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哥们儿，吃春饼了吗？ [复制链接]

大尾巴鹰

主楼

发表于 2014-2-4 12:50 |只看该作者 |正序浏览 |

今天是立春，今年的立春来的早，正好赶在大年初五，这下可有的吃了。大年初五北京又叫“破五”，大概就是今天过了以后，春节这几天的喜庆日子就结束了，这也是为什么很多城市的单位里，过了初五就上班的原因。但是，过了初五年并没有结束，因为还有一个正月十五。这个节日不比春节小，古代管正月十五又叫“上元节”，“元宵节”。在过去也是一个非常重要的日子。所以在乡下，不过了正月十五这个年是不算过完的。另外还有“中元节”和“下元节”。
　　
　　“中元节”是农历七月十五，也叫“梦兰盆”节，是个祭奠先祖的日子，中国人已经很少过，日本人还在过这个节日。
　　
　　“下元节”为十月十五日，也跟祭祀有关系，这个节日里，要给亲人烧纸，焚香，烧化寒衣，所以又称“鬼节”。
　　
　　这几个节日过去是非常重要的，也是纯粹汉族人的节日。
　　
　　立春是二十四节气里头一个节气，原因不说，还是说说立春这天吃春饼。
　　
　　春饼不算小吃，是个应时令的饭食。春饼不但是北京有，北方各地也有，南方也有这种吃法，但是，把春饼赋予这么多意义的，并作为节气的饭食应该算北京人了。
　　
　　春饼由两部分组成，第一是荷叶饼，第二是炒合菜。
　　
　　先说说第一部分荷叶饼：
　　
　　北京四季分明，所以节气对北京人就特别的敏感，什么节气吃什么东西很有讲究，春饼是立春的时候吃的东西。春打六九头，每到立春这一天，家家都要吃。吃春饼又叫“咬春”，吃了一冬天的大白菜了，开春的时候吃点新鲜菜，尝尝春天的滋味。
　　
　　春饼又叫“荷叶饼”，类似于北京烤鸭吃的那种饼，但还是有区别，烤鸭的荷叶饼是蒸熟的，春饼则非得烙熟才行。
　　
　　之所以叫荷叶饼是因为，这种饼很薄。和面也有讲究，春饼既不是发面，也不是死面，面粉里先放一部分开水，搅拌一下，不要放的太多，基本能够让面粉成型就可，搅拌成疙瘩状放一会，大概是十分钟左右，再用凉水把面和好，这样和出来的面叫“半烫面”，烙出的饼劲道。面和好了，揪成剂子，大小跟做包子的差不多，揉圆了按扁，把一个剂子的一面蘸点儿油，然后面朝下按在另外一个剂子上一起按扁，擀成圆片，要薄一点，不用担心他们会粘在一起，烙熟了一揭开就是两个。烙春饼可以用饼铛，用高压锅也很好，不要盖高压阀，把擀好的饼放在里面，火不要开的太大，盖上盖子两分钟翻一下，再过两分钟春饼就熟了。
　　
　　烙完了春饼就是炒合菜了。
　　
　　把面和好还要放一段时间，然后揪好面剂，大小在半两左右。用手按扁，两个面剂（不知道这个字对不对？）一起擀成直径在十五公分左右的圆片，擀之前把两个面蹟相对的一面凃上点油，这样，等擀好并再把他们解开，由于事先凃了油，他们不会粘在一起的。最后放在饼铛上烙熟，这就是吃春饼的荷叶饼了。
　　
　　炒合菜就是春饼里夹的菜，经济条件不同，社会地位不同，合菜的种类也不同，但是有两种是必备的，一个荤菜，一个素菜。
　　
　　再穷的人，这一荤一素是必须有的。为什么叫炒合菜呢？这是因为，无论荤素都不是一种菜而是很多种菜合在一起炒成的。
　　
　　荤菜是瘦猪肉，最好是里脊肉，切成肉丝和韭黄一起炒，加上酱油，盐等调料。这是最基本的，还有复杂的。
　　
　　素菜则是豆芽菜（是绿豆发的豆芽，黄豆的不行），青韭（一种冬天在暖棚里长出来的韭菜）菠菜，这个时候的菠菜也是暖房里出来的，颜色很好看，（现在没有了），根是红的，叶是绿的，里面的叶子有的还是黄色的，五彩斑斓。把这些菜都切成寸段，只放盐酱油一点醋炒，炒的时候要大火，菜一断生就出锅，由于是暖棚里出来的菜，特别的香。
　　
　　炒好合菜，夹在春饼里吃，味道别有一番。还可以配上点凉菜，比如酱肉，酱肘子等等。吃完了春饼再喝一碗熬的黏糊的米粥，爆腌的芥菜丝咸菜，这顿饭可真是美极了！
　　
　　“炒合菜”是春饼的配菜，以后演变成一种单独的菜品，就叫“合菜”。有的饭馆里单独就卖这种合菜。地安门有一家，现在没有了，名字也忘记了，生意很火。他的“合菜”有十几种之多。
　　

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