如何有效清除食品残存有害物质 by 苏雷

蟾宫折桂

一、农药残留的现状

农药残留已经成为全球性的问题，许多发达国家的农药残留问题已经得到了一定程度的控制。如美国食品和药品监督管理局1998年农产品中农药残留检测统计结果显示，共检测了3597个样品，其中0.8%的样品农药残留超标，64.9%的样品未发现农药残留；荷兰1996年对菜叶、果菜和浆果类等12大类11226个样品进行了检验，农药的检出率和超标率分别为38.4%和1.4%，其中水果的检出率高，但超标率低，日本1995年对5405个蔬菜水果进行了残留检测，仅有一个样品超标。美国食品和药品监督管理局最近几年产品普查中，农药残留的未检出率均在60%以上，而其超标率都不足1%。但由于发达国家农药残留限量的标准非常严格，即使有很少量的超标，也不会给人的健康造成重大的伤害。总体来说，发达国家的农药残留基本得到了控制，但是许多的发展中国家农药残留问题依然非常严重。

在我国农药结构不合理，并且使用也比较混乱，致使农药对环境造成了一些不良影响，我国目前耗用农药有效成分总量为23.8万吨，其中有机磷达10.42万吨，敌敌畏2.1万吨；此外，还有不少高毒的农药品种。再加之使用不合理，致使作物中残留严重超标，影响了农副产品贸易，甚至经常出现中毒事件。据卫生部2003年第六次食品卫生监督抽查情况通报，北京、天津、上海、广东、内蒙古等28个省、自治区、直辖市卫生厅的抽样结果，叶类蔬菜样品331份.检测项目为有机磷农药，其合格率为89.4%，不合格的主要原因是农药甲胺磷超标，其次为对硫磷、甲基对硫磷，马拉硫磷以及敌敌畏等。另外北京市质量技术监督局最近发布的2004年第一季度对蔬菜、水果的抽样结果显示，农药残留量检测合格率96.51%，农药残留量超标项目仍主要是对硫磷、甲胺磷、毒死蜱。由于我国现行的农药残留标准较国外的标准低，农药残留一旦超标就会给人的健康造成很大的伤害。

由于我国农药残留超标，日本加强了对我国蔬菜的检疫检验，检查范围从过去的18种冷冻蔬菜扩大到全部的冷冻蔬菜产品，我国出口大米的农药残留量，也从原来的65项检测指标增加到104项。一些发达国家对中国出口农产品实施检测的范围也不断增加，现已包括粮食、水果、蔬菜、畜产品、水产品、茶等大部分农产品。而且标准也比较严格，使得我国的许多出口产品屡遭退运，严重影响了我国的进出口贸易。

由此可见，农药残留的超标，不仅给人们的健康造成了危害，而且还给我国的国民经济造成了很大的损失，因此必须严加治理。

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四、识别激素水果的办法

添加了化学激素的水果有害健康，而现在市场上含有化学激素的水果种类繁多，而且光凭肉眼是难以辨别的，那么到底该如何避免食用含有化学激素的水果呢？对此，有关人士表示，消费者在购买时要选择通过绿色认证的食品，因为在绿色食品、有机食品中是不允许使用任何化学激素的，消费者可以放心食用。

此外，专家还提醒消费者，不要买不到成熟期的水果，如果在成熟期之前半个月至一个月左右上市的水果，颜色又好看，很大可能就是使用过催熟剂的，即使没用催熟剂，水果也不好吃，而且营养价值低。

购买水果时最好是先尝后买，淡而无味或吃起来有生味的水果千万不要买。在购买水果之前，首先要看水果的外形、颜色。

尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状，但是果实的皮或其他方面还是会有不成熟的感觉。比如自然成熟的西瓜，由于光照充足，所以瓜皮花色深亮、条纹清晰、瓜蒂老结；催熟的西瓜瓜皮颜色鲜嫩、条纹浅淡、瓜蒂发青。消费者一般比较喜欢秀色可餐的水果，而实际上，其貌不扬的水果倒是更让人放心。

其次，可以通过闻水果的气味来辨别。自然成熟的水果，大多在表皮上能闻到一种果香味，催熟的水果不仅没有果香味，甚至还有异味，催得过熟的果子往往能闻得出发酵的气味。

催熟的水果还有个明显的特征，就是分量比较重。同一品种大小相同的水果，催熟的水果同自然成熟的水果相比要重很多，很容易识别。

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许多医学专家普遍认为，现在孩子们周围确实存在着导致他们性早熟或性发育异常的因素。如果水果中添加雌激素，确实会长得更鲜亮，但也会对人体产生副作用，特别是对孩子。专家提醒市民们，尽可能让孩子远离“激素水果”，对形状异常、外观色泽美丽、味道平淡的水果尽量少吃，多给孩子吃相对安全的海产品、“绿色食品”。园艺学家说：一株果树成长中最多可用十几种激素，使用激素后可增产20%。“国家对于植物生长调节剂类没有立法或权威机构称禁止使用，”沈阳农业大学园艺系刘副教授说，“农大在指导农民栽培果树时，对使用生长调节剂的部位、时期、浓度都有要求，如在树体发育期、花期、幼果期可以使用，在果树采摘期禁用。我们认为在果品成熟期打乙烯利（促衰老剂）催红的做法不合适，对人体不利。”

目前植物生长调节剂在水果种植业已有较多应用，一株果树从幼苗至成熟可以使用十几种激素，包括细胞分裂素、生长素、生根素、抑制剂等几大类几十种，常用的有赤霉素（促进发育）、膨大剂（果实长得大）、乙烯利（催红）等等，使用激素后可增产20%左右，使坐果率增加、果实增大。如今使用激素较多的是葡萄、西红柿。

