本帖最后由 令箭 于 2016-6-29 16:57 编辑
关于吃，我有很多癖好，譬如烧茄子。
很多人不会明白我烧茄子这口是被逼出来的。
1992年我刚到法院工作，是我家乡的一个基层法庭，职务是助理审判员。相比较那些来告状的农民，我显得威风十足。毕竟年轻气盛，有一些虚荣心。走路当然就带风了，说话也不带那么多痰，怎么都很干脆。但有一样，工资低，各种津贴奖金工资算下来也不超过220元。
我那时候比较崇尚司法正义，个人秉性归类信奉法治的傻瓜范畴，并不怎么愿意去研究某种灰色收入，觉得工资少，总会有成长空间。后来，我辞职当然与某些看不惯的事情有关，但最重要的问题是还是工资太低。
那时候，我自己不怎么讲究，怎么吃都行。肚子饥了，老妈熬一锅猪食，也能盛两碗。但老婆怀孕了，那就不一样了。就想，必须少花钱，必须还要吃好。我就盯上茄子了。理由也简单，1992年6月的茄子便宜到一块钱二十斤，就像1982年随便哪个月的波尔多红酒可以卖到一块钱怎么也买不到一滴一样。
我的烧茄子基本算是秘制，它的好是因为我老婆喜欢吃，这比什么都重要。有一样东西是我偶然所得，它在无意中成就了一味好菜，那就是牛油。一般来说，烧茄子有了葱姜蒜加味不算啥，有八角茴香提香也不算啥，有辅料洋葱头加鲜也不算啥，番茄汁提鲜也不算啥，关键就在牛油的侵入。我用的牛油不是西餐店里的那种黄油，成分不是很纯，并不能直接抹在面包上，但已经足够调戏我和我老婆的味蕾。如果个人偏好有异——比如我老婆不管炒什么菜总喜欢放点黄豆芽，很有些麦兜精神，而这让我总有一点咆哮的冲动——并不打算用洋葱头的话，直接就是茄子本身，那也没什么。
熬制番茄汁也必须用牛油，不能用其他油，这一点也很关键。我后来反复用其他油炒茄子，然后给老婆品评。老婆用不着开口尖叫，那张俊脸一若盛开菊花之盛开，得，还是牛油最好。等茄子烧差不多八成熟，备好的番茄汁倾情浇入，收汁，上盘。
我老婆以前胃口不好，怀孕了那就更了不得，我的天呐，口味奇重，什么都不好吃了。却对这道菜狼吞虎咽的。我生生调理了她作为一个女王之王的胃口，这说明我这个人在吃的问题上不是一般的有品位。
后来我接触到茄鲞这道菜的做法，颇不以为然。茄鲞的做法出现在《红楼梦》第四十一回栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫。其中写道——凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”——针对粗鲁的食材就用粗鲁的吃法，精细加工成那样，到头来不过就是一道茄子菜。你给细面条抹上鱼子酱，那也不过是一碗抹了鱼子酱的面条而已。即使淮扬菜超级吃货曹先生隆重推荐的，你也可以不以为然。
有人说，就不能用猪油吗。就不能用鸡油吗？就不能用花生油吗。就不能用低温橄榄油吗。当然可以。只是，你反复强调了油的比较使用，人家茄子高兴吗？炒茄子并非是葱爆海参，理解这个道理就够了。
当初给我牛油的是镇上牛肉馆的曾掌柜。我顶着大年二十九的雪花去买牛肉，他竟然没给我留下一丁点。他不好意思，就给了我一大盆凝结的牛油块和小半桶牛肉原汁汤。我结婚的时候差点扔掉这些牛油，太占地方了。我妈当时说了一句又红又专的警世恒言：“压塌地皮了？”我就留下了。
他后来不做生意，去开煤矿了，但死于瓦斯爆炸。我烧茄子成功以后，总会想起他。他也喜欢吃，可惜吃不到我秘制的烧茄子了。这么简单这么粗鲁的美味，对他是个遗憾，对我可能就是舌尖上惆怅之后的满足。
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雷达卡
发表于 2016-6-21 18:24
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郭沫若，年少时曾读过他的一本自传，印象止于此。
