碗里江山 by 二毛

蟾宫折桂

碗里江山：诗人大厨的“美食心经这是一部妙趣横生的中国饮食文化随笔，全书共分五辑，配有精美插图数十幅。分别从美食与江山，美食与江湖，美食与文化等角度，讲述了各路美食的源流、历史，以及与传统文化、市井生活的种种关联。由于本身阅历丰富，作者对食物的理解也可谓独树一帜。既谙熟历史掌故，又熟悉不同阶层的社会生活，上至庙堂宦海，下至市井闾巷，文中呈现出一幅鲜活生动的人间烟火画卷。其中，你会看到一道道令人馋虫大动的菜肴，一幅幅鲜为人知的名人生活图景，更能从中领悟到传统文化带给人的雅趣和智慧……


　　第一辑宫廷里吃酒席

　　但为美食不顾身：鱼藏剑和酿菜

　　革命不是请客吃饭，但绝对离不开请客吃饭。最早将请客吃饭作为"革命手段"的，当属春秋战国时代吴国的公子光，也就是后来的吴王阖闾--为美女西施亡国的吴王夫差的老爹。

　　公子光是吴王诸樊的儿子，诸樊死后却没有传位给公子光，而是传给了自己的弟弟馀祭。馀祭死后再传弟弟夷昧，后又准备传给贤能的三弟季子札。但这位三公子似乎太爱惜自己的"贤名"，不肯接受王位而逃走了。于是，王位落到了夷昧的儿子手里--此人就是吴王僚。

　　这让公子光大为不满：如果按兄弟次序，应该是三叔即位，三叔不干，按儿子次序就应该是我公子光继承王位，哪能轮得到僚？从此，杀僚自立的想法开始成为公子光的人生目标。

　　吴王僚深知公子光对自己的不满，自然处处严加防范，没有给公子光任何机会。然而，防范再严密也难免有疏漏之处，公子光也非等闲之人，很快就瞧出了一个大破绽--这破绽就出在僚的馋嘴上。

　　僚是一个爱吃的人，他最喜欢的一道菜是炙鱼，也就是今天所说的烤鱼。当时，在太湖边上住着一个名厨，此人被尊称为太和公。这个太和公会做很多美味佳肴，被认为是中国古代十大名厨之一。其中，他做的炙鱼尤其著名，深得吴王僚的喜爱。

　　抓住吴王僚的馋嘴这个破绽的，是伍子胥和专诸。伍子胥在中国历史上可是大大有名，他本名伍员，是楚国贵族，因家人被楚平王杀害才逃到吴国，发誓要倾覆楚国为父兄报仇。

　　当伍子胥得知公子光有意刺杀吴王僚，就找到了自己的哥们儿专诸，将其推荐给公子光，并出主意说：让专诸到太湖找太和公学炙鱼，以做美食的名义寻机接近吴王僚。

　　专诸这个人看起来十分高大勇猛，似乎有些鲁莽，实际上他却非常细心，手也很巧。到了太湖之后，他对太和公也是异常尊敬，甚至在冬天睡觉的时候，都会把太和公的脚揣在怀里为他取暖。这让太和公十分感动，于是就将炙鱼的绝技传授给了专诸。

再折长亭柳

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粥应该算是中国人最早的美食了。

古代粥也称“糜”、“”、“”。《说文解字》解释为：“糜，糁也。从米，麻声。”至今在山东临沂一代，一种玉米做粥还被称作“糁”。另外，《礼记》中也有记载：“粥之食，自天子达”。

我们说的成语“养家糊口”中的“糊”的本字应该是“”，其实更合本义。

粥是一种半液体的黏稠食物，温和可口，非常适合老年人食用。因为这种特质，至少在周代，粥就被当做“敬老”食品了。《礼记·月令》记载：“仲秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥饮食。”可见，古代的粥和几杖一样被当做敬老的礼仪赏赐。

而现在，粥在民间语境中多指代不好的饮食，比如“吃粥噎菜”、“别人吃肉你喝粥”等。但在周代，粥是做为高档食品给王室特供的。《周礼》记载：“浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、涼、醫、酏，入于酒府。”这里的“浆人”，就是专门执掌皇帝饮食的官员，而这里“六饮”中“凉”和“酏”都是粥，酏食即薄粥，酏浆即粥汤。

直到唐代，粥还被皇帝用作赏赐大臣的御品。唐人冯贽在《云仙杂记·防风粥》记载：“白居易在翰林，赐防风粥一瓯，剔取防风得五合馀，食之口香七日。”一碗粥吃了能香七天，说得有些夸张了，这其中感激皇恩的心理因素似乎比较多。

然而，不可否认，防风粥的香味确实是特别出名的。清代康有为在他的书法论著《广艺舟双楫·榜书》中还拿防风粥做比方：“《云峰山石刻》体高气逸，密致而通理，如仙人啸树，海客泛槎，令人想象无尽。若能以作大字，其秾姿逸韵，当如食防风粥，口香三日也。”实际上，防风粥是由中药防风草和大米一起煮成的，算是一道药膳，有防治感冒、呕吐、腹痛、湿疹等功效。

古代很多时候是把粥作为祭祀之物的，还有“食粥消灾”的说法。民间也有正月十五吃粥消灾的说法，这一习俗甚至还传到日本，至今在日本仍然盛行。有民俗学家甚至认为，正月十五吃元宵的习俗就是由吃粥而来的：最初人们以粥祭祀，后来逐渐演变成以米做成蚕茧形状的粉团，最终形成了后来的元宵。

巧合的是，古代诗人在咏叹和欣赏美食的时候，被提及最多的恰恰也是粥，如梅花粥、神仙粥、豆粥、茯苓粥、腊八粥等。宋代诗人杨万里有一首诗叫《寒食梅粥》，其诗云：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

这里的梅花被诗人先看，再熬粥，然后用干花“当香烧”，真是物尽其用，浪漫至极。

这让我想起一位朋友，当代著名诗人张枣《在镜中》一诗中的诗句：“当我想起一生中后悔的事，梅花便落满南山。”自古以来，好像诗人对梅花总是特别有感觉，而梅花粥的名字本身也够诗意，得到诗人们的青睐也在意料之中。

另一位大诗人苏东坡也作词吟咏道：“梦蝶犹飞旅枕，粥鱼已响枯桐。”这里的“粥鱼”就是用木料挖成的鱼形响器，寺庙中黎明召集僧人开饭时，往往会敲击粥鱼。宋代吕渭老还有一首《渔家傲》词，其中有“落月杜鹃啼未了，粥鱼忽报千山晓”的句子，说的也就是这种粥鱼。

另外，“粥鱼”也有“粥鼓”的说法，就是用鼓声来告知僧人吃粥。宋代范成大有诗句“魂清骨冷不成眼，彻晓跏趺听粥鼓”的诗句，而苏轼也有诗云：“灊山道人独何事，半夜不眠听粥鼓。”

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前面说屈原食单时，讲到了韦巨源的烧尾宴。因为烧尾宴在美食领域太过出名，在这里还有必要再细加分析。

从唐中宗景龙年间算起，到唐玄宗开元年间止，烧尾宴在唐朝辉煌了20余年，这段时间也是唐朝政治最变幻莫测的岁月。

韦巨源当上宰相是在唐中宗景龙年间，他能“烧尾升官”，除了依靠美食讨得唐中宗的欢心之外，还要依靠一个重要人物——唐中宗的皇后韦后。

唐中宗是唐高宗李治和武则天的儿子，可说是历史上最倒霉的皇帝之一：一生两次当皇帝，可在位时间加起来才七年，55岁就猝死了。

公元683年，唐高宗病死后中宗李显继位，但只当了一个多月的皇帝，就因执意要提拔韦皇后的父亲做官，得罪了母后武则天，被废为庐陵王，贬出长安。先后被软禁于均州（今湖北省均县）、房州（今湖北省房县）14年，期间担惊受怕，受尽折磨，只有韦氏不离不弃，与之相依为命。

所谓患难夫妻，两人的感情格外深厚。为了感念妻恩，中宗曾对韦氏发誓说：“有朝一日我如能重登皇位，一定满足你的任何愿望。”

公元699年，李显被武则天召回重立为太子。公元705年，武则天病重，宰相张柬之、大将军李多祚等发动“神龙政变”，拥立中宗复位，同时恢复大唐国号。

中宗登基后，果然信守诺言，立韦氏为皇后，又不顾朝中大臣的劝阻，破格追封韦皇后的父亲为王，并让韦皇后参与朝政。

就是在这种背景下，韦巨源依靠大力巴结韦皇后，才得以当上宰相——虽然都姓韦，但这位韦巨源与韦后却并无太近的亲戚关系。

如愿升官的韦巨源自然更加巴结逢迎韦后和中宗，烧尾宴中有道名为生进二十四气馄饨的菜，据记载就是唐中宗最喜欢的菜之一。

馄饨，现在看来是一道再平常不过的主食，但是韦巨源的这道馄饨却大有文章：这是一种用二十四种不同的馅，包成二十四种不同形状、花色的馄饨。

而且，进贡食物的方式也不一样。以前大臣献菜都是将食物做熟后带进皇宫，但是韦巨源的生进二十四气馄饨却只是一个半成品，到了皇宫之后要由御厨加工做熟。现场做熟再吃，那馄饨的滋味自然更加鲜美可口。

馄饨又被称为“抄手”，南方又称“云吞”，是饺子的最初形式。四川有一道非常出名的老字号小吃叫做“龙抄手”，就用了一种特别的烹饪方式：在肉馅中加入了蛋清和花椒水等，而馄饨汤用的是老母鸡、猪肚、猪肘子、猪腿骨煨焖出来的浓汤，自然味道异常鲜美，也因此名闻大江南北。

甜点，是烧尾宴的一大看点，不仅做法考究，点心的名字也是独具匠心，金铃炙就是其中之一，做法是在原料当中加酥油，烤成一个一个铃铛的形状。

另一名点水晶龙凤糕则是用糯米做成米糕，然后用红枣点缀成龙凤的形状。还有一道婆罗门轻高面，现在在广东菜中还能看到，其名称来源于佛教用语，是一种用印度的烹饪方式蒸出来的类似馒头一样的食物，并不是一般人以为的面条。

烧尾宴中，还有一道主食叫玉皇王母饭，其实就是现代盖浇饭的“改进版”，具体做法是在黄米饭上浇上各种佳肴——看来早在唐朝就有类似盖浇饭这样的快餐了。

屈原的《招魂》食单，受地理位置的局限，大部分的食料来源于中原（春秋时期）。但在烧尾宴的食单里，已经开始出现海鲜了，比如光明虾炙，其实就是烤鲜虾，其中所使用的就是基围虾，它的独到之处是烤出来时虾身还是透明的。唐朝时可没有烤箱，要烤到那种精准的程度，对火候的要求是非常高的。

韦巨源坚持不懈的美食贿赂无疑起到了效果。史书记载，唐朝的宫廷名菜有十六个左右，而韦巨源的烧尾宴中就有两道菜被列入其中，一道是五生盘，还有一道叫做遍地锦装鳖。

五生盘其实就是冷菜拼盘，做法是用羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物的肉，分别按它们的形象进行加工，然后拼成花盘。