刘副教授说：“现在这些激素大多在果树早期生长中应用，作用于植物生长不同时期，至于最后在果实体内有没有残留激素，我们没做过实验，但不可否认有一定影响。那么超出的激素量对人体有多大危害？植物本身对激素的降解能力有多少？早熟的果实与人体、动物的性早熟有何联系？目前学术界还没有这方面的研究。”

果品市场：催熟剂、膨大剂、防腐剂作假个大不一定是好果。在东北地区大型水果批发集散地 辽宁省沈阳市果品集团公司，记者了解到，这里一天销售2000吨、50多个品种水果。

业务处赵经理告诉记者，随着科学的发展，一小部分果品打催熟剂、膨大剂、防腐剂，像早期上市的长得像小馒头似的草莓，个头特大还有方有棱的猕猴桃，大都是打了膨大剂，粉红色或连把都红了的荔枝，瓜子不成熟、味道不甜却通红的西瓜等等，多是施用了催熟剂，人吃了肯定不好，但打药后可以提前10天上市，农民可以增产多收入，想制止也不好管理，而且这些水果来自全国各地，此地管理彼地不管也没有用。现在只能靠宣传，经过新闻媒体宣传后打药的果品没人买了，自然果农也不再打药了。要从根本上解决，只能从生产上把关，要靠检验把关的话，这么大量也检验不了。

三、日常生活中去除水果中农药残留常用方法与选购水果技巧

水果的清洗办法和蔬菜相似，在清洗水果上的农药残留时可以参照蔬菜农药残留的清洗办法。除此之外正确的选择水果的方法还是十分必要的。

我们的生活离不开水果，为降低吃入残留农药水果的概率，建议消费者采用如下避免毒害的自保之道：

（1）以水果专用清洗配方清洗水果。

（2）尽量选购时令盛产的水果。

（3）在自然灾害或节庆日前后，应避免抢购水果，以防止农民为抢收水果，加重农药喷洒剂量。

（4）勿偏食某些特定的水果蔬菜。

（5）可选购市面上信誉良好的水果加工品（如罐装及腌渍水果等）或冷冻水果，因为上述的水果于加工过程中（如“杀菁法”）已除去大部分的农药。

（6）外表不平或多细毛的水果（如猕猴桃、草莓等）较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以水果清洗配方及清水多冲洗后再食用。

（7）可选购含农药概率较少的水果，如具有特殊气味的洋葱、大蒜、九层塔；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的水果蔬菜。

（8）当发现水果蔬菜表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道时，表示可能有残留农药，应避免选购。

（9）对于连续性采收的农作物（可长期而连续多次采收），是需要长期且连续地喷洒农药，消费者应特别加强这些作物的清洗次数及时间，以降低其农药残留量。

昊哥

现在是防不胜防啊！

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一、水果的农药污染与激素滥用问题

1.水果农药污染

面对越来越严重的虫害，水果农药污染也越来越严重。这就造成了水果残留农药的过量，影响了水果消费者的健康。为了维护消费者的权益，国家规定了水果禁用农药。

2.激素水果的危害

绿油油的西瓜、黄澄澄的鸭梨、紫珍珠似的葡萄、红艳艳的荔枝 冬季里各色反季节水果飘散着阵阵或浓烈或淡淡的果香，源源不断地走进千家万户。可就在人们品尝美味的同时，也不断传出一些不和谐音：很多大城市相继有三四岁男孩女孩因吃早熟的“激素水果”过多而出现男孩长胡子、女孩乳房开始发育的性早熟症状。许多老百姓不禁要问：能让人放心吃的水果究竟有多少？这种“激素水果”何时能被消灭？

吃含激素的早熟水果真的能使孩子性早熟吗？沈阳市儿童医院儿保科柴主任说：“我们这里性早熟的小患者有一些，但不好说是不是由于吃 激素水果 引起的，但如果水果被打入促性腺激素，对摄入这种水果的孩子的生长发育肯定不利，容易导致性早熟。”

中国医大二院营养部的王福先教授颇忧虑地说，吃过经“催熟”和保鲜的水果后对人体很不利，尤其是用来“催熟”的药物中很多都含有雌激素，吃后会使女性性早熟，男性性特征不明显。因此，在吃这种水果前一定要清洗干净，最好用温水浸泡一段时间。

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4.维生素

水果中含有除维生素D和维生素B之外的几乎各种维生素，但B族维生素含量普遍较低。在膳食中具有重要意义的维生素是维生素C和胡萝卜素，但香蕉中含叶酸和维生素B6较为丰富。

柑橘类、草莓、山楂、酸枣、鲜枣、猕猴桃、龙眼等是维生素C的优良来源。新鲜大枣维生素C的含量高达540mg/100g，是一般蔬菜和其他水果含量的30～100倍；酸枣的含量更高，达830～1170mg/100g。由于水果一般不需要经过烹调加工，可以生吃，所含的维生素C可以毫无损失地进入人体，其在人体内的利用率也高，平均达86.3%，是维生素C的极好来源。

具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，如每100克中，芒果含8050微克RE（视黄醇当量），柑橘类含800～5140微克RE，枇杷含700微克RE，杏含450微克RE，柿子含440微克RE。有些水果则含量很低，如苹果、梨、桃子、葡萄与荔枝等。

