她最喜欢吃的。反过来讲，一个人一直念念不忘他或她的家乡菜，那肯定是最深情的人。

人无癖不可交矣，以其无深情也。红楼梦里谁最深情，谁薄情？刘姥姥初进贾府，凤姐瞧不起刘姥姥带来的乡下菜，贾母却非常稀罕。从吃相上不难看出一个人的性情，全世界都是。