冬日美味——家常红豆腐

锦瑟

      又到了一年一度家常红豆腐的制作季节。
      每每冬天最爱吃的泡菜胭脂萝卜和家常红豆腐怎能少掉。
      胭脂萝卜早已开吃。
      这红豆腐嘛今天也买来了原材料。



      到市场里跟豆腐小贩儿说清楚，你要做红豆腐。她就知道该拿什么样的豆腐给你。
      用来煮汤和煎炒焖立马吃的一定是比较软一点，湿一点的，也就是所谓嫩一点的。
      用来做红豆腐的豆腐一定是水汽比较干的，那么在霉制的过程中干得就快一些。
      但我觉得到无所谓，干的时间短一点，湿的时间多一两天，都不是事儿。只不过呢，湿一点的霉制出来会软一点，而干点的霉制出来会硬一点，清爽一点。看个人的口味啦。
      图片来自网络。因为我今天才买了豆腐，还在晾水汽过程，所以一应过程的图片都是来自网络。
      豆腐买来，切块儿。很多地儿卖豆腐的商家就会帮你把豆腐切好，然后自个提回家找来竹制器皿（筲箕，或者簸箕）洗干净水汽甩干，然后把豆腐块铺在上面，再把卖豆腐的商家搭给你的一扎一扎稻草，剪成段儿铺在上面，我一般会铺两层。一层豆腐一层稻草梗。然后上面再盖上稻草梗或者一层干净白纸也成，只要透气遮灰就好。

苏力

还有这么多CAO？

锦瑟

约么半个月时间（看天气冷暖，天儿暖时间短些；否则，时间需要长两三天），筲箕里的红豆腐发出香味，说明豆腐发酵霉制成功。
筲箕里的稻草悉数扔掉，取出里面霉制好的豆腐一块一块搁白酒里滚一遭。一般我会选用度数比较高的味道比较纯的白酒来滚豆腐，否则，杀菌效果不够好，豆腐会有变质之忧。然后一块一块再把豆腐从酒里捞出来，酒水晾干，就可以去滚椒盐粉了。
椒盐粉的制作
上好的陕西汶县花椒磨成粉，上好的红辣椒磨成面儿，芝麻炒熟磨成粉三者再和盐混合，至于配料比例，则看个人口味。
我喜欢麻重辣轻，慢性咽炎没办法。所以花椒粉重，盐适当，辣椒面适当，芝麻粉多一点无所谓的，也可以不要。
椒盐粉搅拌均匀，就把酒水里捞出来晾干后的豆腐块儿放混合面儿里滚一遭，六个面全部滚上椒盐粉，就搁再次洗干净的筲箕里晾干酒水，因为酒水里出来的豆腐块遇到盐又会化水。
晾个一两天，做好的红豆腐就可以收坛子里保存了。你这一冬，就有味道美美的，香香的红豆腐吃了。
红豆腐最好的吃法，蘸老面馒头吃，又香又辣，麻背气的感觉，实在是妙不可言。

泪黑

类似于我大邹平的丝挠豆腐

锦瑟

楼上的图片，也不知道谁家弄的。看上去豆腐霉得不够好，还白不呲咧的。一般霉好的豆腐切开内里应该非常细腻柔软滑滑的，不会有蜂窝状的眼儿。
而且，霉制好的豆腐一定要泡酒水里拿出来才好，喷一点酒水在上面的做法太过简吝。因为我真担心杀菌不到位。
无奈，自个还没照图。

锦瑟

滚好后的红豆腐，辣椒多，色儿就红。首先应该搁筲箕里晾干水汽才对，搁在盆子里，底下一层容易被酒水淹。



再勤快一点的，还会在霉制豆腐那半个月同时洗净白菜叶子晾干，把那菜叶子凉干变得非常的柔软，薄薄的能够自由屈伸为佳。
干嘛呢？用来包红豆腐呗。三五块一包，看家庭人员的多少，一顿早餐能吃多少块就包多少。这样放在坛子里好看些，相互不会蹭破皮儿。
但我是个懒人，重在味道，不再表面儿的光鲜。