在我国，动物性食品摄人不足，中国居民的饮食中维生素A缺乏的现象较为普遍，蔬菜和水果中的胡萝卜素是膳食维生素A的主要来源。

5.芳香物质、色素和有机酸等物质

水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，这些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，可使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。另外，水果还含有纤维素和果胶，能促进胃肠蠕动和消化液分泌，对提高食欲和帮助消化有重要作用。

水果中存在的油状挥发性化合物中含有醇、酯、醛、酮等物质构成了水果独特的香气，使食物具有诱人香味，可刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果的品种很多，其色、香、味都能给人们以愉快感，对于丰富人类生活，充实膳食内容，增进食欲等方面，都有独特的作用。水果所含的酚类物质包括酚酸类、类黄酮、花青素类、原花青素类、单宁等，不仅对果品的色泽和风味有很大的影响，并且这些植物化学物对肌体具有特殊的保健作用如抗氧化功能、防癌抗癌功效、防治心血管疾病等有益作用。

近些年来，野果的营养价值越来越被人们所重视，如沙棘、金樱子、猕猴桃、刺梨、番石榴等，它们均含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素E、有机酸和植物化学物质等，经过加工可以酿酒和制成果酱、果脯及罐头等，对人们的身体健康太有益处。

干果是新鲜水果加工干制而成，风味独特又便于保存运输，又因其有特殊风味，故而是人们非常喜欢的食品之一。人们常食用的有杏干、柿饼、葡萄干、荔枝、桂圆、红枣、香蕉干等。在干果中，因加工处理，维生素含量明显降低。而蛋白质、碳水化合和无机盐类因加工使水分减少，含量相对增加。如鲜葡萄中蛋白质含量为0.7%、碳水化合物11.5%，钙为19mg/100g，而加工成葡萄干后，依次增加到4.1%、78.7%和101mg/100g。加工后的干果，虽失去某些鲜果的营养特点，但易于运输和贮存，有利于食品的调配，使饮食多样化，故干果类仍有一定的食用价值。

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第四节水果中农药残留超标和激素滥用(1)  
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一、水果的种类与营养物质

在日常生活中，水果是必不可少的。水果大致可以分为以下几类：

（1）浆果类：包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴及木瓜等，含果汁及果肉多，种子小且呈多粒存在。

（2）仁果类：有苹果、梨、柑橘及柿子等，种子分散或集中于中心。

3.核果类：均有一颗大而坚硬的果核。核果类很多，如桃、梅、李、杏、龙眼、荔枝、樱桃、枣及芒果等。

在日常生活中人们常常把蔬菜水果相提并论，虽然水果的营养价值与蔬菜相近，但水果有其自身特点。水果中可食部分的主要成分是水、碳水化合物、矿物质和维生素，以及少量的含氮物和微量的脂肪，此外，还含有有机酸、多酚类物质、芳香物质、天然色素等成分。但从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。

1.蛋白质、水、脂类

水果中水分的含量为79%～90%。蛋白质含量少，多在0.5%～1.0%之间（水果不是含氮物质的良好来源，因此不宜作为主食）；脂类物质含量很低，多在0.1%～0.5%之间。水果中脂类物质含量虽低，却富含磷脂和不饱和脂肪酸，例如苹果中50%的脂类为磷脂。

2.碳水化合物

水果中的碳水化合物主要是糖、淀粉、膳食纤维。仁果类如苹果、梨以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类如葡萄、草莓、猕猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果类如桃、杏以蔗糖为主。

水果未成熟时，碳水化合物多以淀粉为主，随其成熟才逐渐转化为糖，随糖含量上升，水果中糖与酸（有机酸）比例也发生改变。因此，成熟的水果，其酸度较低，而甜度增高。

水果中的主要膳食纤维成分是纤维素、半纤维素和果胶，其中较为重要的是果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。富含果胶的水果可以制成果酱，如山楂、苹果、柑橘、猕猴桃等。山楂糕中的凝胶物质即为山楂中天然存在的果胶。

3.矿物质

水果中含有多种矿物质，其中在膳食中最为重要的矿物质是钾，而钠的含量较低。但不同种水果间含量差别很大，如橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含磷较多。正常人血液的PH值为7.35～7.4。人类膳食中许多食物如粮谷类、肉类、蛋类、鱼类等富含蛋白质、碳水化合物、脂肪，这些物质中含硫、磷、氯等元素较多，在人体内经过代谢后，最终产物呈酸性，称为成酸性食品。而蔬菜和水果中由于含有较多的钾、钠、钙、镁等金属元素，在人体内经过代谢后，最终产物呈碱性，故称为成碱性食品。膳食中成酸性和成碱性食品之间必须保持一定的比例，才能维持人体正常的PH值，达到酸碱平衡，所以水果对维持人体正常酸碱平衡十分重要，此外，茶叶、牛奶也属于成碱性食品。

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研究结果表明，臭氧水浸泡处理可加快去除果蔬中的残留农药，且随通臭氧时间延长去除效果越明显。试验果蔬中含有敌敌畏、乐果和毒死蜱3种农药的残留，在自来水中通臭氧处理30分钟后去除率分别为65.38%，46.92%和51.42%，臭氧与NaHC03水溶液联合处理可增加果蔬中残留农药的去除效果，0.119mo1/1。NaHC3水溶液臭氧处理30分钟对敌敌畏、乐果和毒死蜱的去除率分别达到79.32%，63.26%和65.54%。