遍地锦装鳖是烧尾宴中最大的一道菜，名字很能给人一种“满城尽带黄金甲”的想象。实际上，这道菜是用羊的网油和甲鱼、鸭蛋黄蒸制而成的，而且周围还加了很多装饰。

说起来，这道遍地锦装鳖很值得美食爱好者作一番深入研究，其做法很具启发意义。

在烹饪上，一般都很忌讳把腥和膻的东西放在一起。而在这道菜里，甲鱼是腥的，羊又是膻的，本是就犯了忌讳。奇异的是，这道锦装鳖烹出来的效果却是既不腥也不膻，反而特别鲜香四溢。这也从一个侧面印证了中国字“鲜”的本意——鱼羊为鲜嘛。

1999年，我在成都创作过一道菜叫鱼加羊等于鲜，就是受了这种烹饪手法的启发。

我的做法是用羊肉片和草鱼片，做成一道麻辣味道的菜，有点像现在的水煮鱼。但水煮鱼的汤是清亮的，这道菜最后做出来是红汤的形式，鲜辣麻香，口味很诱人。

凤凰胎是烧尾宴中的另一道名菜。这道菜是用鱼的胰脏，也就是我们所说的“鱼白”蒸的鸡蛋羹，这里用的鸡蛋可不是一般的鸡蛋，而是用得母鸡体内尚未成熟的“卵蛋”。具体做法是把鱼白剁细，搅拌在鸡蛋里面蒸。

流传至现代，这个菜也叫做鱼白蒸鸡蛋羹，江浙一带有，在川菜的新菜里面也有。做法类似，但用的是普通的鸡蛋，而且名字我认为起的过于直白，不如韦巨源的凤凰胎来的有情调。

还有一道名菜缠花云梦肉，听起来也是诗意缠绵。其做法是，把由很多调料腌制过的肘子煮熟之后，用丝线缠紧，然后用石头压实，吃的时候再切成片上桌。

受此启发，我创制了一道耳边牛肉。做法是：把猪耳朵和牛肉煮熟，卤制到进味后，再把牛肉包在耳朵里面卷好，用细线缠绕，用石头或者重的东西把它压紧，压上一两天，直到耳朵和牛肉融在一起，拿出来切成片，配上蘸碟吃。

曾经独领风骚的唐代烧尾宴，最后终结在一个叫苏瑰的人手里。此人少年才俊，20岁就中了状元，唐玄宗时被提拔为尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公。按照惯例，苏瑰应当举行盛大的烧尾宴以表庆祝。然而，苏瑰却对皇帝进谏说，百姓吃不饱，卫兵也吃不饱，是臣不称职，因此奏请停办烧尾宴。

玄宗采纳了苏瑰的意见，烧尾宴由此离开了唐代政治舞台。

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这确实很有意思，粥是僧人的主食，既清淡又能保持营养，很符合佛家修行的需要。但寺庙中难免也有每天就等着“粥鱼”、“粥鼓”响而无心参禅的“粥饭僧”。“粥饭僧”多了，自然难免“僧多粥少”了。“粥饭僧”这个名词最早见于陆游的打油诗《戏题》：“莫轻凡骨未飞腾，要胜人间粥饭僧。山路近行犹百里，酒杯举一必三升。”

梅花粥为什么在宋代如此流行？这可能与当时时代的气质有关，宋诗、宋词中多月亮、落花、流水等阴郁婉约的意向，与唐代诗歌中大漠西风的英雄气质迥然相异。

另外，梅花粥有疏肝理气、降压的功效，可能正好迎合了宋代文人抑郁、多愁善感的心态，所以在士大夫中非常流行。

而在所有的粥当中，最出名的莫过于腊八粥了。腊八粥应当起源于宋代，在明代进入了宫廷食谱，至今已成中国民俗。无论贫富，每户人家在农历十二月初八这一天都得喝一碗。

清代文人顾寸田有首《腊八粥歌》，其中有“獐牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足”的句子。宋代张耒则有《粥记》云：“每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷便作，所补不细，又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。”

陆游根据张耒的《粥记》有所生发，做《食粥》诗一首：“世人个个学长年，不信长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”这首诗现在还经常被一些粥铺店引用，挂在墙上作为招贴。

在诸多的粥谱中，有一种神仙粥颇为古人所推崇。其做法是：山药一斤蒸熟，鸡头米半斤，煮熟去壳，捣为末，入粳米半升，慢火煮成粥，空腹食之。食粥后，饮三杯热酒。

清人褚人获在《坚瓠集》中有这样的记载：“神仙粥专治感冒风寒暑湿、头痛骨疼，并四时疫气流行等症。初得病两三日，服此即解。用糯米半合，生姜五大片，河水二碗。于沙锅内煮一二滚，次入带须大葱白五七个，煮至米熟，再加米醋小半盏，入内和匀。趁热吃粥，或只吃粥汤，即于无风处睡以出汗为度。此以糯米补养为君，姜葱发散为臣，一补一散，而又以酸醋敛之，甚有妙理。屡用屡验。非寻常发表之剂可比也。”

神仙粥如此神验，没准可以用来抵制现在泛滥的甲型流感呢。

食粥的好处多多，宋代的张耒总结为“食粥五利”：“善除饥，除渴，消宿食，使大小便调适，除风患。”

在中国，各类粥品之多种多样当真是不可胜数，唐代咎殷有《食医心鉴》，收粥品57种；宋代官修的《圣济总录》收录113种；《太平圣惠方》收录129种；明代李时珍《本草纲目》中也收录62种粥；清代黄云鹄著《粥谱》专书，收录的粥品多达247种，可谓集粥之大成者。

发展到今天，又出现了粥底火锅等各种新鲜做法，城市里各种粥铺也非常盛行，成为流行的养生、休闲食品。

在做法上，粥还是有些讲究的。做粥要先武火，再文火慢熬，或者干脆用文火细细地熬制，有些粥的熬制时间短则数个小时，多则一昼夜，所以也有“人熬粥，粥熬人”的说法。

粥熬好后，最好盖上盖子，先冷却一下再食用。这样做有两个好处，一是可以降低温度，适合食用；二是让粥形成“粥油”，即粥面上浮着的那层油亮的东西，那才是粥的精华所在，食补效果最好。而一些不知道的人，往往把这层“粥油”撇掉，实在非常可惜。

我常常在家用三分之二的小米和三分之一的粳米合在一起做小米粥。有时也往粥里加一些鲜瘦肉末、葱花和少许盐，这就成了葱花瘦肉粥了。然后，再炝炒一盘涪陵香脆榨菜，就两个刚出笼的热馒头，那滋味鲜咸中有滑烂，清淡中有清香，可不是比神仙粥更“神仙”的无上妙品？

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枸杞的地上部分被称为“天精”，地下部分被称为“地仙”、“地骨”。一般以宁夏、甘肃出产的为最好，其功用主要是“滋补肝肾，益精明目”。在中医中，的确有用枸杞治病，特别是治疗男性不育的验方。

道士多居于山中，有条件采取很多枸杞这样的药材做食物，对我国的药膳发展有着几乎是决定性的影响。后来，道家的饮食禁忌逐渐放松，药膳就更加发达了。

仅以枸杞为例，其药膳就有枸杞肉丝、枸杞鸡丁、枸杞蒸鸡、枸杞兔丁、枸杞鲫鱼、枸杞炖羊肉、枸杞猪肾粥等。枸杞羊肉的功效可以治疗男子肾亏和女子经期不调，年老体弱者食之可补充元气。目前，枸杞已经成为中国人认知度最高的具有养生保健功能的“神奇食物”，药酒中几乎全部离不开枸杞，经过当代科技的开发，枸杞已成为一个巨大的产业。

道家还把饮食与人的精神层次联系起来，认为“食草者善走而愚，食肉者多腻而悍，食谷者智而不寿，食气者神明不死”。倡导“欲得生，肠中为清，欲得不死，胃中无渣”，这也成为道家辟谷的理论依据之一。

这里的“气”指的就是大自然的“精气”。但过犹不及，有些人过于追求“长生”，因此沉迷于丹药，也造成了很多悲剧，历史上甚至有帝王因丹药中毒而死的例子。

“名医多羽客，寿星出道家”，道家在炼丹和对“神药”的追寻过程中，大大丰富了中医养生的内容。

与枸杞相似，道家发现的另外一种“神药”是黄精，又名“神仙饭”。因为黄精是植物的根块，含有淀粉，所以可以充饥，同时又有养生的功效。葛洪在《抱朴子》中说：“黄精甘美易食，凶年可以与老小代粮，谓之米辅也”。晋代张华在《博物志》中也写道：“太阳之草，名曰黄精，饵而食之，可以长生”。

唐代大诗人杜甫有“扫除白发黄精在，君看他年冰雪客”的诗句，可见，在唐代时，黄精就被认为是具有神奇功效的食物了。

明代李时珍在《本草纲目》中记载了这样一个有趣的故事：临川有一富户，家中的婢女因为不堪主人虐待而逃进了深山。在寻找食物的过程中，她发现有一种植物的枝叶十分可爱，就挖出其根茎食之充饥。吃后久不觉饿。一晚，她睡在树下，忽然听到一阵风声，还以为是老虎来了，赶紧起身爬上树。但她根本就没怎么用劲，只觉得人轻飘飘地就上了树。此后，她经常以此物为食。上下树时，飘然凌空，状若飞鸟。后被富户家砍柴的樵夫看见，问她是吃何物存活的。她便指了指这种植物，后经采药者辨认，原来这种植物就是黄精。

道家食用黄精有多种方法，既可以当做水果吃、和面吃，也可用黄精和鸡鸭一起烧制。现在民间还有很多吃黄精的方法，比如，用黄精熬水喝，泡酒，做成药丸；把黄精和猪肉同炖，被认为有补肺的功效；与鸡肉共蒸，补脾肾；黄精和黑芝麻炙烤，可以令白发转黑。

现代医学证实，黄精的确有防止动脉硬化、清润肝脏脂肪的功效，还可以辅助治疗病后虚弱、贫血等疾病。在饮食名菜中，则有黄精猪肘子、黄精鸡、黄精烧鸭、黄精鳝片、黄精粥等。

黄精一般是研磨成粉末食用。比如，在黄精鳝鱼片这道菜中，就是先把鳝鱼片炒熟，然后用黄精粉、酱油、醋、鸡精、芡粉勾成的汁浇上即成。这道菜有补虚神的功效，还有使皮肤光滑的健美功能。

顺便提醒一句，做药膳时最起作用的做法是炖，特别是炖出的汤汁往往最为滋补。

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“不食人间烟火”是道家的一种修炼方式，这种观念对中国的饮食文化产生了非常深刻的影响，其中影响最大的是就是药膳的形成与推广。

道家源流经典之一《黄帝内经》主张“食为性命之基”，并提倡“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。如果饮食不当，五味不调，饮食亦为疾病之源，主张通过对食物的挑选、搭配，达到修心养性的目的。

