本帖最后由 大尾巴鹰 于 2024-7-18 15:57 编辑
北京炸酱面的炸酱有很多种，一般我们说到的，饭馆里卖的都是肉炸酱，用的是猪肉的肉丁炸酱，很多外地来北京玩的朋友吃的最多的也是这种肉炸酱。所以他们以为北京炸酱面的炸酱就是这种。
今天咱们来介绍一种用鸡蛋炸的炸酱，非常的好吃，特别是天热了，肉都吃不下去，还有不吃肉的，怕油腻的，这种炸酱您尝尝对不对您的胃口。
鸡蛋炸酱做法也简单，材料是鸡蛋，干黄酱，虾皮，高级点的用点海米，葱姜末，齐了！
炒勺放油要多一点，油热放入打好的鸡蛋液炒成鸡蛋碎。这个炒鸡蛋看起来简单，要做好也得留点神。首先鸡蛋要炒成金黄色不许炒过火。可是要炒熟又不过火不容易，一不留神鸡蛋炒老了，颜色不好看吃起来口感也不好。我教给大家一个好办法，油要热一点，把鸡蛋液倒入锅内听到“刺啦”的声音这个油温就合适了。如果没有这个声音或者声音小就是油温不够，油温不够炒出来的鸡蛋有腥味。
放入鸡蛋液以后赶紧翻炒，鸡蛋一但成型马上关火，用锅内余温继续翻炒成型就可以了。这样炒出来的鸡蛋非常的嫩，颜色好口感也好。这个办法适用于所有用鸡蛋配菜的菜品，例如西红柿炒鸡蛋，木须肉，醋溜木须等等。
鸡蛋炒好盛出备用，锅内再放油，同样油不能少。油热了放入切好的葱姜末，把用水懈好的黄酱倒入。大火不断的搅拌防止黄酱粘锅，看到黄酱从冒大泡到转成冒小泡的时候转小火再接着炸，注意，这个过程不能站在那看着，要不听的搅拌翻动，粘了锅一股子糊酱味这炸酱就失败了，肉炸酱也是如此，所以说炸酱是一个累人的活。
接着放入虾皮，炒好的鸡蛋，如果是海米事先要把海米过一下油去除腥味。等看到酱在收缩，原来的被吸入酱里的油又冒了出来的时候，酱就炸好了。
等你把炸好的酱放到碗里的时候你会发现，酱的表面有一层油。
有人说这个油是不是大了？其实炸酱最需要最好吃的就是这层油。拌面的时候先来勺油放到面条里拌开，让每一根面条都裹着油，再放酱，这样拌的面不会粘连在一起吃起来不黏糊糊的。
很多外地朋友吃炸酱面的时候就是因为没这么拌面，他们就皱着眉头说，炸酱面黏黏糊糊的不好吃，原因就在这。
预备点面码，在个季节蔬菜很多，您可以根据口味自己选择。标配的面码是水萝卜丝，黄瓜丝，芹菜末（芹菜要焯熟），绿豆芽（热水焯熟），事先泡好煮熟的黄豆，胡萝卜丝（用热水炒熟），菜码就准备好了。
酱炸好了，面条煮熟了，菜码也预备齐了，剩下就是拌好面条放入菜码张开大嘴吐露了。
鸡蛋炸酱的吃法和肉炸酱的吃法还有不同，肉炸酱面条不能过水，因为炸酱用的是肉，过水吃了肠胃不好的就不行了。鸡蛋炸酱面条可以过水，您看，夏天不是正好吗？清凉爽口。
怎么样，试试吧，简单好做又好吃！
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发表于 2024-7-18 14:31
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