面条系列（19）臊子面

昊哥

面条系列（19）臊子面

刚到陕西当兵时，上街吃饭，看到臊子面，很惊奇，怎么还卖有臊味的面？闻者大笑，给我做了解释，臊子也称梢子，是面的浇头。

其实，他只讲了一种解释，后来我才知道，岐山臊子面的典故很多。

岐山是西周王朝的发祥地，三千多年前，周族部落在这里繁衍生息。周文王曾被商纣王囚禁，后来从监狱里放回，亲朋好友去看他。他请大家吃面，因为人多，就一个锅煮面，一个锅调汤做成臊子，大家只吃面不喝汤。用汤轮番浇面。这种吃法表达了人们团结和气的感情，后来流传下来。所以，岐山臊子面又叫“和气面”。

还有一种传说，岐山有一农家娶了媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口，问道这是什么面？他答：“嫂子面”。从此“嫂子面”便出了名，传扬开来，纷纷仿做。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，延续至今。

岐山臊子面，以岐山县城照壁背后面馆为代表。该馆开业于明代嘉靖末年(1566年以前)，历时400余年，先后入馆从业学艺者百余人。个个技术娴熟，多系本行名手。1900年“庚子之役”，慈禧太后携光绪皇帝逃往西安期间，品尝了岐山县城照壁背后面馆臊子面，大加赞赏，赐赠“龙凤旗”一面。

正宗的岐山面，可以概括为九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。

面里的醋香与做好之后再加醋的味道是大不相同的，制作臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟。醋也就在这时炝熟了，没有了生醋的涩味，口感变得更柔和，醋香与肉香也融汇一体，更加醇香。加水改用文火煮至肉烂，再加入其他配料，如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等，一大锅酸辣味的臊子就做好了。

配臊子用的面，一定用手工擀制。面团经过反复揉搓，韧性十足。然后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的条，下锅煮熟，所以岐山面也叫岐山铡面。

吃上一口，筋道的面条滑溜溜顺入口中，顿时被酸、辣、鲜、烫刺激得满口生津。一碗下去，直吃得人热汗直冒，痛快无比，浇面的醋汤似乎都在诱着你把它喝掉。

浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。关中西府人，村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事，或逢年过节，或走亲访友，都用臊子面款待宾客。

在岐山，擀长面为妇女必须掌握之本领，否则斥之为家耻。新媳妇过门第二天，即有一专门擀面的隆重仪式。客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显其能。故女孩儿从12岁起，娘便授其技艺，搭着凳子上案学擀面。

我是只会吃不会做，后面讲制作都是抄袭来的，给大家增长见识。过不了嘴瘾，过过眼瘾也好！

亦泓

西安的世园会已经开始了，建议大家有时间去西安看世园会去，西安人民欢迎你们远方的朋友去西安，西安有好多好玩的地，也有好多小吃

亦泓

臊子面陕西小吃好吃，可惜俺不怎么会做，好想吃啊，天津西北汉子有，都是陕西小吃 ，都特别好吃，朋友们有时间可以去吃吃，那里的服务员都是陕西人，那里的小吃做的很正宗的。

昊哥

难怪这么多人爱吃面。
想想，这米饭哪有这么多的花头啊：老板，来一碗白米饭。现在想想，多寒碜啊。
色妞妞 发表于 2011-5-5 16:33

    吃米饭菜多，吃面条浇头多。一样！

昊哥

臊子面，想起贾平凹的作品了。
冷笑 发表于 2011-5-5 17:37

    臊子面是陕西特色。

冷笑

臊子面，想起贾平凹的作品了。

魔皇2011

原来如此！
“在岐山，擀长面为妇女必须掌握之本领，否则斥之为家耻。”呵呵，据说广东一带新过门的媳妇不会熬汤，也是引为家耻。

影子

只能过过眼瘾啦~·