说说北京的小吃

大尾巴鹰

茄汁面

紫皮圆茄子去皮，切成一公分的丁放入盆里，撒上少许的盐杀出茄子的汁液备用。肉切丁，要肥瘦相兼的，青红椒切丁与茄子丁大小相同。

炒勺上火放油，油要多放些，油热后先放入两瓣大料，（八角）炸出香味捞出，放肉丁，葱花，蒜末，姜末煸炒，肉丁变色后，把用盐杀好的茄丁用手攥一下放入锅中，反复翻炒后改成小火，直到切丁里含满了肉的油和作料的香味，这个时候茄丁几乎是半透明状，加入切好的青红椒翻炒，加酱油，糖（糖不要多），汤或者开水，汤或水都要适量，淀粉（也不要多），最后放盐翻炒出锅。茄丁卤做好了。

剩下的是煮面条，全世界都是一个方法就不介绍了，煮熟后用水过凉浇上茄丁卤，一大碗切丁面一根黄瓜，一头新蒜，或者把青蒜苗切末撒在面上也很好，夏天吃这种切丁面爽口美味，吃的时候，有人用刀割你屁眼你都不知道疼！

大尾巴鹰

爆羊肉：
这道菜大家都会做，但是凡是做过这道菜的都知道，做好了不容易。羊肉火大了容易老，火候不够又不容易熟，不香。所以，常见有人在爆羊肉的时候勾芡，或者事先把肉挂糊或者抓好干淀粉，目的是为了羊肉不容易老。这个做法不对，这样做出来的爆羊肉是黏黏糊糊的，失去了羊肉的鲜香味道。其实，爆羊肉掌握不好它的老和嫩除了火候油温以外，还和原料和加工手法有很大的关系。
爆羊肉的肉一定要是羊的后腿肉，羊肉不同的部位有不同的吃法。过去的时候你不用为这个操心，你到了羊肉铺要买羊肉，卖肉的伙计一定问你：“怎么吃呢您？”你只要说你买羊肉怎么吃，他就会给你拿相应的部位，现在没人管这个事了，羊肉都放在超市的冰柜里，怎么吃吃哪是你自己的事，所以，过去卖东西的人的服务是很到位和必要的，因为消费者不可能是每一件商品的专家。
还把话扯回来，爆羊肉的后腿也要加工，要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄，有人用吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成两到三毫米的肉片，这样，它就要有一个受热的过程，也便于你掌握火候，更主要的是吃的时候口感好。
还有一条，切羊肉片的时候 一定要“顶刀”切，什么是“顶刀”呢？如果你仔细观察，肉的纤维是有走向的，顶刀切就是要在纤维的横向的地方切，如果你顺着肉的纤维切，那羊肉就非老不可，因为你没把纤维切断，北京有句老话：“横切羊肉竖切鸡”就是这个道理。
鸡为什么要竖着切呢，这是因为鸡的纤维和羊肉不同，它受热以后不会变硬。吃鸡吃的是个有嚼头，你横着切，肉的纤维短了，鸡就没有了嚼头，所以，吃鸡的做法除了鸡片，鸡丁等，多数是整只的做，熟了撕着吃，为的吃的就是这个嚼头，现在的西装鸡为什么不好吃，因为是激素和饲料以及生长期短的原因，肉的纤维大都没有了韧性。
不说鸡了，还说爆羊肉。保证了加工和原料的方面，做出可口的爆羊肉就简单了，因为，爆羊肉的作料非常的简单，操作也不复杂。
肉加工好了，大葱要葱白不要葱叶，最好是山东章丘的鸡腿葱，味重还不辣。葱白斜着切成粗条不是葱丝。葱要多不能少，基本和肉的量差不多。除了味道以外，葱还有在炒的时候给羊肉降温的功效，这也是保证羊肉不老的一个原因。
有人把羊肉切好以后先用料酒酱油喂上（用这些作料把肉片拌好），为的是羊肉能进味儿，这也是不对的，因为，羊肉过早的用 酱油喂上会增加它的硬度，这是因为酱油里有盐。为什么炖肉不能马上放盐也是这个道理。
正确的方法是，切好的肉片什么也不放，倒是要放上一段时间让他挥发一下水分是正确的。特别是现在买的羊肉多是冻肉，水分很大，炒出来不好吃。
爆羊肉要的是麻利劲，手要快。因为爆羊肉的时间是不能长的。很多人手忙脚乱，肉下了油锅去找料酒，酱油等调料。这样时间就长了，也是爆不好羊肉的原因。把作料预备在一个小碗里就省事了。
锅里放油，油一定不能少放，比平日炒菜要多一半，当然要看肉的多少。油热了大概是八成以上，先放入肉片再放葱，先放葱不但容易糊，而且爆完了羊肉葱就烂了，爆羊肉之所以美味除了羊肉就是那个葱。羊肉炒散变色放上葱，葱的量应该和羊肉基本相同，翻炒几下羊肉变色，葱也断生的时候，喷入料酒，放酱油，盐，这些都一次放好，再翻炒几下就出锅了。羊肉红亮，葱还是原来的颜色。
北京的南来顺原来有一种北京传统的铛爆羊肉，不用锅而是一个烙饼的大饼铛，一个大笸箩里面放着切好的肉片，一盘子里是切好的大葱，饼铛永远是热的，只等客人来买。你去买爆羊肉，厨师先拿一个油壶往饼铛上淋上油，由于饼铛非常的热，油淋上去冒烟。抓一把肉片放在饼铛上，翻炒几下再抓一把大葱。紧接着就是酱油盐，料酒，整个过程不过两分钟。
这样爆出的羊肉比锅里的干，但是不老，由于饼铛的高温，有的肉片或者葱都有些糊了，可是正是这个味道，让南来顺的饼铛爆羊肉非常的独特，名气也大。
一盘爆羊肉，一壶小酒，再要两个芝麻烧饼，来一碗羊杂汤，美死你！

