炒肝

大尾巴鹰

    炒肝也是北京的一道名小吃，主要是猪肥肠和猪肝，做法也不复杂。猪肥肠洗净放到凉水里煮，直到煮烂 切成段，什么作料也别放，猪肝切片热油炒变色。放入煮好的肥肠再炒，放葱姜蒜酱油，高汤（开水也行）调味，煮好后勾芡撒上蒜末就好了。

    炒肝是穷人饭，据说是从饭馆里的剩菜演变过来的，过去有人专门收购饭馆了的剩菜，买回来加工以后把这样的菜放到木桶里，挑着挑子去卖，吃这东西的主要是穷人，北京人管这种剩菜叫“杂合菜”或者叫“折箩”。夏天的时候不容易保存有的时候就有些味道不好，就勾芡放上蒜。

    炒肝做的最有名的是前门大街珠市口内的“会仙居”（现在已经没有了），说起“会仙居”还有一段故事，传说这个老板原来也是个挑着挑子买“杂合菜”的，有一天碰见一个老头，要了一碗“杂合菜”，吃完了还要，老板就又给了他一碗，老头吃了一半把剩下的一半倒到桶里，一分钱没给扬长而去。老板是个好人，并没计较。一连几天都碰见他，吃了不给钱，而且一定把吃剩下的倒回木桶里。

    老板虽然生气但没说话，只觉得自从碰见这个老头以后，他的“杂合菜”卖的特别的快，大家都爱吃，自己尝了尝，果然味道奇好。后来生意做大了，自己在珠市口开了这家专门做炒肝的门脸，老头却再也没碰到过，他琢磨是碰见是仙人，所以把自己的门脸的字号起了个“会仙居”的名字。

    看来，人要是心眼好是自有天助的。

    炒肝做法虽然简单，但是功夫要到位。勾芡一定要用好的土豆淀粉，勾出芡的炒肝要油亮肝红。吃炒肝也有讲究，不能用大碗，要用一种拳头大小的小碗，这种小碗是唐山瓷，豆绿色。盛炒肝也有讲究，要把肠子和猪肝按比例盛，一把长把的铁勺，在炒肝里上上下下的反复几次，把要盛的东西统统盛在勺子里往小碗里一甩，吃的时候，不用筷子不用勺，手捧着喝，配上猪肉大葱的包子，炒肝的好坏除了味道，喝完了碗里是干干净净的，淀粉勾的芡不粘碗。

    炒肝不是主食，是早点，现在大街上还有卖的，味道和勾芡已经失去原来的特色。卖炒肝的现在不多了，原因是不赚钱，因为现在的猪下水比肉还贵，而过去这玩意是不值钱的，由于这些东西不值钱的印象，把炒肝卖到赚钱的价位就没人买了。

昊哥

空谷的回音 发表于 2013-12-8 16:59
记不清在那看过，叫肥肠，就是洗净猪大肠，剁少量肉，下大蒜苗和芹菜炒香，主要是下粘米粉，用红曲调色，
...

还是你做的不好，肥肠做好了很好吃的！

空谷的回音

记不清在那看过，叫肥肠，就是洗净猪大肠，剁少量肉，下大蒜苗和芹菜炒香，主要是下粘米粉，用红曲调色，
把调好的馅譲进大肠里面，整条煮熟，冷下切成片，成了。用陈醋点吃。
我试过，做好了，谁也不爱吃{:soso_e127:}{:soso_e128:}

远去的烟云

  才明白，炒肝原来这样做啊。等哪天试一下，如果不放汤，不勾欠，有点象东北菜中的溜三样（缺了一样原料肚片）。

昊哥

益阳乐平 发表于 2013-12-8 10:19
那是那是，这个动作时必须的！

北京的小吃早上是油饼，没有油条。和天津近在咫尺，饮食差异却很大，也没有嘎巴菜和糯米炸糕，有一种炸糖糕，不如天津的炸糕好吃。{:soso_e113:}

益阳乐平

昊哥 发表于 2013-12-8 10:16
喝多了就能适应了，但是要屏住呼吸，呵呵

那是那是，这个动作时必须的！{:soso_e197:}

昊哥

益阳乐平 发表于 2013-12-8 10:05
我也有这样的感觉！但碍于情面，屏住呼吸也一口喝了

喝多了就能适应了，但是要屏住呼吸，呵呵{:soso_e120:}

益阳乐平

昊哥 发表于 2013-12-8 09:49
我就吃不了豆汁，酸臭！一股泔水味！

我也有这样的感觉！但碍于情面，屏住呼吸也一口喝了{:soso_e120:}

夏未。央

这个没吃过，估计我吃不惯

昊哥

益阳乐平 发表于 2013-12-8 08:02
一方水土养一方人，我去年到北京总部开会，说想吃正宗的北京菜，人就带我去了，有豆汁、驴打滚、炒肝，还有 ...

我就吃不了豆汁，酸臭！一股泔水味！{:soso_e119:}

益阳乐平

一方水土养一方人，我去年到北京总部开会，说想吃正宗的北京菜，人就带我去了，有豆汁、驴打滚、炒肝，还有一些名字忘了，我尝了一点，吃不惯，尤其是那个豆汁，我是屏住呼吸才硬喝进去的。{:soso_e127:}我想，要那些不吃辣椒的人吃辣菜，可能也会有这种感觉吧？

虾壳有梦

我去外地就喜欢寻找当地的有名的小吃来品尝

虾壳有梦

纯京味小吃。喜欢

竹林荷风

天下美食，吃在北京。

大漠孤烟斜

南沙贝 发表于 2013-12-8 00:12
一大早起来就吃一碗炒肝，不可想象

这不算什么，在兰州，人们一早起来，吃一大碗牛肉拉面，红色的辣椒汤，我就一直吃不惯。

大漠孤烟斜

我在北京就吃过炒肝，开始还以为是炒猪肝，等上来才发现是一小碗粥，一喝里面有肥肠，搞得我五迷三道的，可不管怎么说？我也觉得比豆汁好喝太多了。

大漠孤烟斜

我在北京就吃过炒肝，开始还以为是炒猪肝，等上来才发现是一小碗粥，一喝里面有肥肠，搞得我五迷三道的，可不管怎么说？我也觉得比豆汁好喝太多了。

南沙贝

一大早起来就吃一碗炒肝，不可想象{:soso_e113:}