学做白斩鸡

再折长亭柳

       王麻子听说我爱吃他餐馆里的白斩鸡，便从厨房里喊出广东厨师阿力，让他教我如何做白斩鸡，免得我总跑来白吃，吃得他心疼。阿力告诉我：“做白斩鸡，须买三黄鸡，肉嫩，好熟。将三黄鸡杀了，去毛后，由尾部开口取出内脏，洗净。然后，放入锅中，加水至漫过鸡身，最好将鸡肚子里灌满水，用瓷碗压住，使鸡全部浸入水中，再投入生姜数片，置于旺火上烧煮。待水滚开约6分钟后，即关火，让鸡在锅里焖着，待水温凉后取出，用凉开水浸泡一下，这样，鸡皮就会收紧。如果想好看，则在鸡身淋抹点熟油，然后改刀装盘，再根据自己的口味喜好，在小碗里配上酱油、香葱、麻油等，做个蘸水碗，将鸡肉蘸着吃。 最近我如法炮制，鲜嫩可口，味道不错，特推荐给大家仿效。

南沙贝

海南人煮白斩鸡是一流的，你的细节上还有点欠缺：在把鸡下锅前在鸡肚子里放入拍好的蒜粒几瓣和姜一块，加一汤勺的盐在鸡肚子里，然后用汤勺把口堵住才下锅，煮好后可以用香麻油和盐抹在鸡皮上。

南沙贝

还有，在鸡的选择上，最好是文昌鸡，或者土鸡，养鸡场里的三黄鸡最难吃！

牛芒

文昌鸡确是不错,皮下带一层白油,沾料里加几滳小青柠.

南沙贝

牛芒 发表于 2013-2-16 23:36
文昌鸡确是不错,皮下带一层白油,沾料里加几滳小青柠.

那是海南特色小橘子{:soso_e113:}

牛芒

南沙贝 发表于 2013-2-16 23:39
那是海南特色小橘子

日本人吃生鱼片也要有那个小橘子.
学名应叫青柠吧?

南沙贝

牛芒 发表于 2013-2-16 23:45
日本人吃生鱼片也要有那个小橘子.
学名应叫青柠吧?

吃鱼生用的是柠檬，但是海南的酌料中用的是四季橘，青皮的，不同品种

闻香入眠

记住是九成熟哦。{:soso_e113:}

兰舟远去

就这么简单啊，我也要试试看。

南沙贝

兰舟远去 发表于 2013-2-17 08:35
就这么简单啊，我也要试试看。

欢迎你到我们知己吧逛逛{:soso_e181:}

战斗

我觉得应该先过一下水，把漂浮的血污沥干净。{:soso_e124:}

再折长亭柳

南沙贝 发表于 2013-2-16 23:32
还有，在鸡的选择上，最好是文昌鸡，或者土鸡，养鸡场里的三黄鸡最难吃！

{:soso_e120:}知道岛上的文昌鸡和东山羊好吃，但俺们大陆居民，上哪里去逮文昌鸡去？

再折长亭柳

战斗 发表于 2013-2-17 10:20
我觉得应该先过一下水，把漂浮的血污沥干净。

{:soso_e120:}若是爆炒、红烧应该先焯水，白斩则不必。

荒园

说的全对。综合起来就是知己牌白斩鸡{:soso_e189:}

南沙贝

战斗 发表于 2013-2-17 10:20
我觉得应该先过一下水，把漂浮的血污沥干净。

整只鸡煮，绝对没有血水，汤是清清的。

再折长亭柳

闻香入眠 发表于 2013-2-17 07:26
记住是九成熟哦。

{:soso_e120:}肉质鲜嫩的关键，在于利用锅里开水的余热，将鸡焖熟。

再折长亭柳

南沙贝 发表于 2013-2-17 11:56
整只鸡煮，绝对没有血水，汤是清清的。

{:soso_e120:}用文昌鸡做出来的，那不叫技术；能用三黄鸡做出来的，那才是技术。

再折长亭柳

南沙贝 发表于 2013-2-17 11:56
整只鸡煮，绝对没有血水，汤是清清的。

{:soso_e120:}汤清清，水淋淋，高汤流水，觅知音。一声声，如泣如诉，如悲吟，叹的是：酱油近来无踪影，三鸭也是没音讯，好寂静！

南沙贝

再折长亭柳 发表于 2013-2-17 11:45
知道岛上的文昌鸡和东山羊好吃，但俺们大陆居民，上哪里去逮文昌鸡去？

用你们的乡下土鸡呗，不过走地鸡有点硬，文昌鸡是有后期关养的程序的，骨头软和

南沙贝

“酱油近来无踪影，三鸭也是没音讯，”你若想念他们，出贴呼唤一下他们呗

老知己

再折长亭柳 发表于 2013-2-17 11:57
用文昌鸡做出来的，那不叫技术；能用三黄鸡做出来的，那才是技术。

这个道理我也认同，因为在新加坡的文昌鸡饭店很火，他们绝对是用三黄鸡做出来的，制作方法独特，它是一会放在滚水里，一会放在凉水里，重复不断直到煮成

闻香入眠

再折长亭柳 发表于 2013-2-17 11:56
肉质鲜嫩的关键，在于利用锅里开水的余热，将鸡焖熟。

邻居是文昌人，就为妻子把鸡煮太熟而破口大骂。要求肉是正好熟，骨髓是鲜红的。煮的方法和你说的一样。{:soso_e120:}

再折长亭柳

闻香入眠 发表于 2013-2-17 13:22
邻居是文昌人，就为妻子把鸡煮太熟而破口大骂。要求肉是正好熟，骨髓是鲜红的。煮的方法和你说的一样。 ...

{:soso_e120:}诀窍就是烫熟它！

再折长亭柳

老知己 发表于 2013-2-17 13:05
这个道理我也认同，因为在新加坡的文昌鸡饭店很火，他们绝对是用三黄鸡做出来的，制作方法独特，它是一会 ...

{:soso_e113:}滚水烫，热水焖。

舞婆娑

再折长亭柳 发表于 2013-2-17 13:55
滚水烫，热水焖。

做好了，端上来！{:soso_e102:}

再折长亭柳

舞婆娑 发表于 2013-2-17 14:21
做好了，端上来！

{:soso_e120:}你在北京，想吃俺在武汉端出的白斩鸡？哈哈，只怕你没那么长的筷子！

舞婆娑

再折长亭柳 发表于 2013-2-17 15:17
你在北京，想吃俺在武汉端出的白斩鸡？哈哈，只怕你没那么长的筷子！

过过眼瘾不行？
白斩鸡又不是没吃过。

南南

这个是什么品种的土鸡？{:soso_e120:}

再折长亭柳

再折长亭柳

南南 发表于 2013-2-17 15:42
这个是什么品种的土鸡？

三黄鸡