拍黄瓜 [复制链接]

刘春

主楼

发表于 2023-6-17 16:23 |只看该作者 |倒序浏览 |

拍黄瓜

拍几根黄瓜，砸几瓣蒜，盐、醋、酱油、香油拌一拌，一道快菜、好菜。
　　朋友来了，平握菜刀，“啪、啪、啪”几下子，黄瓜身裂，随即斜刀切去，收拾入碗，三合油调制。简单的一道凉菜，顷刻间完成。而且可以根据朋友多少，随时续拍，随时调拌，快捷便宜，绝不误事，入口清爽。
　　如果喜欢吃辣，不要紧，油炸一个辣椒即可，浇上去油汪汪的，好看又入味，香辣有加。
　　关键是吃着爽嘴：大块黄瓜，夹入口中，五味尚未浸进，徒有味其表，黄瓜新鲜尚存。小酒一端，一个字，美！
　　黄瓜，已经成为须臾不可离的蔬菜之一；拍黄瓜也随之成为餐桌上经常可见的凉菜，高级宴会不失小雅，百姓餐桌人见人爱。可以说男女皆宜，雅俗共赏！
　　上小学时学过一首儿歌，很有意思，听听：“卖菜！卖菜！什么菜？韭菜。韭菜老，买辣椒。辣椒辣，买黄瓜。黄瓜一头苦，买点马铃薯。昨天买的没吃完，那就买点葱和蒜。光买葱怎么吃？那就买点西红柿。西红柿，人人爱，又做汤，又做菜，今天吃了明天还要买！”从小就学到很多蔬菜的知识。
　　对，重点是黄瓜。那时候，黄瓜一头苦——瓜蒂部分确实很苦。不过，现在的黄瓜，被“科学”了，早就没有了苦味，取而代之的是从头甜到尾，味道好极了。
　　黄瓜的吃法很多，凉拌是最主要的。常见的无非是切丝、切片、切丁等等。这些我都做过。
　　黄瓜丝是人们常见且最常吃的。用菜刀切丝，真的需要操刀技术。先将黄瓜洗净，左手抓紧，手背顶着刀，一片一片切，厚薄要均匀。切完之后，码整齐，左手中三指微微弯曲，扣住黄瓜片，刀微斜向外，右手快速落刀，嚓、嚓、嚓，一股劲切下去直到最后。当然，左手手指要往后移动，技术高没得说，技术差就有得看了。丝不是丝，条不是条，粗细不匀，粗的手指般，细的如发丝，有时还能听到“哎呀！”剌破手指了，有人就说莫非想吃肉了？
　　还有一句臭白形容：这黄瓜丝跟檩条椽子一样，怎么吃？
　　还能怎么吃？放口中嚼，再粗还能粗过整根黄瓜？整根的黄瓜水中洗洗，没有水怎么办？手搓巴搓巴，说一句不干不净吃了没病，歪着嘴就啃，一样吃得美。出门旅游，景区水果价昂，买几根清洗过的黄瓜，一样代替水果，吃起来一样爬山有劲。谁用刀切成丝啊片啊再吃？矫情！
　　凉拌黄瓜丝也简单，见过猪跑的就会。最复杂的无非是汁料的配制。一种方法是：将少量油倒入锅中，七成热时，放入辣椒粉、蒜泥；可马上接着放入适量盐、糖、白醋；翻炒几下，等各调料溶化，再加入少量味精。冷却之后，再倒在已经切好的黄瓜上，然后滴上麻油，拌匀即可。
　　黄瓜片一样（包括蓑衣黄瓜，表演刀法的噱头而已），不会或不敢切丝的，自然要切片，厚薄不管，能吃就行。
　　但是，这里用上但是，还是因为口感。拍黄瓜与黄瓜丝、黄瓜片的口感绝对不同。不信，可以仔细地、认真地、好好地品尝一下。细微的区别，就在那个品字上。品的时候，要眯上眼，用脑子去感觉，去辨析。
　　大家知道，去饭店可以点到手掰肠、手掰肝之类的荤菜；也可以点到手撕白菜、手掰豆角之类的蔬菜；还有手擀面、手包饺子之类的主食。为什么要用手而弃刀？就因为钢、铁之气息影响了菜肴的原始味道。讲究的人才会吃手掰手撕的菜。手撕的，饭店里还贵呢！
