【走遍河山】豫见中原14：豫菜探秘

渝夫文苑

　　

　　近27年来，随工作岗位调整辗转于东北和华北，期间还去过国内其它一些地方，深感神州之博大、风物之丰茂，单就美食而言，便有鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等“八大菜系”之说。

　　老实说，在撰写本文之前，渝夫并不清楚“八大菜系”的具体组成，一直想当然地以为“八大菜系”应该包括京菜。我寻思，堂堂北京城，历经燕、辽、金、元、明、清五朝古都，还一度做过中华民国首都，现为中华人民共和国首都，真正的历史文化名城，焉能没有自己的菜系？哪知真就没有“京菜”一说！对北京人而言，不能不说是一大遗憾。

　　同样深感遗憾的，还有勤劳聪慧的河南人民。这片吸引中国历史上20多个正统朝代先后建都或迁都、中华民族传统文化的根源和主干所在的神奇土地，竟然没有自成体系、广受认可的菜系，实在是件令人费解的事情。

　　2016年1月之后，我曾多次前往河南，下辖的17个地级市只有周口、平顶山和济源尚未前往。去了河南那么多地方，品尝了各地特色美食，除了热乎乎的烩面和南方风味浓郁的信阳菜让人惊喜不已，还真没有令人难忘的其它豫菜。

　　尽管对豫菜了解不多，但我深信河南菜所蕴含的丰厚历史人文底蕴，就算没有入选“八大菜系”，仍然不能抹杀河南人民和豫菜文化对上下五千年中华文明不可或缺的历史贡献。

　　事实上，通过不断追根溯源，专家学者竟然发现几千年来的“中国味道”，居然与一个小山村——河南省渑池县的仰韶村密切相关。央视新闻频道曾经播出过一个叫《八大菜系掌勺人》的节目，首次比较全面地介绍了“豫菜文化”。按照央视主持人的说法：“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’。”

　　此言一出，引来不少争议。陕西人首先跳了出来，强调“天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐”。一时间，豫陕两地网友发生激烈的口水战。随后，各大门户网站纷纷报道该事件，陕西、河南等地的专家学者也加入到这场烹饪文化论战中，豫菜以及中国烹饪的历史文化受到了空前的关注。

　　为此，河南省餐饮与饭店行业协会专门召开了新闻发布会，宣称“现存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗，出土于河南省渑池县仰韶村，是由陶甑和陶鬲组合而成，这就是“中国蒸”的起源，中国烹饪技法中独特的“蒸法”就由此而来……”

　　据考证，作为中华文明的发祥地，在很长的历史时期内，河南的饮食烹饪在中国都是处于领先地位，后在大移民中又把豫菜传到全国，改变和影响了中国人的味蕾。几千年来，中国人的饮食习惯，所谓“东辣、西酸、南甜、北咸”，最早是从中原发散开来的。由此可见，河南不仅有着悠久的历史文化，河南美食的影响更是巨大而深远。

　　在后来举行的多场研讨会上，河南省内外的专家们一致认为：所谓豫菜，并非局限于现在河南地域，而是在历史文化意义上的一种追溯。包括豫菜烹饪技法对所谓“八大菜系”形成的影响，这是几乎没有争论的共识。豫菜烹饪技法在千百年发展过程中又进行了多方融合，不偏重于某种食材或某个味道，以“中”“和”为理念，才受到了众人认可。

　　经过多轮争战，最终，豫菜的气势似乎占了绝对上风，网上传播很广的一个风趣而有意思的结论是：“中原、中州、河南的烹饪文明是中国传统烹饪文化的主干、母本和符号，豫菜‘南北中和，东西并包’，不是中国菜的妈妈，应该是姥姥。”由此延伸开去，似乎便得出了“豫菜是一种高于所谓‘八大菜系’的‘大菜系’”的结论。

　　对于我等凡夫俗子而言，关于谁是“中国菜的妈妈”、谁是“中国味的姥姥”，多少有点咸吃萝卜淡操心的嫌疑，管那么多干嘛，抓住一切机会尝遍河南美食才是正事。炒菜的事，交给厨子；菜系的事，交给专家；而食客的任务只有一个，就是尽情品鉴或享受美食。

　　曾经到一河南籍同事家作客，其妻来自中原，做一手地道可口的豫菜。不过在吃饭过程中，我们几个非河南籍人士真被河南人的吃饭规矩给整蒙圈了。怎么回事儿？且听我慢慢道来。

　　按照我们固有的饮食习惯，吃菜喝酒，一般是边吃菜边喝酒，并且是好菜配好酒，主菜好菜尽快上桌。可河南一些地方不是这样，先上桌的，一定是凉菜或辅菜，宾主就着这些菜喝酒聊天，等到酒喝得差不多了，女主人才把主菜热菜、各类面食端上桌来。

　　没人提前告之，又是第一次，我们哪知道这一习俗？喝酒时心里还犯嘀咕，怎么尽是凉菜下酒，是不是太简单了点？直到质优量大的热菜上桌，才明白这是一场误会。不料此时肚里已被各种凉菜和酒水填满，根本无福消受那些热气腾腾的美味佳肴。

　　2021年9月26日晚草于天津河东，10月1日修改完善

满堂花醉三千客

馋就一个字。

渝夫文苑

满堂花醉三千客 发表于 2022-5-4 07:39
馋就一个字。