这种思想进而发展成道家服用“丹药”的传统。

晋代炼丹大师葛洪在《抱朴子·金丹篇》中说“夫五谷犹能活人，人得之则生，绝之则死，又况于上品之神药，其益人岂不万倍于五谷乎？”

食物固然是好东西，但道家丹药是比食物更好的东西，再往前进就是“不食人间烟火”了。

道教发端于东汉末年，形成于南北朝，盛于唐宋，历时千年，对我国的思想文化影响巨大，这种不食人间烟火的思想自然也渗透入到中华饮食文化的方方面面。

葛洪是道家的重要代表人物，其对“不食人间烟火”思想的形成有重要影响。他就认为；“食金者寿如金，食玉者寿如玉。”

南北朝另外一位道家重要人物是陶弘景，此人又被称为“山中宰相”。他主张“少食荤腥，多食气”。其著作《养性延命录》中提到，吕洞宾告诉前来学道的人，酒色财气四字，一毫不沾，才能具备得道成仙的条件。

道家全真派的创始人王重阳主张“全神锻气，出家修行”。他制定了一整套道士出家的制度，规定道士不得娶家室，斋戒酒肉，并不食“五荤”——对道家饮食风格在其手中被系统化、制度化。

道家的“五荤”（又叫做五辛）是指葱、蒜、韮、薤、芫荽，按说这都是蔬菜，为什么叫做“荤”？道家的解释是：这“五辛”的气味刺鼻，其气上冲于脑可令头晕，故称为荤。对此《康熙字典》解释为：荤，臭菜也，道家所禁，谓气不洁也。

因为“五荤”有刺激性气味，对道士炼气不利。念经时，这种污秽之气容易冲神，而且呼出的气味难闻，让人反感。再就是诱发欲念，容易引发阳动，不利清心炼道。

除了肉食（腥）和上述“五荤”，道家还主张不吃“香食”和“辣食”。因为“香食”让人贪图享受，沉迷物欲，意志昏沉；而“辣食”刺激上火，搅扰清虚，不利修行。如果道士犯了饮酒或饮食荤腥的戒律，按照王重阳的说法是要被驱逐出道门的。

在不食人间烟火的理念指引下，道家一直苦苦追求能令人长生不老的“灵丹妙药”。葛洪说“上药增安命延，升为天神；中药养生；下药除病，能令毒虫不加，猛兽不犯，恶气不侵”。长期服用“上药”和“中药”，可以令人延年益寿。

其中，枸杞就是一种很为道家推崇的“仙药”。道家传说，千年枸杞，其根形如犬状者，方士称“西王母杖”，所以枸杞又被称为“仙人杖”。道家典籍《续仙传》中记载，有个叫硃孺子的人，幼年开始修道。有一天，他在溪水边看到两只花犬，很觉奇异，就去追赶，但两只花犬跑到枸杞树下就不见了。于是，他掘开泥土，发现枸杞的根与花犬十分相像，便把枸杞根煮而食之，因而飞升上天得道成仙。

这一传说到了唐代在民间非常盛行，比如，大诗人白居易就有“不知灵药根成狗，怪得时闻夜吠声”的诗句。另一位大诗人刘禹锡还专门做了一首《枸杞井》诗：“枝繁本是仙人杖，根老能成瑞犬形。上品功能甘露味，还知一勺可延龄。”无不把枸杞视为具有灵异效果的“神药”。

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我自己一般是不吃“反季节”蔬果的，这不仅是出于生理上的逆反。比如，冬季卖的那种又壮又鲜的豌豆苗，看起来虽美，吃起来却少了自然的清香，而且总感觉有种“化学”的味道。

《礼记·内则》中提出：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

这段话的意思是说调和食物要看四季的气候：食物宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷；味道的调配也需遵行节律：春季多用酸味，夏季多用苦味，秋季多用辣味，冬季多用咸味，而且要用滑润、甘甜的调料来调和。这都是对“时”这一概念的深度阐发。

《黄帝内经》还认为：“四时饮食和五脏之气”。后来，民间又演化出很多有关饮食的俗语，比如“早吃好，午吃饱，晚吃少”，“要想寿命延，要减夜来餐”等。

孔子对刀工也有要求，就是“割不正，不食”。在这里，说说我的一次失败经历。腰花是我经常做给自己吃的菜，有一次自己犯懒，让卖腰子的人帮我切花刀，但他把内侧花刀切成了外侧花刀，而且十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多补救措施，但做出来的腰花却是又老又臊，全没有了往日的美味——这道菜就是完全败在“割不正”上。

“不得其酱，不食”。孔子要求各类的肉食搭配专门的肉酱，如果肉和酱搭配不合宜，也是不吃的。之所以会有这样的要求，是因为在孔子生活的那个时代，人们烤肉吃得比较多，所以，酱的作用就更加明显，而孔子对味道调和是很挑剔的。

有趣的是，孔子这个两千多年提出的标准居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜配什么酒，一般的规矩是红肉配红酒，白肉配白酒。还有一个是烹什么肉就用什么汤，比如，烹鸡肉用鸡汤，烹牛肉就最好用牛肉汤。

“肉虽多，不使胜食气”。这是在说饮食比例和量的控制，这在我们的生活中也有体会，如果是下饭菜，份量不应该超过主食的一半，否则就夺了味，饭菜都不会那么香了。即所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

“食不言，寝不语”。这条准则已经被现代科学证实了，其在生理和心理上均有合理性。在吃饭的时候高谈阔论不但不卫生（唾沫横飞），会冲淡食物的味道，而且会很危险。一个著名的例子是民国“财神爷”宋子文，他晚年就是在吃饭的时候因为大笑，被一块鸡骨头噎住致死的。

孔子还对饮具提出了具体要求，他甚至大喊：“觚不觚，觚哉？觚哉？”也就是说酒器不合规矩，就不能喝酒。这虽然有礼制上的要求，但也有其合理之处。比如，现在我们喝啤酒，如果用小酒盅，无疑是会影响口味的。

基本上，孔子的美食思想都可以归结为一句话“食不厌精，脍不厌细”。而孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。这一菜系融合了宫廷菜、官府菜和民间菜的风味，却又书香气十足，堪称中国美食文化历史的微缩样本。

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孔子是伟大的教育家、思想家，是一代圣人，但抛开这些光环，他也跟平常人一样有七情六欲，对吃喝也很讲究。

在我等贪食后辈看来，孔子也是中国最早、最伟大的美食家，其在美食方面的思想和细致要求，深刻影响，或者说从某种程度上也决定了中国的美食传统，丝毫不亚于其在思想文化领域的影响力。

孔子周游列国，一方面是为了推行其政治理想，推行仁义。但从另一个方面说，这也是一次推行美食思想，发现、体味、重新定义美食的“美食之旅”。

可以说，周游列国使孔子由一个“贪吃之徒”成长为美食家，有了这段经历，孔子才能跨越其出生地美食的限制，有更多机会接触到各地风味，各种饮食风俗，形成自己的美食理念。

其实，不但是孔子，孔子和他的门徒所组成的儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。所以，春秋战国时代提倡节俭的墨家就曾攻击儒家，说他们是一帮“汤食之徒”，翻译成现代语言就是“职业蹭饭的”。

这可不是凭空诋毁孔圣人，岂不见子曾经曰过：“有盛馔，必变色而作”。也就是说，遇到饭局必须正经地当回事，正装出席更是必须的。

孔子的美食主张主要记录在《论语》中，特别是《乡党篇》中，总结起来约有20多条。最著名的一句就是“食不厌精，脍不厌细”。在我看来，这是中国饮食第一次有了精品意识。现在美食界还在提倡“家常菜精做，粗菜细做”，这其实和孔夫子的主张是一脉相沿的。

于是，精品意识第一次深入到了饮食中去，有了这种意识，才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食的起点。从原料的选择到加工搭配，再到饮食环境的选择，这些无不体现在孔子的理念中。

孔子还对饮食的卫生标准第一次提出了具体要求。他说“食而，鱼馁而肉败不食”，还说“色恶不食”，“臭恶不食”。这里的“食”指的谷物类的食品，“”是气变，“”是味变，“馁”、“败”，都是腐烂的意思。这其实是在强调卫生标准，讲究不吃腐烂变质变味的食物，这和现代卫生标准是相通的。但在食物匮乏的时代，能有这样见解，的确非常难得。

孔子还对烹饪的火候提出了标准。他说过“失饪不食”，即火候不对，过或者不够都不吃。还有一句叫做“失时不食”，关于这句话历来有很多解释，这里我要谈一下自己的理解。

食物，无论是动物还是植物都有自己的生长周期，不到时候就吃即是违背“天时”，比如反季节蔬菜等，这都是经过现代科学验证过的。还需要强调的一点是，食用原本不产于这个地方的食物也是一种“失时”。

“时”还有一个要求，即按时吃饭。一日三餐，如果按时去吃，就会很香。而如果不按时吃饭，只吃宵夜不吃晚饭，不吃早饭只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫“失时”。这样吃饭味道肯定不会比按时吃更好，而且还会引起胃病，进而更加影响胃口。

实际上，“时”已经成为中华饮食的一个重要标准。比如，《黄帝内经》提出，日常饮食要符合“四时月令”。仔细回想一下，为什么小时候没有大棚蔬菜，都是吃时令蔬菜，反而感觉特别香？而现在，按照自然生长周期成熟的蔬菜味道依然要胜过反季节蔬菜，其原因也在于反季节生长的东西都是失其“本味”的。

蟾宫折桂

楚国大诗人屈原以其灿烂的诗篇感动了无数人。而在我的眼里，除了是文化巨子外，屈原还算得上是“文化美食”的鼻祖之一。

《招魂》是屈原的名作之一，诗中以颇富巫术色彩的语言，缅怀客死在秦国的楚怀王，召唤怀王的魂魄归楚。撇开正统的文学分析，带着调侃的眼光看全诗，屈原其实是在用“连哄带吓加引诱”的方式召唤楚怀王的魂魄。

“魂兮归来！东方不可以讬兮。长人千仞，惟魂是索兮。十日代出，流金铄石兮。彼皆习之，魂往必释兮。”翻译成白话，就是“魂啊回来吧！东方不可以寄居。那里长人身高千丈，只等着搜索你的魂灵。十个太阳轮番照射，金属石头都熔化变形。他们都已经习惯，而你的魂灵一去必定消解无存。”

接下来，屈原又历数南方、西方、北方、天上、地府的恐怖与危险，而只有回到楚国的都城郢，才有宫殿辉煌、美景如画、美女成群。此外，更有诱人的美食：

“稻粢穱麦，挐黄梁兮。大苦咸酸，辛甘行兮。肥牛之腱，臑若芳兮。和酸若苦，陈吴羹兮。胹鄨炮羔，有柘浆兮。鹄酸臇凫，煎鸿鸧兮。露鸡臛蠵，历而不爽。粔籹蜜饵，有兮。瑶浆蜜勺，实羽觞兮。挫糟冻饮，酎清凉兮。华酌既陈，有琼浆兮。”