　　切丝，不好，弃之。更有人图省事，擦丝。请让我告诉你，更要不得。吃过的可能非常清楚，口感实在是不敢恭维。黄瓜的水气被打开，口感顿失，滋味全无，即使用最好的调料，也掩盖不住擦过的铁的生气，不锈钢擦子也不行。
　　切丁，虽说技术不须太高，但要是切得整整齐齐大小差不多的丁，也需要练过。丁比片、丝的口感要好一些，至少有那种脆生生的劲儿。
　　至于腌制的酸黄瓜、嫩黄瓜、老黄瓜，那是吃不了或者缺少蔬菜的时候做的事。除了酸黄瓜、嫩黄瓜保留了黄瓜的脆生，尝一尝就是，常吃就不必了。如今，四季黄瓜随时可买，还是鲜的养人。
　　拍黄瓜，估计是最普及的凉菜，没有技术含量，有胆子就行。
　　夏日必备，生津止渴，开胃消食，下酒下饭。看上去就增加食欲，何况还被拍得舒舒服服？
　　素食减肥，黄瓜绝对是第一首选。不必多想，就看黄瓜的窈窕腰肢，就给人以羡慕嫉妒的感觉。绿美人，身着绿裙，亭亭玉立，不时弯腰扭臀，美妙之极。女人应该喜欢这样的苗条，以为多吃黄瓜就能变成黄瓜一样的身条。
　　怎么为拍黄瓜美言几句呢？嗯，其蕴含之味可用“天地有大美而不言”，其清脆之感可用“四时有明法而不议”，其拍而食之可用“万物有成理而不说”，其诱人食欲可用“人间有此瓜而名不扬”。
　　中国传统文化中，其中的饮食文化积蓄了博广的人文精神，蕴含着丰富的哲学思想。可以这么说，拍黄瓜保持着鲜明的民族特色。即使一盘名不见经传的拍黄瓜，也会滋养着一代又一代人为之奋斗不已。过了吗？非也！
　　一者，拍黄瓜回归了原始自然的初衷。当初，不就是手拿着黄瓜大啃大嚼吗？后来蘸酱。再后来，有了文明意识，讲究美观好看，色香味俱全，切一切，摆一摆。以至于岁月淹没了简朴的当初，精致占领了餐桌。一个拍，不过是回归了其中一丢丢而已。
　　二者，拍黄瓜体现了人生追求的简约精神。一道黄瓜，无非是一撮咸盐，一瓣大蒜，一滴麻油，一勺香醋，提味醒神，黄瓜轻装，味道淡雅。背负减重，自然好吃。换言之，我们的生命短暂，在生命的长河中，人们追求的东西太复杂了。不断地追求，不断地深入，不断无法自拔的境地而不自知。烦扰，纷争，仕途，名利地位，物质利益，无不成为肩上的负担。而“啪、啪、啪”一拍，令人惊醒。到了醒悟的年龄阶段，才明白简约才是追求的终极目标。
　　三者，舌尖上的文化，让人们了解了中华饮食文化的博大精深。一个人一生，能否将八大菜系、南北美味、四方饮食全部品尝一次？我看未必。所以说，家常家常，还是家常菜陪伴我们久远绵长。平平凡凡，一道拍黄瓜，抓住家人之心，有滋有味，无比惬意。
　　第四，还得说这个“拍”字。听惯了拍马这个词，就对拍黄瓜略有抵触吗？错了。此拍非彼拍。拍马是有所求，故作谄词以求得赏。拍黄瓜则是己所欲，生活所必需。这个拍体现了毅然决然，毫无所忌。我拍故我吃，我拍待我吟。所以，果断一拍，“啪！”惊天地泣鬼神，吃货格调不甚高雅，品性如此，岂有他哉！