9.有机磷降解酶。有机磷降解酶可与蔬菜、水果等农产品表面残留的农药发生化学反应，能破坏剧毒成分的结构，使剧毒农药瞬间变为无毒、可溶于水的小分子，以达到果蔬的迅速脱毒，这种降解酶做成的洗涤液对环境不会有二次污染。使用发酵液和不同的酶制剂能有效去除农作物表面的农药残留污染，最高去除率可达100%。而且酶促反应速度快，专一性高，酶与底物作用不需要摄入机制。用自来水、浓度为0.5%的洗涤剂、一定浓度的酶液以及浓度为0.5%小苏打（NaHC03），处理受农药污染的甘蓝和黄瓜，结果表明使用一定浓度的降解酶液能有效去除蔬菜表面的毒死蜱残留污染，且在10分钟内最高去除率60.2%。

日本药品研究所的科研人员经长期研究探索，发现大麦青嫩时内含有多种生物酶，能有效分解有机磷等农药，从而可使农药完全失去毒性。科研人员将大麦青嫩叶经冷冻、干燥制成水溶液，再加入适量滑石粉，经搅拌均匀，过滤后成为“大毒酶溶液”。专家先将农药马拉硫磷制成水溶液试验，浓度为每升30mg。然后用大麦酶溶液在温度为5 、PH值为7.4的环境中，每天用气相色谱仪分析测定该农药的分解情况。经测定，在试液内如加入1酶溶液，则经4天后农药分解率为74%；经10天后为87%。如在试验液内加入3酶溶液，则其农药分解率经1天后为85%；经4天后为100%。

（10）清洗去皮法。对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。

日常生活中去除蔬菜中农药残留的方法很多，选择用哪一种方法去除残留于蔬菜表面的农药，不仅要考虑蔬菜农药残留的特点，还要结合生活的实际，选择最为合适方便的方法。

<资料>蔬菜生产上禁用药剂（一）蔬菜生产禁用农药名单。

内吸磷（1059）、对硫磷（1605）、甲基对硫磷（甲基1605）、甲拌磷、乙拌磷、甲胺磷、氧化乐果、磷胺、蝇毒磷、治螟磷、久效磷、水胺硫磷、马拉硫磷、三硫磷、甲基异柳磷、杀螟威、异丙磷、磷化锌、磷化铝、克百威（呋喃丹）、砷酸钙、砷酸铅、甲基胂酸锌、田安（甲基胂铁铵）、福美甲胂、福美胂、薯蔓锡、三苯基氯化锡、毒菌锡、氟乙酸钠、氟乙酰胺、冰晶石（氟铝酸钠）、氟硅酸钠、滴滴涕、六六六、林丹、艾氏剂、狄氏剂、五氯酚、五氯酚钠、氯丹、敌枯双、三氯杀螨醇、杀虫脒、二溴乙烷、二溴氯丙烷、溃疡净、401、三环锡（普特丹）、培福朗、硫丹（赛丹）、丙线磷（益舒宝）、涕灭威（铁灭克）、杀扑磷（速蚧克、速扑杀）、地虫硫磷（大风雷）、万铃灵、其他氰化物和汞制剂，以及与上述禁用农药的混配剂。

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四、日常生活中去除蔬菜中农药残留的常用方法

尽管无公害蔬菜逐步推广，有的地方对上市蔬菜进行农药残留检测，然而大部分地区的蔬菜仍然靠施肥和喷洒农药生长，即便是检测也只能检测出常规的磷硫含量，而对人体危害较大的亚硝酸、亚硝酸盐及铅等物质很难检测出来。

下面就介绍几种日常生活中常用的清理蔬菜中农药残留的方法。

（1）对于农药残留易于附着在表面的蔬菜，比如白菜、菠菜等，可以用水洗的办法清理。一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡1至2小时，再用清水冲洗，以清除残留的农药。对于适宜削皮的蔬菜，比如萝卜、洋葱、冬瓜等，先削皮再用清水冲洗。

（2）对于不怕烫的蔬菜，如西红柿、辣椒、豆角等，可以用开水烫的办法清理。具体是先将果蔬表面的污染物洗净，然后放人沸水中，2～5分钟捞出，用清水再洗一两遍即可。据试验，此法可清除90%的残留农药。

（3）用洗洁精洗涤。先将洗洁精稀释至300倍清洗蔬菜1次，再用清水冲洗蔬菜1至2遍，这样可去除蔬菜上的病菌、虫卵和残留的农药。

（4）碱洗。用碱洗蔬菜要先在水中放上一小撮碱粉（无水碳酸钙）或冰碱（结晶碳酸钠），搅匀后用放入蔬菜，浸泡5至6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但应适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。

（5）日光照。利用阳光中多光谱效应照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留化学农药平均消失率为5%。

（6）用淘米水洗。因为大米的主要成分是蛋白质，淘米后就会损失一部分，而蛋白质主要是由氨基酸组成的，所以是微显酸性的。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水冲洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。

（7）储存法。储藏温度、时间及农药本身的稳定性是储藏过程中农药残留降低的关键因素。Abou-Arad将处理过的番茄放于-10oC分别1、3、6、12天后，每种农药的残留量随时间的推移都有减少，但种类的不同也导致其去除率的差异。六氯苯和林丹属于有机氯类，性质较稳定，存放12天后，残留量分别下降为10.6%和16.3%；有机磷类则效果比较明显，12天后乐果、丙溴磷、甲基嘧啶磷分别减少为32.6%、28.2%、31.4%。而储藏在常温下的马铃薯中的赛菌灵56天后下降小于10%；氨基甲酸酯类杀虫剂硫双威的残留在10%是稳定的，但在4.50C很快消失；高挥发性的有机磷杀虫剂敌敌畏在1。C贮藏的芦笋上很快消失。蔬菜上的农药残留随时间推移能慢慢的分解，冬瓜、南瓜等不易腐烂的果蔬可以先存放上一周再食用。