归隐宋朝

以前我到北京就去老官园花鸟鱼市场里的“小胖火烧店”来上一碗，可惜现在已经没了。{:soso_e113:}

更早时候，大栅栏没改造前，里面有一家叫“小肠陈”的小店，不知现在还有没有了。

芳紫陌

先顶！再馋…

大尾巴鹰

果子干儿：
这也是老北京的一种小吃，现在已经没有卖的了。果子干是冬令食品，过去一到了数九，这个东西就有了。果子干是用杏干，柿饼，藕片，葡萄干儿，用桂花糖熬制而成。熬好了的果子干儿是琥珀色，放在青花的瓷盆里非常的好看，味道甜酸兼有这几样样水果的香味，应该算一道美食。
过去交通不便，入冬以后就没有鲜果上市，为了弥补这个缺憾，北京人想出了这么个办法。卖果子干儿的小贩挑着一个小挑，木箱子里有一个玻璃盒子，玻璃盒子里就放这样的一个青花瓷盆。小贩手里拿着两个小铜碗儿，碗底相对的掐在手里，不住的击打小铜碗，发出清脆的响声，听到这个声音就知道，卖果子干儿的来了。自己拿着家伙跑出来，卖果子干的就会用一把铜勺盛出果子干儿。
说到果子干儿就不能不提做果子干儿的重要原料柿饼。柿饼即使单独吃也非常好吃，并有清热化痰的功效。做柿饼的柿子不是我们每年冬天吃的那种大盖的柿子，而是单独一种小个儿的高庄柿子。柿子在没有软的时候去皮，然后晾晒，晾晒到柿子的水分出来以后要码放在缸里阴干，最好是放在地窖里。这个时候，柿子的糖分会反倒柿子的表面来形成一层灰白色的糖霜。
有一年我到了山西永济，那的柿饼和小枣非常的出名。那里的柿饼，放到杯子里倒上开水能自己化成琥珀色的浓汁。
很多柿饼表面上的那层糖霜不是柿子做柿饼阴干的时候反出来的糖霜，而是加上了一层糖土子也是灰白色吃起来搁牙。因为糖土子是熬糖的下脚料，里面不干净的原因，那已经是次品了。过去也有造假的，更有黑心的小贩在柿饼上裹上有甜味的滑石粉。因为好的柿饼就是要看它表面那层反出来的糖霜的多少来判断柿饼的优劣。

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2013-3-23 21:03
以前我到北京就去老官园花鸟鱼市场里的“小胖火烧店”来上一碗，可惜现在已经没了。

更早时 ...

