做熏鱼 [复制链接]

花中的花

主楼

发表于 2017-2-5 13:48 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由花中的花于 2017-2-5 14:07 编辑

做熏鱼
熏鱼是上海的饭桌上必须有的一道冷菜，熏的意思其实不是烟熏，是什么？一会我介绍做法。还有白斩鸡，红烧肉，白切肉，卤牛肉，糖醋排骨，烤夫，猪耳朵，醤猪舌，拌海蜇皮等等，上海人吃饭喜欢先吃冷菜，然后再上热菜，有时冷菜比热菜还要丰盛，有一次，我在一个朋友家吃饭，冷菜已经吃饱了，朋友说炒热菜，我说炒两个蔬菜就够了，再做一个汤。

熏鱼自己做比较麻烦，因为要买一条活鱼，牵涉到开油锅，一点点少量地做不太好做，青鱼不要买太大，也不要买太小，7斤左右为好。先到菜场买一条7斤左右的青鱼，青鱼要眼睛亮，水里比较活泼，肚子不能太大，让卖鱼的把青鱼杀了，切块，然后带回家。

回家以后，先把青鱼洗干净，用葱姜黄酒把青鱼腌制了，放在淘米的塑料盆里一块快铺开，晾干鱼表面的水分，晾几个小时，鱼不能放冰箱，放冰箱就腥气了。

开油锅，油热了，把青鱼放进去炸，炸两次，成金黄色，然后趁热，在事先烧好的卤里浸一下，烧卤水的锅子还在火上，里面的卤水微微地滚，冒着热气。热鱼一定要在热卤里浸，浸一会，拿出来放凉，就可以了，头和尾巴一般不浸，炸好了烧个鱼汤。

卤的做法也简单，锅里放点水，几片桂皮，几个八角，生抽，糖，葱姜，烧滚了以后，用小火慢慢熬，熬出香味就可以了。喜欢吃甜的，糖可以多放一点，不喜欢吃糖的，糖可以少放一点。

熏鱼的做法不难，但是做得好吃也不容易，鱼不能炸得太老，太老了不好吃，鱼也不能炸得太嫩，太嫩了容易碎，要咬在嘴里，又脆又有点汁水，虽然矛盾，但是就是需要这样，咸甜口味的，一般家庭做的和饭店里经验丰富的老师傅做出来是不一样的。

上海有一个地方，专门有一个胖大妈在做熏鱼，很有名的，有各种口味，糖醋的，咸甜的，鱼咬下去，脆中带着汁水，汤汁味道浓郁丰富，吃了熏鱼还舔手指头上的卤汁。每天排队买的人非常多，我在电视的一个美食频道看过对她店的介绍，但是，当时看了就忘了，不知道地址在哪里，因为她的熏鱼做得好吃，所以排队的人特别多，自己做毕竟比较麻烦，如果有这样的店，买一些吃也是非常方便的。