靠,马刀不露一手,不知马刀爷仨只眼-----说海参的胀发和烧制

马刀

墓哥在六星上叫卖海参，苦于不知海参做法，买者甚廖。有蠢牛者，嚷嚷用暖水瓶发海参，此法甚土，为八十年代前京津街头小市民俗法。现马刀免学费，教你如何发做海参：正宗的。度娘不晓得的：

马刀

海参者，是海里边的棘皮生物，富含胶原蛋白，传说美容，疗伤，生肌，你信不？

马刀

海参有两种：一种全身长剌，如六星马刀，外表极难看，墓哥深恶之，俗名“剌参”，或“梅花参”，看虽难看，却是海参中上品。

马刀

一种是全身无剌，上下光溜溜的，外表光鲜，如六星之老碧头，深得马丫喜爱，每每护之，叫“光参“，海参中之下品者

牛芒

不用水发用尿酒?

牛芒

马刀 发表于 2015-2-9 13:13
一种是全身无剌，上下光溜溜的，外表光鲜，如六星之老碧头，深得墓哥喜爱，每每护之，叫“光参“，海参中之 ...

那是茄子参

马刀

海参者，好环与产地亦有关系：远洋或大连湾产为上品，其余皆次之。

马刀

海参一菜，先得将海参胀发，胀发事简，但颇费时。故，欲吃海参，得先二天预约，否则，只能望参兴叹。

马刀

海参，鱿鱼，墨斗胀发，皆同一理，会发海参，鱿鱼墨鱼胀发，便不在话下了。

剔透玲珑

嗯，这个好！帮墓丫丫做海参售后服务咨询，有利于促销。

马刀

晚上再写，看股市去

牛芒

马刀 发表于 2015-2-9 13:23
海参，鱿鱼，墨斗胀发，皆同一理，会发海参，鱿鱼墨鱼胀发，便不在话下了。

又胡说了,
发干尤鱼要用火碱

马刀

牛芒 发表于 2015-2-9 13:15
那是茄子参

也叫老碧参，无甚味

马刀

牛芒 发表于 2015-2-9 13:27
又胡说了,
发干尤鱼要用火碱

耐点心，待马刀说完，你才知道你是多么的无知

牛芒

马刀 发表于 2015-2-9 13:30
也叫老碧参，无甚味

碧老让你们挤兑的只炖猪蹄了

牛芒

马刀 发表于 2015-2-9 13:31
耐点心，待马刀说完，你才知道你是多么的无知

吃水发货是胶东人的强项.
湖南人弄剁椒在行.
湖南菜最有名的当数爆炒鳝鱼丝.

剔透玲珑

牛芒 发表于 2015-2-9 13:38
碧老让你们挤兑的只炖猪蹄了

炖猪蹄放点陈皮或橘皮，皮易煨烂也进味。

剔透玲珑

牛芒 发表于 2015-2-9 13:42
吃水发货是胶东人的强项.
湖南人弄剁椒在行.
湖南菜最有名的当数爆炒鳝鱼丝.

剁椒鱼头噻，烟笋炒薰肉、腊味三蒸......

牛芒

剔透玲珑 发表于 2015-2-9 13:44
炖猪蹄放点陈皮或橘皮，皮易煨烂也进味。

对,以前炖牛肉炖猪蹄为了省火,有放山楂陈皮的.
不良店家炖费火的东西,有放尿碱的

牛芒

剔透玲珑 发表于 2015-2-9 13:47
剁椒鱼头噻，烟笋炒薰肉、腊味三蒸......

真正上得席的还要说湘菜里爆炒鳝鱼丝.
剁椒鱼头近一二十年风行了.

马刀

牛芒 发表于 2015-2-9 13:38
碧老让你们挤兑的只炖猪蹄了

那老土包子，除了猪蹄，红烧肉，还见过啥？

马刀

剔透玲珑 发表于 2015-2-9 13:47
剁椒鱼头噻，烟笋炒薰肉、腊味三蒸......

名菜“三合汤”，没吃过？今中午马刀就做的三合汤下酒

剔透玲珑

牛芒 发表于 2015-2-9 13:48
对,以前炖牛肉炖猪蹄为了省火,有放山楂陈皮的.
不良店家炖费火的东西,有放尿碱的

俺高中毕业在歺馆做事时，卤制品、蹄、蹄筋内均放陈皮或橘皮和食用碱，有时也放点醋，食物容易煮烂。

剔透玲珑

马刀 发表于 2015-2-9 15:09
名菜“三合汤”，没吃过？今中午马刀就做的三合汤下酒

有机会到你那南岳山居享用吧

再折长亭柳

牛芒 发表于 2015-2-9 13:52
真正上得席的还要说湘菜里爆炒鳝鱼丝.
剁椒鱼头近一二十年风行了.

鳝鱼丝爆炒不如做鳝鱼糊糊

牛芒

再折长亭柳 发表于 2015-2-9 16:13
鳝鱼丝爆炒不如做鳝鱼糊糊

活鳝鱼现宰代血切丝直接下锅,爆炒鳝丝.
不是现宰的鳝鱼或者把血洗掉了,那就做鳝鱼糊呗.
不信,你把洗掉血的和没洗的各做一份,口感和味道差远了

马刀

海鲜干货的水发，说来也算是门技术活：以鱿鱼为例，高者一斤干鱿可发6~8斤，中者发个3~5斤，下者就只能发个倍数了。菜市场小贩卖水发鱿鱼，其实卖的就是个水。

马刀

海参水发：剌参先用冷水泡软（若是老碧头光参，先得用火把表皮烧一遍），二三钟头至一天半天不等－－－捞出除去内脏筋膜，置于80~90摄氏度水中泡八小时（以前用保温瓶，现在可用电饭煲保温，通电不打下开关加热）－－－捞出置加有少许草木灰的且加有冰块的冷水中浸泡－－－二三钟头后，清水洗了，再置80摄氏度水中泡一二钟头－－－毕，再置加有冰块的冷水中（也可共水一块放入冰箱冷藏箱），换几次水后，海参就发好了。小贩发鱿鱼，常以火碱代替草木灰，也是一法，但不如草灰碱性来的温和，不好。

碧天

马刀 发表于 2015-2-9 18:25
海参水发：剌参先用冷水泡软（若是老碧头光参，先得用火把表皮烧一遍），二三钟头至一天半天不等－－－捞 ...

呸！你个瘟马！
本姥爷2012年9月1号就在六星连图带文发表怎么发刺参，都是亲手做海参，亲手拍的照片。你就到度娘那里找些内容来发吧，还分18篇来胡咧咧。
http://www.bdlxbbs.com/forum.php?mod=viewthread&tid=365229&extra=

马刀

碧天 发表于 2015-2-9 19:19
呸！你个瘟马！
本姥爷2012年9月1号就在六星连图带文发表怎么发刺参，都是亲手做海参，亲手拍的照片。 ...

靠，打哪里钻出的个老花子，敢在马爷跟前称姥爷?