小肠陈有很多分店。

大尾巴鹰

芳紫陌 发表于 2013-3-23 21:28
先顶！再馋…

很好吃的，我现在写着都馋。

马樱花

真馋.
那个葱爆羊肉,细细看了.
守着新疆这块羊肉地,不会做这道菜对不起嘴.

芥末

大鹰兄，洛阳凯凯好美食，你俩这方面有一拼~~

芥末

夏天吃这种切丁面爽口美味，吃的时候，有人用刀割你屁眼你都不知道疼！{:soso_e113:}

芥末

还把话扯回来，爆羊肉的后腿也要加工，要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄，有人用吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成两到三毫米的肉片，这样，它就要有一个受热的过程，也便于你掌握火候，更主要的是吃的时候口感好。
还有一条，切羊肉片的时候 一定要“顶刀”切，什么是“顶刀”呢？如果你仔细观察，肉的纤维是有走向的，顶刀切就是要在纤维的横向的地方切，如果你顺着肉的纤维切，那羊肉就非老不可，因为你没把纤维切断，北京有句老话：“横切羊肉竖切鸡”就是这个道理。
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这个细致份儿~~那得嘴巴刁的人才有这多讲究吧~~

影子

老北京的卤煮火烧、爆肚，纸包鸡，豌豆黄。。。。

归隐宋朝

卤煮火烧……

大尾巴鹰

马樱花 发表于 2013-3-24 18:11
真馋.
那个葱爆羊肉,细细看了.
守着新疆这块羊肉地,不会做这道菜对不起嘴.

我还羡慕你呢，我去过新疆，可以说，羊肉新疆的是最好的，大葱那里也有，不愁不会做，我交给你个简单的方法，把他们切好了，过里放点油，在里面炒五分钟就好吃，当然别忘了放盐。

大尾巴鹰

芥末 发表于 2013-3-24 21:05
大鹰兄，洛阳凯凯好美食，你俩这方面有一拼~~

希望把他介绍给我。

大尾巴鹰

芥末 发表于 2013-3-24 21:08
还把话扯回来，爆羊肉的后腿也要加工，要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄，有人用吃剩下的羊肉 ...

吃是生活第一趣味，如果不能从这里体会活着的滋味，那太可惜了。

大尾巴鹰

影子 发表于 2013-3-25 16:39
老北京的卤煮火烧、爆肚，纸包鸡，豌豆黄。。。。

这些都有，多谢！

大尾巴鹰

归隐宋朝 发表于 2013-3-25 20:45
卤煮火烧……

我会介绍的。

大尾巴鹰

小酒铺：
和茶馆一样，北京的酒铺过去也是遍布大街小巷，凡是有人住的地方必有酒铺。上酒铺的人绝对没有偶尔来一次拉倒的，多是常年喝酒有了酒瘾的，有的人一天去一次，有的人一天不定去几次。而且，上酒铺的人在家里喝不了酒，因为除了过酒瘾以外，这里是谈天说地的好地方。类似四川的“龙门阵”。在这有实事，有故事，可以吹牛也可以旁听，更有酒友相互亲密，那气氛也能上瘾。
常年到这喝酒的人暂时没钱没关系，照样能喝酒，你一进门就有人说：“掌柜的，给他打二两。”这意思就是请你喝酒。但是，这绝对不是便宜，这次人家给你打了酒，下次你也是这样，随着有人进来，随着有人给你打酒，人缘好的能混一天。猜拳行令，没边的神侃，其乐融融。
酒铺的酒菜也很简单，有时令蔬菜拌的凉菜，有麻豆腐，花生米，烂蚕豆等等，统统装在一个拳头大小的盘子里。
我有幸在年轻的时候在酒铺混了几年，对那里非常的熟悉，至今仍然念念不忘。
我记得有个喝酒的姓杜，大伙儿都管他叫老杜。老杜酒量惊人，拳划的天下无双，酒铺里没有对手。他喝酒不吃菜，几个花生豆能对付半斤。我想不是他不吃菜，是他没钱买菜，因为他整天长在酒铺，酒钱就足够他发愁的了。
后来，老杜喝酒喝的得了肝硬化，偌大的一条汉子瘦的像个猴子。即使是那样，他仍然是每天都来，喝不了白酒就喝葡萄酒。那个时候的葡萄酒可不像今天，一瓶几十甚至上百上千，那个时候的葡萄酒就是一般的果酒，一瓶买八毛钱。
老杜病的连说话的力气都没有了，端酒杯的手都哆嗦，大夏天的穿着棉袄坐在门旁边的凳子上，他已经不能上桌子喝酒了。卖酒的掌柜的由于是多年的熟人，特意给他生了一个小炉子放在一边。别人划拳神侃，老杜也只有听着的份儿了，因为他说话都没有了力气。
就是这样，进门喝酒的人看见他一定说：“给你来二两？”
老杜只是苦笑的摇摇头。
一天，老杜终于没来，喝酒的人觉得少了什么：“哎，老杜呢？”
“昨儿晚上从这儿走了，进了胡同一口血喷出来就死了。”老板伤心的说。
所有的人都不说话了，终于有人打破了沉默：“来，跟老杜喝一杯吧！”
大家举起了酒杯，这算是对他的祭奠吧！