（8）臭氧降解法。臭氧处理是现在应用较多的一种降解农药的手段。臭氧是一种强氧化剂，在水中有极强的氧化分解能力，臭氧在水中发生还原反应，产生氧化能力极强的单原子氧和羟基，瞬间可分解水中的有机物质。它可选择性的与化合物中杂原子发生反应，主要使农药分子化学键断裂，生成小分子产物挥发或溶于水中。由于大部分农药本身含有杂原子，所以容易被臭氧降解。它不仅能够破坏马拉硫磷、乐果等有机物分子结构中的烯炔、炔烃等碳链，而且对其基团有着强烈的氧化作用。这种打断连接键和基团氧化的双重作用使得上述物质的分子结构发生彻底改变，从而起到解毒、降解农药残留的作用。

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农药的使用确保了蔬菜的丰产丰收，但是由于农药在蔬菜上的使用量巨大而产生的菜地农药污染不容忽视。许多国家已经限制使用或禁用的高毒品种如甲胺磷、对硫磷、久效磷、甲基对硫磷、氧化乐果、磷胺、克百威等在许多地方仍有大量的使用，造成药害、环境污染，甚至人畜中毒等严重后果。据国家统计局有关资料表明，仅2005年，全国34个省市的农药中毒事件就多达48377起，其中3204起为致死中毒事件。2006年卫生部收到食物中毒报告97起，中毒4999人，死亡103人，其中农药中毒1166人，死亡69人，未正式报告的数字难以统计。卫生部和农业部估计每年我国农药中毒超过20万人。卫生部在2005年3～5月间对我国部分瓜果蔬菜的抽样调查发现，在100件蔬菜样品中，农药残留超过国家标准的有41件，其中韭菜和小白菜农药残留超标率达100%。面对这些令人触目惊心的统计数字，人们都企盼能早日吃上放心的蔬菜、水果。

三、叶类蔬菜农药残留的去除方法

蔬菜中农药残留的问题十分严重，农药、生长调节剂等在农产品中残留现象的存在，滥用和违禁使用农药的还很严重，使用违规化学原料和工业用料加工食品的行为屡禁不止，那么，消费者应当如何做才能尽量避免或减少农药、生长调节剂等有毒有害物质对人体造成的伤害呢？

科学合理地选购污染少的瓜果蔬菜。野菜营养丰富，一般没有污染。部分生长在泥土中的蔬菜，如鲜藕、马铃薯、芋头、冬笋、胡萝卜、蒜头、大头菜等，一般不施用农药。目前使用农药较多的是白菜、空心菜等叶类蔬菜。选购时，最好先闻一下，若气味太重，大多是刚喷药不久上市的，不宜购买。

选择性购买或少买易常造成危害的蔬菜瓜果。据相关资料综合分析，农药污染较重的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到农药污染的比例最大。韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，另一方面，部分农药和韭菜中含有的硫结合，毒性增强。

一般来讲，韭菜、卷心菜、小白菜、菠菜、空心菜等叶类蔬菜农药残留量相对较大。因此如何有效清除叶类蔬菜的农药残留也是关系到人民的日常生活。一是因为叶菜的虫害比较严重；二是因为它们的生长周期短，农药来不及分解，就已经上市。特别是韭菜，非常容易生韭蛆，这种虫子往往生在韭菜的根部，而且很难杀死。菜农们有时会使用大剂量的农药，甚至高毒、高残留的有机磷农药反复“灌根”，以达到杀虫的效果。同时，由于韭菜属于连续性采收的农作物，农民经常为了保证菜的新鲜，等不到残留农药的安全间隔期过去，就忙着采割上市。这些都是造成韭菜中农药残留问题比较严重的原因。越是施用高毒农药“灌根”的韭菜，长势越好，叶子绿油油的，看起来非常漂亮。在购买时，千万别被这样的假象迷惑了。卷心菜又叫甘蓝，它的农药残留程度仅次于韭菜，也和其非常容易生虫有关。有一种虫子叫“钻心虫”，顾名思义，就是会钻到卷心菜最内层菜心里的虫子。

菜农为了杀虫，不得不使用高毒农药反复“灌心”，导致农药的残留增加。据报道，很多曾发生过的因蔬菜农药残留造成的食物中毒事件，相当一部分是由食用韭菜和卷心菜引起的。买回的叶类蔬菜该如何处理，才能最大限度减少残留农药的摄人？经实验证明，要除去附着在叶类蔬菜表面的残留农药，先把它进行2～3次温水清洗，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面80~～90%的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。而对于被蔬菜吸收的农药，难以洗掉，只能在烹调时适当地延长时间，让烹调温度高一些，尽量减少残留。另外，新买的蔬菜放一两天再吃，也会有利于农药的降解。

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一、蔬菜的分类与蔬菜的营养价值

蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。蔬菜大致可分为三大类：叶菜（如白菜、苋菜、菜心），瓜茄（如青椒、黄瓜、西红柿），根茎类（如土豆、胡萝卜）。

（1）蔬菜含有人体极为重要的各种维生素，如维生素A原（胡萝卜素）和维生素C、B.、B2等。含胡萝卜素较多的蔬菜有：

胡萝卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米苋、蕹菜、芥菜等；含维生素B1较多的蔬菜有：金针菜、草头、香椿、香菜、莲藕、土豆等；含维生素B2较多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、芦笋、蕹菜、草头、金针菜等；维生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄，青菜、草头、甘蓝等尤为丰富。

