上周末,南京的姑妈寄来几只真空包装的“桂花”牌盐水鸭,食之香醇味美,吃完回味悠长。前几年去南京公干,曾得以大饱口福,至今仍闻鸭垂涎。见到它,就象见到久违了的朋友,使人倍感亲切。
鸭子,在中国人的餐桌上占有重要的位置。最著名的当属江北的北京烤鸭和江南的南京板鸭。由于制作工艺的不同,北京烤鸭只有在酒店才能吃的到,而南京板鸭在寻常商店.超市甚或菜市场就可买到,这就使得南京板鸭名扬四海。
知道武汉人喜吃鸭,到了南京,才知道南京人嗜鸭更胜于武汉,几乎到了无鸭不成筵的地步。南京人之爱鸭犹如北方人喜鸡,随便在大街上的食品店抑或僻巷中的小菜场,都能买到鸭。根据个人的喜好,或活鸭、或宰杀好的生鸭,更有分割好的鸭头.鸭舌.鸭掌,或鸭血、或鸭四件(肫、肝、蹼、翅),买回家来,主妇们便各显神通,蒸、煮、炖、炒,于是午、晚饭时,大街小巷鸭香氤氲。
国内嗜鸭成癖的当数南京人。南京市大大小小的盐水鸭、烤鸭店有近1600家,卤鸭店有4000余家,每天上市的各种鸭子有10万只左右,一年的耗鸭量高达3000余万只,这是个相当惊人的数字。除各地的自宰鸭外,经南京上市进入市场的鸭子,约占全国鸭子市场消费总量的60%。
据说,南京板鸭兴起于明代,最早起源于南部的湖熟镇。地势低洼的湖熟,湖荡沼泽比比皆是,最适宜养鸭、养鹅。当地的农民家家饲养鸭.鹅,自产自吃。因江南高温多湿,那时又没有冰箱冷库,吃不完的鸭肉很容易变质腐臭。于是,有人对多余的鸭肉进行腌制,这样便可以长时间存放了。随着腌制技术的不断改造.创新、发展,到明代,便形成了定型的美味板鸭。据《南京文献·白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”端上南京人餐桌的鸭品种类繁多,主要有盐水鸭、烤鸭、卤鸭、酱鸭等,外地人常概称以南京板鸭。原来的板鸭不是熟食品,每年冬至后腌制一次,季节性强,生产期短,而且拿回家中,还要经过蒸煮加工方可食用。若烹调不当,板鸭就会变得硬而韧,失去原来的风味。近年来,随着真空包装技术的普及应用,熟鲜的制成品盐水鸭应运而生,它不仅一年四季皆可加工,而且保质期也可以延长至60天。从而使得南京鸭行销全国、飞遍全球。
鸭子之于南京人,就象羊肉泡馍之于西安人.麻辣汤之于重庆人.“二锅头”之于北京人一样,成为日常生活中不可或缺的东西。如果餐桌上缺少了鸭,不知道南京人生活的是否还会这样惬意?细细想来,那灵动的鸭,不只是五脏庙的祭品,也是一种饮食文化,更是南京人特有的一种生活方式。
煮熟的鸭子也会飞,君不见南京鸭已飞越万水千山、飞进异域他乡的万户千家。
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