这堪称是一篇中国最早的“抒情食单”，以诗歌的形式表达出来，充满了强烈的文化气息。

我们来做个假设，诗中提到的这些美食如此具体，说明屈原不一定全会做但至少见过吃过，才能如此娴熟地一一写来。从这个意义上讲，屈原也可算是美食家的级别了。

实际上，屈原在《招魂》中提到的一些美食，其做法至今仍在沿用。比如“胹鄨炮羔”即清蒸甲鱼、烤羊肉；“鹄酸臇凫”即醋溜天鹅和笃野鸭。

“笃”这一做法是用少量的汤或者水来慢慢烹炖，直到现在，中原一代（楚国原来的属地）烹制野鸭还是用这种方式，只不过现在还会加入尖椒、姜、泡椒等调料。

而“煎鸿鸧兮”，即油炸大雁和山鹊，这种方法更常见。

屈原的这份食单太过出名了，以至于深深地影响了唐代的一位大美食家韦巨源，他留下了一本传世之作——《韦巨源食谱》，其中就记录了一些很有文化意味的美食，比如金铃炙、水晶龙凤糕、雪婴儿、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、巨胜奴、汤浴秀丸等。

韦巨源身居高位，唐中宗时做到了宰相，在美食方面他则以“烧尾宴”大大出名。

从魏晋开始，中国的官场上就有一种风气，即初登第或升了官的士人，要准备丰盛的酒馔和乐舞款待前来祝贺的同僚及亲友，如果升的官职大，还要宴请皇帝，并向皇帝“献食单”。

“烧尾宴”中“烧尾”一词的含义出自“鲤鱼跃龙门”的传说，取“神龙烧尾，直上青云之欹意”。传说鲤鱼跃上龙门时，一定会遭到雷电袭击，尾巴也会被烧掉，才能变为真龙。升官加爵，自然也像是鲤鱼变天龙了。取名“烧尾宴”，则象征着前程远大，官运亨通。

身为美食家，韦巨源举办的最著名的一次烧尾宴出现在唐中宗景龙三年（公元709年）三月。当时，韦巨源因官拜尚书令左仆射，在家设烧尾宴请唐中宗。这次宴会韦巨源可谓精心准备，在100多种菜式中精心挑选了58款最有特色的家传菜式，被誉为“肴馔丰美，世所罕见”。

这58种菜点不仅使用了米、面、鱼、虾、猪羊牛肉，还使用了驴、鸡、兔、熊等食材，堪称唐代美食的代表，其制作水平至今也难以超越。

这次盛大的宴会不单菜品精美，更有意思的是，菜名也非常考究，极具想象力和文化底蕴。58道菜名铺排下来，是继屈原之后的又一篇优秀的文化食单。

比如，宴会上有一道菜叫雪婴儿，做法是田鸡腿（青蛙）裹豆粉下火锅，除了味道鲜美，起的名字也富有诗意；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食，做法一般，但名字绝对很对皇帝的胃口；还有贵妃红（精制的加味红酥点心）、吴兴连带鲊（浙江吴兴原缸腌制的鱼鮓）、甜雪（用蜜浆淋烤的甜而脆的点心）、八仙盘（八只造型各异的剔骨烤鸡）等，都很有文化内涵，而很多菜名本身就是诗。

这次宴会上文化品味最高的一道菜名为素蒸音声部，就是用素菜和蒸面做成70多个歌女舞女造型，让人远看上去恍如一群蓬莱仙子，歌舞蹁跹，栩栩如生。这味菜属于“看菜”的一种，可以看，也可以吃。而且，其菜名本身就极富文化韵味：蒸出来的声音、舞姿。想象一下，多么像一首美妙无比的诗歌。

说到看菜，五代有一位法号叫梵正的尼姑，创制了一道名为辋川小样的风景拼盘，用肉、鱼、果、菜等食材再现了唐代大诗人王维所绘的《辋川图》（共二十景），选料多样，荤素兼备，技艺超凡，难度奇高。据历史记载，辋川小样这个大型花色拼盘菜，和韦巨源的素蒸音声部一样，也因造型太过美妙而令人终至于“不忍食”。

唐代的烧尾宴在开元以后就终止了，但其对中国美食文化的影响是非常深远的，我认为直接影响了后世宫廷菜的发展，满汉全席的诞生也与此有关。

屈原赋予美食以强大的文化内涵，不但促进了后世如烧尾宴等文化菜的发展，更给后世的文人墨客树立了文化美食家的榜样。自唐宋以后，研究美食，把食物诗化，成为很多文人的重要生活方式，比如宋代的苏轼，清代的袁枚、李渔等。

文人墨客的加入，让中国美食文化的底蕴变得更加深厚，很多菜品的文化和象征意义已经大大超过食物本身。

韦巨源的烧尾宴食单在宋代陶谷的《清异录》中有不完全的记载，但没有详述制作方法，这是比较遗憾的。虽然如此，后世的一些美食爱好者还是根据这个食单进行过很多次模拟和仿制，创制出了不少美食。

在实际的菜品创作中，我也曾对部分菜品进行了仿制，由于历史记载太过粗略，也只能摸索着做。但不论是屈原还是韦巨源，他们留给后人更重要的价值在于：提供了一种多元文化美食的理念。受他们的影响，文化菜也是我自己从事美食行业的一个重点经营理念。我也常常会“以菜为诗”，用创新菜品来表达自己的文化思考。

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“击鼓传花”也算酒令的一种，规则非常简单，一人击鼓，跟随鼓音，花在宾客间传递，鼓停，传递也停止，花在谁手上则饮酒。击鼓的人也要讲究技巧，节奏要有时紧，有时慢，造成一种捉摸不定的气氛。这是一种老少皆宜的酒令游戏，也因其简单好玩，常用于女宾之间的游戏。

其他的酒令游戏还包括“投覆”、“投壶”、“曲水流觞”等。

这其中，猜拳的对抗性最强，十分考较双方的反应能力，对手势技巧的要求也最高，至今在民间仍非常流行。在古代，猜拳也叫“同数”，也叫“划拳”、“豁拳”、“拇战”，具体就是两人各自用五指对划，每一次出拳凑成的数目等于谁喊的数，则为谁胜。比如，两人猜拳时，一人喊“五魁首”，出三根手指，另一人喊“四季财”，出两根手指，两人凑为五根，则是喊“五魁首”的一方获胜。

猜拳的起源也很早，在唐代已然非常流行。例如，《胜饮篇》中记载：“唐皇甫嵩手势酒令，五指与手掌节指有名，通吁五指为五峰，则知豁拳之戏由来已久。”

随着时代的发展，当代都市的酒馆里已经很少能见到划拳的场面了，但重庆是个例外。在重庆，经常能看到食客在猜拳行令，酒馆里划拳行令的声音抑扬顿挫，此起彼伏，大家也习以为常，可谓别有一番情致。我曾经写过一首小诗来形容重庆：“重庆是一个山高水长、月黑风高的地方。”相比之下，成都人更加豪爽，性子也更辣。

上世纪80年代中期，我从重庆酉阳流浪到成都，与诗人胡冬、万夏、杨黎等喝酒论诗，从此学会了划“三国拳”。迄今为止，我依然认为用三国典故编创而成的三国拳是最具文化内涵的酒令之一，如“单刀赴会”（1）、“二士争斗”（2）、“桃园结义”（3）、“子龙下山”（4）、“五虎上将”（5）、“六出祁山”（6）、“七擒孟获”（7）、“八卦阵图”（8）、“九进中原”（9）、“统一天下”（10）……如此等等，不一而足。

“重庆拳”和重庆火锅一样，起源于码头，江湖气重，可分为“兄弟拳”和“乱拳”两种。兄弟拳有特殊的规矩，其过门一般是“兄弟好，好兄弟”，出拳的时候，除了“零”，不管出哪个数，大拇指都要出现，如果不注意把拇指缩回去了，就算“倒庄”，要罚酒。一般的酒令词为“不出门”（0）、“一定中”（1）、“兄弟好”（2）、“三桃源”（3）、“四季财”（4）、“五魁首”（5）、“六六顺”（6）、“七七叫”（7）、“八百长”（8）、“酒端到”（9）、“全打开”（10）。

乱拳在重庆话也叫“乱劈柴（财）”，过门是“乱就乱啊”，酒令也更富于江湖气，一般是“捏到弄”（0）、“独门冲”（1）、“二麻麻”（2）、“三面红旗飘”（3）、“四月打汤”（4）、“五湖四海”（5）、“六浪浪”（6）、“七妹儿乖”（7）、“八大块”（8）、“久久长”（9）、“全部来帮忙”（10）。

在重庆，喝酒一般是先划兄弟拳，喝到酒酣就换乱拳了。最精彩的是看重庆美女划拳，有时候甚至站起来把一只脚踩到凳子上，拉开架势，尾音悠扬，任你是平常三斤不醉的英雄好汉，那时也会醉倒。

美女、江湖、乱酒拳，醉人的不是酒，而是任逍遥的意境。

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在许多喝酒的男人看来，世界上有三种东西最下酒：花生米、美女和猜拳行令。

这其实也是男人喝酒的三个层次：口腹之欲，情感之欲，争胜之欲。三种最下酒的东西中，猜拳行令最能提高酒量。江湖经验告诉我，如果酒桌上有美女，酒的消耗量能提高一半，如果猜拳行令斗起来的话，酒的消耗量则能提高一倍！

说到这一点，给现在的酒厂提个建议，不妨随酒配发酒令，或者将酒令干脆印在酒瓶、酒盒上，既可以提高酒的文化内涵，也能提高酒的销量。湖南的酒鬼酒厂就开发出了酒鬼花生，这个概念做得特别好。我认为，八大名酒都应该开发出自己独特的下酒菜，如花生米、牛肉干等，但最重要的一定是酒令。

酒令是酒文化重要的一个组成部分，历史非常悠久，大体来说始于周代，盛于唐代，至少有三千多年的历史。

宋代《蔡宽夫诗话》中说：“唐人饮酒，必为令以佐欢，其变不一”，“以佐欢”这一句直接点出了酒令的真髓。酒令以酒行赏罚，但它最重要的作用是“佐欢”，也就是活跃酒桌上的气氛。酒桌上往往有很多人互相不认识，或者不熟悉，枯坐对饮就成了集体喝闷酒，酒令一行，可以让每个人都参与进来，情绪调动起来，觥筹交错之间，奖惩嬉笑之间，气氛自然就热烈起来了。

酒令既为“令”，就需要有人来做“司令”。否则，规矩乱了，游戏也就不好玩了。江湖有云：“酒品看人品”，酒令是考验酒品的最好办法。至少在孔子之前的三百年，专职“酒司令”就出现了。《诗经·宴之初筵席》云：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，又立之史。”

这里的酒监、酒史就是行令官。做行令官的人一般是酒桌上的德高望重者，或是不太喝酒的人，为的是头脑清楚，遇事能摆得平。或者选一美女做行令官，那效果肯定更好，遇见美女“酒司令”，男士们就算划拳争得面红耳赤，也会心悦诚服，认奖认罚了。