　　我说啊，这岂止是大美不言，很多美味只能适用于独自一人细品独咂，摇头晃脑品之、赞之、叹之，个中神态岂能为他人哂笑？不独自一人还能怎地？若嘈嘈杂杂嘻嘻哈哈之热闹场合，再美味的东西，也可能味同嚼蜡。故，食用拍黄瓜，妙在菜外，意在其中。品于心平气和之中，意在烹调五味之外。或在细嚼慢咽中，或于狼吞虎咽时，你会悟出一点什么道理。也许，千人所想，万人所思的绞尽脑汁而炮制的菜肴，厌了，腻了，烦了，忌口了，而不经意间，拍了一个黄瓜，不过是古法之拍今所新翻也，却得到了家人的赞许，急欲食之而后快。冷冷之瓜，暖暖家常，即使读书万卷，庶几能会于心？
　　四季往复，花开花落，盛衰荣枯，因时而变。今有现代农业科学大棚，逆季节而行，逆寒冬而春，果蔬四季皆备，黄瓜随时可品，任你咀嚼，何等方便。吃黄瓜如此简单，却也是众口难调。讲究人可不是我等粗俗之人毫不顾忌里子面子，张嘴就大嚼大啃。人家必须削皮而小口咬下，抿嘴细细咀嚼。本是绿裙美人却被削成了裸着的白色酮体（真不知黄瓜的脆劲儿还有没有？）。若没有随身带小刀，那也有办法。人家于水管之下，用牙刷仔细清洗，瓜刺被刷来刷去，几乎没有了手感，当然口感也大为降低。
　　还有讲究的人家，要把黄瓜做成满汉全席上的一道珍馐。盐腌糖渍，醋泡油浸。至于配菜，由着你的性子，想配什么就配什么。桃仁、杏仁、核桃仁，芝麻、花生、黑木耳，皮蛋、鸡皮、瘦肉丝，反正是如同《红楼梦》里说鸡汁茄子一样，根本没有黄瓜的本来味道了。不知道这是黄瓜的幸还是不幸？
　　依我说，唯有大蒜和小磨香油最是家常，最是正宗，不但保持了黄瓜本味，而且提升了黄瓜的自然味道。要加其它配料，比如花椒油、辣椒油、鸡精味精、黑白胡椒也不是不可以，用有的人的话说，那走的是江湖路数。所以嘛，拍一根黄瓜略略调了，长舒一口气，喝一杯？嗯。何事那么重要？江湖总在胡闹。都去饭店乱吃，我先独自大嚼。
　　老百姓还能怎样？柴米油盐酱醋茶，粗茶淡饭是我家。它物未曾备完善，但有翠绿嫩黄瓜。不用人装啥文雅，手中菜刀直拍下。只听一声震耳“啪”，弄个凉拌嫩黄瓜。面对尘世繁华，我自冷眼品咂。世事何去管它？做个群众吃瓜！乐哈哈！
　　黄瓜营养何须细说，而其食疗功效却引人眼球。科学家研究，认为黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。不仅如此，这种物质对治疗慢性肝炎、抗衰老等也发挥了重要作用。还适宜于热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿等等人群的食用。估计，只要不是黄瓜过敏禁忌者，则是人人皆可食用的传神蔬菜。
　　这让我想起儿时跑到菜园子里，趁没人瞅见，摘一根顶花带刺的嫩黄瓜，小跑带颠，偷偷到没人处，把黄瓜往褂子上擦擦，用手搓搓黄瓜上的嫩刺，张口就咬，咔哧一声响，咯吱咯吱大快朵颐。那滋味甜甜的、脆脆的、凉凉的，一个字，爽。应了那句话：买不如要，要不如摘，摘不如偷，偷不如偷不到，干看着流口水。刺激之下偷来的东西，就是好吃。这一天精神特别好。原因是少，物资匮乏的年代，啥吃的也不可能多，所以，吃起来格外好吃。
　　好吃就多吃。来吧，拍黄瓜，抡起菜刀，“啪、啪、啪！”蒜末、麻油、食盐、醋汁浇上，筷子搅拌，装盘，请！