锦瑟

酒水汽晾干后，红豆腐制作过程结束，装坛子自己吃，装瓶子送礼，随便装。

顺便告诉大家，俺家红豆腐年年都这个玻璃坛子装的。坛沿儿得掺上水哈。我之所以会做这个，也是由于——这是俺的口中爱。

俺家里还好这口的是俺妈俺舅和俺弟。尤其俺弟，无餐不唤“红豆腐拿来”。





随时想吃，还不容易，坛子里取出几块，又香又辣麻背气，作干饭，蘸馒头，无一不可，回味无穷。

锦瑟

苏力 发表于 2015-12-10 11:36
还有这么多CAO？

什么多？
“KAO”么子呢？
温文尔雅的首版呢~何来由如此含蓄~

锦瑟

泪黑 发表于 2015-12-10 11:58
类似于我大邹平的丝挠豆腐

怎么个挠法？

苏力

草？稻草。。。。

锦瑟

苏力 发表于 2015-12-10 14:43
草？稻草。。。。

稻草在农人眼里是有过生命之物，是有自然醇香的。用它来遮盖豆腐比用报纸（含铅）好，透气。
若嫌弃它脏？大可不必，它本身是用来遮挡灰尘的，而且可以支撑下一层豆腐。因为到后面步骤豆腐全得进入白酒里面杀菌带一并清洗。

莫零

我正寻摸这豆腐乳的做法呢，现成的，哈哈！

锦瑟

莫零 发表于 2015-12-11 19:11
我正寻摸这豆腐乳的做法呢，现成的，哈哈！

做吧，莫零，真的很好吃。不过你是北方人还是南方人，这个很紧要。地域不同，霉制时间不同的哈。而且北方室内温度太高，时间应该短，室外温度低，豆腐根本不起霉。

锦瑟

左手之方向 发表于 2015-12-11 23:47
他说的是地方方言~~丝挠的意思是~~让东西发酵的意思~~

原来如此，看来左手兄会做这个。

莫零

锦瑟 发表于 2015-12-11 20:25
做吧，莫零，真的很好吃。不过你是北方人还是南方人，这个很紧要。地域不同，霉制时间不同的哈。而且北方 ...

我这犯愁的啊，我上哪弄稻草去啊，拿纱布成不？姐姐？

锦瑟

莫零 发表于 2015-12-12 10:25
我这犯愁的啊，我上哪弄稻草去啊，拿纱布成不？姐姐？

纱布可以放在最高层挡灰尘。如果你平铺的豆腐只有一层，纱布用来遮挡该是很不错的了。
稻草梗隔开豆腐是俺这的传统做法，它可以隔开几层豆腐，减少筲箕不足的现象。
大伙都用稻草所以俺也学了稻草的使用，因为买豆腐的人是白送整齐干净的稻草的，所以不愁这个。他们是早早从乡里买来的稻草梗。

野妞

馋了
俺娘会做这个，极好吃，就是做得软，老挟不起来

北斗第八颗星

谷子秫秸可以替换稻草？我有臭豆腐在吃着、

寒湖清月

文字写得好，厨艺还高呢

锦瑟

左手之方向 发表于 2015-12-12 20:42
也可以用麦秸草~~

聪明~

锦瑟

野妞 发表于 2015-12-13 01:07
馋了
俺娘会做这个，极好吃，就是做得软，老挟不起来

霉制之前，晾晾水汽，把水汽晾干一点~

锦瑟

野妞 发表于 2015-12-13 01:07
馋了
俺娘会做这个，极好吃，就是做得软，老挟不起来

或者买硬一点的豆腐~

锦瑟

北斗第八颗星 发表于 2015-12-13 21:32
谷子秫秸可以替换稻草？我有臭豆腐在吃着、

只要能支撑豆腐就该可以滴吧。

锦瑟

寒湖清月 发表于 2015-12-13 22:04
文字写得好，厨艺还高呢

因为自己爱吃，才学着做~哪里有啥厨艺~