酒令大体可分为雅令和通令。雅令通常需要“酒官”，由他出诗句，或出对子，其他人按首令之意接续，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。所以，雅令对诗文修养要求很高，多为文人雅士聚集时所用。

当然，诗文酒令也可以很“俗”。比如，《红楼梦》第28回有这样的情节：贾宝玉和冯紫英、蒋玉函、薛蟠以及歌妓云儿一起喝酒，行酒令。首先云儿唱了一出富有挑逗意味儿的曲子：“豆蔻花开三月三，一个虫儿往里钻，钻了半日钻不进去，爬到花儿上打秋千。肉儿小心肝，我不开了，你怎么钻？”后来薛蟠更是做出了“女儿愁，绣房里钻出个大马猴”那样让人绝倒的“韵文”。

通令就很杂了，包括“猜拳”、“投骰”、“抽签”等。

酒令经过历代演进，形式十分丰富多样，现在的酒令文化反而衰落了很多。唐代是一个酒文化鼎盛的时代，这一点我们从现在的考古发掘也能发现。现代出土了很多唐代酒令筹，有铜制的、银制的，其中名目就有历日令、罨头令、瞻相令、巢云令、手势令、旗幡令、拆字令、不语令、急口令、四字令、言小字令、雅令、招手令、骰子令、鞍马令、抛打令，等。

“猜”是酒令的一大内容，其中又分为“猜谜”、“猜诗”、“猜有无”。猜有无最简单，在唐代叫“藏钩”，即把钱币等小物件放到手里，然后握拳，让对方猜有无或者哪只手里有。

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在中国古代的酒席中，还有一些非常特别的仪式，例如春秋时代的“钟磬宴”。
据东晋王嘉的《拾遗记》记载，春秋时宋景公笃信星相，每有星相师来到，就请他们吃钟磬宴，并给他们封官，令其住在高楼上，日夜观察星相，预报吉凶。这钟磬宴异常奢华，其菜品有：桂花蒸野鸭、蜂蜜炖鹌鹑、紫鹊烧乌鱼、兰苏炊米饭等。此外，所用食材还讲究多多，就连宴席上饮用的井水都需要用洁白的绢帛过滤，以求清净甘醇。
而且，在宴会开始之前，还得动用先秦大礼所用的诱食乐器钟和磬——钟磬宴由此而得名。
在民间，为了祈求平安吉祥，窑工每年都会举行祭拜窑神的仪式。其做法具体为：在窑口摆上两张八仙桌，贡一只整猪、一只整鸡，摆上香案，挂上窑神像。这只整猪另外还有讲究：猪头上要留一撮毛，并将其编成小辫状。
待一切准备好之后，大作工（工头）率先磕头，上第一炷香，窑主跟着磕头上第二炷香，窑工接着一个个拜叩上香。然后，窑主邀请所有的窑工大吃一顿。注意，这顿饭只能吃猪头而不能吃猪脚，因为猪头寓意头窑顺利，窑火旺盛；而猪脚预示着炭头多，断砖多，甚至塌窑。
民间还有一种特别的宴席，就是盖房上梁时举办的宴席。在江南地区，盖房上梁时，亲戚们要挑着大米、糕团、茶、酒、肉等赶来庆贺。木匠则站在大梁上将糕点、粽子、大米等向四周抛洒，一边抛一边高喊：“抛梁抛仔糕，子子孙孙中阁老”。下边的众人就涌上去抢食抛下来的食物。
接着，就是吹唢呐，放鞭炮，开宴。宴会后，主人还要向工匠赠送银两、鸡蛋、蜡烛、衣物等——主人这么做是担心工匠在房梁上作祟、搞鬼——传统建筑上梁的时候都要画上符咒，用来驱鬼祈福，如果得罪工匠，他们会在梁上画坏的符咒，以至于危害这家人。
在西南地区，上梁的时候人们会在梁柱上挂红布、谷穗、银毫、笔墨、筷子、日历，分别象征吉利、丰收、富裕、文明、人丁兴旺和永昌。工匠高举糍粑，口念：“我放一个金银替大宝”，然后将糍粑沿着红布滑下，主人接住，接着念：“我要一个金银替大宝”，跟着将糍粑放入怀中，念：“大旺大发，鲁班和主人一样旺”。
最后，主人要酬谢工匠，礼物就是猪头、火把和布匹。同时，还要在梁柱上贴对联，这叫做“暖梁”。
古代中国工商业号称“三百六十行”，每一行都有自己的祖师爷和保护神：工匠行供奉鲁班，命相家供奉鬼谷子，茶行供奉陆羽，皮货行、成衣店、猪肉店供奉关羽，屠户供奉张飞，药铺供奉孙思邈……
而且，每一行都会有特别的祭祀仪式，如祈福消灾、开帮结社、处理纠纷、卜吉占凶、贸易往来等。每一行供奉诸神举行祭礼，必然伴有吃喝宴请。这些供奉仪式，对各地民间吃喝礼例的形成、酒席规矩的影响非常深远，有些则干脆由此演化而来。另外，由此还产生了很多特殊的食品，比如茶食等。

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晚清、民国时期，袍哥与青帮、洪门被称为中国三大帮派。其中袍哥比较特殊，主要集中在西南一带，特别是四川地区。
袍哥一说来源于《诗经·秦风》中的诗句：“岂曰无衣，与子同袍。”
另一说是在《三国演义》故事里，关羽被迫投降曹操后，不接受曹操的重赏，只收了一件锦袍，但穿的时候却把刘备送给他的旧袍子穿在外面，以示不忘结义大哥的恩义。据此，袍哥组织最早又叫“汉留”。
最初，袍哥的起源、发展与洪门一样，也是出于“反清复明”的政治需求，后来规模和影响力不断增加，逐渐形成了一个有很大影响力的帮会组织。
袍哥组织内每年的节日比较特别，他们最讲究的是过“中元节”，也就是农历的七月十五，俗称“鬼节”、“亡人节”。每年的这个时候，袍哥成员都要身着素服，恭恭敬敬地到“堂口”集合，先祭拜关公，祈求神灵护佑，来年风调雨顺，然后是集体会餐。
整个过程中，会众必须要保持肃穆安静，不能吹口哨、哼小调、打闹、讲黄段子，期间也不能赌钱、烧大烟、嫖妓，更不能放响屁、打饱嗝等，以示对逝者的尊重。
中元节的这顿午饭是素食，食材从简。尤其不能吃葱、蒜、姜等有气味的食品——这些在北方道家认为也属于荤食。摆盘的时候，菜数必须是单数，以喻示“祸事单行”。用餐时，还要给逝者专门摆上空桌子，供以饭菜和酒食。
开饭前，帮会中的“值年大爷”（相当于轮值主席）用食指向空中弹三下，以示敬苍天；再将酒水以弧线形倒在地上，以示敬大地。二者合起来即意味着祈求天、地、人和谐共处，平安幸福。
每年的腊月二十六或二十八是袍哥组织既定的“团年会”，一般在上午举行。这一年一度的年会，其实是在有意的向社会展示其团结、和睦、欣欣向荣。这一天，“码头上”（对袍哥组织的一般民间称呼）要大办宴席，帮会中的成员如没有特殊情况必须全部出席。
这一天，会众早早架起灶台和蒸笼，用炸、蒸、煮、熘等传统手法烹饪地道的川菜，按八大碗、八大盘、八小碗、八小盘的方式布菜，力求丰盛，让兄弟们过足肉瘾和酒瘾。而且，这一天也特别讲求一团和气，讲究感情。“舵把子”（又称舵爷）头戴瓜皮帽，身穿长衫套马褂，脚蹬千层底缎面鞋，头发梳得溜光水滑、一丝不苟。
大家聚齐后，舵把子要先总结一年大事，表扬“操眼”的（四川方言，意为表现得好的），尽说好话，绝口不谈丑事，感谢兄弟，祝福长寿的长辈，同时再申明帮规。讲话完毕后，要燃放鞭炮，然后开始入席。
入席的时候有严格的次序。首先是舵把子、值年大爷、管事等在正堂屋内入座，然后依次按级别入座。这里，我要简要介绍一下袍哥组织的内部组织层级：一般分为五个层级，即头排大哥（舵把子）、闲位大哥、三排（又称三哥、钱粮）、五排、六排。排行中无“二、四、七、八、九”，因为“二”是关羽的排行；“四”是桃园结义中如有赵子龙则为四弟，故虚此席；“七”据说是叛徒的代码，比如《隋唐演义》中瓦岗寨结义兄弟中的罗成，就是排行第七；“八、九”不用则是犯了《杨家将》中八姐九妹的讳。
除了正堂屋舵把子和众位大爷主桌用小酒杯外，其余酒席上都是共用一个大碗盛酒，倒上“烧二哥”酒，大家轮流喝，俗称“转转酒”，现在在四川的彝族地区还流行这种喝法。这种喝酒方法是，能喝的就大口喝，不能喝的就小口抿，不喝酒的表示一下即可，一般不强要人喝酒。
吃菜的时候，要看每一个桌上的尊者动作。尊者不动筷子，则众人不能动；尊者夹那一道菜，则众人要跟着夹那一道菜；尊者说笑话，众人要跟着一起打哈哈。一般是一口酒一口菜，不能自己随便夹菜。
酒过三巡后，舵把子和各位大爷开始挨桌敬酒，先从尊者开始，然后再让每个兄弟实实在在“扯一口“。然后，鼓励大家“吃安逸喝把实”。
其后，每桌要在尊者的带领下，派出代表去主桌回敬舵把子和众位大爷。敬酒的时候，大碗一定要比众位大爷的酒杯低——这个规矩现在已经是酒桌上通用了。
回敬完众位大爷后，尊者开始回敬自己桌上的众位兄弟。之后，尊者发话，大家可以自由“勾兑了”，此时胡吃海喝，猜拳，乱说话不再有禁忌。最后是醉倒一片了事。
虽然是袍哥，但总还有不喝酒的人。这些人自己单独凑成一桌吃饭，没有酒，就敬饭。
与敬酒时的明着敬不同，敬饭是“暗敬”。酒是“恭敬”，饭则是“强敬”。稍不注意，一大块米饭和肉菜就会扣到你的饭碗里，必须吃完，不能浪费。现在西南地区开酒席，还保留有这些规矩，这种种讲究甚至影响到更为广大的地区。
除了中元节和“团年会”，袍哥每年还有几次重点集会，比较隆重的还有农历五月十三的“单刀会”，相传是三国时关羽单刀赴会的日子。这一天，袍哥堂口张灯结彩，大排香案，欢宴会众，广纳宾朋。实际上，这也是袍哥组织吸收新成员的仪式，由引荐人代领，参见恩拜四兄（恩兄、承兄、保举、引进），接受“栽培”，确定“排行”，然后才成为正式的袍哥。
其他袍哥活动，比如“春台酒”、“谈判”等都照例离不开酒席和宴会，有很多细节上的讲究，很多已经深深融入到西南地区的饮食文化中。

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除了酒阵席，洪门的茶阵也是非常有特色。茶阵的构成要素相当简单：一只茶壶、数只茶杯而已。