（2）蔬菜是人体矿物质的来源。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、磷等。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡萝卜等含有丰富的铁盐；洋葱、丝瓜、茄子等到含有较多的磷；绿叶蔬菜含有丰富的钙；海带、紫菜还含有丰富的碘。

（3）中和胃酸。在人体胃中，由于吃肉、米、麦等到食物消化后往往会发生酸性反应，这就需要蔬菜或水果来中和。一般蔬菜和水果属碱性食品，而一般高蛋白食品属酸性食品，多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡。

（4）其他作用：蔬菜含有丰富的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防便秘的作用。蔬菜还含有各种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、洋葱、大葱、辣椒、茄香、香菜等都含有各种挥发性芳香物质，使蔬菜又增加了许多特殊的风味。

二、蔬菜的农药残留现状

中国是一个传统的蔬菜生产大国，2005年统计，全国蔬菜播种面积在1434.7万公顷以上，蔬菜总产量超过40500万吨。我国不仅蔬菜种植面积大，而且种植的蔬菜品种极其丰富，有2000多个品种，因此病虫害发生的种类多，危害亦严重。据统计我国蔬菜病害达500种以上，蔬菜害虫达200种以上，每年需要消耗大量农药用于防治。蔬菜在我国民众的膳食结构中占40%以上，据统计我国人均蔬菜年占有量（250公斤）远远高于世界平均水平，因此蔬菜中农药残留毒性问题尤应重视。

蔬菜生长周期短，茬口多，生长采收旺季也是病、虫害发生旺季；特别是大棚蔬菜，因温度高、湿度大、连作等多种因素，病、虫害发生更为严重。目前农民大多使用化学农药进行病虫害的防治。但是我国农药品种较世界上经常使用的农药品种而言种类较少，目前只有200多种，且剧毒、高毒农药品种居多，存在着“三个70%”，即农药中杀虫剂占70%，杀虫剂中有机磷类品种占70%，有机磷类中少数几个高毒品种占70%。虽然我国已经发布的《农药管理条例》中明确规定“使用农药应当遵守国家有关农药安全、合理使用的规定，按照规定的用药量、用药次数、用药方法和安全间隔期施药，防止污染农副产品，剧毒、高毒农药不得用于防治卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材”，但农民一般缺乏综合防治和合理使用农药的观念，乱用或滥用农药的现象较为普遍。以杀虫剂的消费为例，北方年生产蔬菜3～4茬，杀虫剂使用60g1667m2，全年打药8～12次，用药500～700g]年.667，南方年生产蔬菜4～5茬，全年打药16～25次，使用杀虫药剂1000～1500g]年.667ff12，全国菜田年需杀虫剂82500吨以上。

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（2）农药污染不仅制约了我国农产品的出口，而且直接削弱了我国农产品在国际市场上的竞争力，对我国农产品的出口创汇造成了巨大的影响。加入WTO后，我国农业生产融人世界农业生产体系的程度不断地加深，这不仅为我国充分利用国际市场调整国内农产品供求关系提供了机会，也为按照比较优势的原则调整我国的农业生产提供了广阔的空间。但是，由于我国农产品受到污染，使一些具有国际竞争能力的农产品的品质达不到进口国卫生技术标准的要求，被拒绝进口，从而丧失了竞争力，阻碍了我国有效利用国际市场的机会。例如，山东一家食品公司去年蔬菜出口2000吨，人世后，随着主要进口国检测标准的提高，今年1～3月，这家公司的产品未能出口。

（3）由于农产品的农药污染造成的中毒事件时有发生，对人类的健康造成了巨大的威胁。研究表明农药对人体的危害不仅表现在干扰人体化学信息的传递，破坏身体的酶，而且它阻碍器官发挥正常的生理功能，导致神经系统功能失调。虽然少量的农药残留不会对人体造成立即的、直接的毒害，但是农药的分子结构比较稳定，绝大多数在生物体内很难被代谢分解、排泄。癌症、不孕症、内分泌紊乱等疾病均与农药污染有关。

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农药对人体的急性伤害因症状明显，易引起注意，而慢性伤害容易被人们所忽视因为农药通过各种渠道进入人体，逐渐形成积累，产生慢性的、长期的生理变化甚至非常细微的变化，一般无明显症状，所以几乎不引起人们的重视。尽管迄今为止没有观察到慢性中毒死亡的事例，但是农药慢性中毒的伤害更常见，而且引起的后果更长远，我们有必要对农药的慢性中毒的危害进行研究，目前已见报道的农药慢性中毒危害有以下几点：

1.造成体内农药的蓄积

农药理化性质的不同，造成体内蓄积程度也不相同，最易蓄积的是有机氯农药，这类农药含有化学性质稳定的氯苯结构，很难被体内的酶系统分解，从而造成体内蓄积。由于有机氯农药脂溶性大，因而易造成脂肪内的蓄积。此外，有机氯农药在母乳中的浓度也较高，因而通过婴儿吸食母乳，使农药在后代体内增多，尽管目前还不完全清楚有机氯农药蓄积的后果，但大量人工合成化学品的存在，毕竟对人体健康是一种巨大的潜在威胁。

2.对人体酶系统的伤害

有机磷农药能与体内乙酞胆碱酶结合，使人体胆碱酶失去活性而丧失对乙酞胆碱的分解能力，导致体内乙酸胆碱醋的蓄积，使神经传导功能紊乱。另外，农药积累达到一定程度，还会伤害人体的肝微粒体，如“涕灭威”、“对硫磷”、“有机氯农药”、“滴滴涕”等在体内积累，对肝微粒体的多功能氧化酶具有诱导作用，从而引起肝脏病变。“滴滴涕”作用于肾上腺皮质，可减少血浆胆红素的量，提高胆红素葡萄糖酸转移酶的活性，干扰内分泌，从而影响神经系统内氨基酸的分泌，导致人体免疫力下降，易疲劳，精神抑郁，记忆力衰退等症状。