马樱花

大尾巴鹰 发表于 2013-3-25 21:13
我还羡慕你呢，我去过新疆，可以说，羊肉新疆的是最好的，大葱那里也有，不愁不会做，我交给你个简单的方 ...

羊肉不用淀粉糊弄一下就下锅么?
羊肉是不是要用嫩嫩的羊娃子肉炒才好吃?

风飘飘

中午照贴作了茄汁面，真不错啊，撑坏了都，谢楼主宝贴。

大尾巴鹰

大酒缸：
过去，北京的大街小巷遍布着小酒铺，当然光顾这里的都是老百姓，二两白干儿一碟小菜也许是花生米，也许是烂蚕豆解馋过瘾。如果说酒铺虽然档次低，到底还是有个规模和样子，还有一种等而次之的喝酒的地方叫““大酒缸””。
“大酒缸”名符其实，屋里没有桌子，代替桌子的是埋在地下一半的酒缸，”大酒缸”由此得名。酒缸上放着一块青石板，缸里就是酒。酒缸旁边有木头条凳，也许连凳子也没有。”大酒缸”不像酒铺，有各式各样的酒菜，”大酒缸”里没有酒菜，谁喝酒谁自己带菜，因为到这里来喝酒的，多是有菜钱就没酒钱，有了酒钱就没有菜钱的穷人，所以，预备菜也没人买。”大酒缸”里的酒一般都是低劣的白薯干酒，性烈苦辣，但是便宜，能混到这儿喝酒的一般都有些酒量，所以，”大酒缸”里买的酒不论两，而是论碗或者杯。客人来了，伙计也不问，打开石板就舀一杯放在石板上。如果来的人多，你喝酒都不踏实，不定把石板掀起几回来。
进酒铺的人会说：“掌柜的，打二两嘿！”
到了”大酒缸”就没有这样的说法了，能不能喝就是一碗或者一杯，价钱一样。数九寒冬，卖苦力的进来喝酒挡寒，要上一碗酒也许没菜白嘴儿喝（四川管这种喝法叫喝寡酒），也许没座儿站着喝。
“大酒缸”虽然不卖酒菜却买一种吃食“烂肉面”，话剧《茶馆》里曾经提到过。烂肉面实际指的是拌面条的浇头，所谓烂肉就是肉铺里卖剩下的下脚料，剁成碎块做成浇头，烂肉就是说，也许这个碎肉里是好几种肉，牛羊猪驴都有。所以，烂肉面便宜还有荤腥，卖力气的要上一碗酒，就着烂肉面连吃带喝混个醉饱而已。
现在，这样的大酒缸以及酒铺都已经绝迹了。

大尾巴鹰

风飘飘 发表于 2013-3-26 13:34
中午照贴作了茄汁面，真不错啊，撑坏了都，谢楼主宝贴。

真好！
我认为上天赐给我们一张馋嘴和一个良好消化能力的胃口真是恩惠。
我总想，一个人连吃都不认真，很难想象他认真的东西是什么？

大尾巴鹰

马樱花 发表于 2013-3-25 21:40
羊肉不用淀粉糊弄一下就下锅么?
羊肉是不是要用嫩嫩的羊娃子肉炒才好吃?

