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辣椒炒肉
在长沙请客吃饭，辣椒炒肉几乎是道必点的菜。大多数长沙家庭主妇估计最拿手的，估计也是这个菜式。据说，早几年举行全国性的烹饪大赛，代表湘菜出场的，就是辣椒炒肉，而且还获得了一等奖。
湘菜口味重，外地人开始大多不习惯。前阵子来了一位北京的朋友，我带他吃过火宫殿后，还请他吃了一顿正宗的湘菜。剁椒鱼头、豆豉扣肉、麻辣仔鸡、红烧寒菌、板栗烧菜心、炒血鸭、德园包子等经典当然少不了。最后压轴的，自然是所谓的新湘菜头牌：辣椒炒肉。
看到盘子里辣椒青翠欲滴，肉片里焦外嫩的模样，北京友人不停地咽口水。其实没有想象中的辣，他尝了尝，频频点头。后来更是大快朵颐，两人竟将之吃了个精光。
长沙辣椒炒肉做得最好的并不是那些所谓的百年老店，也不是五星六星之类酒店。最好的，是谢光头。
大约是97年前后，谢光头在仰天湖开了个巴掌大的小饭馆。几年过去，生意好得不得了。大部分的食客都是奔着镇馆名菜辣椒炒肉去的。后来，谢光头新迁劳动广场，将店子扩大了好几倍，店名干脆就叫“辣椒炒肉”，生意照样火爆，这几年连锁店都开上十家了。
辣椒炒肉这道菜，原料简单，主要就辣椒和猪肉这两种，做起来也方便，故繁华酒肆乡野僻地到处都可以吃到。但吃来吃去，我总觉得还是谢光头做的地道。
某日，和谢光头一起喝茶吹牛皮，问起他这道菜到底有什么秘诀，他爽快地公开了。
首先是食材的选择。辣椒只能用长沙本地产的园辣椒，肉头厚，籽少，辣度适中，吃起来有种肥厚夹干脆的感觉。肉呢，最好用宁乡流沙河产的花猪肉，而且要选带皮的前腿肉。这个部位肉质细嫩但又有嚼头，而且膘子的厚度也是刚刚好。
其次最关键的是火候。猛火重油将蒜子爆香后再下辣椒，将肉下锅后则只宜用中火，翻炒到肉色变黄而质地硬挺时即要起锅。这中间，有两个关键，辣椒要炒到油亮且刚刚起小泡就放肉下锅。一定不能炒老，否则出锅时，辣椒就软塌了，口感顿失。何时放肉是第二个关键。放早了，辣椒未熟而肉质已老。放迟了，肉质已好而辣椒绵塌，就失去了辣椒的劲脆。
去年春节前，村子里的启蒙恩师来我家，我亲自做了这道菜。老师边吃边夸，这个菜正宗是几十年前的乡里味道，难得你还晓得做啊。
这几年全国各地溜达了不少地方，也吃了无数次辣椒炒肉，但总觉得味道怪怪的。倘是出去久了，回来必带上师太直奔谢光头，吃完辣椒炒肉，才感觉这是回到家乡了。
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雷达卡
发表于 2015-5-14 16:08
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发表于 2015-5-14 17:57