茶阵的主要功能有试探、求援、访友、斗法等。试探过程即验明正身的调查过程，同前面讲的酒阵席一样；求援则暗示自己身处险境，寻求帮助；访友是拜访时探查对方是否在家；斗法则是双方相互较劲。

茶阵分为三个阶段，布阵、破阵、吟诗（谣诀）。主要阵势包括：

1.单鞭阵，用来求救。对方能救的，就直接把茶喝下，如果不能救，则把他倒的茶倒掉，自己倒一杯喝；

2.绝清茶，阵形为两杯茶上放一杆烟筒，破阵时来者需先将烟筒拿起，再对切口：“两塘有水养清龙，手执清龙两头通。清龙无水清龙绝，调转乾坤扶明龙。”

其余常用阵式还有：“木杨阵”、“四大忠贤阵”、“五祖茶”、“梅花阵”等。

洪门的这种酒阵席、茶水阵，外人看起来会觉得非常怪异。实际上，这是把会、道门中的接头专用诗词和宴席酒令等巧妙地结合在一起，还把反清复明的主张融合其中，展示了精细无比的帮规戒律和礼仪，形式可称巧妙非常，其中的一些规矩现在也有保留。

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清末民初，社会上帮会盛行，而且势力很大，有些地方帮派林立，甚至一个地区帮会数量竟达数百个。此外，不同的帮派有不同的规矩、礼仪，这些规矩和礼仪在举行酒席宴会时表现得更加突出，并且对各地民间饮食风俗有很大影响。

近代中国有三大帮会：洪门、青帮和西南地区的袍哥。这些帮会在联络同志、处理内部事务纠纷时，往往通过特殊规矩的茶阵、酒席阵，让外来者一步步破解。

在这些阵中，需要应对者运用帮会中特有的切口和暗号，以及特殊的手势和熟练应答，几经考验，直到一阵一阵顺利通过才能被认为是同志，否则便会有杀身之祸。

下面，我先拿洪门酒阵作一个引子。

洪门，其实是发源于明末清初的一个秘密组织，其口号即是“反清复明”，组织特点是管理复杂，分纵横两大系统，如在职位名称上有龙头、坐堂、执堂、心腹、巡风到么满的纵列。另外，还有言谈、隐语（切口）、手势等横向系统。在世界范围内，其严密程度恐怕也没有任何秘密组织能望其项背。

例如，洪门徒众到外地堂口办事时，对方会设宴招待，一般是摆五盘菜，造型是四碟菜摆成正方形中间围着一盘菜，而中间的这盘菜是加盖的——这其实就是一个“阵”。来者面对此阵必须先对切口：“四方疆土尽归明，唯有中央未灭清。位列忠良分疆土，兄弟齐心来灭清。”

切口答对，主人点头，来人揭开中间那碟菜的盖子，接过筷子，再对切口：“手持军器剿灭清，大开仓库养洪兵。三军未动粮先用，兵精粮足复还明。”

在念这个切口的同时，来人还需要把手中的一根筷子不停地转动，随后再念：“龙蛇混迹在棹中，世间多少认姓洪。万望义兄查察吓，免令绞乱我兵丁。”

通过这些之后，主人觉得来人有些像本门弟兄了，这才开始敬酒。而来人在喝之前必须再来几句切口：“自入洪门骨肉亲，弟非贪财食肉人。兄今台前来敬我，弟岂忘恩反骨人。”

主人这时会殷勤地劝酒，但这时来人还是不能喝，如果喝了，就会被认为是奸细。来人必需再对：“三宝慈尊坐白莲，五主请你上西天。手持军器扶明主，本地不敢我先食。”

到此，主人基本上可以断定来人是自己人了，随即按顺序送上鸡、鱼等菜。来人仍需再对切口，主人再上菜，再对切口，再敬酒，再对切口……如此下来，一场帮会酒席要对十多次切口，而且每次的诗文都不许有差错。

最后，来人还必须拿起台上的碗压在碟子上，然后再把自己的筷子放在碗上，念：“五人齐手再棹中，高溪庙内是英雄。忠心一点扶明主，个个英洪尽扫清。”

这个切口再念对后，可以确认无疑：来人是同志。这时，来人可以提要求，要钱、要人，要支援，送情报等，这就开始谈正事了。

蟾宫折桂

无论中国的满汉全席、千叟宴还是上述英格兰的的卡伍德宴会，不论选材、烹饪方式还是菜式，都是奢华至极。看来，古时人们已将国宴看做重要的治国方式之一了。

而现今中国的国宴，在文化传统、民族风情和社会制度的影响下，既有规范的礼仪和格局，又有多彩多姿的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥着重要作用。

法国美食家布里耶莎瓦朗曾说过：餐桌上看得到政治的精髓。

饭局其实是“人”的局，如果要疏远一个人，会突然不邀他来参加饭局，一次两次后，这个人要不然就惊慌失措，要不然就会奋起反抗。什么人入局，什么人出局，今儿是个什么局，明儿有什么局……实在是一门大学问，比鸿门宴还要深不可测。

自然，国宴上的美食也是一种屡屡被使用的政治手段。

相较来说，外国的国宴首先特别注重礼节和菜品创意。在国外，国宴通常是晚宴，从晚上8~9点开始，无论主人或宾客，服饰均需典雅得体，然后，9~10点入席进餐，有些像我们现在参加的一些西式商务宴会。

比如，在瑞士，联邦政府主席为招待各国使节举行的国宴，标准都是三菜一汤和一份甜食。在菜式设计方面，在甜点上会装饰有瑞士国旗的图案，蘑菇牛排上会以熊掌做装饰，因为瑞士的首都伯尔尼古称“熊城”。我想，这道菜下肚后，宾客一定会对这个国家有更深刻的印象。

法国菜在西方世界最富盛名，一道名为巴黎牛排油炸土豆丝的菜更被誉为法国的国菜。让我们看看这道菜到底有什么特异之处：这道巴黎牛排油炸土豆丝中所用的牛排讲究半生半熟，肉呈红色，鲜美可口，土豆丝焦熟适度，嚼起来满口生香，风味独特。

法国国宴的另一道名菜烤蜗牛，则是将蜗牛的肉从壳里取出，与葱、蒜、洋葱一起捣碎，佐以黄油调味，再把肉塞回壳内，放入特制的瓷盘在烤箱中烘烤。出炉后肉上还冒着泡，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

在墨西哥国宴中，当然少不了墨西哥人爱吃的主食玉米。其中有一种菜品叫托尔地亚，是将玉米面放在平底锅上烤制成薄饼，类似于中国的春卷。还有一种菜叫达科，就是包着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒，用油炸过的玉米卷，有些像肯德基里卖的墨西哥鸡卷。我感觉这道菜可为川菜所用，玉米的香醇与沙拉、辣椒的味道进行进一步融合，味道应该不错。

最不可思议的是一道高档的达科菜品，是用蝗虫做馅。还有一道菜叫蓬索，是用玉米泥、鱼、肉熬成的鲜汤。这种汤其实不难做，我们自己家里也可以尝试着熬制。

一些非洲国家的国宴也很有特色，马里外交部招待外国使节的大餐是烤全骆驼。这道菜的口感香酥至极，特点是把骆驼的内脏掏空，然后将一只烤全羊置于骆驼中，后将烤鸡置于全羊之中，再在烤鸡腹中放一只烤鹌鹑，最后，在鹌鹑腹中放一个鸡蛋。这样，客人在品尝时，充满了解谜一般的乐趣，吃菜时就像穿越一层一层的迷宫，然后一点一点找到答案。

南沙贝

蟾宫折桂

　　以下，是这次卡伍德宴会所用食品的清单：

　　牛104头，野牛6头，羊1000只，小牛304头，猪304只，天鹅400只，鹅5000只，公鸡7000只，乳猪3000只，鹌鹑100打，其余家禽200打，孔雀400只，野鸭和水鸭4000只，鹤204只，小山羊204只，小鸡3000只，鸽子4000只，兔子4000只，麻鸦200只，鹭400只，雉鸡200只，乌橘400只，麻橘100只，白鹭1000只，牡鹿、雄鹿、雌鹿504头，冷鹿肉馅饼103个，热鹿肉馅饼1500个。

　　如此奢侈的材料，共计制作了41833盘肉，需要62个大厨指挥515个帮工和小厨。不仅如此，在烹饪工具上，还动用了物理学中的滑轮原理：将大锅吊在灶上轮流烹制--可想而知，这场宴会的厨房里面是何等热闹、何等壮观--完全是一场魔幻现实主义场景的绝佳展现。

　　在清朝，国宴的名目比前朝更多，如"定鼎宴"、"元日宴"、"冬至宴"、"凯旋宴"、"千秋宴"、"千叟宴"等，主要分为两大席类--满席和汉席，分别由光禄寺和内务府筹办。

　　满席分为六等：一等席用于帝后死后的随筵，二等席是皇贵妃死后的随筵，三等席用于贵妃、妃和嫔死后的随筵，四等席用于元旦、万寿、冬至三大节的宴席……

　　此外，还有皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种宴会，五、六等席主要用于宴请从邻邦来进贡的使臣。

　　汉席分三等和上中席共五类。主要用于临雍宴、文武会试考宫出闱宴、实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。据《钦定大清会典》记录：

　　一等汉席：肉馔鹅、鱼、鸡鸭、猪肉等二十三碗，果食八碗，蒸食二碗，蔬食四碗；

　　二等汉席：肉馔二十豌，不用鹅，果食以下与一等席同；

　　三等汉席：肉十五碗，不用鹅鸭，果食以下与二等席同。

　　而内务府则主办皇太后的圣寿、皇后的千秋、嫔妃的生辰宴会、皇子皇孙的订婚礼宴，以及其他宴会等。如果有更大规模的宴会，就由内务府和光禄寺合办。

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　　当国家开宴会

　　"治大国，若烹小鲜"。老子这话说得大气，却也十分在理。

　　治大国，就像烹饪，无论火候的拿捏，还是材料的选择，都要小心翼翼，对待每一个细节都必须谨慎周到，才能最终达到色、香、味、意、形等诸般要求，而国宴，恰恰体现了这一点。

　　所谓国宴，是以国家名义举行的最高规格的礼宴，就是"国家的宴会"。国宴一般分为两种：一种是国家元首或政府首脑为国家庆典、新年贺喜等招待各国使节或各界知名人士的宴会，另一种是国家元首或政府首脑为来访的外国领导人或世界名人举行的正式欢迎宴会。

　　在古书《周礼》、《仪礼》、《礼记》中就有关于国宴的记载。比如，唐朝的"闻喜宴"就是朝廷为新科进士举行的国宴；宋朝则有"春秋大宴"、"饮福大宴"等；元朝时的国宴"诈马宴"通常要举行三天以上；到了明朝永乐年间（1403～1424年），"凡立春、元宵、四月八、端午、重阳、腊八日，俱于奉天门赐百官宴"，这也是不同时间举行的国宴。

　　据清人富察敦崇所著的《燕京岁时记》记载："立春先一日，顺天府官员在东直门外一里春场迎春"。就是说，在立春前一日，顺天府的官员要在京城东直门外举行迎春礼。而这时，达官、武士都要赴春场跑马比胜负。