3.对生殖和生育的影响

残留农药具有诱发突变的物质，即其有遗传毒性，导致畸胎，影响后代健康，缩短寿命等危害。如“土壤熏蒸剂”、“二澳氯丙烷”可引起男性不孕症；“杀虫双”与自然流产和早产有关；马拉硫磷等还能损害精子，使受孕能力降低；“杀虫眯”在孕妇体内积聚，引起婴儿出生体重不足，死亡率增加等。此外，还有报道认为农药污染对月经期、孕期、哺乳期的妇女危害性更大。

4.“三致”作用

“三致”作用是指致癌、致畸形、致突变。农药进入人体，对体内的“脱氧核糖核酸”能产生损害作用，干扰信息的传递，引起细胞的突变。当有害物质作用于生殖细胞，刺激生殖细胞发生突变，就会使婴儿产生畸形。若引起体细胞基因突变，则会导致体细胞组织病变，导致癌症的产生。这些作用含氯农药表现得特别明显，因而自20世纪60年代开始世界各国禁止使用，但目前仍有部分地区在用。当然“三致”作用大多是在动物小白鼠身上实验的结果，不能简单地推测于人体上，但是美国在越南战争期间使用的化学落叶剂，造成化学污染，使战后多年都有许多畸形婴儿的出生就是典型的一例。经试验证明，敌百虫、乐果对试验动物有致突变作用，内吸磷、二嗦农、西维因有致畸作用杀虫胖与灭草隆有致癌性。

三、有效控制农药残留的紧迫性

我国农产品生产中农药控制的紧迫性主要表现在以下几个方面：

（1）农产品生产过程中农药的不合理施用，对土壤生态系统、水体、大气造成了危害。中国是一个农业大国，用于生产的农药数量巨大，而用于生产的农药大部分遗留在土壤、水体当中，使得土壤、水体、大气受到农药污染。污染途径包括不科学施用农药，使大量的农药流失到土壤中，超过了土壤本身的自净能力；随意的倾倒、散洒农产品生产过程中剩余的农药由于雨水的冲刷使得土壤中的农药又进入水体，造成水体的农药污染；喷洒农药使得大量农药随空气流动而到处漂移，造成大气污染。

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我国一般依大鼠的经口致死剂量把农药分为分为5个等级：

特剧毒（I.D50<1mg、kg）；剧毒（I.D50，1～50mg/kg）；如1605、甲胺磷；高毒（I）D50，50～100mg/kg），如敌敌畏；中等毒（1D50，100～500mg/kg），如乐果、敌百虫；低毒（1D50，500～5000mg/kg），如福美双。不同的毒性等级的农药有不同的使用范围，超量、超范围使用都会带来严重的农药残留问题。

2003年10月28日南昌市某建筑工地，63名民工在吃过晚饭后陆陆续续出现不同程度的头晕、乏力、腹痛、呕吐等急性中毒症状，经检查，这些农民工是食用了含有有机磷过量的蔬菜而中毒。2006年5月18日，广东郁南县都城镇发生了居民因食用含有有机磷农药残留的潺菜中毒事件。类似的事件也在陕西等多省发生过。

（4）农药经销商和零售商素质参差不齐，一味追求商业利益，违反国家规定销售和鼓励农民使用高毒农药。

2007年农业部实施的高度农药专项整治，以查处甲胺磷等5种高毒农药为重点，全国先后出动了执法人员将近32万人次，收缴了甲胺磷等高毒农药497吨。专项整治大大地打击了高毒农药的销售行为。但是，违规销售农药的事件仍然时有发生。

（5）在农产品的流通环节，国家没有设置必要的化学品污染检查措施，在检查的主体、规模、手段、经费来源等方面尚无统一的规划。农产品农药残留检测工作做得不细，部分城市农产品中农药残留检测处于空白。农产品批发市场不规范，多而散，增加了监管的难度。

现在，各地已经陆续建立起了农贸市场农产品中农药残留检测季候及检测结果日报制度。很多地方消费者可以直接看到每一种农产品中农药残留的检测结果，从而可以放心采购自己喜欢的“农产品”。但是，仍然有很多地方监管不到位，导致农残超标的农产品流入市场。

另一方面，对于农产品中农药残留的可食标准，国家还没有做出明确的规定，对于超标的农产品也没有颁布可供操作的处置规定，从而使得农产品的农药残留检测失去了明确的意义，也使得中国农产品的质量控制在国际贸易中无法与国际接轨。我国尚未建立相应规范、统一的农药残留快速检测方法和检测标准，这使得大规模的农药残留检测失去了执行的可行性。

（6）消费者的问题。

消费者本身也缺乏有关农药残留的知识有的消费者认为无公害农产品就是未使用过农药和化肥的，可以放心食用。有的消费者则满不在乎，认为这么多人都在吃，吃一点也死不了人。还有的消费者只关注蔬菜的价格，只选择价格低廉的蔬菜，而不在乎是否通过了农检站的检测。当然也有消费者对农药残留过度敏感，认为只有有虫眼的蔬菜、水果才是安全、无毒的，只选购这些蔬菜和水果。这些不正常的消费心态都有可能导致消费者采购到农残超标的农产品。

