本帖最后由 金戈戈 于 2024-5-27 13:45 编辑
豆腐脑，四川人叫豆花，中国的很大部分地区都有。分南北两派，北方的豆腐脑最多，比如河南，河北，东北，山西，陕西都有。
我今天说的属于北派的豆腐脑，就是老北京的豆腐脑。
咱们都知道，豆腐是中国的土特产，跟茶叶丝绸一样。据说发源于西汉安徽的淮南地区的八公山，发明人是刘邦的孙子淮南王刘安。秦汉道教盛行，豆腐其实是出自道士之手。
刘安手下就养着一帮炼丹的老道，俗称“方士”，这些人没别的事干，专门为皇上贵族研究长生不老的东西，又叫炼丹。炼丹虽然听起来是无稽之谈，有些人甚至吃了中毒而死。但是炼丹却是中国化学和冶金的起源，比如汞就是这些老道提炼出来的。
据说是刘安他老娘病了，于是老道们就给他治病，只是病人不愿意吃东西，老道就研究就用黄豆做成了容易消化的豆腐，老娘的病好了，而且对豆腐赞不绝口。这当然是传说，谁管他是真是假？因为淮南王就在八公山，所以安徽豆腐又叫八公豆腐。做豆腐是安徽人的专利，几乎家家都会，北京有个做臭豆腐出名的王致和就是安徽人。
我在一本介绍淮南王的书里看到说，淮南是当时知识分子的聚集地，文化氛围非常的浓厚，著名的《淮南子》就是这个刘安和他手下的道士所著。其实哪里有什么知识分子，不过是一些装神弄鬼的老道而已。
好啦，不说这些了，还来说豆腐脑。
豆腐脑是制作豆腐的半成品，是其中一道工序。
做豆腐从开始把黄豆泡好，然后磨成为豆浆，用细布也叫豆包布过滤，把豆浆中的豆皮过滤干净，把过滤好的豆浆煮开，这个时候就是我们喝的豆浆了。然后点卤，所谓点卤就是一种凝固剂。之所以叫卤是因为这种凝固剂的原料是盐卤，化学叫氯化镁属于盐类。
盐卤是在制盐后剩下的液体，经过蒸发以后勾兑而成。盐卤也有两种，一种是海盐卤，一种是井盐卤。因为盐的来源有两个，一个是海盐，就是从海水里提炼的盐，还有一种叫井盐（现在已经不多见），就是在含有盐矿的陆地打盐井，去除盐液提炼矿盐。例如四川的自贡就是出井盐的地方，所以四川的豆花点卤用的卤就是井盐卤。
自贡我去过，川菜里有一种菜系叫盐帮菜就发源于此。
又跑偏了，还得回来说豆腐脑。
豆浆熬开以后要离火，不要让豆浆大开，这个时候把盐卤倒进豆浆，一边搅合一边倒，倒好后在等一会豆浆就凝固成为豆花也就是豆腐脑了。
如果你只停留在这一步那就是做豆腐脑的程序，如果你想做豆腐，那就要把豆浆点卤以后看着他成为絮状，豆水分离才行。怎么做到呢？那就是盐卤的量的多少的问题，点豆腐脑盐卤要用得量少，点豆腐要盐卤用的量大。
把点好的豆浆再次过滤放到豆包布里包好，放在木头做的框架之内，上边压上重物，过一段时间，豆浆中的水分被挤出剩下的就是我们吃的豆腐了。
既然我们说的是豆腐脑，咱们就先不管豆腐。
豆腐脑做好了这只是做好了一半，关键是豆腐脑的调料。地区不同调料不同。
北方的豆腐脑大多点卤的时候放的盐卤要多一点，介乎与点豆腐用卤和点豆腐脑用卤的量之间。点出来的豆腐脑成蜂窝状，这种豆腐脑叫“老豆腐”。调料也简单，辣椒油，韭菜花，酱豆腐汁，河北这样的东西最多。
北京的豆腐脑要比这种老豆腐点的嫩，就是卤水用两比老豆腐少。一般的说，北京的豆腐脑都是回民做。更准确的说是卖酱牛肉酱羊肉的商家做。做豆腐脑完全是副业，他们把酱肉的汤调成卤加上口蘑，黄花浇到豆腐脑上，这就是北京的豆腐脑。你在他们的豆腐脑里经常可以吃到碎牛肉或者碎羊肉，这不是他们故意放的，是因为他们的卤就是炖肉的汤。
当然，现在北京做豆腐脑不仅是回民了，也不是用酱肉的汤。但是黄花木耳口蘑是不能少的。
自己做豆腐脑现在非常省事，泡好黄豆加水用破壁机打成豆浆，用滤网过滤一下，一定要过滤，否则不好吃。然后煮开，也不用什么盐卤，石膏什么的，超市里现成的内脂，买回来照着上面说明书的用量就行了。
点好豆腐脑，再做一个豆腐脑的卤。羊肉或者牛肉切薄片，切厚了不熟。如果没有把握，买一块现成的酱牛肉也可以。切片以后，锅里放水煮开，放点调料，盐，酱油，味精，鸡精（我是不放这两种东西的），把泡发好了的口蘑切丁放入，再放入泡好的黄花，木耳（木耳切成细丝）如果是生肉片煮几分钟，如果是熟肉就不用煮，开锅勾芡慢慢搅动放入卤中，在另外一个炒锅里放油，凉油放花椒炸出香味泼在卤中，豆腐脑的卤就做好了。
吃豆腐脑的绝配是糖油饼，不信你试试？
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雷达卡
发表于 2024-5-27 11:25
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