不用淀粉，当然要用也可以，不过那样就不好吃了，你说的羊娃子就是北京人叫的羊羔肉。
没有必要的，爆羊肉的用料就是羊的后腿肉，没有的话，别的也行，但口味大打折扣。

马樱花

大尾巴鹰 发表于 2013-3-26 17:07
不用淀粉，当然要用也可以，不过那样就不好吃了，你说的羊娃子就是北京人叫的羊羔肉。
没有必要的，爆羊 ...

好了，记住了，羊娃子后腿肉。
姐过几天爆一盘儿拍上来让你惊艳，恩。{:soso_e113:}

风飘飘

大尾巴鹰 发表于 2013-3-26 17:04
真好！
我认为上天赐给我们一张馋嘴和一个良好消化能力的胃口真是恩惠。
我总想，一个人连吃都不认真， ...

师傅，请移驾杂谈，验收弟子美食作业{:soso_e113:}
http://www.bdlxbbs.com/forum.php?mod=viewthread&tid=392586&extra=page%3D1

凤舞

看得眼馋啊。

大尾巴鹰

炒肝：
炒肝也是北京的一道名小吃，主要是猪肥肠和猪肝，做法也不复杂。猪肥肠洗净放到凉水里煮，直到煮烂 切成段，什么作料也别放，猪肝切片热油炒变色。放入煮好的肥肠再炒，放葱姜蒜酱油，高汤（开水也行）调味，煮好后勾芡撒上蒜末就好了。
炒肝是穷人饭，据说是从饭馆里的剩菜演变过来的，过去有人专门收购饭馆了的剩菜，买回来加工以后把这样的菜放到木桶里，挑着挑子去卖，吃这东西的主要是穷人，北京人管这种剩菜叫“杂合菜”或者叫“折箩”。夏天的时候不容易保存有的时候就有些味道不好，就勾芡放上蒜。
炒肝做的最有名的是前门大街珠市口内的“会仙居”（现在已经没有了），说起“会仙居”还有一段故事，传说这个老板原来也是个挑着挑子买“杂合菜”的，有一天碰见一个老头，要了一碗“杂合菜”，吃完了还要，老板就又给了他一碗，老头吃了一半把剩下的一半倒到桶里，一分钱没给扬长而去。老板是个好人，并没计较。一连几天都碰见他，吃了不给钱，而且一定把吃剩下的倒回木桶里。
老板虽然生气但没说话，只觉得自从碰见这个老头以后，他的“杂合菜”卖的特别的快，大家都爱吃，自己尝了尝，果然味道奇好。后来生意做大了，自己在珠市口开了这家专门做炒肝的门脸，老头却再也没碰到过，他琢磨是碰见是仙人，所以把自己的门脸的字号起了个“会仙居”的名字。
看来，人要是心眼好是自有天助的。
炒肝做法虽然简单，但是功夫要到位。勾芡一定要用好的土豆淀粉，勾出芡的炒肝要油亮肝红。吃炒肝也有讲究，不能用大碗，要用一种拳头大小的小碗，这种小碗是唐山瓷，豆绿色。盛炒肝也有讲究，要把肠子和猪肝按比例盛，一把长把的铁勺，在炒肝里上上下下的反复几次，把要盛的东西统统盛在勺子里往小碗里一甩，吃的时候，不用筷子不用勺，手捧着喝，配上猪肉大葱的包子，炒肝的好坏除了味道，喝完了碗里是干干净净的，淀粉勾的芡不粘碗。
炒肝不是主食，是早点，现在大街上还有卖的，味道和勾芡已经失去原来的特色。卖炒肝的现在不多了，原因是不赚钱，因为现在的猪下水比肉还贵，而过去这玩意是不值钱的，由于这些东西不值钱的印象，把炒肝卖到赚钱的价位就没人买了。

大尾巴鹰

风飘飘 发表于 2013-3-26 23:43
师傅，请移驾杂谈，验收弟子美食作业
http://www.bdlxbbs.com/forum.php?mod=viewthread&t ...

看了，做的很好。其实炒菜做饭本是人的生活技能，远没有什么高深的。只要用心，都能行。能做是肚子饿了，能做好是嘴馋。
俗话说的好：“馋当厨子懒出家。”

大尾巴鹰

凤舞 发表于 2013-3-27 08:45
看得眼馋啊。

你也试试？