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凉面做法大全 [复制链接]

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主楼

发表于 2011-7-2 01:13 |只看该作者 |倒序浏览 |

　
　气象热时。不想吃饭？勤得做饭？
　　一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以逢迎你的请求。你不见，北京的延吉冷面馆，新川面馆，每到这个季节，全都挤爆人群。
　　面食本是北方的强项，然而制造简略的凉面，佐之以各地的制作方式，口味习惯，食材，也名堂繁多。如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。
　　凉面早在唐代就在中国被创造出来了，而且据说仍是武则天发现的。传说唐代武则天未入宫之前，因为武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研讨出凉面的新吃法。当初的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。
　　大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色自身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，天然会更给人以“凉”的感到。
　　下面就教你几种存在地方特色的凉面，让你这个夏天吃个够！
　　                                                       北京芝麻酱凉面

　　夏天，在北京，不几家不吃芝麻酱凉面的，由于它既费事又凉爽。很长一段时代，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。
　　北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样货色是必不可少的――电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目标是让面条爽滑而不粘腻。
　　拌上各种调料的芝麻酱凉面一进口，首先觉得的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。
　　材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。
　　做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子微微顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。
                                                                           四川鸡丝凉面

　　鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它疾速降温，到互不粘连且已冷却为止，能力称之为凉面。
　　鸡丝凉面，起涨信号的辨认，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面――绿豆芽在沸水中煮到半熟，坚持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面类似的味汁；还有三丝凉面，就是将枯燥的鸡丝丰硕为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
　　材料：熟鸡丝，绿豆，五毒草生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙
　　做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
                                                                        山西雁北冷莜面

　　在西北，八大品牌镜头技巧标识讲授，莜面是最常见、最一般的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。实在，莜面就是燕麦粉，养分十分丰盛，是一种木本动物，叶子修长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，成长期长，合适在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地域跟河北张家口地区都是盛产莜面的处所。
　　在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食物。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其顶用酸辣汤汁加上气节蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以依照本人的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。
　　这盘被叫做“表里江山”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特点的地势――东有太行动屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后浮现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。
　　材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。
　　做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。
                                                                        吉林延吉冷面

　　荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉快。这是延吉冷面留给良多人的印象，而仿佛也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲求的是汤清――牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽――无论是汤还是面，都要冰冷后食用。只有这样，宏指南（1），才干将夏日的酷热统统抛到“面铺”外。
　　材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜
　　煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许
　　做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。掏出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除清洁，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。
                                                               广东鸡蛋凉面

　　材料：面条200克鸡蛋1个鸡脯肉100克绿豆芽20克黄瓜20克大蒜3瓣
　　调料：食用油20克香油1小匙酱油1大匙芝麻酱2大匙香醋1大匙精盐1小匙味精1小匙
　　做法：
　　1、把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干；
　　2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干；
　　3、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝；大蒜洗净捣成泥;
　　4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀；
　　5、将绿芽菜、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整洁地放在面条上，再淋上芝麻酱糊即可。
                                                            日本冷稻庭乌冬面

　　日本的面条重要有乌冬面(相称于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方都有代表性的面条――山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。
　　个别意思的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比拟多，汤色淡，透明得能够看见碗底，但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季，日自己爱好吃凉面条，面与汁离开，吃时或蘸或拌，完整依个人口味而定。
　　日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京操持为主，关西料理包含京都、大阪料理。前者口味较重，关西料理口味则较油腻，鲜味十足。北京的日餐厅，以关东口味居多，大略是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关西口味的自得代表。
　　特制冷稻庭乌冬面，选用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料，汁料则是庞杂得很，须要用木鱼花汤混杂鸡汤，加入淡口酱油、味淋和芝麻协调，面卷配上辅料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鲜凉爽。
　　茶荞麦面，是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的清酒香味。
　　材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱
　　做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出立即冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，撒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，艳服小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。
                                                                        家常凉面

　　材料：面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。
　　做法：
　　1、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝卜一起切丝。
　　2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。
　　3、将面条煮至八成熟，过冷水备用。
　　4、烧烫的油淋在辣椒粉上。
　　5、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即可食用。
                                                                              四味凉面

　　原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。
　　做法：
　　1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分辨切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；
　　2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同滋味的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
　　3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一起上桌，食者按个人口味抉择食用。
                                                                                 新疆凉面

　　作法：先用淡盐水、土碱水和面，然后参加蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软润滑有拉力时即可，而后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟，分离把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。
                                                                              葱油凉面

　　原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。
　　做法：
　　1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；
　　2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；
　　3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；
　　4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。
                                                                              武汉热干面
热干面是武汉的传统小吃之一，面条需经由水煮、过冷河和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。这次受邀来美女厨房做菜的希文，除了喜欢唱歌外，煮食也是她的强项，今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱，来增添热干面香辣爽脆的口感。
                                                                     武汉热干面
　　烹制材料(三人份)
　　资料：
　　猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)
　　酱汁：
　　香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)
　　调料：
　　油(4汤匙)、盐(1汤匙)
制作：

第一步
　　1、烧热2汤匙油，放入猪绞肉翻炒多少下，倒入萝卜干末炒匀，至肉末变白色，注入1碗净水煮沸。

第二步
　　2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀，做成酱汁。

第三步
　　3、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散中火煮至浮起，持续点两次水。

第四步
　　4、捞起煮好的拉面，用清水冲刷数遍然后沥干水，面条过冷河后可冲去过剩的淀粉。

第五步
　　5、烧热2汤匙油，倒入煮好的面条用筷子搅散，使每一根面条都沾上油，且光滑不粘连。

第六步
　　6、将面条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和1汤匙熟白芝麻，便可上桌。
　

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