　　到了立春之日，还要设宴吃春饼和菜品，无论高低贵贱，人人都要嚼食萝卜，名为"咬春"--因为萝卜味辣，取"咬得草根断，则百事可做"之意。这个习俗一直沿袭到现在。

　　正月十五为元宵节，此时朝廷也会设宴，先观灯后开宴，所食珍馐有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外黄鼠、半翅鸡、江南蜜橘、冰下活虾等40余种，以及京城本地所产风味食品，如烤鸭、烤猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚等。此外，还有滇南的鸡、五台的天花羊肚、东海的石花海菜、龙须、鹿角等80余种食品。

　　而明朝的万历皇帝举行元宵宴会时，最爱吃的一道菜是由炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯、海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等共烩一处做成的，其用料之奢华考究可见一斑。

　　国宴往往以奢华著称，在中世纪的英格兰，就曾有过一场豪华宴会。据史料记载：在这场规模盛况空前的宴会上，游吟诗人的数量，参与者的数量，以及宴会中用菜的数量都多得令人惊讶--这场活动所提供的菜肴总计有3000盘，宴后从餐桌上撤下来的剩肉足够喂饱1万人--这便是1465年9月，在英格兰约克郡的卡伍德为庆祝约克大主教乔治尼·维尔继位而举办的盛大宴会。为了筹办这场宴会，工作人员足足花了好几个月时间。

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　　这道菜最后盛出来的时候肉是脆的，不管肥瘦都是脆的，因为猪后臀肉的弹性很大，再加上糖的作用，可以说是入口即化。很奇怪的是，这道菜中最抢眼的不是肉，很多时候都是胡萝卜先被人吃光。而且，这道菜非常适合现代家庭生活节奏快的特点--仅需20分钟，红烧肉的味道就出来了。

　　慈禧还常吃一道菜叫做蟹肉酿金针，是把绿豆芽掏空灌馅进去，馅料有海鲜也有五花肉，然后拿来蒸。做这个菜难度非常大，但是这种吃法异常讲究，不由得再一次慨叹：慈禧真的是一个美食大行家！

　　慈禧爱吃的西瓜盅也是一道宫廷名菜，也是酿菜的一种，也可以说是一道大酿菜。做法是把西瓜切成一半，然后把瓤抠出来，把鸡丁、火腿丁、鲜莲子、龙眼、松子、杏仁、核桃等酿在其中，然后将酿好的西瓜放在器皿里用水炖，待文火慢炖四个小时之后，清纯鲜美的味道自然就溢出来了。

　　慈禧那个时候是使用西瓜，发展到现在，很多人也包括我自己，都会使用南瓜或冬瓜，也是把瓤挖出来，里面酿上虾、羊肉、牛肉、猪肉、鲜菇、火腿这些食材，蒸上两个小时。

　　我也尝试过用木瓜和甜瓜，不同的瓜做出来的味道都会不一样。此外，我还使用过番茄，在里面酿上猪肉，做的时候番茄不要扒皮，上桌的时候再扒掉，那味道也是非常奇特，有兴趣的朋友也可以动手一试。

蝶儿

中国饮食文化源远流长。。。

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　　说到"活动的肉皮"，慈禧所吃的肉皮也非同一般。首先，选出一头七八十斤重的上好猪崽，宰杀前的三四天开始喂它吃精饲料，宰杀前的三四个小时，派一名小太监拿竹板不停追打这只小猪。这打法也十分讲究，如想吃后臀尖的肉，那竹板就必须落在后臀尖上。一阵紧追猛打后，直到小猪累得跑不动了才开始屠宰。此时，由于全身的精血都集中在竹板落下的地方，因而，这些部位就成为了一块块鲜红的"活肉"。屠夫宰猪的时候，就会把这种猪肉剜出来，作为慈禧御膳的原料。

　　樱桃肉是慈禧晚年比较喜欢的一道菜，和我们今天说的红烧肉差不多。具体的做法是，将肉切成棋子大小装在瓦罐里，加清水和调味料慢慢煨，这里面加的调味料一般就是香料。然后放上新鲜的樱桃，煮十个小时，这个时候樱桃已经化在水里了，纤维也已经融进了肉里，吃起来就不会腻。

　　樱桃含有丰富的磷和铁，营养十分丰富，中医上具有祛风湿、疏通血脉、预防喉症的作用。由此可知，慈禧是一个既会吃更懂养生的行家。单看她一直活到73岁，就是最好的证明。

　　现在，樱桃肉在江苏和成都还有，实际上已经变成了现在我们说的红烧肉。之所以还叫做樱桃肉，全在于肉的颜色为金黄色，样子看上去也很像樱桃。但是，现代人已经很少会在做的时候加入樱桃了，因为并不是所有的人都能习惯樱桃的那股果酸味。

　　我也创造过一道菜，叫做二毛樱桃肉，可以说是樱桃肉的变种。不同的是，我做的是私家菜，出菜快和好吃就是第一原则，所以，在时间上我会节省一些。

　　这原料要选择猪的后臀肉，因为这个部位的肉有弹性，可以说是肥瘦兼备。具体做法是：把肉切成棋子大小，把胡萝卜也切成棋子的形状，比肉略大。在锅中加一些菜油，将肉下锅爆炒出油，把肉赶在一边，放入冰糖在油里翻炒，然后把肉和糖及香料一起炒，再加入一点老抽上色，最后加胡萝卜和清水，焖上15到20分钟，中途只需翻一下锅。

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　　这里面放的辣椒也很不一般，是将干辣椒在一个炭火盆里炮制、烤焦后搓成的，带一点炭火的糊辣香。因为我觉得相比虎而言，牛还是一种比较粗糙的动物，蘸着调料汁大嚼一番也更加粗犷。

　　话说慈禧这个美食家喜欢吃的菜有很多道，清炖肥鸭、烧猪肉皮、樱桃肉和西瓜盅都是她的最爱，这些菜中除了烧猪肉皮以外，都成为了清朝的宫廷名菜。

　　清炖肥鸭的烹调手段和我们现在炖鸭子的方法差别不大，做法就是把野生的鸭子洗干净，装在一个放满调料的瓦罐里，然后密封，封好之后再将瓦罐放在一个盛有一半水的铁锅里，再将铁锅密封，文火慢煨三天--因为野鸭的肉质非常紧凑，必须炖煮很长时间。三天之后，鸭肉被煨得酥软，入口即化，这时才盛出来供慈禧享用。而盛装肥鸭的器皿也是层层密封的，目的是最大限度地保证鸭肉的甘美--这种美味确实是太难得了。

　　我也曾经做过一道菜，叫做酸萝卜老鸭汤，这个菜在四川那边非常有名，做法简化了清炖肥鸭的步骤。首先，选择农村吃鱼吃草的土鸭子，除去内脏，将整鸭直接放在砂锅里。还有，砂锅中要放几样比较有特色的辅料：老姜、海带丝和炒过的酸萝卜片。放好后用文火慢煨三个小时，由于有海带丝，这道菜的味道很清香，非常适合在夏天食用。不仅开胃，还能够活血，经常喝此汤对消除肿块有很好的疗效。直到现在，用老鸭汤来清热解毒在农村还很常见。

　　还有一道菜是烧猪肉皮，这是慈禧年轻时最爱吃的一道菜。它的做法是先把带皮的猪肉切成一方一方的小块，然后再放猪油煎炸，直到煎得那肉上的皮酥脆无比，吃起来那脆声如同"响铃"--写到这里我不禁也馋得流口水！

　　因为猪肉皮里的胶质有美容的作用，现在的很多女士也都喜欢吃。现代做得比较好的是湘菜里一道叫做小炒猪脚皮的菜，因为猪脚上的皮是活动的，而且要比身上的皮厚，吃的时候就有很大的嚼头。具体的做法是将猪皮去毛，然后在明火上烧糊，用刀在清水里面将表面糊的地方刮掉，直到猪皮呈现出金黄色时，用料酒和姜、花椒在水里煮至九成熟，再拿来炒或者红烧。

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　　西膳房里花样多

　　古往今来，宫廷菜可以说是历史最久、规格最高、风味特色最独特的菜系，而在宫廷菜中，尤以清朝的御膳著称，但是在我看来，慈禧太后的西膳房则有过之而无不及。

　　慈禧太后姓叶赫那拉氏，以秀女身份被选入宫并得到了咸丰皇帝的宠幸，生下了皇子载淳，也就是后来的同治皇帝。话说咸丰帝病死于热河之时，任命了怡亲王载垣、郑亲王端华、户部尚书肃顺等八人为"赞襄政务王大臣"辅佐朝政，年号"祺祥"。

　　但是，同年慈禧就与小叔子恭亲王奕发动政变，将八名"赞襄政务王大臣"分别革职或处死，改元"同治"，实行垂帘听政，控制了国家大权。同治病死之后，慈禧立养子载湉继承皇位，年号"光绪"，但仍牢牢掌握着朝政大权。

　　在慈禧太后掌权的48年期间，生活可说是非常奢华。当时给皇帝做饭的地方叫做御膳房，御膳房分为五局，分别是荤局、素局、饭局、挂炉局和点心局，每一局都有一个局长，规模非常庞大。

　　慈禧以太后身份临朝，还不能称为皇帝，于是，热爱美食讲究排场的她另辟了一个私厨，叫西膳房，规格远远超过了御膳房，不仅能制作4000余种菜肴，还能做400余种点心。

　　仅从一道菜就能看出慈禧是多么精于美食，这菜上文已有一些介绍。慈禧是中原人，她很喜欢的一道菜叫做清汤虎丹，原料就是小兴安岭东北虎的睾丸，大约有小茶碗那么大，做时把虎丹放在煨开的鸡汤里炖煮三个小时，然后捞出来剥皮，放在调料里浸二小时，用刀切成非常薄的片。东北虎的睾丸上有天然的花纹，这样就能在盘中摆出一个牡丹花的形状，然后蘸碟吃。由于虎丹有很大的膻气，就需要用葱、姜、蒜、醋等调汁来去除这种味道。

　　现在这个菜已经失传了，主要就是原材料的独特性很值得一说。

　　任何菜的创意都是传承，我从这道菜中受到了启发，创制了一道清汤牛丹，使用材料为牛的睾丸，做法也完全一样，用鸡汤煮后剥皮切片蘸碟吃，但是我也加入了自己的想法。牛本身有膻味，所以，我在调汁的时候就加入了蒜、花椒、辣椒、香菜、酱油、醋等调料，这样就完全变成了一道川式菜肴，但吃起来还是非常美味的。

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　　第二个特点是原料珍贵，多数食材都是贡品，包括各种山珍海味，可能有些一般人根本就没听说过。比如清汤虎丹这道菜，就是用小兴安岭东北虎的睾丸为主料做成的。具体做法是，先将虎丹用鸡汤炖煨三小时以上，再经过复杂处理，然后切成薄如纸一般的片，摆成牡丹花状装盘。

