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我爱炒菜 [复制链接]

坡度

主楼

发表于 2021-12-18 21:44 来自手机 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由坡度于 2021-12-18 21:46 编辑

炒菜我爱，将生变成熟，使之变色，或不变，佐以调料，掌握火候，颠食材于锅，使之受热，令其产生变化，时而显著，如将鸡蛋投入热油，见它刹那膨胀，有时又微妙，便似油炒花生，非高手不易掌握火候，十秒钟的误差，提前十秒熄火的话此果必不香，晚十秒将它端离烈火则又老了。子曰，食不厌精脍不厌细，会炒菜，使之不咸不淡地端在桌上，色香俱佳，这还不够好，易被忽略的还有一样，就是你要把食材切得好看，可我却做不到了，但求味佳尔，哪有那么多讲究，又况老饕嘴馋，也不会太过挑剔，形，模样罢了，真味乃心，还珠而买椟者，毕竟几稀。

昨日与惠民兄谈，匆匆听他念及，倘遇美女要求，要他做一道“美极虾”的话，王兄真敢为此赴汤蹈火，义无反顾。英雄不过美人关，回味王兄感慨，于万千思绪中停了下来，我还是决定安安稳稳地过好这段普通人的日子，不敢想入非非。可“美极虾”这道菜我却记住了，届时若遭机会必付诸一试，却未知制成此菜是否需要趁乃虾既活的时候将它剖之，那么的话我就不做了，真想尝尝的话情愿多费些钱觅一会做的饭店快吾朵颐。但煮虾却例外，趁其活而将其投入锅中，凭大火烹之，因我可以躲开，不闻不问。

其实我只会炒些家常菜，蒜苔炒肉，油焖茄子，西红柿鸡蛋，尖椒豆片者流……稍感复杂我就不学，可以免我烦恼，也省钱。

既属家常菜，炒来却不易。得之心而喻于心，心灵而手巧，方能促成满意，众口皆调。取材乃关键之关键，无非新鲜，大多如此，臭豆腐或咸肉例外，尤其蔬菜和水产，唯新鲜才买，每次去菜场，价格次之，几乎每次买菜回来都会遇到爹地向我询问，爹地总会笑我傻，性格真不同，因此可以怀疑我不是他养的。

孰取孰舍，第二个关键。譬如芹菜，万万不可择其叶便切之，宜先用手掰之，感觉到它的筋，须使筋不得连其体，然后快刀斩之，那么炒出来的菜才不会因它败坏胃口，美中不足。仅举此例，以此类推。

关键之三出现在油锅既热，此时的决定会影响这道菜的一生。切勿省事，譬如蒜苔炒肉，便不能望文生义，须将肉片提前熘好，宜半熟，此谓断生。如此方能往油锅投入蒜苔不久便放进肉片，与蒜苔一起熟，肉嫩而蒜苔亦不老，倘佐料又添加得适当，既成一盘好菜。

现代人的健康理念越发执着，甚至这个理念也影响到了爹地。爹地总嘱我少油，炒菜宜偏淡，真是难为了我。便如苏帮菜，非浓油酱赤不能著称。可也得改啊，爹命难抗。幸好现在我不大炒菜，妈咪在医院，爹地颇忙，我也是，公务更要紧，况晚上还得出去兼职，还有一宗，爹地也不舍得我花钱，此时又感心明如镜。

我爱炒菜，从不觉得这是家务，乐在其中，与众不同。