【家乡话题】02.豆腐菜式 [复制链接]

金豆豆

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发表于 2015-8-1 11:22 |只看该作者 |正序浏览 |

　　我偏爱豆腐菜式，是受父母影响的。至今想来，当初的情形，依旧历历在目：
　　木架子搁在柴灶大铁锅上。浸泡好的黄豆，被母亲喂进了石磨子里，再变成白的浆汁，沿着石磨边沿淌下。石磨吱吱呀呀，浆汁滴滴答答，父母满脸生春，孩子们仰脸观望，那是极温暖的画面。
　　撤掉石磨、木架，再滤去豆渣——若不过滤的话，做出来的是豆渣菜，在粮食缺乏的年代，父亲是不舍得把豆渣喂猪的，就混杂在豆浆里熬制、点卤。我们虽不喜欢粗糙的豆渣，但也扛不住美味吸引，父亲会用极好的佐料，例如葱花、酱油、辣酱等，使这道菜变成另一种风味。
　　当然，我更喜欢在熊熊的火光里，看到滤去了豆渣的白色汁液，在大铁锅里被大火烧得沸腾起来，再被母亲放入石膏或卤水（因了父亲是教师，我的印象里，似用粉笔浆替代），那原本的液体浓缩、浓缩，变戏法似的显出蛋花样的豆花花，母亲便用白布、模板等器具压制、收型，使豆花们聚拢成细嫩、柔滑的白色柔软固体——这就是传统的豆腐了。
　　豆腐营养价值高，含多种微量元素，素有“植物肉”的美誉。除开嘌呤代谢失常的痛风病人及血尿酸浓度过高的患者该忌食，胃寒和肾虚者尽量少吃外，基本算老少皆宜的绿色食品。因此，从前的乡下，手工豆腐极常见，农户做成的家常味菜式，自然各个风情。
　　听过一则故事，关于乾隆下江南的：那老小子流落民间，赶着口福吃到了“菠菜豆腐汤”，随行为讨好圣上，媚俗称为“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”——足见称谓的魅力，多鲜活的想象和质感——故而，这道民间的普通菜式，也算登了宫廷大雅之堂。
　　这传说增添了豆腐的趣味，也使我多了对豆腐的兴致。但也有人说：这道菜缺乏科学依据——菠菜含大量草酸，豆腐含大量钙，两者会结合成不溶性沉淀。具体情形如何，我没有考证，也不耐烦研究，食物相克的传说多了去，没见谁过多去讲究，也没酿出多大的悲剧，便不甚在意了。
　　之前提到手工磨制豆腐，还没说起父母的豆腐菜式：母亲擅长“鸡哈豆腐”，父亲擅长“麻婆豆腐”，那是他们的拿手绝活儿。
　　“鸡哈豆腐”是川语音译，“鸡哈”的意思，是“像鸡爪子刨出来的”，确乎没有正规的名讳。意即将大块豆腐用水焯一下，直接入调味料细细拌匀，块豆腐也被拌成了豆腐泥。工序极为简单，味道因人而异，类似于其他凉拌菜，却是我们家极好的下饭菜。
　　再后来，我也如法炮制，做出这道菜来，每每引得儿子伸脖子，好奇询问：“妈妈，这菜是啥名呀？很好吃的。”想了想，笑嘻嘻说：“这叫‘妈哈豆腐’——我妈‘哈’给我吃，你妈‘哈’给你吃。”先生扑哧就乐了，道：“这古怪名字，亏你想得出来。”
　　“麻婆豆腐”在川菜里较为出名，以麻、辣、鲜、香著称，引得众人垂涎三尺。不带主观感情而言，我父亲做出的这道菜，是目前为止我所吃过的最佳上品，很多大型餐厅的厨师也未必能调制那味。菜端上餐桌，不见热气氤氲，却格外烫嘴香，一家子嘘嘘着吹，吃得热乎乎的。父亲洋洋得意，会念叨那句：“豆腐就是我的命。”母亲便“夫唱妇随”，打趣逗乐：“见了肉，你就不要命了。”引得我们三姐妹咯咯笑倒，父亲却又故作严肃，咳嗽一声，悠哉哉说：“吃饭时，严禁乱笑。”于是乎，全家人屏息忍笑，或埋头扒拉饭，或伸筷子抢“麻婆豆腐”，那场面至今想来，还是忍俊不禁。
　　后来父亲撒手故去，手工豆腐便吃不到了。但我对豆腐菜式情有独钟，幸好能买了来加工，也勉强算心理安慰吧。
　　“麻婆豆腐”我是不会的，或者说，我比不得父亲手艺，做不出那般的色味来。但关于豆腐的菜式，我却还会几样，除之前提到的“菠菜豆腐汤”、“鸡哈豆腐”外，我还能做“白油豆腐”、“熊掌豆腐”和“怀胎豆腐”。
　　大概是我对清淡食品的偏爱？这几味都属于川菜里的“不辣”菜式。以“白油豆腐”为例，是嫩豆腐切成四方片，加入葱段、姜丝、蒜蓉等清水烧煮，简单工序做出来，豆腐白嫩细滑，似入口即化，还是原汁原味，反格外沁香，填充了味蕾。嗯，你该猜到了，是我特别偏爱的菜式。
　　“熊掌豆腐”，是老豆腐切四方片油煎，煎成酥黄、脆香模样，并有规律码放呈盘，再用其他菜粒（肉粒也成），佐以葱末、姜末等，勾芡淋浇在煎好、码好的豆腐片上——一道美味佳肴就粉墨登场了。这是先生和儿子百吃不厌的菜式，似乎我的火候把握很好？又或者这两父子特别肯买账？
　　“怀胎豆腐”工艺较为复杂，因了怀胎的先后——即啥时填馅心，菜式也各有不同。我所偏爱的做法，是将豆腐切成方块状，下油锅煎炸成型捞出，再从某侧开口，将内部掏出，并填入馅心——视各人口味和习惯而定，我常用炒熟的韭菜肉末——这便是半成品的“有孕的豆腐块”，因此，最后的步骤就是，将这半成品下锅焖蒸或烘炒，放入调味料做成菜式。
　　最近一年来，上班期间是工作餐，节假日先生又自告奋勇，替换了我在厨房的位置，我跟豆腐菜式也就渐行渐远。但我还能做一道小菜：豆腐乳。将豆腐切成小块，搁背阴处自然发酵，待到豆腐块长满白色绒毛，再用辣椒、花椒、盐、味精等混合成的粉末，涂个满满当当，装坛腌制几天就OK，跟四川泡菜一样，是喝稀粥的美味小菜式。
　　然而，不久之后，有朋友就小道消息提醒：知道不，现在的豆腐都是假的，使用浆纸等做出来的。哇，差点没翻江捣腾呕吐。再做豆腐乳时，发现豆腐块不像从前长白色的菌毛，而是布满了黑的、红的菌毛，怎么看都心生恐惧，对那豆腐的偏爱心思，不觉便消失了。
　　豆腐菜式，终于走出了我的视野。

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