本帖最后由 金豆豆 于 2015-7-18 22:28 编辑
四川泡菜出名。有个广告镜头，男人吆喝：“翠花，上泡菜”，爆笑全场。很遗憾，却不是四川的，这让我颇不平衡。
到了四川地界，哪哪都有泡菜，早饭、晚饭有泡菜，吃火锅完了喝粥就泡菜，单位食堂也有各色泡菜。大小的川菜馆，无论哪家，泡菜都是免费馈赠的，不够再管老板要去，若是某天居然赠送光了，不能再提供给客人，老板还会表示歉意。
那年在拉萨街头，对着各色餐厅困惑，考虑要去哪家就餐，就有哥子吆喝，是正宗的川语：“哎，老乡，进来馓，有泡菜滴嘛。”扑哧一乐，甚觉亲切，不由自主，迈步而入。瞧，这道不起眼的小菜，关键时候，却成为招徕生意的亮点。
久泡后的泡菜——我们称为“老酸菜”，可细细切成碎粒儿，与新鲜菜粒（豇豆、土豆这些都行）混合炒，这种叫“爆笋子”（川音）；也可切片与魔芋豆腐、黑木耳等很多混炒，鲜香扑鼻，醒酒去腻，能令口舌生津；当然，最常见的用处是，放入多种汤汁里调味，例如“老鸭汤”、“骨头汤”等，是夏季极好的开胃菜品。“酸菜鱼”就更是特色了，由老酸菜和鲜鱼片烹制而成，成品菜肉质细嫩，汤鲜美酸香，微辣不油腻，是家庭待客的绝佳品。
这是前奏曲，我今天想详细介绍的，倒不是“老酸菜”，而是“洗澡泡菜”——大概读者已有所了悟，所谓“洗澡”，区别于“久泡”而言，是指蔬菜在酸菜水里泡制的时间很短。
洗澡泡菜，一年四季都可出炉，是居家过日子的常备小菜，做法也没有太多讲究。能够用做原材料的，几乎占了素菜的十之八九，发展到后来，还延伸出荤菜系列，例如：泡凤爪、泡头皮、泡鸡翅……
当然，我个人偏向素菜，快速泡制出来，色泽鲜亮，口感脆生，开胃提神，简直是养眼养心。例如：泡黄瓜、泡萝卜、泡甜椒、泡芹菜、泡仔姜、泡冬瓜……
四川各家都有泡菜坛（有的偏咸，有的偏酸，视口味调整则可），洗澡泡菜的“母水”就不缺。若是萝卜、甜椒、芹菜等，可直接入坛浸泡，冬瓜、黄瓜这类易坏盐水的，得把“母水”舀出来，另用容器进行泡制。每次泡新鲜素菜进坛，都要再入加适量盐，才能保证泡菜的本色、生脆。
假如没有“母水”怎么办？烧开的水晾得凉透了，放适量粗盐（尽量不用加碘盐）、花椒（颗粒）、山海椒（不吃辣的，也可不放），再放入蔬菜（最好是萝卜的红皮层，色泽会更漂亮），密闭容器切忌空气进入。这样密闭几天，萝卜皮鲜艳的红色褪了，便成功完成“洗澡”过程，可直接装盘端上餐桌了。容器内的“母水”留着，重复泡制其他蔬菜，那自然是轻车熟路了。
要注意的是：泡菜若是沾了油，整坛酸水都会坏掉，泡菜腐烂不说，还产生大量霉菌。所以，务必注意保洁工作，夹泡菜的筷子最好单独用，若是女生用手操作，不能涂抹任何化妆品，必须保证素手纤纤。
此外，因材料的不同，泡制的时间会有差异（指有母水的情况）：黄瓜、莴笋、冬瓜这类，切开来浸泡，1、2个小时就行；萝卜、芹菜、豇豆这类，大概需要一、两天，而仔姜、甜椒等，需要的时间就更长了。这是指针对四川夏季气候，酵母菌活动频繁而言，故而还要参看各地方、各季节的实际情况，适当进行变通微调。
“洗澡泡菜”可独立盛盘上桌，看起来清爽养眼，吃起来新鲜生脆，是百姓餐桌上的开胃菜前菜、就餐时的下饭菜或者餐后的解腻菜。还可作为其它菜肴的配菜，尤其是在鱼类、海鲜类菜肴的烹饪中，加入适量泡辣椒或泡仔姜（切片或丝），不单可提升鲜味、减少腥气，也能增加视觉的绝佳效果。
怎么样，各位，要不要试试？
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雷达卡
发表于 2015-7-18 22:17
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发表于 2015-7-19 12:58
