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学做酥头令 [复制链接]

郑天良

主楼

发表于 2019-8-15 10:34 |只看该作者 |倒序浏览 |

   学做酥头令

      文/郑天良

前几天同小区的朋友送来二块酥头令，挺大的。她说，你吃吃看，这面里还放了好几个鸡蛋呢。我家今年夏天几乎天天都吃我做的酥头令，家里的人都说好吃呢！我也不讲究斯文了，正好跳舞刚回家肚子有点饿了，当着她的面撕下一个角便塞进了嘴里。我说，不丑！好吃！软软的，正合我的胃口。谢谢了！

说起这酥头令，刚开始我怎么也想像不出来，它又不是桃酥，一点儿不酥，怎么起了个”酥头令”名字呢？吃过才知道原来是带无数个小垂直孔的饼呀！

这使我想起60多年前在老家，我娘也做过这种饼的。过去夏天吃剩下来的稀粥，馊了怎么办呢？娘认为倒掉太可惜了。于是加些小麦面进去让它发酵，室温合适时，要不了几十分钟，面团的表面便出现了小气泡，甚至还能听到发泡的声音。做饼之前我娘又加了点碱，说不加碱做出来的饼会发酸，就不好吃了。当时也不知道个中原因，后来上学了才知道酸与碱中和了。它与其他所有的面饼相比，外形与口感皆不同，倒也别具风味。

   那天我还对朋友说，我现在对做面食感兴趣，哪天向你请教请教怎样做酥头令？她说，好的，没一点问题。

昨上午我买了1斤面粉，下午准备动手做。先上网百度了“酥头令”，我的乖乖，原来这酥头令是扬州的专利，称“扬州酥头令”。至于如何做法，图文兼备，介绍的一清二楚。这就不用去麻烦小石了。

正宗的扬州酥头令要用酵头碱水发酵做的，我上哪找酵头呢？就用发酵粉，用发酸粉有个好处，放多放少都不用加碱防酸。虽说少了点碱香味，但一举成功，一样松软可口，好吃的不得了！还受到了夫人的点赞呢！

   2019.8.14.