奶奶的手擀面（随笔） [复制链接]

那山那水

主楼

发表于 2017-6-21 08:31 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由沈眉珊于 2017-6-21 22:32 编辑

手擀面，顾名思义，就是手工擀制的面条，老家人并不陌生。我一上手和面，便是面干了加水，水多了加面，最后不能进行，后来奶奶教了我这门技艺，先向黄盆里舀两瓢面粉，再一手往面里细细倒水一手搅拌，把面拌成面穗，方可和面，水要少放，面要和硬，冷天用温水，和好的面团三光，即手与盆底不粘面，面团油光发亮；擀面，将面团放在面桌（或面板）上，压平，用擀面杖卷面擀制，一杖擀毕，松开，转另一边卷上再擀，反复多次，擀好的面形似一块圆的台布，铺在桌上；切面，将面布叠成条状，右手握食刀，左手四指弯曲贴紧面皮，随切面的刀锋往后挪动，或粗或细，看你技艺或需求，待面条切完，用手抄起一把，一抖，似乎抖着一条羊肚手巾。时下，小镇出去开面馆的，手擀面、刀切面、小刀面如果正宗，工序盖出于此。

早时，吃奶奶的手擀面，多以杂面为主，单是粗粮面不能做，只有掺些小麦面才行。那时就是不懂，麦面自然能做各式各样面食，又好吃，何不多种些小麦？后来慢慢才知道，种小麦受到种子、肥料、生产力等因素的限制，其实生产队每年种的小麦也很多，就是打不出多少粮食，相反，粗粮如山芋、高粱、豆类等的适应性就强些。奶奶是持家能手，窘困平淡的日子，也能过得有滋有味，像山芋干面、高粱面、黄豆面，戗少许麦面和好，揪成面记置一块白布片上拍薄，放上韭菜或其他馅料，布带面皮一合，便是大型的菜饺，或蒸或贴，配以辣椒姜蒜汤，也能大开味蕾；春天到夏季的野菜，或蒸、或炒、或拌、或做馅，总是我家餐桌上的佳肴。麦面面条只有过年和麦收季才能吃到，我喜欢麦收季，能闻到麦香，从田野到村庄，从磨坊到锅灶，处处弥漫着麦香味。麦季，人们割麦的、挑麦把的、打场的，男女老少，大人小孩齐上阵，小学校也要放十来天忙假，抢收抢种。傍晚收工回来，奶奶早把做好的手擀面，成在黄盆里，端在门口的碾盘上，挨着佐以一钵舂好的辣椒蒜瓣，我一顿能吃两海碗（一种大碗），下面前，揪一把南瓜叉头，滴几滴油，入锅煸一煸，加水烧开下面。那面条筋道、爽口，瓜头滑嫩，汤不糊，那面条的麦香味辅以瓜的清香，氤氲在门口院落，闻一闻都能解去一半疲劳。

今天我常在家做手擀面，总感觉买的不如自己做得原味、筋道，其方法就是奶奶教的，如何和面、擀面、切面、下面，遗憾的是，奶奶已走了多年，吃不到我做的面了，我也永远吃不到奶奶的手擀面了。

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