疙瘩汤，酒糟与人(>_<)渣 [复制链接]

徐公孰

主楼

发表于 2022-1-22 21:04 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由徐公孰于 2022-1-23 10:16 编辑

唱戏的听腔，作菜的看汤，会吃的喝汤。汤是纯粹的精华。因此汤也不容易制作。很多厨师，问他或她有什么拿手菜，他们会滔滔不绝地报菜名。要是问起拿手的汤来，突然迟疑起来，凝眉瞠目结舌，说不出花样儿来。曾不知深浅地如此当面亲口问过几个大厨，虽然他们确实也会做出好汤来，但是显然并没有作菜那么从容。抑或手上功夫了得，却不容易对一个外行道出其中妙处。大厨尚且如此，我等百姓，说起汤来，恐怕戛戛乎其难哉。

日常吃的汤，也就是西红柿鸡蛋汤，紫菜汤，胡辣汤，各种排骨汤，西湖牛肉羹，鱼头汤，猪肚汤，罗宋汤，三鲜汤，菌汤……品种比较单一，也不大多讲究。

北方人不是很爱汤，这与生活习惯有关。南方天热，所以要多喝汤。南方女子比较愿意碎嘴吃零，所以要喝汤。北方女子不大吃零嘴，所以吃正餐时愿挑干货吃，如果盛汤招待客人，肯定会捞出干货硬货装满碗，如果客人从南方来，恐怕会心里有隔阂，疑惑这主人为什么把这汤渣待客，而把上汤留着自己喝呢？南方人喝汤，喝的是上汤若水，北方人喝汤，捞汤底的干货。北方人捞汤底，南方人谓之汤渣。

写到这里，忽然发现南方人爱喝汤，把北方人好吃的一口干货称为汤渣，而南方人自己酿米酒，北方人往往觉得度数太低像骨头汤，酿酒剩下的酒糟南方厨师却善加利用以为调料，比豆瓣酱还高级，而北方人大都不知醪糟为何物。酒糟之异同，南北亦大矣。人(>_<)渣，与酒糟可以写成一副对联，恐怕也会有同样道理，在甲眼里的渣，可能是乙眼里的汤，在他眼里的糟，或许是她眼里的酱。

渣渣渣，喳喳喳，唧唧复唧唧，南方人爱喝汤，吃到汤渣时要先吮咂汤渣上的汤汁，嘴里发出来的声音就这么渣渣唧唧喳喳，他们以为美，北方人未必不三观尽毁。然而北方人喝汤，却喜欢一饮而尽，或者努力一饮而尽而喉咙中间发出咕咚咕咚突突噜噜的动静，在南方人眼里恐怕也极尽粗鲁之相。南方人吧唧嘴，北方人喉咙响，都是因为他们心中的爱好不一样，南人爱汤，北人爱料。

我家一直吃的汤，也就是玉米粥，小米粥，疙瘩汤，豆腐脑，我最喜欢粥中的山药豆，花生米大小，一丝丝麻，一丝丝清香。这些东西看起来像汤，其实有些人会说那是饭，稀饭。很多东西都是这样子难说清的，比如排骨汤，到底是菜呢？是饭呢？还是汤啊？疙瘩汤也是这样啊，说是饭，因为像面条，说是汤，因为也确实有菜汤。

疙瘩汤里的面疙瘩，我喜欢把低筋面先和成团，然后用水淘洗三四遍，就跟淘米似的，面团里的面都淘去白浑汁，剩下面絮筋儿撕成面疙瘩下锅。淘出的白面汁水也别浪费，可以沉淀成水淀粉作菜时勾芡挂浆。

疙瘩不用水淘洗就不劲道，而且汤太浑所以失了清香。也有人就喜欢浑汤胜过清汤，因为那尝起来更顺滑而且浓香，这时的疙瘩就不用先和面团，而是用饭帚蘸水洒淋干面，洒一洒水，滚一滚面，再淋一淋，再搅一搅，滚出一层一层的小疙瘩，疙瘩想滚多大滚多大。然后下锅煮。

煮汤，有时候用慢火，有时候用大火，有时候需要先煎一煎。现代人做汤，有煮汤，有炖汤，有煲汤，有熬汤，古代人常说煎汤。煎汤，把汤料先煎一煎，然后再煮再炖，这样的汤味道更多一些层次感。比如疙瘩汤，先把面用黄油或者猪大油煎出香气，把胡萝卜等等切成菜丁，跟面疙瘩差不多大小，也先用葱姜酱煎一煎，激发出菜香。各种香沉浮在汤里，就像水里的鱼，有的在上层，有的在底层，各层次都流着香，入口即香，滚在舌上也香，咽下喉咙还有回香。随着蒸汽扑鼻的，还是香。

香味和香气，沁人心脾，这是吃汤之妙，使人入静。这种沉静，妙处难与人言。难言而又不得不言，则言：吃得满面大汗淋漓。

贼摁得。再也不编辑咯。