二、农药残留对人体的危害

农药残留超标已成为餐桌上的隐形杀手，全世界每年有万人因农药中毒而丧生，仅美国每年因农药污染引发的癌症就有万例。据调查，环境中的农药一般通过皮肤、呼吸道和消化道等途径进入人体，由食物进入人体是农药中毒重要的方式，估计约占80以上。

研究表明，农药对人体的危害分为急性危害和慢性危害两种，其中急性危害从引起中毒的不同农药可以分为有机磷农药因呼吸、误服或经皮肤接触进入人体，使人体神经末梢的乙酞胆碱酶磷酸化，使酶失活。有机氯农药从皮肤、呼吸进入人体，其较强的脂溶性使它在人体脂肪中容易积累，对神经末梢的作用较强。含砷农药一般分为无机砷农药和有机砷农药，无机砷农药一旦被吸收，对神经系统、血管、肝、肾和其他组织产生毒性，出现蛋白尿、血尿、肾小管坏死等有机砷农药中毒严重时，可引起肾衰竭或中毒致死。有机锡农药主要对皮肤、眼睛、呼吸道有刺激作用。其毒性作用主要表现在抑制大脑细胞的氧化磷酸化作用，造成脑和脊横基质水肿，肝脏和造血细胞受损，导致头痛、眼花、肌肉抽掐、精神错乱、脚水肿。

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二、食品中农药残留的来源

为了防止病虫草害的发生或减少由其造成的损失，人们使用了大量的农药。这些农药多施用在农作物的体表，由于施药量较大，使得一些农药黏附于作物的体表而不分解消失，构成了农作物的表面残留。但是还有一部分农药被作物吸收或渗入作物体内，和作物从土壤、水体或空气中吸收的环境中的残留农药，共同构成了农作物的内部残留。而这部分农药残留是我们所不能去除的，只能通过作物自身的代谢机制，利用其体内的各种酶将农药分子转化为作物生理代谢过程中的某些中间产物，参与其生理过程的代谢。因此作物内部的农药残留量主要决定于作物对农药的降解代谢能力。降解代谢能力强的作物，体内残留积累的农药量就少，容易被代谢降解的农药早作物体内的残留就少。而残存于作物表面的农药残留量与农药的使用量以及最后一次使用农药的时间即农药的安全间隔期（最后一次使用农药至农产品收获的时间）有关，这部分农药残留我们可以通过某些方法加以去除。

如蔬菜和水果的表面残留，这部分残留可以通过洗涤、紫外线照射等方法去除，一般来讲农药对农作物和食品的污染多在50mg/kg（10～6）级水平。

一、造成农药残留的原因

（1）农药产品标识不规范，使用者无法从标签上准确了解到农药的成分、适用范围、使用方法和用量，因而无法正确地使用农药。

农药的标签及说明书是农药使用者合理使用农药的重要依据。《中华人民共和国农药管理条例》规定：“农药产品包装必须贴有标签或者附具说明书。标签应当紧贴或者印制在农药包装物上。标签或者说明书上应当注明农药的名称、企业名称、产品批号和农药登记证号或者农药临时登记证号、农药生产许可证或者农药生产批准文件号以及农药有效成分、含量、重量、产品性能、毒性、用途、使用技术、使用方法、生产日期、有效期和注意事项；农药分装的，还应当注明分装单位”。2007年颁布的《农药名称管理规定》又进一步规定农药的名称要使用有效成分的通用名称而不得使用商品名。然而在实际生产中很多农药生产企业使用不规范的标签和说明书，使得农药使用者无所适从，造成农药使用失当。2004年重庆市巴南区对辖区内部分农药检查发现，近87%的农药产品标签违反了我国关于农药管理的规定，对用药量和使用面积标注不清，严重误导了农民消费者。许多标签对产品名称标注不正确，没有有效成分的中文通用名，用量、剂型，没有以醒目大字表示批准的中文商品名称。另外，生产经营企业在标签上擅自扩大或改变使用范围和防治对象。绝大多数农药批准登记的适用范围本来只有一种农作物，防治对象也只有一个，标签上却标识了可适用的农作物有十多种，防治对象也有近四十多个。有的标签上甚至标明“主要防治由真菌引起的各种病害，能防治各种作物的多种病害”，严重误导了农民消费者对农药的购买和使用。

（2）农药生产和流通环节存在漏洞，导致高毒农药流向市场。

农业部先后宣布禁止使用六六六等18种剧毒农药，限制甲胺磷等19种高毒农药在蔬菜、果树、菜叶、中草药材上使用，限制三氯杀螨醇和氰戊菊酯在菜叶上的使用，停止受理甲拌磷等11种农药，并撤销了一些农药在片蓝、柑橘树、甘蔗等上面的使用登记。我国已于2004年1月1日，开始撤销甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺等五种高毒农药的生产、销售、使用的有关证书；到2007年1月1日已全面禁用。但是仍然有不少生产企业在经济利益的驱动下生产销售高毒农药，导致这些高毒农药流入市场。

（3）由于当前我国大部分农产品从种植到流通基本上都是极小规模的个体和私营行为，趋利性很强，对于农药的禁用规定和采集规定基本上采取一种漠视态度，有些是不够了解，有些是明知故犯，相关规定无法取得应有的执行效果。

很多农民对农药的性质缺乏了解，没有合理、安全、高效使用农药的意识，高毒农药成本低、效果好、杀虫广泛、有效期长，这些都是农民愿意选择高毒农药的原因。而且因为昆虫的抗药性，使得农药超量使用、超范围使用的现象比较普遍，导致农产品中较高的农药残留，严重的甚至导致人畜死亡事件的发生。