红烧排骨简史

徐公孰

不记得是多少年前，我还是个独自旅行的背包客，出远门会穿上厚底厚壳的鞋子防坏人，在绍兴问拉着我串巷穿街的三轮车师傅：

"绍兴什么东西最好吃？"

"好蛤粑谷。"这四个字听起来佶屈聱牙，就像三轮车爬坡一样吃力，却又吱吱嘎嘎个不停，最终还是爬上坡来，斜倚着一棵树或者一个墙角，我终于明白，最好吃的是"红烧排骨"。

那时候我不会做饭，离开学会第一道炒土豆丝还有好多年头。等我学会炒土豆丝与鱼香肉丝，便开始学作红烧排骨。

最传统的红烧排骨其实吧是一道凉菜，就像孔乙己喝酒随时端上案来的茴香豆，一次作好多，分好多次随时食用。现在的红烧排骨给烧成热菜品，这是饮食习惯的时代变化与地域特色。

因为是凉菜，像茴香豆一样叉开手指捏到嘴里，所以红烧排骨的第一个特点是干爽，不粘手，第二个特点是肉骨分离，肋骨很容易从肉里轻轻咬出来。现在作热菜红烧排骨，为了保持第一个传统，我见过挂糊的，就像干炸里脊一样给排骨挂一层薄薄的软糊或者硬糊或者脆糊，这是在凉菜改革为热菜后尽力保持不沾手。还有些红烧排骨的作法却是不但粘手而且沾嘴，裹叠上番茄酱等等，肉肉软软，缺少了骨感。

别说作菜渐渐失去一些精微，连人的性别都不容易分清。我的外甥和儿子跟我一起出门儿，满大街都有很高的回头率，还会啧啧称奇：看看那俩小妮子真秀丽。外甥和儿子会笑着看看我和女儿的大肥脸说，夸你俩呢。

其实我们心里都明白自己是什么人，别人的物议不改我们本色。作菜也讲本味。红烧，古代来其实是保鲜保本味的一种手段，把肉或鱼红烧的外干脆里鲜嫩。图省事时可以凉吃。若想热食，又可以随时回锅，生出许多变式：既可以佐以糖醋汁变成糖醋排骨，也能辅以豆腐粉条白菜香菇等等，那就是炖菜。唯本色也者堪称大英雄，唯本味浓也者方能入大宴席。

花中的花

红烧排骨可以是热菜也可以是凉菜

知音

吃过最精致的排骨是杭州外婆家总店，一盘4-5块，甜口、酱红色，有小徐描述的干爽、骨肉分离等特点，真正体会到什么叫少而精。

其他红烧排骨、糖醋排骨等，缺点都是太多，满满一大盘酱酱乎乎的，除非特别饿，否则是不太有食欲的。

金牌打手

有一次吃糖醋排骨，醋比糖多。
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知音

金牌打手 发表于 2022-2-17 10:22
有一次吃糖醋排骨，醋比糖多。

厨师没发挥好

徐公孰

金牌打手 发表于 2022-2-17 10:22
有一次吃糖醋排骨，醋比糖多。

糖醋比例几乎一比一。但是有些人喜欢用红醋上色，如果不小心火候，醋味就过了。




2，

红烧排骨当凉菜，那就是成品菜。如果红烧排骨想当热菜吃，回锅之前就是半成品。半成品的红烧排骨不能用老抽。老抽过夜后指定发黑。也不能多用酱油，酱油只能略微几滴滴，增加一些酱香。传统红烧排骨的颜色，就是排骨的熟瘦肉色。

再回锅时，颜色会有各种变化。糖色，红醋色，酱色，番茄酱色，巧克力色，火龙果色，可口可乐色，酒糟色，红曲米色……变化之妙，端在一心之间也。

徐公孰

知音 发表于 2022-2-17 10:21
吃过最精致的排骨是杭州外婆家总店，一盘4-5块，甜口、酱红色，有小徐描述的干爽、骨肉分离等特点，真正 ...

杭州菜精致。