爆鱼 [复制链接]

莫零

主楼

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本帖最后由莫零于 2017-6-25 16:08 编辑



                                                   爆    鱼

                                                                                                   文/莫零

      南通依江傍海，林木奇缺，古时候传下来的饮食习惯多食生冷。哪怕是过年这样的冬天，招待客人的席面上也大多是凉菜。鱼是冷的，虾是冷的，肉是冷的，香肠也是冷的。但酒是热的，常常烧上一壶老酒。老酒是南通人对黄酒的称谓，并不是什么陈年老酒的意思。所以热酒配冷菜，是南通人民春节饮食的一大特色。
      于是，家家户户的春节菜单里，几乎都有一道叫“爆鱼”的冷菜。很多人都不知道“爆鱼”是什么东西。罗富贵还以为是鲍鱼，第一次听老爸说起，直犯嘀咕：老岳父不是从不吃海鲜的吗？害得老爸给他解释了半天。这可是老爸春节里又一道拿手好菜。
      这是一道下酒菜，江浙上海一带的人家基本上都知道。就是用青鱼块调味以后炸到酥脆，再浸到糖醋汁里入味制作而成的。
      我说起来好像很简单，可是要做成一道真正美味的爆鱼，可是非常繁琐的。反正自从老爸走了之后，罗富贵要求了好几年，我都没有尝试做过。
      用来炸爆鱼的鱼必须得用青鱼，因为青鱼的鱼肉紧实，做出来的爆鱼很有嚼劲儿。老爸是个勤俭持家的风格，他不买整条的青鱼，只会买青鱼段子。菜市场里卖大的青鱼时，总是切成上下两段来卖，他买回来的是青鱼尾巴。
      青鱼洗好了之后得切片码味儿，老爸把青鱼片切成约手指头宽的厚度，他说这个厚度既容易炸透，摆盘又好看。反正老爸说的总是对的，至少胖娘子一直都是这么认为的。
      鱼片得腌制过夜才能全然进味儿，老爸年年都在改良他腌鱼的配方，最后一年，知道罗富贵爱吃辣，还特别加了胡椒粉进去。腌过的鱼片，还得拿水冲洗掉鱼片里的淀粉，再沥干了水份才能下油锅去炸。
   炸鱼片通常是在炸圆子过后，胖娘子再添最后一把火，鱼片就炸成了。炸鱼片得是大火，鱼肉才能炸得酥脆，火小了，鱼肉就绵了，一点不好吃。
   做爆鱼，最重要的工序还不是炸鱼片，最重要的是最后的淬鱼片。淬的意思是趁热将一个物体迅速放进液体里，听到“嗞拉”一声响，才算是淬成功了。这可是老爸自己琢磨出来的关键步骤。
      他把刚炸好的鱼片迅速扔进提前调好的糖醋汁里，果然是能听到轻微的“嗞拉嗞拉”的声音。糖醋汁在这轻微的声音里迅速渗透到鱼片的边边角角里，再泡上个十来分钟捞出来沥干，这才是一道最完美的爆鱼。
      别人家做爆鱼就是随便往糖醋汁里一泡，有时忘记了，泡上一两个时辰才想起来要捞出来，这样的爆鱼既不酥脆，也不入味。老爸可一点瞧不上眼，他对罗富贵说：你吃了我做的爆鱼，再吃别人家的，连筷子都不想伸了。罗富贵将信将疑，试过之后，果然。
      他这样做出来的爆鱼，放多少天都还是硬梆梆的，随时吃都有酥脆的干香。自从罗富贵跟我结婚之后，老爸有了新的喝酒对象，每年过年的爆鱼都要多做好几大盘子。
      大冷的天，他跟罗富贵坐在我家楼下，对着一桌子冷菜拼命地喝热酒。罗富贵的筷子就只往爆鱼盘子里伸。老爸偷偷告诉我说：你瞧罗富贵多喜欢吃我做的爆鱼啊！
      只有我知道，除了爆鱼，罗富贵什么冷菜都吃不下去，太他妈冷了……

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