　　而明月照金凤也是满汉全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清代美其名曰"明月"，又叫"鸳鸯月"）。具体做法是；去掉鹿眼周围的睫毛和杂物，用手帕包起来，再以六根细竹签顶起，放到上好的鸡汤中煨炖--要求是眼珠不能破，同时又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀，再放入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制，成形后装盘，用鹅蛋围绕着摆放。这道菜的特点是补血壮阳，味道清透，同时也是清宫著名的养生菜之一。

　　第三个特点是讲究图案造型，菜品中的食材一般都讲究多种搭配，或者附上各种酿菜。按照清宫的规矩，皇帝是不能吃由单一食材烹制的"寡妇菜"的。所以，御膳所需食材一定要拼合起来制作。

　　另外，清代宫廷菜十分强调菜品的配色和造型，荤菜都是用素菜做围边配饰，这样不仅看上去色彩斑斓，营养上也能够保证均衡。例如，有道菜叫乌龙追月，其实就是海参围绕着中间的一枚鸡蛋，这"乌龙"就是海参，"明月"则指鸡蛋，看起来爽心悦目，听起来也确实够雅致。

　　第四个特点是刀工精细，量菜下刀。在刀工上，乾隆时期的宫廷菜十分讲究"量口下刀"，即食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。比如，做红烧鱼就用让指刀法，干烧鱼用兰草刀法，酱汁鱼就用菱形花刀，清蒸鱼就用箭头刀法……种种刀法适用于不同的食材，可说是非常讲究。

　　第五个特点是调味细致，多味复合而层次分明。比如干烧鱼的口味，在清宫档案记载中，其味道要求是"梯子口"--先甜、中咸、后辣，把味道分得非常细。

　　总体来说，自乾隆以后，宫廷菜已经形成一个非常正规的体系，也为后人的再创新作了很多尝试和积累。

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　　说起叫花鸡，大多数人就算没吃过也会听说过。传说，这道菜是明末清初的江南大才子钱谦益让家厨发掘的，而之后变得天下皆知，其实也与乾隆有特别的联系。传说，有一次乾隆到承德避暑山庄巡狩，一天，他微服出外游玩，临近中午时分经过一个叫做"求翠楼"的酒楼。看到里头人来人往很是热闹，于是乾隆就迈步来到楼上的雅间。一看菜单，乾隆发现其中一个名为叫花子鸡的菜居然要十两银子。他顿时来了兴致，说道："叫花子吃的鸡也值十两银子，上来一个看看。"

　　很快菜上来了，只见店伙计先端上来一个精美的青花瓷盘和一个大铜盘，然后又送上来一个大泥蛋子。眼见此景，乾隆惊诧万分，但见跑堂的把泥蛋子在铜盘上用力一摔，泥块碎裂，霎时香味四溢，里头露出一只白里透黄的肥鸡。吃时鸡肉肥而不腻，五味俱全，入口软烂，令人称奇。乾隆登时食欲大开，几乎把整只鸡吃完。

　　待到酒足饭饱要付账时，乾隆才发现，自己根本就没带银子出来。身为皇帝的他从来没遇到这等尴尬之事，又不好与小民纠缠，于是抬腿就走，跑堂的自然拦住不让走。争执之下，乾隆答应写一幅字送给店里，算作餐费，还说这幅字至少值一千两银子。

　　乾隆所题的对子气派十足，更将店里的菜品大大夸赞了一番，叫做："名震塞北三千里，味压江南十二楼"，这副楹联据说现在还在被使用着。

　　现在，叫花鸡成为了杭州名菜。其起源传说各异、版本不一，却都有一个相似之处：最初的叫花鸡根本没什么讲究，不过是叫花子捡到冻死的野山鸡，用树叶和泥巴把鸡糊上，烧到泥巴开裂，再摔开食用。只不过日后经过饭店和文人雅士的开发后，才成为传统名菜之一。

　　乾隆时期的宫廷菜很有些特色，首先就是菜名风雅。乾隆酷爱汉文化，一生以风雅自诩，身边的司膳太监和御用文人为了迎合乾隆的喜好，就给菜式创造了许多吉祥华丽的名字，比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等，非常有诗意。

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　　话说乾隆的午餐时间相对比较晚，一般是在未时（下午2点~4点），相当于下午茶的时间。这在宫廷内部也叫做"熬茶"，一般是供奉点心为主。如猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅儿酥饺子、奶酥油光头、香油蹄酱薄饼，以及香油发面麻花一类的炉食。看来，乾隆也是一个猪油茶点的爱好者，

　　这么多茶点中，乾隆最喜欢的一味点心是八珍糕。其具体做法是：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实十二两、建莲二两、糯米面四两，八种材料合在一起磨制成极细的面，然后再加白糖八两，和匀后上笼蒸制而成。

　　按照规制，乾隆进餐的时候不能与皇后和嫔妃进餐，只能与皇太后一起进餐，但也只是食案摆在一起，而不是严格意义上的同桌--这也直接反映了皇帝唯我独尊的地位。

　　谈到皇帝和嫔妃的进食规则，我还发现了其中一个很有意思的规矩。现代流行的清宫戏中，皇帝晚间召幸妃子侍寝时，一般都被演绎成"翻牌子"的模式。但据我的考证，实际上，至少在乾隆时期，皇帝准备临幸哪个妃子，是采用"赐食"这种更隐晦也更文雅的方式的。

　　也就是说，皇帝准备到哪个妃子的宫里过夜，就会在用晚餐的时候，派人送一份到那个妃子的宫里，也就是暗示晚上皇帝会来，让其作好接驾准备。比如，史载："乾隆三十八年年七月六日，顺妃接皇帝赐膳"。也就是说当天乾隆去了顺妃的寝宫歇宿。

　　当然，这也是皇帝生活中的一个"小花絮"。

　　话接上文，由于南北方厨师不遗余力地"融合性"创新，所以，乾隆时期的宫廷菜体系日渐完善，制作水平不断提高。到了下一代嘉庆皇帝登基时，很多有名的大厨也都被保留下来。于是，往后到了慈禧、光绪时代，宫廷菜中专门分出了一个品类，也是很大的门类--"乾隆菜"。

　　另一方面，乾隆数次下江南无意中也促进了江南菜，特别是淮扬菜的发展。如今的很多江南名菜一说起制作背景，大抵都会有一个乾隆下江南的故事。虽然具体情节很多已无法考证，但大的背景却是没有错的。比如松鼠鳜鱼、铺雪黄鱼、大煮干丝、油泼豆听、鱼头豆腐、虾仁锅巴、叫花鸡等名菜，都属于与乾隆有关的"典故菜"。

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　　未正（午后2点），"上至宫门升座，进晚膳用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品、肥鸡火熏炖白菜一品、羊肉他他士一品、莲子猪肚一品、青笋香蕈炖肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鸭子一品"；后送"青笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡煠羊羔攒盘一品、象眼棋饼小馒首一品、荤素馅包子一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品、咸肉一品"；随送"粳米膳一品、树鸡汤一品，额食六桌：饽饽奶子十二品一桌、内管领炉食八品一桌、盘肉二桌（每桌八品）、羊肉四方二桌、上药饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒"。

　　酉初（午后5点），"上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用：丰登宝盒一副、元宵一品、三号黄碗膳房筋、茶房叉子"；"看花炮毕，还行宫伺候：煠八件鸡一品、醋溜脊髓一品、火熏猪肚一品、小葱拌小虾米一品、涿州饼子一品"。

　　闰二月十一日，卯初，"请驾伺候，冰糖炖燕窝一品"；

　　辰初二刻（午前7点2刻），"虎跑泉进早膳，用折叠膳桌摆：燕窝火熏鸭丝一品、鸡冠肉炖鸡软觔一品（宋元做）、羊肉丝一品、糊猪肉家鸡卷攒盘一品、孙梨额芬白糕一品、蜂糕一品、竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品，上传摊鸡蛋一品，随送清蒸鸭子烫膳、粳米膳一品、金银豆腐片汤，额食二桌"；

　　未正（午后2点），"西湖行宫进晚膳，用叠膳桌摆：燕窝烩糟鸭子一品、燕肥鸡烧狍肉攒盘一品"；后送"青笋爆炒鸡一品、枣尔糕老米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、火熏豆腐馅包子一品、高恒进酥油野鸡爪一品、糟鹿筋糟猪腰一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品"；随送"肉丁炒粳米老米膳一品、燕窝芙蓉汤、鸭子豆腐汤一品，额食四桌"。

　　晚晌伺候"爆肚子一品、燕窝拌鸡一品、青韭鲜虾一品（宋元做）、拌老虎菜一品"。

　　按照清宫规矩，皇帝每日只吃两次正餐，一般所谓"早膳"，用餐时间约在早6点，"晚膳"约在每日下午2点。清晨或晚上有时增加一顿点心，不作为正餐。从以上膳单上可知，乾隆帝在南巡期间，仍循此例进食。

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　　主菜：

　　肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一个（这种做法基本上是乱炖）；

　　燕窝火腿鸭丝一品；

　　清汤希尔古一品；

　　拈丝锅烧鸡一品；

　　肥鸡火熏白菜一品；

　　三鲜丸子一品；

　　鹿筋狍肉一品；

　　清蒸鸡子糊格尔心拈肉一个；

　　膳传炊鸡一个（这是皇帝特别点的）。

　　一些小吃包括：

　　竹节卷小馒头一品；

　　孙梨额芬白糕一品；

　　蜂糖一品；

　　珐琅葵花盒小吃一品；

　　南小菜一品；

　　炭腌菜一品；

　　酱黄瓜一品；

　　酥油茄子一品；

　　随送粳米膳一品；

　　野鸡汤一品。

　　从中我们可以发现，在菜肴的命名上基本上都是罗列食材，而且满语、汉语混用，食材相对单调，以鸡鸭为主反复做成各种菜式。不过，这些菜品后来也被列入了满汉全席。

　　乾隆下江南后，带回了很多厨师到宫廷供奉，这些南方大厨不遗余力地创新各种风格的菜肴，不断丰富着宫廷菜的谱系。

　　例如：张东光开发的燕窝红白鸭子热锅；厨师郑二开发的炒鸡大炒肉炖酸菜，以及烟火红白鸭丝；厨师双林创新的燕窝鸡糕久炖鸭子热锅；厨师庆宝创新的锅烧鸭子赛勒卷；厨师树木勤创新的全猪肉丝等。我们从中也能看出，乾隆是一个鸭肉爱好者。

　　此外，这几位善于推陈出新的大厨双林、张东光、郑二，也是乾隆巡幸各地时经常带在身边的厨师。

　　经过一番查找，我又找到了两张乾隆南巡期间的膳食单，是乾隆三十年（1765年）正月十六至四月二十南巡期间的用餐底单。

　　在此，可以一窥那个时代皇帝的饮食细节。

　　乾隆三十年正月十八日卯正（午前6点），"请驾伺候，冰糖炖燕窝一品"。

　　卯正二刻（午前6点2刻），"涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅挎包子一品、燕窝肥鸡挂卤鸭子野意热锅一品、橡子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌叉烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品"；另外还有"上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品"。